разделка мяса птицы и тушек цыплят бройлеров
Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на
рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г |
| Грудка цыплят-бройлеров | Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см | Не более 1000 |
| Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера | Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков. | Не более 1000 |
| Филе цыпленка-бройлера | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. | Не более 1000 |
| Окорочок цыпленка-бройлера | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | Не более 1000 |
| Набор для супа из цыпленка-бройлера | Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки. | Не более 1000 |
Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров
| Наименование частей тушки | Выход, % | Направления использования |
| грудка | 23,4 | натуральный п/ф |
| окорочок | 35,6 | натуральный п/ф |
| крыло (целое) | 10,5 | натуральный п/ф |
| спинно-лопаточная часть | 26,4 | набор для I блюд ММО, корма |
| пояснично-крестцовая | ||
| кожа шеи | 3,1 | колбасные изделия |
| технические отходы | 0,3 | корма |
| технологические потери | 0,7 | корма |
Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров
| Наименование частей тушки | Выход, % | Направления использования |
| грудка | 23,4 | соленый п/ф |
| четвертина (зад) | 49,2 | кулинарные изделия |
| спинно-лопаточная часть с крыльями | 23,3 | набор для супа, ММО, корма |
| кожа шеи | 3,1 | колбасные изделия |
| технические отходы | 0,3 | корма |
| технологические потери | 0,7 | корма |
Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.
 |
Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка
3 Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.
Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.
Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)
Таблица 4 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера
Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков.
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи.
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
Набор для супа из цыпленка-бройлера
Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки.
Разделка мяса птицы и тушек цыплят бройлеров
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО ПТИЦЫ (ТУШКИ ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
И ИХ РАЗДЕЛАННЫЕ ЧАСТИ) ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Poultry meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their cut parts)
for children nutrition. Specifications
Дата введения 2006-01-01
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 1.0-2004;
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 января 2005 г. N 6-ст
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1638-ст c 01.07.2013
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 3, 2013 год
1 Область применения
Стандарт не распространяется на мясо птицы для детского питания с добавленными ингредиентами, включая воду.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313
Раздел 2а. (Введен дополнительно, Изм. N 1).
3 Классификация
3.1 Мясо птицы для детского питания вырабатывают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочка, бедра, голени, филе, кускового мяса, кускового белого мяса, кускового красного мяса.
3.3 В зависимости от упитанности, массы и массовой доли жира тушки цыплят, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
4 Технические требования
4.1 Мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции*, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
* Технологическая инструкция по выработке мяса цыплят и цыплят-бройлеров для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
4.2.1 Мясо птицы для детского питания должно соответствовать следующим минимальным требованиям:
— быть хорошо обескровленным, чистым;
— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Практическая работа №10
Определение качества сельскохозяйственной птицы. Разделка птицы и приготовление полуфабрикатов.
Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.
Задачи:
— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;
— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;
— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;
— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов
Общие сведения
Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.
На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.
Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.
На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).
По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.
Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.
Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.
Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.
Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.
По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.
По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку
Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | Продукт весовой |
| Филе | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. | 250, 500 или от 200 до 1000 |
| Филе с косточкой | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. | 250, 500 или от 200 до 1000 |
| Окорочок | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | 250, 500 или от 200 до 1000 |
| Набор для бульона | Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев | 500, 700, 1000 или от 200 до 1000 |
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
 |
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
| Наименование частей тушки | Выход частей, % к массе тушки | |
| I способ | II способ | |
| Грудка | 23,4 | 25,4 |
| Окорочок | — | 33,7 |
| Четвертина | 49,2 | — |
| Набор для супа | 26,4 | 39,9 |
| Технологические потери | 0,7 | 0,7 |
| Технические отходы | 0,3 | 0,3 |
Таблица 3 Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки
Разделка мяса птицы и тушек цыплят бройлеров
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313″.
Пункт 3.1 изложить в новой редакции:
«3.1 Мясо птицы для детского питания вырабатывают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочка, бедра, голени, филе, кускового мяса, кускового белого мяса, кускового красного мяса».
Пункт 4.1 изложить в новой редакции (со сносками * и **):
«4.1 Мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции*, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
* Технологическая инструкция по выработке мяса цыплят и цыплят-бройлеров для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
Пункт 4.2.1 изложить в новой редакции:
«4.2.1 Мясо птицы для детского питания должно соответствовать следующим минимальным требованиям:
— быть хорошо обескровленным, чистым;
— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
— видимых кровяных сгустков;
— остатков внутренних органов (кишечника, клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, легких);
— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи».
Пункт 4.2.3 (с таблицами 1, 2) изложить в новой редакции:
«4.2.3 По упитанности, качеству обработки и физико-химическим показателям мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 2.
Характеристика и норма для тушек
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют
Мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Свойственный свежему мясу данного вида птицы
От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него
подкожного и внутреннего жира
Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения
Не допускается наличие пеньков и волосовидного пера
Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния, не ухудшающие товарного вида
Состояние костной системы
Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый
Допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев
Допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев