разделка и жиловка говядины
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).
Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:
а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки;
б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.
Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.
У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.
В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.
Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.
У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.
Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.
Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.
Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка
Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.
Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.
Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.
Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика
Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.
Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.
Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.
СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.
Главные этапы переработки
У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.
В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.
Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.
Получение мякоти
Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.
СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.
Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.
Способы обвалки
Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.
Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.
Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.
Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.
Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.
СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.
Мясо механической обвалки
Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.
Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.
Инструменты для обвалки
Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.
Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.
СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.
Технология переработки мяса птицы
Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.
Технологическая операция разделки птицы:
СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.
Техника безопасности
Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.
К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.
По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:
— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;
На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.
Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото
Забой коровы и начальная разделка
Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.
Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.
Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.
Части туши говядины: разделка, виды, особенности
Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.
Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.
То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.
Вот американский способ разделки говядины
А вот австралийский
На фото части говядины из кулинарной книги 1956 г
Схема, которой придерживается :
Разделка туши коровы поэтапно
Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:
Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.
Кулинарная разделка говяжьей туши
Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.
Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:
Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.
Разделка передней части туши
Разделка баранины
Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.
Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.
Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.
Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:
Разделка задней части туши
Обвалка говядины
Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.
Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.
При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.
В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории — не более 26%, II — 29%.
Схема разделки говяжьей туши
Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.
Классическая схема разруба говядины
Схема разделки говяжьей туши
Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.
Американская схема разделки говяжьей туши
При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.
Голландская схема разделки говяжьей туши
Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.
Британская схема разделки говяжьей туши
Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:
Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.
Где у коровы находится голодная ямка?
Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:
При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.
Разделка
Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.3. ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ
Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.
Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной говядины
Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования сырья, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его механизацию и автоматизацию, расширяет ассортимент колбасных изделий за счет большого количества однотипных продуктов, не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека.
В последние годы в промышленности широко применяют машины тонкого измельчения (куттеры, эмульситаторы и др.), позволяющие хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид продукта. Увеличивается поступление на переработку упитанного скота с промышленных комплексов, в том числе молодняка крупного рогатого скота, имеющего при жиловке повышенный выход мяса высшего сорта (на 3 %) и жирной говядины (на 8 %) и меньшее содержание соединительной ткани в туше (2,6. 2,9 %).
При переработке такого сырья для качества колбасных изделий более важное значение имеет сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани. Это позволит в значительной степени снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отеков, рыхлой консистенции продукта.
Вьщеляемая при жиловке жировая ткань в составе жирной говядины или жира-сырца должна обрабатываться на второй стадии приготовления фарша вареных колбас, что повысит его устойчивость при термической обработке и улучшит консистенцию продукта.
Для обеспечения рационального использования сырья в колбасном производстве целесообразно совершенствовать сортировку жилованного мяса.
ВНИИМПом изучены выход (табл. 28) и качество (табл. 29 и 30) жилованной говядины при различных схемах ее сортировки.
I категория упитанности предусматривает 3 схемы сортировки:
II категория упитанности предусматривает 5 схем сортировки:
При жиловке очень упитанных туш говядины I категории отмечен значительный выход жирного мяса около 30 % (против нормативного 12 %) в результате снижения выходов мяса высшего, 1 и II сортов.
При жиловке говядины II категории упитанности жир-сырец не выделяют, он входит в выход мяса II сорта.
При жиловке говядины I категории упитанности жир-сырец не всегда выделяют, он входит в выход мяса II сорта или жирной говядины, если ее выделяют. Следовательно, при калькуляции себестоимости говядины не следует считать жир-сырец исключаемым сырьем. Жирная говядина содержит межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35 %. Эти данные дают основание для пересмотра калькуляции себестоимости жилованной говядины в колбасном производстве с соответствующим повышением выхода жилованного мяса на 4 % для говядины I категории упитанности и 1,5 % для говядины II категории упитанности против нормативных.
При жиловке мяса на один сорт односортное мясо по всем показателям аналогично мясу I сорта, полученному при трехсортной жиловке (табл. 31). Такая жиловка нецелесообразна, так как мясо высшего сорта необходимо для выработки высококачественных изделий высшего сорта или бескостного мяса и его надо выделять как самое дорогое сырье. Это способствует повышению рентабельности колбасного производства и рациональному использованию сырья. Чем выше выход мяса высшего сорта, тем рентабельнее производство.
С увеличением выхода мяса высшего сорта качество оставшегося мяса I и II сортов снижается (см. табл. 31). При вьщелении 40 % высшего сорта оставшееся мясо (60 %) по всем показателям соответствует II сорту. Такой высокий выход мяса II сорта является нерациональным, так как влечет за собой выработку большого количества колбас II сорта, что экономически нецелесообразно.
Жилованное мясо рулек и голяшек по содержанию полноценного и неполноценного белков аналогично смеси мяса I и II сортов и имеет почти в 2 раза меньше содержание жира, выход его составляет 5. 9 %.
