разделочный цех мяса птицы видео

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Назначение мясного цеха

Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.

Здесь готовят фарши и разделывают:

Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

Также требуется специальное оборудование:

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Источник

Линия разделки птицы

Компания Мидан производит автоматизированную линию разделки мяса курицы, которая представляет собой модульную конструкцию для разделки мяса птицы, для автоматизированной разделки потрошеных тушек птицы. Разделка мяса птицы производится с помощью различных модулей, оснащенными дисковыми ножами и пилами. Данная линия может применяться для автоматизированной разделки мяса кур, цыплят, уток, гусей, индейки в разделочных цехах.

Машина модульной конструкции для разделки утки и кролика. На ней можно обрабатывать потрошенные и начисто вымытые, как правило, предварительно охлажденные тушки утки. В зависимости от требуемого производственного результата для различных функций используются отдельные модули.

Дисковая пила предназначена для разделки тушек кур, гусей, уток, и пр. Разделение тушки (отделение ног, крыльев, разрезка на половинки и четвертинки) производится с помощью ножа (фрезы).

ООО «Мидан» – зарекомендовавший себя производитель оборудования для пищевой промышленности. Наша компания занимает передовые позиции на российском рынке. Мы предлагаем конкурентную, адаптированную к условиям эксплуатации в РФ продукцию.

Промышленная линия разделки птицы – востребованное у многих сельскохозяйственных хозяйств и фермерских предприятий оборудование. Наша компания изготавливает несколько видов автоматических линий и устройств для разделывания мяса.

Фотографии линии разделки птицы

Виды линий разделки птиц

Вся представленная продукция отличается высокой производительностью и эксплуатационной надежностью.

Преимущества автоматических линий КУРЛИН

Автоматическая линия разделки птицы позволяет выполнять работы с высокой точностью, обладает отличными техническими характеристиками.

Функциональное назначение

Оборудование предназначено для разделывания тушек птицы, необходимо мясоперерабатывающим компаниям. Устройства модульной конструкции выполняют функциональные операции разделки мяса, автоматической разделки потрошеных тушек. Для производства работ используются дисковые ножи и пилы, модули различных конфигураций. Каждый вид линий обладает собственными достоинствами.

Выгоды приобретения оборудования в ООО «Мидан»

Технологическая линия автоматической разделки птицы – производственное оборудование которое доступно предприятиям любого класса. Так же наши клиенты могут приобрести продукцию на лизинговых условиях.

ООО «Мидан» – производитель, лидер в РФ по изготовлению оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. Наши автоматические линии эталон эксплуатационной надежности и качества, пользуются заслуженным спросом у потребителей регионов РФ, Ближнего зарубежья и стран СНГ.

Источник

Как открыть мини цех по переработке мяса?

Мясо всегда пользуется большим спросом, даже во время экономического кризиса. Трудно найти человека, который откажется от хорошей вкусной еды, а особенно от мясных блюд. Мини цех по переработке мяса может приносить существенный доход, поэтому многие начинающие предприниматели стали чаще обращать внимание на это направление деятельности.

Регистрация бизнеса и сертификация продукции

Прежде чем открыть мясоперерабатывающее предприятие, необходимо зарегистрировать свой бизнес в государственных органах и получить все необходимые разрешения:

Кроме того, для осуществления коммерческой деятельности нужно иметь:

Лицензию выдают в городской лицензионной палате. Ее оформляют в течение месяца.

Для этого нужно предоставить следующий пакет документов:

Все сотрудники предприятия должны иметь санитарные книжки – это обязательное условие. Кроме этого, работники цеха должны проходить постоянный медосмотр, о котором делается соответствующая запись в их санитарной книжке.

Схема: переработка мяса

Помещение для цеха

Если вы планируете производить в одну смену около тонны продукции, следует арендовать под цех помещение, площадью 300 кв. метров. Мясоперерабатывающее производство нельзя открывать в жилом доме. Желательно найти здание, в котором до этого было расположено предприятие по производству пищевой продукции.

Мини цех должен состоять из нескольких помещений:

После того как выберете помещение, следует заняться разработкой производственного проекта. Этот документ согласовывают с ветеринарной службой. После его утверждения можно приступать к оснащению цеха.

Оборудование

Выбор оборудования во многом зависит от технологии переработки мяса. В основном для этого производства используют следующие агрегаты:

Схема технологического процесса переработки отходов мяса, птицы и рыбы

Для переработки мяса птицы не понадобится отдельная производственная линия. Можно приобрести универсальное оборудование для переработки мяса со сменными приспособлениями.

Если вы планируете расширить ассортимент продукции, можно купить специальные станки для нарезки, а также фаршесмесители для приготовления колбасы. Такую продукцию можно продавать в небольшом количестве как полуфабрикаты.

В последнее время большой популярностью среди начинающих предпринимателей пользуются модульные цеха для переработки мяса. Они состоят из двух модулей заводской готовности. Такие мини предприятия оснащены всем необходимым оборудованием и коммуникациями для первичной обработки сырья. К ним прилагается необходимая разрешительная документация и готовые технологические процессы.

Технологический процесс

Существуют специальные ветеринарно-санитарные правила переработки мяса, которых необходимо придерживаться в процессе производства. Первичную обработку можно выполнять, используя ограниченный набор оборудования и простые инструменты. Самое главное – строго соблюдать технологию. Для изготовления полуфабрикатов понадобятся специальные агрегаты. Кроме того, следует приобрести оборудование для переработки мяса птицы, если вы планируете включить в ассортимент такую продукцию.

Наемный персонал

Главный специалист, который отвечает за переработку мяса и мясных продуктов, — это технолог. Он занимается разработкой рецептуры для новых видов продукции. Кроме того, технолог контролирует производственный процесс. Его зарплата колеблется в пределах – 18-60 тыс. рублей.

Сотрудники, которые отвечают за мясоперерабатывающее оборудование, получают 9–12 тыс. рублей в месяц и выше. Уборщице платят 4 тыс. рублей.

Сбыт готовой продукции

Самый идеальный вариант – это супермаркеты или крупные торговые сети, которые закупают большие объемы продукции. Если вы сумеете грамотно наладить сбыт, предприятие будет работать на полную мощность и приносить отличный доход. Наймите на работу грамотного специалиста по продажам, который будет заниматься поиском новых рынков сбыта.

Советы новичкам

Безусловно, мини завод по переработке мяса считается выгодным бизнес-направлением. Если вы хотите, чтобы предприятие было успешным, придерживайтесь этих простых правил:

Затраты

Бизнес по хранению и переработке мяса потребует следующих затрат:

Выводы

По мнению экспертов, бизнес по переработке мяса – это достаточно прибыльное направление, которое отличается постоянным стабильным доходом. Единственный минус – это достаточно серьезная конкуренция и большие финансовые вложения. Новичкам в этом бизнесе делать нечего, а вот для опытных предпринимателей данный вид заработка может стать отличным финансовым вложением свободного капитала.

Источник

Убой птицы в промышленных масштабах или как убивают кур на птицефабрике?

Убой домашней птицы – это один из самых важных моментов в подготовке мяса. Его вкусовые и пищевые свойства, а также срок хранения во многом зависят от того, как был произведен убой.

Любая ошибка, допущенная во время умерщвления птицы, может негативно сказаться на качестве мяса, и оно будет отбраковано закупщиками.

Перед непосредственным умерщвлением куриц тщательно подготавливают. Это существенно облегчает последующее ощипывание пуха и обработку мяса.

Кроме того, хорошая подготовка кур при жизни значительно увеличивает срок хранения мяса.

Как убивают кур на птицефабрике?

Чтобы вывести все остатки пищи и кала их пищевого тракта курицы, работники птицеферм перестают их кормить. Период предубойного голодания может начаться за 18-24 часа до непосредственного убоя.

Также очень важно перестать давать курам воду. Примерно за 10 часов до умерщвления птиц перестают поить. Это позволяет лишней воде, которая осталась в органах пищеварения, постепенно испариться.

Голодные куры, мучающиеся от жажды, могут клевать свой помет, чтобы хоть как-то пережить нехватку пищи и воды. Именно поэтому перед убоем их нужно держать в клетках, имеющих сетчатый пол. Когда куры будут испражняться, помет начнет падать на специальную подстилку и они не смогут его клевать.

Отлов

Мало кто знает, что правильно сделанный отлов кур, а также их посадка в транспортную тару значительно улучшают качество будущих мясных тушек.

