разделка мяса свинины на полуфабрикаты
Части туши при разделке свинины. Полуфабрикаты из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
К крупнокусковым полуфабрикатам из свинины относятся:
1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:
Карбонат – обваленная полностью корейка.
Буженина – обваленный полностью окорок.
Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.
Из лопатки и шеи нарезают:
Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.
Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.
Разделка туш свинины, баранины, телятины.Разделка туш свинины:
В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.
Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.
В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
— из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;
Технология порционных и мелкокусковых п/ф изсвинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось по углом 45 о С в вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти, котлету отбивают, придают овальную форму.
Шашлык нарезают из баранины (окорок или корейка), из свинины (любая часть) по 20-30 гр маринуют с луком, уксусом или гранатовым соком 2-3 часа, мясо молодых барашек не маринуют. Затем надевают на шпажку, чередуя с кусочками помидора, баклажана и перца.
Плов готовят из всех видов мяса, для приготовлении плова русским способом – мясо нарубают с косточкой или без нее по 30-40 гр. Жарят, затем тушат с добавлением томата, лука, моркови и доводят почти до готовности, затем кладут промытый рис, заливают бульоном или водой и готовят на слабом огне до готовности. Для приготовления узбекского плова куски баранины кладут на раскаленное хлопковое масло, лук и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут слоями – морковь и рис, завершая слоем риса. Накрывают крышкой и тушат до готовности.
Рагу готовят из баранины, телятины, которое нарезают на кусочки по 30-40 г с косточкой, обжаривают, затем припускают с томатом и луком, морковью. Затем добавляют овощи и заливают приготовленным ранее соусом красный и кипятят в течение 15-20 мин. В готовое блюдо добавляют чеснок.
Котлета натуральная рубленная готовят из свинины, телятины, баранины – котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, сбивают и формуют. Не панируя, сформованные котлеты обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают полив жиром.
Шницель натуральный рубленный – готовят из тех же видов мяса, но при формовании придают форму широкого листа, затем льйзонят и панируют. Жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб – котлетное мясо баранины пропускают на мясорубке вместе с курдючным салом, перчат, солят, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук и всю смесь пропускают три раза через мясорубку. Добавляют лим. кислоту, дают постоять 2-3 часа в холодильнике, затем формуют в виде колбасок по 2-3 шт на порцию, нанизывают на шпажку и жарят на открытом огне до готовности.
Блюда из котлетной массы – для приготовления котлетной массы используют все виды мяса, которое нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, хлеб. Массу немного взбивают и формуют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Изделия отличаются друг от друга содержанием хлеба в рецептуре, формой и дополнительного сырья. Для тефтелей, рулета и зраз готовят массу с содержанием хлеба 15-16%, а котлеты, биточки и шницели 18% содержание хлеба. Котлеты – изделия овальной формы, длинной 10-11 см, запанированные в сухарях, соус подливают сбоку. Биточки – кругло-приплюснутой формы, в диаметре 6 см и толщиной 1,5-2 см, панированные в сухарях, соус поливают сверху. Шницель – овальной формы в виде широкого листа толщиной 0,5 см, панированные в сухарях, подают с маслом, либо соус с боку. Тефтели – в массу добавляют нарезанный пассированный лук крошкой и формуют шарики по 2-3 шт на порцию по 30-35 г, затем панируют в муке, обжаривают и заливают томатным или сметанным соусом, и доводят до готовности. Зразы – из котлетной массы формуют лепешки, кладут начинку, заворачивают, предавая форму кирпичика, затем панируют в сухарях.
Натуральные полуфабрикаты из мяса
Технология разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 20. Из свинины изготовляют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: свиную вырезку, шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок и котлетное мясо из свинины.
Рис. 20. Технология разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 — корейка; 2 — окорок; 3 — лопатка; 4 — шея; 5 — грудинка.
Вырезка — это внутренняя малая поясничная мышца. Она представляет собой кусок мякоти, покрытый с наружной стороны поверхностной пленкой или слоем жира толщиной не более 10 мм.
