разрыхлитель для муки что это
EdaBlog.ru Кулинарные рецепты
Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю выпечка получается более воздушной и пышной.
Немного из истории появления этого продукта
Как появился разрыхлитель?
Порошок, который помогал сделать тесто нежным и пористым, был создан во второй половине 19 века, а через несколько лет появился и на полках магазина. Его создателями принято считать немецкого химика Юстус фон Либиха и его помощника из Америки Эбена Нортона Хорсфорда. Позднее аптекарь Огюст Эткер привнёс некоторые изменения в состав этой смеси, что она хранилась дольше и не влияла на вкус готовой выпечки.
Виды разрыхлителей
Принято выделять 3 основных вида:
— искусственные (карбонат натрия и другие);
— натуральные (молочнокислые бактерии, дрожжи, кисломолочные продукты, закваска).
Состав разрыхлителя
Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:
Вред разрыхлителя
Конечно, после ознакомления с составом сразу возникает вопрос: есть ли вред от использования разрыхлителя?
Однозначного мнения насчёт вредности этого продукта нет. Некоторые считают, что чрезмерное употребление разрыхлителя имеет ряд негативных последствий, а именно:
Поэтому многие рекомендуют либо вообще не использовать разрыхлитель в процессе готовки, либо выбирать те, в которых более простой и менее вредный состав. Другой вариант – готовить разрыхлитель своими руками.
Рецепты разрыхлителя в домашних условиях
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?
Первый рецепт
При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.
Второй рецепт
— 2 чайные ложки соды;
— 1 чайная ложка лимонной кислоты;
— 4 чайные ложки крахмала.
Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.
Почему домашний разрыхлитель лучше?
Единственный минус в том, что в нём чуть больше калорий. В промышленном пекарском порошке содержится примерно 80 ккал, большую часть которых составляют углеводы.
Если же вы очень редко готовите выпечку или у вас нет времени делать собственный разрыхлитель, тогда, конечно, проще покупать промышленный.
Как правильно использовать разрыхлитель и соду
Варианты продуктов, которыми можно заменить разрыхлитель
Чем можно заменить разрыхлитель?
Вместо разрыхлителя можно использовать и другие продукты. В основном, чтобы разрыхлить тесто, добавляют:
Конечно, эти продукты подойдут не для всех видов выпечки. Всё зависит от того, какое тесто вам нужно. Например, для бисквита, кексов или песочного теста точно не подойдут дрожжи. Кроме того, не забывайте, что сухие ингредиенты смешивают сначала с мукой, а жидкие смешиваются с какой-либо жидкостью (молоко, вода, кефир и другие).
Видео рецепт приготовления разрыхлителя для теста в домашних условиях вы можете посмотреть здесь:
Сколько разрыхлителя требуется на 1 кг муки
В среднем для 1 кг муки вполне достаточно от 2 до 4 чайных ложек разрыхлителя. Как уже было сказано выше, в жирное тесто необходимо добавлять чуть больше, а в пресное тесто для хлеба, наоборот, меньше.
Конечно, вам решать, использовать разрыхлитель с магазина или готовить его самим. Но, конечно, тесто с каким-либо разрыхляющим веществом получается гораздо аппетитнее и вкуснее.
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Без разрыхлителя любая выпечка даже будет выглядеть неаппетитно: воздушный пирог превратится в тяжелую лепешку, а вкусные блинчики лишатся характерных для них дырочек. Однако бывает, что об отсутствии добавки хозяйка узнает только в процессе приготовления блюда. Опытным путем кулинары разгадали секрет магазинного разрыхлителя. Они выяснили, что в его составе не содержится никаких особенных компонентов, поэтому приготовить пекарский порошок (разрыхлитель для теста) своими руками в домашних условиях не составит труда.
Что такое разрыхлитель для теста и для чего он нужен
Пекарский порошок, который часто изображен на фото в кулинарных книгах, — это смесь различных пищевых компонентов, которая при изготовлении бисквитов или пирогов без дрожжей придает тесту пышность и равномерно «поднимает» его. Другими словами — это пищевая добавка, благодаря которой готовые изделия становятся вкусными и воздушными. Действие данной пищевой добавки основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа. Преимуществом ее является отсутствие запаха пищевой соды в готовых изделиях.