Как правило, отлов птицы происходит в спокойной обстановке. Это делается для того, чтобы не дать птице поломать крылья, ноги и получить синяки, ухудшающие товарный вид тушки.

По данным специалистов, 90% синяков на тушках бройлеров появляются именно в период отлова и транспортировки птицы. Также было замечено, что более мускулистые бройлеры имеют большее количество кровоподтеков.

В том случае, если птицы содержаться в напольной системе выращивания, во время отлова используется красный свет. Он успокаивает птицу, поэтому она даже не пытается убегать, когда ее хотят поймать. Что касается птиц, живущих в клетках, то их выгружают вручную, а затем пересаживают в тару для транспортировки в цех, где совершается убой.

Транспортировка к месту убоя

Во время перевозки еще живых птиц используется качественное оборудование, которое может обеспечить поголовью адекватные условия существования.

Для транспортировки используются контейнеры, где хорошо поддерживается температурный режим, вентиляция. Такие контейнеры имеют дополнительную защиту от солнца, дождя и других неблагоприятных для птицы погодных условий.

Перед посадкой птицы в контейнер нужно обязательно учитывать ее размеры, так как плотность посадки разных пород может варьироваться. В среднем, плотность посадки кур яйценоских пород не должна превышать 35 голов/кв. м, мясных – 20 голов/кв.м, цыплят-бройлеров – 35 голов/кв.м.

Плотность посадки домашней птицы зависит от погодных условий и температурного режима. Если температура воздуха превышает +250 С, то этот показатель должен быть снижен на 15 или 20%, так как в тесном контейнере курам может не хватить свежего воздуха.

Чаще всего для перевозки поголовья используются ящики, изготовленные из дерева. Они имеют плотной пол, позволяющей птице комфортно себя чувствовать.

Также для этих целей используются стационарные и съемные контейнеры. Их помещают в специальные птицевозы – крупные грузовые машины, имеющие автоприцеп. В них заранее обустраиваются клетки и контейнеры, где будет находиться птицы на время перевозки.

Все этапы выращивания цыплят с наседкой доступны на нашем сайте здесь.

Некоторые птицефермы используют тракторную тягу для транспортировки кур. Однако такой способ подойдет только в том случае, если поголовье нужно перевезти на небольшое расстояние.

Зарубежные птицефермы нередко используются полиэтиленовые ящики для транспортировки кур на убой. Они сделаны таким образом, чтобы во время разгрузки не нужно было вынимать птицу из клеток. Достаточно просто выдвинуть пол и птица попадет на конвейер, подающий ее в убойный цех.

Строение контейнера для перевозки и погрузка птицы

Каждый контейнер, используемый для транспортировки кур, состоит из каркаса с ограждением из прута.

Этот контейнер имеет две секции, каждая из которых может вместить шесть клеток с подвижным дном. У него также есть удобные колеса, позволяющие легко перемещать птицы по цеху, если это необходима.

Загрузку птицы всегда начинают с верхней части контейнера. Для этого выдвигаются все днища, кроме самых нижних. По мере заполнения контейнера днища поочередно задвигают. Дополнительно можно загружать птицу через удобные боковые дверцы.

Подобный контейнер может за один раз перевезти от 120 до 180 голов птицы. На автомобильном прицепе обычно устанавливают 24 таких контейнера. Они могут вместить в общей сложности от 3000 до 4200 голов.

Именно поэтому транспортировка птицы в контейнера гораздо эффективнее, чем в ящика. Она не только существенно сокращает количество повреждений у птицы, но также позволяет перевезти гораздо большее количество голов. При этом рабочие тратят гораздо меньше времени и сил на погрузку.

Необходимо знать, что передвижение птицы по стране становится возможным только в случае наличия ветеринарного контроля. У каждого водителя, занимающегося перевозкой, обязательно должно быть ветеринарное свидетельство и товарно-транспортная накладная.

Подготовка в цеху

Прибыв в цех для убоя, птица тщательно сортируется. Приемщики считают количество голов, измеряют живую массу, определяют вид, возраст и упитанность кур в соответствии с существующими стандартами. При этом обязательно должен присутствовать представитель убойного цеха и сдатчик.

