разделать барана на ребре для шашлыка
Баранина для шашлыка и секреты приготовления
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Выбираем баранину для шашлыка
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Части баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки – верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое – надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе – толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками – интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе – все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Самое время купить мясо для шашлыка
Маринад
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же – мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
Приготовление бараньих рёбрышек на мангале
Мясо на мангале – одно из вкуснейших блюд, которое понравится каждому. У него много секретов приготовления, которые будут описаны ниже. И эти лайфхаки помогут в итоге сделать мясо волшебно вкусным!
Секрет приготовления шашлыка из баранины без запаха
Баранина, если точнее ягнятина, – очень вкусное мясо! Обычно из него делаются шашлык или стейки. Мясо молодых барашков настолько нежное, что его можно употреблять без использования ножа – шашлык отлично ломается с помощью вилки. Самое важное в приготовлении этого вида мяса – знать лайфхаки, которые помогут уменьшить или ликвидировать запах баранины.
Ведь главный недостаток этого мяса – наличие достаточного специфического запаха. Его интенсивность зависит от двух факторов: места покупки и рецепта приготовления. Поэтому, чтобы найти магазин, где ягнятина будет вкусной, свежей и без яркого резкого, возможно, придётся постараться. Во-вторых, стоит прислушаться к людям, которые часто имеют дело с бараниной. Кому, как не им, знать, как лучше приготовить это мясо.
Как правильно выбрать подходящие рёбрышки
Мясо, которое продаётся как ягнёнок, особенно молодой, должно быть светлым и без запаха баранины, либо он должен быть очень слабым. А ещё, если мякоть разрезать, срез не должен быть скользким или прилипать к рукам. Также на качественном мясе не будет крови, гематом и подтёков.
Если вы найдёте качественную баранину, можете расслабиться – приготовить её достаточно просто. А ещё вам ожидает неповторимый нежный вкус – и для этого почти ничего особенного не надо делать!
Единственный момент, способный испортить удовольствие, – запах. От него точно надо избавляться, чтобы ничего не мешало наслаждаться этим великолепным вкусом.
Что же делать, если мясо уже куплено, но оно имеет запах? Решение проблемы есть. Баранину нужно залить молоком и оставить в нём как минимум на два-три часа, а в идеале на ночь. Это поможет справиться с проблемой запаха, а ещё баранина станет нежнее и сочнее. А если же молока под руками нет, подойдут и кефир, и даже слабый раствор уксуса. Также перед приготовлением можно замочить мясо в минеральной воде. В таком варианте есть одно условие – вода должна быть с соком лимона.
Чтобы получить идеальные бараньи рёбрышки, приготовленные на мангале и потрясающие своим вкусом, проще всего выбрать рёбра ягнёнка. На них должны быть достаточно толстый слой мышц и очень тонкая прослойка жировой ткани. Само же мясо ягнёнка будет светлее. Можно взять и взрослую баранину, но в таком случае придётся постараться, чтобы убрать запах. Ещё один минус мяса взрослого животного – твёрдость. Всё это ведёт к тому, что для получения хорошего результата оно должно будет мариноваться намного дольше.
Рецепты приготовления бараньих рёбрышек
Если вы определяетесь с мясом для гриля, знайте: баранина в этом непревзойдённая. С одной стороны, она жёстче других видов мяса, например, говядины любого возраста. С другой, если баранину правильно приготовить, она получится сочной и мягкой. Нет универсальной инструкции, сколько нужно жарить на гриле бараньи рёбра. Это зависит от многих факторов: какого возраста было животное, какого размера сами рёбра и сколько на них мышечной ткани – самого мяса.
Чтобы шашлык из бараньих рёбрышек получился действительно вкусным, лучше, чтобы они оттаяли сами, при комнатной температуре, естественным путём.
Если же рёбер много, тогда лучше поделить их на части по 3-4 рёбра и запекать эти кусочки на костре. Нужно поймать правильный момент: угли должны быть уже «седыми», но в то же время ещё способными отдавать тепло.
Как же замариновать рёбра
Маринад – ещё один фактор, влияющий на то, будут ли рёбрышки сочными. Маринад для бараньих рёбрышек на мангале может быть различным: в него могут входить любые растительные масла, кисломолочные продукты или соки (изготовленные как из фруктов, так и из овощей). В любом случае в него будут входить специи. Обязательными их компонентами считаются чёрный перец в молотом виде и тмин. К тому же, в смесь специй можно добавить шафран, имбирь или кориандр – все они придадут остроты итоговому вкусу.