Передний отруб. Из переднего отруба изготовляют крупнокусковые полуфабрикаты — лопатку и шею. От переднего отруба свиной полутуши отделяют лопатку по ее контуру. При обвалке свиной лопатки мякоть от нее отделяют одним куском, снятым с лопаточной, плечевой, лучевой и локтевой костей.
Затем из обваленного куска мякоти отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани, снятую с лучевой и локтевой костей. Из оставшейся части мякоти удаляют излишек жира, хрящи и грубую соединительную ткань с внутренней стороны, затем заравнивают края.
Если используют свинину в шкуре, то ее необходимо удалить. В зачищенном виде этот кусок мяса называют лопаткой.
Передний отруб после отделения лопатки подвергают обвалке при этом со всех костей мякоть снимают одним пластом. Из обваленного пласта удаляют грубые сухожилия, заравнивают края и оставляют мякоть, снятую с шеи, четырех спинных позвонков и верхней половины четырех ребер.
Получается крупнокусковой полуфабрикат — шея, в которую в основном входят вентрально-зубчатая и надпозвоночные мышцы. Из шеи межмышечную жировую и соединительную ткани не удаляют. Оставшуюся мякоть от переднего отруба направляют в котлетное мясо из свинины.
Средний отруб. Из среднего отруба свиной полутуши выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку и грудинку. От среднего отруба отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем со стороны остистых отростков позвоночника прорезают мякоть вдоль спинных и поясничных позвонков и у основания ребер выпиливают позвоночник.
После удаления позвоночника путем распила по линии, параллельной верхнему краю корейки, отделяют корейку с ребрами длиной 8 см. Из оставшейся части среднего отруба выделяют грудинку, для чего от него отделяют сосковую и паховую части. Кости (ребра) из корейки и грудинки не удаляют.
Мякоть от сосковой и паховой частей и все обрезки мякоти, оставшиеся после выделения корейки и грудинки, освобождают от грубой соединительной ткани, хрящей, излишков жира, шкуры и направляют в котлетное мясо.
Задний отруб. Из заднего отруба свиной полутуши изготовляют крупнокусковой полуфабрикат — окорок, включающий ягодичные, четырехглавую, стройную, приводящую и заднебедренную мышцы. Для выделения окорока производят обвалку заднетазовой части свиной полутуши, избегая больших и глубоких порезов мышечной ткани. Из обваленного мяса отделяют части с большим содержанием грубой соединительной ткани — мякоть, снятую с берцовой кости, излишки жира, сухожилия и грубую соединительную ткань, пашину и мякоть с крестцовых позвонков. Окороку придают округлую форму.
После выделения окорока из мякоти заднетазовой части все оставшиеся мясные срезки и отделенные куски мякоти жилуют — освобождают от грубой соединительной ткани, хрящей, излишков жира и направляют в котлетное мясо.
Котлетное мясо из свинины представляет собой куски жилованной свинины, различные по форме и величине от всех частей свиной полутуши. Допускается наличие мягкой соединительной ткани не более 5% и наличие межмышечного и подкожного жира не более 30%.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины показаны на рис. 21.
Рис. 21. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: 1 — корейка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 — окорок (а — наружная сторона, б — внутреняя сторона); 3 — лопатка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 4 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 5 — шея (а — наружная, сторона, б — внутренняя сторона).
КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 8).
При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть — для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки — для приготовления котлетной массы.
§ 6. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части-почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу. фабрикаты (табл. 4).
Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.
Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.
Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.
Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г
Технологическая карта. Разделка, обвалка свиных полутуш. Получение мяса свинины для производства деликатесов полуфабрикатов.
Группа: мясо свинины на кости
Технологический процесс разделки, обвалки, получение деликатесов и полуфабрикатов из мяса свинины осуществляется в соответствии с настоящей технологической картой, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Контроль за соблюдением данной технологической карты возлагается на сменных мастеров и начальника цеха. Технологический процесс разделки полутуш осуществляется в цехе обвалки, жиловки с температурой не выше +10ºC.