После подписания накладной можно приступать к непосредственному убою кур. Для этого птицу подают на конвейер переработки. Там она закрепляется за ноги в специальных щипцах-подвесках спиной к рабочему.

Сразу же после этого птицы подаются к аппарату электрического оглушения. С помощью электрического тока высокого напряжения птица вводится в недвижимое состояние. Она перестает дергаться, что существенно снижает риск возникновения различных повреждений.

Как правило, для оглушения используется напряжение в 550 или 950 В. Ток подается к птице через воду, а общая продолжительность оглушения никогда не превышает 5 секунд.

Если напряжение будет большим, то у птицы может нарушиться деятельность сердца, которая заканчивается летальным исходом.

Обескровливание

Сразу же после оглушения птицы подаются в цех, где осуществляется обескровливание. Эта операция должна производиться не позднее 30 секунд после оглушения. В некоторых случаях эта процедура проходит без оглушения.

Наиболее эффективным способом забоя кур считается убой через рот с помощью узкого острого ножа или ножницами с заостренными концами.

Также наличие крови в тушке курицы может привести к существенному снижению срока хранения. Нередко в крови заводятся болезнетворные микроорганизмы, поэтому важно качественно осуществить обескровливание.

Тепловая обработка

Сразу же после завершения процесса обескровливания тушки кур подают в аппарат для тепловой обработки.

Этот этап необходим для более успешного удаления пера с тела кур. При шпарке тушки мышцы, которые удерживают птичье перо, расслабляются, поэтому ощипывание пера облегчается.

После этого тушки кур направляются в цех, где производится ощипывание с помощью машин. Сразу же нужно заметить, что шпарка тушек может производиться только в оптимальном температурном режиме, так как сильно горячий пар может повредить кожу кур.

В условиях крупных птицеферм могут использоваться мягкие и жесткие режимы шпарки. При использовании мягкого режима роговой слой эпидермиса частично повреждается, а ростковый слой и кожа остаются целыми. Такие тушки имеют товарный вид, но их сложнее обрабатывать, так как оперение сильнее удерживается на коже.

При жесткой шпарке все оперение на теле курицы удаляется машинами. Практически никогда не требуется доощипка, но при таком способе обработки полностью повреждается эпидермис и частично кожа.

После этого его удаляют и кожа тушки становится более липкой и розовой. По внешнему виду мясо часто не соответствует действующим стандартам, но если они пройдут дополнительную заморозку, то станут похожими на мясо, прошедшее мягкую тепловую обработку.

Потрошение

Сразу же после обработки паром тушки кур направляют на потрошение. Ее не снимают с конвейера.

Специальным ножом удаляется кишечник и полностью вырезается клоака. Затем тушка кладется на разделочный стол головой от рабочего, животом вверх.

На нем делается продольный разрез от клоаки до киля. Сразу после этого извлекается кишечник, однако обязательно нужно отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка таким образом, чтобы кишечник не разорвался. После удаления внутренностей тушка промывается водой.

У кур дополнительно отделяют ноги в заплюсневом суставе. Это делается при помощи специальной машины, но отделение также можно выполнить вручную. Для этого тушка берется левой рукой и быстрым горизонтальным движением правой руки разрезаются все сухожилия и перебивается сустав.

Охлаждение

Сразу же после потрошения куриные тушки охлаждаются.

Это способствует лучшему созреванию мяса, а также препятствует ходу различных микробиологических процессов. Охлаждение происходит с использованием холодной воды в резервуарах-охладителях.

В нем мясо увлекается потоком воды и поступает на вращающиеся барабаны. Сам процесс длится в среднем 25 минут. Сразу же после этого тушки упаковываются в тару для продажи.

Кроме тушек кур, обязательно нужно охладить пищевые субпродукты: сердце, печень, желудок и шею. После охлаждения они складываются в пакеты из полимерной пленки или специальные салфетки из полиэтилена.

Видео

На следующем видео ролике вы сможете увидеть линию убоя птицы высокой производительности:

Заключение

Убой куриц – это сложный процесс, который состоит из множества этапов. Все его этапы должны выполняться правильно, так как от этого зависит качество мяса.

Любая ошибка, допущенная во время подготовки к убою и во время непосредственного убоя, может стать причиной серьезных финансовых убытков. Именно поэтому к данному процессу нужно отнестись с максимальной ответственностью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник