разрыхлитель для риса миола
Как правильно приготовить рис для суши
В Осаке и Киото 800 лет назад началась история суши. В те времена было принято солить в бочках карасей с рисом и уксусом, посыпав сверху солью. Затем все это заворачивалось в листья бамбука и забиралось с собой (бенто). Таким образом, суши появились вследствие желания подольше сохранить продукты.
Со временем суши изменились. Никто больше не солит ее бочках, а нынче так популярный ингредиент тунец, и вовсе не использовался. Его недооценивали, считая мусором. Только 1960 –ом году его начали использовать как один из главных элементов блюда.
Показателем качественного риса считается соотношение веса к количеству зерен. Так, к примеру, в шарике в 15 грамм весом, должны быть 185 рисовых зерен, а в шаре из 25 грамм – 300. Таким образом, приготовленный рис будет воздушным и мягким, но упругим.
Следующим секретом правильного приготовления суши в том, что рис для него смешивают из двух урожаев: свежий и прошлогодний. Для того чтобы получилось идеальное блюдо надо смешать молодой мягкий и старый потверже рис. Получиться нечто среднее. Сами японцы подбирают рис даже под вид рыбы. Например: рис помягче подойдет для белой рыбы, такой как палтус.
Важно:
При промывке рис нельзя портить его структуру. Поэтому надо наполовину набрать в миску с рисом прохладной воды и деликатно надавливая на него, проводить по поверхности зерен круговыми движениями. Таким образом, нужно промыть рис до пяти раз, до тех пор, пока не станет прозрачной. Затем надо откинуть его на сито и дать воде стечь на 15 минут.
Потом надо засыпать рис в рисоварку и добавить воды. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Русскому надо чуть меньше, приблизительно 1,9 л воды на 2 кг. Затем необходимо добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола». Он придает рису воздушность и легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться, при лепке шариков из них. Разрыхлитель используется совсем немного, 3 –4 г на 2 кг риса. После этого понадобиться пять грамм водорослей комбу, его не следует мыть перед использованием, только протирать.
Варить рис лучше в скороварке, так проще его контролировать. Он вариться 45 минут, а затем выключается и доходит еще пятнадцать минут. Окончательно дошедший рис будет, таким образом, воздушным и мягким. Если проигнорировать этот момент, то рис получится резиновым.
Готовиться рис на плите аналогичным образом: сначала рис с водой, разрыхлителем и комбу оставляете постоять на 10–15 минут. Затем ставится на максимальный огонь, доводится до кипения, пока с поверхности не выпарится вода. Как только рис появился из-под воды, огонь убавляете и оставляете томиться в течение получаса, до готовности. После огонь выключается и оставляется доходить на 10–15 минут. Перемешивается рис деревянной лопаткой и до того как он остынет.
После надо начинать лепить суши. Температура подачи в Японии определяется очень интересным способом: он должен быть чуть выше температуры тела мужчин.
Доставка суши Отрадное — это профессиональные повара, которые соблюдают все условия для предоставления своим покупателям максимально качественного блюда. Доказательством тому служит наши знания в этом вопросе.
Идеальный рис для суши шаг за шагом. Шпаргалка от команды ChefSteps!
Приготовить правильный рис для суши не так просто, как кажется. Нужно учесть множество нюансов: выбор правильного сорта риса, техника промывки от загрязнений и лишнего крахмала, правильная заправка в идеальной пропорции к рису и инструментарий для приготовления. Каждый пункт содержит в себе свои догмы, игнорирование которых приведёт либо к сухому мало приятному рису, либо к разваренному с изменённой текстурой.
Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность. Сегодня мы научимся готовить именно такой и получать всегда стабильный результат вместе с командой ChefSteps и Taichi Kitamura(шеф ресторана Sushi Kappo Tamura, Сиэтл )
1 Перед тем как начать. Самые часто задаваемые вопросы:
Какой рис нужно использовать?
Круглозерный клейкий рис для суши.
Почему именно этот сорт?
В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, именно эти факторы влияют на конечную текстуру и вкус риса. Самые популярные бренды в Японии — Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.
Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис.
Почему нужно промывать рис?
Это удаляет остатки шелухи и излишний крахмал. Большое количество крахмала придаёт рису на выходе сливочность, что хорошо в ризотто, но совсем не нужно для суши
Мне действительно нужна рисоварка?
Это личный выбор, можно и в кастрюле приготовить. Но если Вы делаете большую порцию, хотите всегда стабильный результат и не следить за приготовлением, то рисоварка – Ваш выбор!
Какую рисоварку использует Taichi Kitamura для приготовления?
2 Видео мастер-класс по приготовлению:
3 Ингредиенты:
Круглозерный клейкий рис для суши
4 Пошаговый рецепт приготовления:
Рис насыпаем в кастрюлю или ёмкость рисоварки, набираем холодной воды и рукой круговыми движениями промываем рис, затем сливаем мутную воду. Повторяем процесс, пока сливаемая вода не станет чистой.
Главная ошибка — мыть рис через сито под проточной водой. Так делать не надо, зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.
Замачиваем перед приготовлением на 15 минут. Без замачивания зёрна быстро разбухнут, и рис получится слишком мягким.
Если Вы варите рис в рисоварке, то просто доверьтесь ей, она сделает всё сама. Это займёт примерно 45-60 минут. Готовый рис оставляем постоять 10-15 минут, чтобы он хорошенько пропарился, а то будет резиновым.
Для варианта с кастрюлей ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Даём воде выпариться с поверхности, как только обнажился рис, убавляем огонь до слабого и томим с закрытой крышкой 20-30 минут до готовности. Снимаем с огня и даём постоять 15 минут.
Пока вариться рис, самое время заняться заправкой. Рецепт универсальный для разного объёма риса: 9 частей рисового уксуса, 4 части сахара и 1 часть морской соли, 30г. заправки на каждые 0,25л риса. Немного математики никогда не повредит!
В сотейнике смешиваем уксус, сахар и соль. Готовим на среднем огне, размешивая венчиком, 2-3 минуты до полного растворения кристаллов сахара и соли.
Для усиления вкуса в тёплую заправку можно положить водоросли комбу и дать настояться минимум час.
Шаг 5: Подготовка риса к заправке.
Перекладываем рис в большую широкую миску, как показано в видео, и удаляем верхний слой риса(который был на дне рисоварки/кастрюли), если он пересушен или пригорел.
Шаг 6: Смешиваем с заправкой
Для этого лучше использовать деревянную лопатку или пластиковую, но её нужно постоянно протирать влажной тряпочкой, чтобы предотвратить прилипание риса.
На рисе делаем несколько проколов лопаткой, чтобы заправка впитывалась, а не разливалась по краям. Выливаем заправку на лопатку, которую держим над рисом, чтобы заправка с неё равномерно стекала в рис. Затем перемешиваем, зачерпывая рис по краям и укладывая в центр, как показано в видео.
Рис можно использовать сразу посте 10 минутного отдыха или сохранить его для будущего использования(не очень долго). Чтобы он сохранил свою текстуру, был приятным и влажным, просто накрываем его сверху влажным полотенцем.