Сырье в цех обвалки подается из холодильного цеха по подвесным конвейерным путям в виде свиных полутуш, через весовой терминал.
Содержание
3.1 Отделение вырезки.
3.2 Разделение свиной полутуши на части.
3.2.1 Отделение передней части.
3.2.2 Отделение средней части.
3.2.3 Отделение задней части.
4. 1 Обвалка передней части с производством рульки без кости.
4.2 Обвалка шейной части.
4.3 Обвалка лопаточной части.
4.4 Обвалка передней части без выделения рульки без кости.
5.1 Разделка с выделением корейки и ребер свиных.
5.2 Разделка с выделением битка свиного, грудной части, реберно-грудной части.
6.2 Обвалка задней части с получением тазобедренных частей.
7.1 Получение вырезки зачищенной свиной.
7.2 Получение шейной части.
7.3.1 Получение корейки.
7.3.2 Получение битка.
7.3.3 Получение битка свиного зачищенного.
8.1 Получение тазобедренной части –орех.
9.1 Получение лопаточной части без кости в шкуре.
9.2 Получение лопаточной части без кости без шкуры.
9.3 Получение лопаточной части зачищенной.
10.1 Шпик хребтовой формованный.
10.2 Грудинка формованная.
12.1 Получение рагу свиного.
1. Требования к сырью.
Температура полутуш, передаваемых в цех обвалки, контролируется лабораторией предприятия и должна быть не выше +4º и не ниже 0ºC в толще тазобедренной части полутуши. В цех за один прием подается не более 40 туш.
Характерные признаки мяса
Мышцы: от бледно-розового цвета до бледно- красного цвета; Шкура: белая или слегка розоватая, без кровоподтеков, остатков щетины.
Слегка влажная, цвет от светло-розового до красного или с корочкой подсыхания.
Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Специфический, свойственный свежему мясу.
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный.
Сырьё сомнительной свежести запрещается применять для изготовления деликатесов. Несвежее сырьё не должно быть допущено в производство.
При обнаружении сырья сомнительной свежести, дальнейшее направление использования согласовывается с заведующей лабораторией мясокомбината, специалистами по качеству и с главным технологом мясокомбината.
2. Термины и определения.
Для обвалки свинины применяется дифференцированный метод – обвальщик производит обвалку определенной части туши. Окончательное формирование
осуществляется в процессе жиловки.
Обвалка – процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускаются незначительные остатки его. Необходимо следить, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют последующую жиловку.
Жиловка– удаление из обваленного мяса крупных сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, выделение мышцы по их естественной кривизне, а также формирование ровного края.
На рисунке представлена схема скелета свиньи с названием костей.
3. Процесс обвалки.
3.1 Отделение вырезки
В первую очередь с туши отделяют вырезку и передают ее на конвейер, откуда она поступает на стол жиловки.
— верхняя – в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью;
3.2 Разделение свиной полутуши на части.
Полутушу направляют по подвесной линии на разделку. Делят свиную полутушу на три части: переднюю, среднюю и заднюю части, на стационарной ленточной пиле.
 |  |  |
3.2.1 Отделение передней части
Переднюю часть (лопаточную) отделяют путем распила по прямой линии между четвертым и пятым спинными позвонками с пересечением ребер.
В переднюю часть входят: все 7 шейных позвонков, 4 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.
3.2.2 Отделение средней части.
Среднюю часть полутуши получают посредством выделения передней и задней частей.
В среднюю часть входят: поясничные, грудные и хвостовые позвонки, грудина, ребра, реберные хрящи.
Распиленные части полутуши по транспортеру поступают на столы обвальщиков, где происходит обвалка мяса. Правая и левая части отрубов (частей) отличаются одна от другой тем, что расположение в них костей имеет зеркальное отражение.
3.2.3 Отделение задней части.
Заднюю часть (окорок) отделяют путем распила по линии, проходящей через тазовую кость, (не нарушая хвостовую часть) и не задевая края пашины.
В заднюю часть входят: тазовая кость (седалищная и подвздошная), бедренная кость, коленная чашечка, голень (малая и большая берцовые кости), скакательный сустав.
4. Обвалка передней (лопаточной) части полутуши.
Из передней части получаем следующие виды сырья: рулька свиная без кости, шейная часть, баки свиные, лопаточная часть, хрящ лопаточный, ребро лопаточная часть.
4. 1 Обвалка передней части с производством рульки без кости.
Переднюю часть полутуши при обвалке кладут на стол наружной поверхностью (шкурой) вниз. Надрезают шпик вдоль шеи и грудной кости. (Шаг 1,3.)Обрезают баки. (Шаг 2.) и направляют по конвейеру на участок жиловки. С наружной стороны отруба намечаем контур выделяемой рульки. (Шаг 4.)
Шаг 1. Производим надрез шпика. Шаг 2. Отрезаем баки.
Граница отделения рульки проходит по линии, через плечелоктевой сустав. Шкуру на участке выделяемой рульки не снимают. С оставшейся части отруба срезают шкуру вместе со шпиком, не зарезая мышечную ткань (Шаг 5.) После, аккуратно подрезают мякотную часть от кости (Шаг 6). Заламывают по линии сгиба кость и производят зачистку (Шаг 7,8). Зачищенную кость удаляют при помощи ножа.
Шаг 3. Производим надрез шпика в грудной части Шаг 4. Намечаем контур выделяемой рульки и отделяем по суставу
Шаг 5. Срезают шкуру вместе со шпиком Шаг 6. Подрезают мякотную часть от кости.
не зарезая мышечную ткань.
Шаг 7,8 Заламывание по линии сгиба кости и зачистка.
Полученную после выделения кости рульку дополнительно выравниваем по краям.
Ø Не допускается наличия хрящей, гематом и остатков щетины.
Ø Не допускается нарушения целостности шкуры.
4.2 Обвалка шейной части.
Далее отделяют лопаточную часть от шейной части по естественному пленочному соединению. Срезаем мякоть с внутренней стороны шеи. При обвалке шейную часть кладут на стол распиленной стороной вниз, атлантом к себе. Отделяют с грудо-реберного участка мышечную ткань (межреберное мясо не удаляют), мышечную ткань с шейных позвонков движением ножа на себя и от себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к 1-му. Полученную мякотную часть передаем по конвейеру на участок жиловки.
Ошеек на кости. Отделение ошейка от кости.
Кости направляют на ленточную пилу для выделения ребра лопаточной части (Шаг 1) и кости хребтовой (Шаг 2)
Шаг 1.Распил ребра лопаточная часть
Шаг 2. Кость хребтовая
4.3 Обвалка лопаточной части.
При обвалке лопаточную часть кладут на стол наружной поверхностью вниз предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с нижней части локтевой кости, лучевой и плечевой кости (Шаг 1). Удаляют мышечную ткань с лопаточной кости, производят надрез лопаточного хряща (Шаг 2).
Шаг 1. Отделяем мышечную Шаг 2. Отделение мяса от лопаточной кости.
ткань предплечья и плеча.
Поворачивают лопатку на 180º лопаточной костью к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с торцов лопаточной кости, разрезают сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезают мясо у головки лопаточной кости (Шаг 3).
Подрезают мышечную ткань у клювовидного отростка и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой рывком удаляют лопаточную кость (Шаг 4).
Полученную мякотную часть направляем по конвейеру на участок жиловки.
Шаг 3. Подрезаем лопаточную кость Шаг 4. Удаляем лопаточную кость.
Лопаточный хрящ зачищаем от прирези мяса, укладываем в п/э ящик.
Отделение лопаточного хряща.
4.4 Обвалка передней части без выделения рульки без кости.
Разделка лопаточной части без выделения рульки включает в себя все выше перечисленные шаги, кроме шагов: контурирования и выделение рульки. Шкура вместе со шпиком снимается со всей поверхности переднего отруба. В данном случае мясо рульки сортируется, как сортовое мясо.
5. Обвалка средней части полутуши.
Из средней части получаем следующие виды сырья: корейку или биток свиной, реберця или ребро грудная часть, грудинка свиная и шпик хребтовой.
5.1 Разделка с выделением корейки и ребер свиных.
Разделку начинают с отделением пашины. Для этого отруб укладывают на стол обвалки внутренней частью вверх и производят надрез по линии параллельной позвоночному столбу, пролегающей по крайним точкам грудных ребер и подрезаем мякоть (Шаг 1).Далее переворачивают отруб и производят надрез по начатой линии на внешней стороне отруба (Шаг 2).Отделенную пашину направляют по конвейеру на участок жиловки.
Полученную после отделения пашины заготовку, распиливают на две части. Граница распила проходит поперек грудных ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии не более 80 мм (Шаг 3).После распиловки получаем корейку в шкуре и грудную часть в шкуре (Фото 1,2).
Шаг 1. Производим надрез пашины. Шаг 2. Ведем начатую линию разреза
на внешней стороне отруба.
Шаг 3. Распил на две части.
Корейка в шкуре Грудная часть в шкуре на кости
Для получения ребер свиных заготовку (грудная часть в шкуре) дополнительно распиливают отделяя по линии окончания грудных ребер (Фото 3)Полученные части по конвейеру направляют на шкуросъемную машину.
С мякотной части снимают шкуру за один проход через шкуросъемную машину (зазор ножей 3мм) и по конвейеру направляют на участок жиловки для производства грудинки формованной.
С грудо-реберной части, так же снимают шкуру с зазором ножей 3мм, при производстве ребер от свиных полутуш 3 категории допускается пропустить часть через шкуросъемную машину повторно. Если толщина жира на продукте после пропуска через шкуросъемную машину более 5 мм –производят ручную дозачистку.
С ребер свиных удаляют неплотно прилегающий внутренний жир.
5.2 Разделка с выделением битка свиного, грудной части, реберно-грудной части.
На первом этапе отделяют пашину по описанию в пункте 5.1.
По окончанию отделения пашины, по наружной стороне (по шкуре) делают разрез по линии параллельно хребту, определяют контур битка. Отруб поворачивают внутренней стороной к себе и отделяют грудину от грудо-реберной части до вышеуказанной линии разреза целым куском. Межреберное мясо остается на ребрах. Отделенную грудину отправляют по конвейеру на участок жиловки для получения грудинки формованной.
Далее по всей длине хребта подрезают соединение мышечной ткани с остистыми отростками. Затем постепенно отделяют мышечную ткань по всей длине, без зарезов (Шаг 5).Полученный биток по конвейеру направляют на участок жиловки.
Шаг 4. Снимаем с биточной части шкуру вместе со шпиком.
С крестцовой части отделяют одним куском мышечную ткань ( Шаг 6).Полученный кусок передают по конвейеру на участок жиловки.
Шаг 5. Снимаем с кости биточную часть Шаг 6. Выделяем мясо с крестцовой части.
Грудо-реберную часть (кости) направляю на распиловку. Производят распил по линии соединения реберных и хребтовых костей с получением костных п/ф, кость хребтовая и ребро грудная часть (Шаг 7).
Шаг 7.Выделение грудо-реберной части
Шаг 8.Распил кости хребтовой
Хребтовые кости распиливают на ленточной пиле, кусочки весом 0,2 – 0,4 кг (Шаг 8) укладывают в п/э ящик.
6. Разделка задней части полутуши.
Шаг 1. Намечаем контур выделяемой голяшки Голяшка на кости
— не допускается наличия гематом и остатков щетины.
— Голяшку со свиноматок не выделять.
— средний вес голяшки на кости 1,5-1,8 кг
При дефиците рульки без кости допускается производить гомілку без кости. Обвалка производится аналогично выделение рульки без кости.
Голяшка без кости
Контрольные точки:
не допускается наличия кости, гематом и остатков щетины.
Средний вес голяшки без кости 1,2 кг
При наличии планового задания на производство котлеты по –дарницки производим обвалку голяшки на кости. Для этого снимем шкуру с голяшки.(Шаг 1).
Делаем неглубокий разрез вдоль большой берцовой кости (Шаг 2).Зачищаем большую берцовую кость и выламываем ее, при этом малая берцовая кость не отделяется от мясной мякоти (Шаг 3).По соединительной пленке отделяем мякоть, прилегающую к малой берцовой кости не нарушая соединительной пленке.
Голяшка на кости. Шаг 1. Снимем шкуру с голяшки Шаг 2. Делаем неглубокий разрез
вдоль большой берцовой кости
Шаг 3. Зачищаем большую берцовую кость и выламываем ее.
Для получения окорока без кости, после удаления голяшки получаем окорок на кости. Окорок кладут на стол наружной поверхностью вниз (шкуру не снимаем), тазовой костью к себе и вырезают тазовую кость. Для этого выполняют следующие операции. Сначала отделяют мясо с внутренней стороны тазовой кости. Затем срезают мясо с наружной части тазовой кости, начиная с лонного сращения, по направлению к подвздошной кости (шаг 3). Выполнив эти операции, тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Тазовую кость удаляют. Производят круговой надрез мяса вокруг головки бедренной кости. Окорок поворачивают на 180º берцовой костью к себе и круговыми движениями вдоль бедренной кости, проворачивая ее левой рукой берцовую кость, срезают мясо по всей длине кости. Взяв левой рукой бедренную кость, ставят ее под углом 90º к столу и окончательно удаляют мясо от бедренной кости. Зачищенную кость извлекают из окорока (шаг 2).
Шаг 1. Вырезаем тазовую кость. Шаг 2. Удаляем кость бедра.
Месторасположение коленной чашечки
Шаг 3. Удаляем коленную чашечку Шаг 4. Формирование ровного края.
Затем удаляют чашечку (шаг 3). Кости зачищают. Производим формирование края окорока (шаг 4).
Нормативный вес окорока до 5 кг. При весе более 5 кг. необходимо подрезать мякотную часть с внутренней стороны, придав продукту округлый внешний вид.
Толщина подкожного жира не должна превышать 4,0 см.
Допускаются ветеринарные клейма на шкуре в виде тавро.
Внешний вид окорока без кости.
— не допускается наличия кости, гематом и остатков щетины.
— Толщина подкожного жира не более 4 см.
— средний вес окорока до 5 кг.
6.2 Обвалка задней части с получением тазобедренных частей.
С задней части (окорок) после отделения голень аккуратно, не зарезая мышечную ткань, снимают шкуру. (Шаг 1).Вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем отделяют мышечную ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная с лонного сращения по направлению к подвздошной кости. Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с внешней стороны бедренной кости до коленного сустава. (Шаг 2). Далее подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя. Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сращение, рывком левой руки удаляют тазовую кость.(Шаг 3) При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке бедренной кости.
Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют следующие приемы. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с внешней и внутренней ее стороны, начиная с малой головки и заканчивая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости. Движением ножа от себя разрезают сухожильную сумку коленного сустава.
Берут бедренную кость левой рукой и движением ножа сверху вниз отделяют мясо от голени.(Шаг 4) Кости зачищают, сортируют по видам: тазовая и трубчатая кость.
Шаг 1.Снимают с окорока шкуру. Шаг 2. Подрезают мышечную ткань с внешней стороны
бедренной кости до коленного сустава.
Шаг 3 Удаляют тазовую кость. Шаг 4 Удаляют бедренную кость.
Полученную мякотную часть по транспортеру передают на процесс жиловки.
Заготовка для формирования тазобедренных частей
7. Жиловка и формирование сырья для производства деликатесов, крупнокусковых п/ф.
7.1 Получение вырезки зачищенной свиной.
Вырезка – малый поясничный мускул и пояснично – подвздошная мышца, овально – продолговатой формы, частично покрытый блестящим сухожилием.
При жиловке с вырезки удаляют лимфоузлы, кровоподтеки. Вырезку зачищают вручную от соединительной и мышечной ткани, отделяя ее по естественной пленке начиная с головки. Отделенную мышечную массу сортируют, как свинину жилованную полужирную 70/30 на дожиловку. Зачищенную вырезку освобождают от малого поясничного мускула, внутреннюю сторону подравнивают. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.
Вырезку, выделенную от свиноматок, жилуют по схеме, описанной выше. Внутреннюю сторону, без наличия пленки подрезают до размера обычной вырезки, формируя округлую поверхность, длиной не более 30 см. Малый поясничный мускул удаляют.
Зачищаем вручную свиную вырезку Вырезка свиная зачищенная
— не допускается наличия гематом и зарезов мышечной ткани.
— средний вес вырезки 0,25-0,35 кг для производства деликатесов.
— Средний вес вырезки для п/ф не нормируется.
7.2 Получение шейной части.
Удаление с поверхности Ошеек свиной
мягкого жира и кровоподтеков.
— не допускается глубоких зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия мелкой косточки, гематом.
— ошеек со свиноматок выделяем.
— средний вес не регламентируется.
7.3.1 Получение корейки.
Внешний вид корейки
Корейка – длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная мышцы, начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка, с ребрами длиной не более 80мм.
Полученный кусок зачищают, удаляя кровоподтеки, мелкие косточки. Края продукта выравнивают. С внутренней стороны корейки сухожилия удалены. Толщина подкожного жира – не более 10мм. Вес единицы продукта 4,5-5,8кг.
Передается на упаковку целым отрубом.
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— корейку со свиноматок не выделять;
— толщина подкожного жира не более 10мм;
— вес единицы продукта 4,5-5,8кг.
7.3.2 Получение битка.
Биток свиной – длиннейшая мышца спины, выделенная из спинной и поясничной частей, без сухожилий и кровоподтеков. Толщина подкожного жира не более 10мм. Полученный кусок от обвалки зачищают от косточек, мышечную ткань, прилегающей к биточной части, (мякоть от остистых отростков, межреберное мясо, шириной не более 15мм.) не удаляют. Края заравнивают.
Внешний вид битка свиного.
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— биток со свиноматок не выделять;
— толщина подкожного жира не более 10мм;
— вес единицы продукта 1,8-2,4кг.
7.3.3 Получение битка свиного зачищенного.
жилованная полужирная 70/30, соединительная пленка, как сухожилие. Соединительнотканную пленку с поверхности битка не удаляют. Жировой слой с пленки удален. Края выровнены.
В случае если целостность соединительнотканной пленки нарушена, пленку удаляют, и этот биток сортируют отдельно и передают на производство деликатесов с остальным битком.
Шаг 1. Освобождаем биточную часть от прилегающих мышц. Шаг 2. Выделяем и зачищаем сухожилие
Шаг 3. Отделяем межреберное мясо Шаг 4. Зачищаем поверхность с наличием пленки от жирового слоя.
Биток свиной зачищенный
Биток, полученный со свиноматок весом более 150кг, формируют до размеров обычного битка, с размерами:
— длина 45-50см,
— ширина 9см,
— толщина 5-6см
— не допускается зарезов мышечной ткани и соединительнотканной пленки.
— не допускается наличия гематом. Края выровнены.
— Средний вес 1.2-2,8кг, средняя длина продукта 45-50 см.
8. Получение тазобедренных частей (орех, наружный и боковой куски)
С полученного после обвалки куска удаляют мясо задних конечностей, удаляют коленную чашечку. (Шаг 1) и ахиллово сухожилие. (Шаг 2). Далее выделяют по естественной кривизне тазобедренные части.
8.1 Получение тазобедренной части –орех.