Состав
Состав разрыхлителя для теста у разных производителей может различаться. Однако изготовители, которые дорожат своей репутацией, всегда указывают компоненты на обратной стороне упаковки. Благодаря этому, даже неопытная хозяйка, решившая впервые побаловать свою семью вкусными пирогами, может узнать, как приготовить разрыхлитель теста своими руками.
Основными компонентами пекарского порошка, изготавливаемого современными производителями, являются: лимонная кислота, пищевая сода и смесь из муки, картофельного крахмала и сахарной пудры. Однако состав классического рецепта несколько отличается. Основатель продукта (британец Альфред Берд) рекомендовал при приготовлении блюда использовать: измельченный до состояния порошка рис, виннокислый калий, карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.
Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками
Заменить разрыхлитель из магазина можно и домашним продуктом, который нисколько не будет отличаться по качеству. Главное — соблюдать правильные пропорции и брать подходящие ингредиенты, которые при контакте друг с другом дадут нужную реакцию. Второе правило — использовать только сухую посуду, чтобы составляющие раньше времени не начали взаимодействовать с жидкостью.
Рецепты разрыхлителя для теста своими руками
Каждая хозяйка сама выбирает, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. Некоторые используют для этого лимонную кислоту, другие предпочитают обходиться без нее, а кое-кто и вовсе считает, что первоначальный, классический рецепт и есть самый правильный. Не так важно из чего состоит разрыхлитель для теста, главное чтобы он «работал», поэтому выбирать рецепт с фото необходимо исходя из того, какие продукты имеются на кухне.
С мукой
Самый простой способ сделать разрыхлитель в домашних условиях – смешать необходимые ингредиенты с мукой. Этот вариант часто использовали хозяйки в советские времена, когда пекарский порошок, как и масса других продуктов, считался дефицитным. Если же кому-то и удавалось достать пару ярких пакетиков, то цена их значительно превосходила стоимость самодельного разрыхлителя.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С крахмалом
Гостеприимные хозяйки, которые любят угощать родных и друзей разнообразной выпечкой на кефире или простокваше, обязательно знают несколько вариантов того, как приготовить пекарский порошок своими руками. Следующий рецепт разрыхлителя в домашних условиях не менее популярен, но также не содержит в своем составе каких-нибудь дорогих или дефицитных продуктов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Без лимонной кислоты
Некоторые повара рекомендуют готовить разрыхлитель для теста своими руками без добавления лимонки, заменяя окисляющий компонент уксусом. Они утверждают, что этот способ гарантированно поможет избавиться от запаха соды, с чем кислота не всегда справляется. На качестве десерта это никак не отразится –он не потеряет пышность и будет прекрасно увеличиваться в объеме.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
Разрыхлитель для теста
Содержание материала
Описание
Разрыхлитель для теста – порошкообразный продукт белого цвета. Его используют в кулинарии для приготовления выпечки. Добавление небольшого количества разрыхлителя делает тесто пористым и воздушным, а готовая выпечка становится невероятно пышной и нежной.
Краткая характеристика
На протяжении долгого времени кулинары всего мира искали секрет, как облегчить процесс приготовления мучных изделий, а саму выпечку сделать более мягкой и вкусной. Уже в 19 веке был изобретен прототип разрыхлителя, а в начале 20 века немецкий аптекарь Огюст Эткер доработал и усовершенствовал рецептуру порошка для теста. Его разрыхлитель актуален и по сей день.
Удобство разрыхлителя состоит в том, что он не обладает специфическим запахом и удобен в использовании, так как его не нужно нагревать или разбавлять другими ингредиентами. Достаточно смешать небольшое количество порошка с тестом — и результат в виде вкусного блюда гарантирован.
Что входит в состав?
Состав разрыхлителя для теста зависит от производителя, каждая фирма имеет собственный рецепт порошка для выпечки. Основными компонентами разрыхлителя являются мука, пищевая сода и крахмал, а дополнительными могут быть:
регуляторы кислотности (калий битартат, лактат натрия, сульфат алюминия натрия, пирофосфат натрия);
Для чего нужен в выпечке и как работает?
Разрыхлитель для теста неспроста получил такое название. Порошок, добавленный в тесто, рыхлит его, делает пористым и воздушным. Работает разрыхлитель достаточно интересно: при контакте ингредиентов порошка с влажной средой начинает выделяться углекислый газ, который и меняет структуру теста.
Виды разрыхлителей теста
Выделяют 2 вида разрыхлителей теста:
Биологические. Такие разрыхлители, в состав которых входят грибки, полезные бактерии и микроорганизмы, способны запускать процесс брожения. Продукт этого типа в свою очередь делится еще на несколько подвидов: молочнокислые бактерии, вызывающие брожение в результате высвобождения молочной кислоты. И хлебопекарные дрожжи (относятся к семейству сахаромицетов), выделяющие углекислый газ, который и рыхлит структуру теста.
Химические. Это привычные всем порошки для теста, которые рыхлят его путем химических реакций. © https://ydoo.info/product/razryhlitel-dlya-testa.htmlОбеспечиваются данные процессы благодаря таким веществам, как карбонат аммония и карбонат калия, а также обычная сода и различные пирофосфаты.
Различия между разрыхлителем теста и содой
У каждой хозяйки имеется любимый продукт для выпечки – разрыхлитель или сода. В чем же различие между ними?
Оба продукта используют для придания мучным изделиям объема и мягкости, и если разрыхлитель для теста справляется с этой задачей сам по себе, то сода неспособна на желаемый эффект самостоятельно, ее обязательно нужно смешивать с уксусом.
Еще один плюс в пользу разрыхлителя – он не имеет специфического запаха и вкуса, поэтому не влияет на эти характеристики выпекаемого изделия, но стоит переборщить с содой — и готовая выпечка станет горчить и приобретет неприятный запах.
Как выбрать?
Подделать разрыхлитель для теста не так просто, ведь в него входит всего 3 основных ингредиента.
Выбирая этот продукт, следует учитывать:
состав (в разрыхлителе должно содержаться минимальное количество пищевых добавок и посторонних примесей).
Как сделать своими руками в домашних условиях?
Приготовить разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях несложно и выгодно по многим причинам:
тесто с домашним разрыхлителем получается в несколько раз пышнее;
магазинный часто содержит консерванты и пищевые добавки, а сделанный собственными руками разрыхлитель – натуральный продукт;
цена домашнего разрыхлителя в несколько раз меньше.
Для приготовления разрыхлителя понадобятся кухонные весы, так как с ними проще отсчитывать необходимое количество ингредиентов. На весы ставят пустую емкость, в которую сначала добавляют 48 г пшеничной муки, после – 20 г пищевой соды, а в конце – 12 г лимонной кислоты. На данном этапе уже можно использовать разрыхлитель для выпечки, но желательно дополнительно пропустить смесь через кофемолку или измельчить в блендере, чтобы получить порошок с равномерной структурой.
Те, кто не имеет дома кухонных весов, могут воспользоваться рецептом, в котором объем ингредиентов переведен в привычные порции. Получить домашний разрыхлитель можно, смешав 12 ч. л. муки, 3,75 ч. л. лимонной кислоты и 5 ч. л. соды.
При желании приготовить безглютеновый разрыхлитель для теста нужно пшеничную муку заменить рисовой либо взять кукурузный или картофельный крахмал в тех же пропорциях.
Как хранить?
Хранить разрыхлитель для теста нужно в сухом, чистом, недоступном для прямых солнечных лучей месте с влажностью до 75%. Приготовленный самостоятельно порошок лучше переложить в стеклянную баночку. С магазинным продуктом это не сделаешь: часто разрыхлитель продается расфасованным в небольшие упаковки. В идеале не следует покупать порошок для кулинарии впрок. Если же возникла необходимость сохранить остатки продукта, нужно тщательно завернуть открытый край упаковки, чтобы не допустить попадания воздуха внутрь.
Максимальный срок хранения разрыхлителя составляет 24 месяца, но следует помнить, что чем дольше хранится открытый пакетик с порошком, тем менее пышными получается приготовленная из него выпечка.
Использование в кулинарии
В кулинарии разрыхлитель для теста нашел широкое применение. Без него невозможно представить приготовление выпечки. Разрыхлитель входит в состав различных видов теста, из которых пекут пироги и печенье, ватрушки и пирожки, торты и пирожные, блины, сырники и оладьи. С добавлением разрыхлителя все мучные блюда становятся пышными и воздушным. Кроме того, существуют рецепты домашних сосисок и колбас с добавлением разрыхлителя.
Как правильно пользоваться?
Добиться желаемого рыхлого теста и воздушной выпечки можно, если пользоваться разрыхлителем правильно.
Следует помнить, что:
Разрыхлитель нельзя растворять в воде. В этом случае химическая реакция с высвобождением углекислого газа произойдет в жидкости еще до попадания в тесто, а значит, и само тесто не поднимется.
Нельзя добавлять разрыхлитель в готовое тесто. Его следует изначально перемешивать с мукой и добавить эту смесь к остальным ингредиентам.
Отправлять в духовку тесто нужно как можно быстрее. Когда тесто поднялось, оно готово к выпеканию. Если пропустить этот момент, тесто быстро потеряет форму.
Чтобы углекислый газ не улетучился, поднявшееся тесто нельзя перемешивать.
Сколько и в какое тесто добавляют?
Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.
Бисквитное
Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.
Блинное и тесто для оладий
В самых популярных рецептах теста для блинов и оладий используют по 1 ч. л. разрыхлителя.
Дрожжевое
Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.
Жидкое
Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.
Заварное
Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).
При приготовлении заварного теста смешивать разрыхлитель с мукой нельзя. Готовится тесто на огне, что не позволит произойти реакции газообразования. Поэтому добавлять порошок для разрыхления нужно в последнюю очередь, когда тесто уже остынет.
Песочное
Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.
Пресное
Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.
Сдобное
Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.
Слоеное
А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.
Что будет, если добавить слишком много разрыхлителя?
Если добавить слишком много разрыхлителя в тесто, на вкусе выпечки это не отразится, чего не скажешь о ее структуре. Продают разрыхлитель в упаковках с обозначением объемного соотношения муки и разрыхлителя. Обычно, это 10 г порошка для теста на 500 г муки.
При несоблюдении пропорций желаемое блюдо не получится: выпечка не сможет держать форму и структуру, будет легко разламываться и крошиться.
Нужно ли гасить уксусом?
Гасить уксусом разрыхлитель не нужно. Порошок для теста не должен соприкасаться с жидкостями. Достаточно перемешать его с мукой и замесить тесто.
Чем заменить и в каких пропорциях?
Если дома не нашлось разрыхлителя для теста, его можно заменить другими способом:
Приготовить разрыхлитель своими руками и добавить в пропорциях, указанных в рецепте.
Заменить разрыхлитель негашеной содой в пропорции 1:1. Делать это можно только в рецептах с добавлением кислых ингредиентов (кефира, сметаны, йогурта, соков, фруктов или ягод).
Добавить газированную воду. Этот необычный способ применяют в тех рецептах, где тесто готовится на воде. Чтобы заменить разрыхлитель, вместо указанного количества обычной воды берут такой же объем газированной.
Для бездрожжевого и дрожжевого теста в качестве альтернативы разрыхлителю можно взять алкоголь. Коньяк или ром придаст выпечке желаемую воздушность и рыхлость. Добавлять крепкие напитки нужно из расчета 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста.
Соотношение объема и веса
Знание соотношений объема и веса разрыхлителя поможет существенно сэкономить время в процессе приготовления выпечки. Узнать, сколько граммов в пакетике разрыхлителя для теста, просто. Для этого достаточно изучить этикетку на упаковке. Количество порошка зависит от производителя, но, как правило, это 10 г.
Сложности возникают, когда в рецептах указывают порции разрыхлителя в граммах, а нет возможности измерить его количество. В этом случае следует помнить основные соотношения:
Сколько в чайной ложке граммов разрыхлителя теста? Зависит от того, сколько насыпать порошка. Чайная ложка без горки вмещает 3 г разрыхлителя, а с горкой – около 5 г.
Сколько граммов разрыхлителя теста в столовой ложке? Тут также все зависит от количества. Если зачерпнуть столовую ложку без горки, получится 10 г, а если сверху образовалась небольшая горка – 15 г.
Польза и вред для здоровья
Являясь пищевой добавкой, разрыхлитель для теста не приносит пользы для здоровья. Его предназначение – улучшать внешний вид и структуру выпечки. Единственной пользой этого порошка можно считать то, что, кушая вкусную и пышную сдобу, человек получает больше позитивных эмоций.
Вред для здоровья может нанести разрыхлитель, в составе которого имеются синтетические добавки. Привести к видимым негативным последствиям он может только в том случае, если употреблять его в больших количествах.
Разрыхлитель может вызывать расстройство пищеварения, снижение иммунитета и появление слабости.
Чем может быть опасен разрыхлитель для теста?
По-настоящему опасным может быть разрыхлитель, в составе которого используются генетически модифицированные ингредиенты (например, крахмал). Это может привести к нарушению усвоения организмом кальция и фосфора, повышению уровня холестерина в крови и увеличению риска развития онкологических заболеваний. Поэтому, выбирая порошок для теста, стоит внимательно изучать его состав, а еще лучше – готовить разрыхлитель самостоятельно.
Сложно представить любимую выпечку без добавления разрыхлителя для теста. Благодаря этому продукту сдоба обретает приятную мягкость, нежность и воздушность. И пусть особой пользы, кроме гастрономического удовольствия, разрыхлитель не несет, употребление его в небольших количествах не причинит вреда.
Для чего нужен разрыхлитель теста и чем заменить, если его нет
Разрыхлитель теста или пекарский порошок – состав, который добавляют в выпечку, чтобы сделать ее пышной, нежной и воздушной. Он нередко выступает заменой дрожжам и его используют повсеместно – в большинстве рецептов выпечки разрыхлитель присутствует. Но не всегда такой ингредиент есть дома. Если его нет – существует несколько вариантов составов, которыми можно также «поднять» тесто, заменив порошок. Эффективность этих домашних альтернатив будет не хуже.
Что такое разрыхлитель теста и из чего состоит
Состав пекарского порошка зависит от конкретного производителя, так как у каждого есть собственная рецептура. Базовыми ингредиентами выступают:
Двууглекислый натрий начинает распадаться при +90˚C, поэтому в чистом виде соду не используют, так как тесто не поднимется. Из-за этого нужно подкислять тесто – чтобы усилить выделение углекислого газа, который и сделает выпечку пышной. Для этого добавляют в разрыхлитель кислую соль. Она может быть представлена такими веществами:
Вид кислой соли зависит от производителя. Например, в Royal Food пирофосфат натрия, как самое дешевое вещество. В Приправыч и Омегу добавляют одновременно пирофофсфат и бикарбонат натрия. Реже всего используют винный камень, так это вещество дороже остальных.
Как инертный наполнитель используют или крахмал, или муку. Эти составляющие вступают в реакцию уже при комнатной температуре, непосредственно после добавления в тесто. После нагревания продукты из прошлой реакции аналогично начинают распадаться, при этом происходит выделение углекислоты. Так становится возможным двойное воздействие на тесто – сперва до начала термообработки, во время вымешивания, а потом – в процессе выпекания.
Иногда в составе разрыхлителя есть аммония хлорид, который также выступает в роли инертного наполнителя. Но, у этого вещества есть особенность – во время распада, как побочный продукт, образуется поваренная соль. Из-за этого присутствует опасность, что выпечка будет пересолена. Хотя, хлорид аммония в составе такой добавки – редкость, встретить его фактически невозможно.
Лучше всего поднимает тесто тот разрыхлитель, в котором присутствует два вида кислых солей одновременно. Это гарантирует большую пышность и мягкость выпечки. При этом, наиболее безопасным признан пекарский порошок, в котором присутствует только карбонат аммония. Он во время нагрева распадается на газообразные вещества без какого-либо твердого остатка. Эта составляющая не влияет на вкус выпечки. Но, у карбоната аммония есть и значительный недостаток – краткий срок хранения пищевой добавки, в котором он присутствует, что обусловлено тем, что это соединение нестойкое (быстро разлагается в обычных условиях).
Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает
Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.
В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.
Чем можно заменить разрыхлитель для теста — составы
Разрыхлитель, при приготовлении теста не обязателен – эту добавку можно просто проигнорировать или приготовить ей замену. Если не использовать пекарский порошок, то выпечка будет менее пышной и даже может не подняться. В случае замены альтернативным составом – эффект будет не хуже, чем от промышленного разрыхлителя, а иногда и даже сильнее.
Из заменителей, которые можно использовать без потери вкусовых качеств блюд, выделяют следующие:
При использовании соды, как заменителя для разрыхлителя, без добавления кислот и кисломолочных продуктов, тесто также будет немного пышнее. Но, эффект слабый и поверхность станет немного жестковатой. Нередко, в такой выпечке отмечают сторонний привкус.
Пекарский порошок или разрыхлитель, содержит в составе компоненты, выделяющие углекислый газ при добавлении влаги и повышении температуры. Так, выпечка становится мягче и пышнее. Если такой добавки нет дома, ее можно заменить самыми разными ингредиентами – спиртными напитками, гашеной содой или газированной водой. Также разрыхлитель можно приготовить самостоятельно.