Наиболее рациональной является жиловка говядины на два сорта с выделением мяса высшего сорта и объединением I и II сортов. При этом смесь мяса I и II сортов по содержанию полноценных и неполноценных белков практически не отличается от мяса I и II сортов при жиловке туш I категории и занимает промежуточное положение между мясом I и II сортов при жиловке мяса от туш II категории упитанности. В последнем случае разница в содержании коллагена в мясе I, II сортов и их смеси незначительна и состаляет 1,5. 1,7 %. От упитанных туш I категории необходимо выделять еще один сорт жирную говядину или (и) жир-сырец.
При выделении до 12 % жирной говядины от упитанных туш I категории соответственно уменьшается выход смеси мяса I и II сортов.
Мясо высшего сорта для вареных колбасных изделий содержит не более 5 % соединительной и жировой тканей. Жилованная говядина представляет собой смесь мяса I и II сортов и содержит не более 12 % соединительной и жировой тканей; жирная говядина не более 35 % жировой и соединительной тканей, включая межмышечный и поверхностный жир.
Выход жилованного мяса от отрубов говядины I категории упитанности одинаков и составляет в среднем 16,7 % от полутуши; от отрубов говядины II категории упитанности значительно колеблется и составляет в среднем: от заднего отруба 37,1 %, от лопаточного и спинно-реберного отрубов по 18,7 %, от поясничного 10,1 %, от шейного 8,5 %, от грудного 6,9 % к массе жилованного мяса от полутуши (см. табл. 31). Наибольший выход жилованного мяса получен от поясничного, несколько меньше от заднего, шейного, еше меньше от лопаточного, грудного и минимальный от спинно-реберного отруба (табл. 32).
Мясо высшего сорта вьщеляют из всех частей туши, его выход повышается при жиловке на два сорта в результате упрощения и снижения трудоемкости процесса сортировки.
При жиловке говядины II категории упитанности основное количество мяса высшего сорта выделяют из заднего отруба (59. 66 %), затем из лопаточного и спинно-реберного отрубов (10. 13 %), поясничного (около 8 %), шейного (около 4 %) и грудного отрубов (около 3 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши).
При жиловке говядины I юпегории упитанности выход мяса высшего сорта от разных отрубов несколько выравнивается и составляет от заднего отруба 31. 33 %, поясничного 24. 26, лопаточного 20. 25, спиннореберного 7. 12, шейного и грудного отрубов по 4. 6 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши. Максимальный выход жирной говядины от отрубов I категории составляет от грудного 25. 29 %, поясничного и спинно-реберного по 18. 20, шейного 16. 17, логочного около 7 % к массе жилованной жирной говядины от полутуши (см. табл. 32).
Пищевая ценность жилованной говядины
Ввиду поступления в переработку скота различных пород, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и т. д. содержание влаги, жира, белка, значение рН и другие показатели жилованного мяса значительно колеблются. Колебания химического состава жилованного мяса одного и того же сорта в зависимости от указанных факторов могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши (табл. 33).
Химический состав жилованного мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, а мяса I и II сортов в большей степени зависит от упитанности, чем от сорта мяса.
Влагосвязывающая способность и величина рН жилованного мяса, характеризующие его технологические свойства, увеличиваются с повышением содержания жира и соединительной ткани в мясе (см. табл. 30). Данные по содержанию влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани в зависимости от упитанности приведены в табл. 34 и на рис. 12.
Из данных табл. 34 следует, что в жилованном мясе от упитанных туш I категории основное содержание жира (около 56 %) приходится на жирную говядину, около 17 % на говядину I сорта и около 21 % на говядину II сорта. Содержание белка в большей степени приходится на долю говядины I и II сортов (по 27. 28 %) и примерно по 22 % на говядину высшего сорта и жирную. В говядине, жилованной от туш II категории упитанности, наибольшее количество жира (58 %) приходится на говядину II сорта, затем на говядину I сорта 33 %, содержание белка соответственно 33 и 46 %.
Соотношение воды и белка в жилованном мясе в целом от туш I категории упитанности составляет 4,4, жира и белка 1,1, то есть весь жир, содержащийся в говядине, может быть переработан в колбасном производстве.
Рис. 12. Химический состав жилованного мяса туш I и II категорий упитанности
В жилованной говядине от туш II категории упитанности средние соотношения составляют: вода : белок 3,7, жир : белок 0,3, что свидетельствует о высоком содержании в мясе белка и низком содержании жира. Критерий вода : жир в жилованном мясе в целом по туше говядины I категории упитанности составляет 3,9, 11 категории упитанности 11,5 (табл. 35).
Критерии вода : белок и жир : белок зависят в большей степени от упитанности сырья, чем от сорта мяса. Для говядины высшего, 1 и 11 сортов каждой категории упитанности критерий вода : белок имеет близкие значения и минимальное для жирной говядины. Критерий жир : белок повышается с понижением сорта жилованной говядины и имеет максимальное значение для жирной говядины. Критерий вода : жир в наибольшей степени характеризует сортность жилованной говядины и его значение для мяса высшего сорта выше, чем для I сорта в среднем в 2,4 раза, для смеси I и II сортов в 3,6 раза, для 11 в 3,7 раза. Для жирной говядины критерий вода : жир имеет минимальное значение.
Соотношение триптофана и оксипролина в мясе высшего сорта в среднем в 3. 4 раза выше, чем в мясе II сорта и в 1,8. 2 раза, чем в мясе 1 сорта.
Аминокислотный состав жилованной говядины высшего сорта и смеси 1 + 11 сортов сходен. Наблюдается тенденция к некоторому уменьшению содержания незаменимых аминокислот и увеличению заменимых при снижении сорта мяса (табл. 36).
Сравнительной оценкой перевариваемости разных сортов жилованного мяса от туш I и II категорий упитанности ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа установлено, что скорость гидролиза белков мяса во время действия пепсина и трипсина одинакова. Наибольшая скорость переваривания характерна для мяса высшего сорта, наименьшая для жирной говядины. Скорость гидролиза белков жилованного мяса 1, 11 сортов и их смеси, полученного от туш I категории упитанности, практически одинакова и в среднем на 20 % меньше, чем скорость гидролиза мяса высшего сорта, что объясняется близким химическим составом этих сортов жилованного мяса (рис. 13). Скорость гидролиза мяса I, II сортов и их смеси, полученного от туш II категории упитанности, отличается незначительно и в среднем на 27 % ниже скорости гидролиза мяса высшего сорта (рис. 14).
Влияние схем жиловки говядины на качество колбасных изделий
Колбасные изделия вареные I сорта (табл. 37) и полукопченые высшего, I и II сортов (табл. 38), выработанные из мяса I, II сортов и их смеси, имеют практически одинаковые органолеmические показатели, содержание полноценного белка и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Содержание белка соединительной ткани в колбасе отдельной I сорта и полукопченых колбасах высшего сорта (краковской и таллинской), выработанных с применением смеси говядины I и II сортов взамен говядины I сорта, полученных от туш I и II категории упитанности, повышается незначительно (на 0,1. 0,3 %), что к общему белку составляет 1,3. 2,4 % по сравнению с колбасой, выработанной из говядины I сорта.
В вареной колбасе чайной II сорта и полукопченых колбасах украинской I сорта и польской II сорта, выработанных из смеси говядины I и II сортов взамен говядины II сорта, содержание соединительнотканного белка понижалось в среднем на 0,1 %, что к общему белку составляет 1,0. 1,2 %.
Органолептические показатели, особенно полукопченых колбас, были практически одинаковыми. Высокий удельный вес свинины в виде шрота (45. 70 %) при производстве полукопченых колбас обусловливает минимальное влияние сорта говядины на качество готового продукта (см. табл. 38).
Единичные включения соединительной ткани отмечены на разрезе всех образцов вареных колбас. Применение машин тонкого измельчения улучшает разработку фарша вареных колбас при использовании мяса любого сорта (табл. 39).
Колебания химического состава и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от схемы сортировки мяса значительно меньше колебаний химического состава сырья и качества продукта в зависимости от упитанности, возраста, породы скота и других факторов.
Двухсортная жиловка говядины особенно целесообразна при использовании термоустойчивых соевых и молочных белков, сохраняющих белковую ценность продукта при тепловой обработке.
Колбаса, выработанная из смеси мяса I и II сортов, оказалась биологически не менее полноценной, чем колбаса, выработанная из мяса высшего сорта, существенной разницы в биологической ценности этих колбас не выявлено. Коэффициент эффективности белка составил соответственно 3,55 и 3,7. В лабораторном эксперименте животные, получавшие эти продукты, одинаково прибавляли в весе, были активны. Мышечная работоспособность животных, получавших смесь мяса I и II сортов, была значительно более высокой.
Исследованиями колбасы вареной мосJ Контроль качества жилованной говядины
Качество жилованного мяса определяют отделением жировой и соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Для контроля качества жилованной говядины при двухсортной жиловке предложен следующий метод. Отбирают среднюю пробу мяса определенного сорта массой от 1 до 7 кг в зависимости от объема проверяемой партии жилованного мяса и условий производства. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши (табл. 42).
После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей по формуле
где А содержание соединительной и жировой тканей в жилованном мясе,%;
т, масса средней пробы, кг;
т масса соединительной и жировой тканей, кг.