Шаг 1. Удаление коленной чашечки Шаг 2. Удаление ахиллова сухожилия
Шаг 3. Выделение тазобедренной части бескостной (орех)
Контрольные точки
— Не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом.
— толщина подкожного жира не более 10%.
Выделяют на этапе жиловки тазобедренной части, по естественной кривизне.(Шаг 1)Зачищают от лишней мышечной ткани, придают форму( Шаг 2)
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— толщина подкожного жира не более 10%
Выделяют на этапе жиловки тазобедренной части. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны куска по естественной кривизне. (Фото 1)
Зачищают от лишней мышечной ткани и жировых прослоек. Придают форму( Шаг 2)
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— толщина подкожного жира не более 10%
9. Получение лопаточных частей.
9.1 Получение лопаточной части без кости в шкуре.
Полученную с обвалки лопаточную часть, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом, при необходимости их удаляют, края подравнивают.
Лопаточная часть без кости в шкуре.
Контрольные точки:
— не допускается наличия гематом;
— средний вес продукта не нормируется
— не допускается наличие хрящей, косточек.
9.2 Получение лопаточной части без кости без шкуры.
Полученную с обвалки лопаточную часть в шкуре, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом, при наличии удаляют. После этого лопаточную часть переворачивают мякотью на стол и срезают шкуру вместе со шпиком не зарезая мышечную ткань.
Лопаточная часть без кости без шкуры
— не допускается наличия гематом;
— средний вес продукта не нормируется
— не допускается наличие хрящей, косточек
9.3 Получение лопаточной части зачищенной.
Полученную с обвалки лопаточную часть без шкуры, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом и плотных сухожилий, при наличии удаляют.
Лопаточная часть зачищенная от хрящей и плотных сухожилий.
— не допускается наличия гематом;
— средний вес продукта не нормируется
— не допускается наличие хрящей, косточек и плотных сухожилий
10. Получение шпика хребтового формованного и грудинки формованной.
10.1 Шпик хребтовой формованный – шпик прямоугольной формы, вырезаемый по шаблону, размером 19×9×2,5 см, из двух видов сырья (Шаг 1-2):
— из шпика хребтового без шкуры. Наличие мясной прирези в продукте не более 5%.
10.2 Грудинка формованная.
Шпик и грудинку передают в колбасный цех, уложив аккуратно в полимерные ящики. При дефиците шпика с нормативной толщиной ставится в известность мастер цеха. Тот, в свою очередь, согласовывает этот вопрос с главным технологом мясокомбината.
Шаг 1. Вырезание по шаблону грудинки формованной. Шаг 2.Вырезание по шаблону шпика хребтового формованного.
Контрольные точки:
— Не лопускается наличие гематом;
— Средний вес 0,55-0,65 кг, длина продукта 20см., ширина 10см.,высота 2-5 см.
— Наличие прирезей мяса не более 5%
Контрольные точки:
— Не лопускается наличие гематом;
— Средний вес 0,55-0,65 кг, длина продукта 20см., ширина 10см.,высота 2-5 см.
— Наличие мясной части в продукте не регламентируется.
— Нормативная толщина шпика от 2,5 до 4 см.
11. Получение баки свиные в шкуре или без шкуры.
Баки свиные в шкуре получают после обвалки. На участке жиловки баки зачищают от лимфатических узлов, придают форму. При отсутствии планового задания на баки свиные в шкуре, шкуру срезают и получают баки без шкуры.
12. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из мяса свинины.
12.1 Получение рагу свиного.
Для изготовления мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины – рагу используют: мясокостные кусочки, полученные в процессе обвалки, жиловки, отходы реберных частей, образующихся при распиловке.
Получение рагу свиного представляет собой мясокостные кусочки массой до 300гр. каждый, с наличием мышечной, жировой и соединительной ткани не более 30% к массе порции полуфабриката.
Контрольные точки:
— не допускается наличия мышечной ткани более 30%.
12.2 Кости: коленные, тазовые, хребтовые, трубчатые. Производят путем обвалки и зачистки мышечной ткани.