Есть ещё несколько правил, которые помогут сделать блюдо идеальным:
Рецепт бараньих рёбрышек на мангале
Рецепт бараньих рёбрышек в фольге, приготовленных на мангале
Для того чтобы быстрее пожарить мясо, срежьте с него весь виднеющийся жир и заверните кусочки в фольгу. Что нужно:
Бараньи рёбра в вине на мангале
Ещё один часто встречающийся рецепт – бараньи рёбрышки в вине. Чаще всего в этих целях применяют красное полусухое вино, но экспериментировать никто не мешает. Запекать мясо нужно долго – около часа, – зато кусочки за такое время станут эластичными. Если вместо мангала использовать костёр, шашлык получится с «бонусом» – ароматом дыма благодаря горению древесной щепы.
Бараньи рёбра, приготовленные на мангале на углях
Чтобы рёбра ягнёнка наполнились ароматизаторами, можно сбоку решётки положить ягоды – клюкву, смородину или малину. Хрустящую корочку же таких бараньих рёбрышек барбекю без проблем можно получить готовя мясо на мангале. Для этого нужно просто схватить мясо на сильном огне в течение последних нескольких минут.
Огонь должен гореть всё время, пока мясо готовится, но быть достаточно слабым, чтобы оно не сгорело.
Бараньи рёбра на мангале в медово-горчичном соусе
В осуществлении этого рецепта есть несколько лайфхаков:
Как добиться идеального результата:
Для второго варианта нужны следующие ингредиенты:
Как правильно приготовить:
Правильно приготовленные бараньи рёбрышки – идеальное мясо для гриля. А что говорит ваш опыт? Готовили ли вы по какому-нибудь из этих рецептов? Что получилось?
Как зарезать и разделать тушу барана на шашлык инструкция схема
Разделка барана в домашних условиях является довольно кропотливым и сложным процессом, поэтому у многих начинающих фермеров часто появляются всевозможные сложности. И, к сожалению, иногда они приводят к порче бесценных продуктов — мяса и шкуры.
Чтобы избежать неприятных ситуаций при забое и очистке, требуется соблюдать некоторые правила. В противном случае это может испортить вкус и товарную привлекательность мяса.
Поэтому, если вы собираетесь заниматься овцеводством, обязательно изучите все особенности темы «как правильно разделать барана своими руками».
Требования к инструменту для забоя
Опытные специалисты в сфере забоя баранов обладают всеми необходимыми для этого действия инструментами. Поэтому их советы начинающему резчику будут очень полезными. С помощью специальных ножей процесс забоя и дальнейшей разделки существенно упрощается.
Чтобы успешно забить барана, достаточно применить такие инструменты:
Важно, чтобы ножи были острыми, поэтому их предварительно затачивают. Тупым инструментом жесткую шкуру и мясо обработать очень сложно.
От промышленного забоя барана убой в домашних условиях существенно отличается. В первом случае соблюдены все санитарные нормы и ускоренные темпы. Но в домашней обстановке процесс существенно усложняется, а риск загрязнения мясных продуктов стремительно растёт. Поэтому важно заранее уточнить, как правильно резать барана, чтобы предотвратить появление неприятного запаха от мяса и избавиться от других возможных неприятностей.
Подготовка к забою
Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:
Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.
Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.
Этапы забоя
Правильный забой барана возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:
Как выбрать хорошее мясо?
Выбор хорошего мяса – залог вкусного блюда. Самым вкусным считается мясо молодого барана, ведь чем старше животное, тем жестче и жилистее его мясо. При покупке следует обратить внимание на:
Удаление внутренностей
На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.
При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.
Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.
Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.
Как хранить?
Соблюдение правильных условий и сроков хранения не только поможет продлить свежесть продукта, но и убережет от возможных расстройств пищеварения при употреблении несвежего мяса.
Условия
Хранится баранина, как и другие мясные продукты, в холодильнике. Если после покупки она не была использована в пищу, мясо оборачивают влажным полотенцем или пищевой пленкой и отправляют в холодильную камеру. Допустимая температура хранения колеблется в пределах 0…+5 °C.
Помня о товарном соседстве, баранину следует хранить вдали от молочных продуктов, фруктов и овощей.
В холодильнике цельный кусок, порезанная баранина или фарш из мяса сохраняет свежесть в течение 2-4 дней.
Сколько хранить в морозилке?
Баранина – вид мяса, который не терпит повторной заморозки.
Разделка туши
В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.
При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.
Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.
Мастера разделки баранов
Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.
Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались.
Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы. Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.
После снятия шкуры необходимо осторожно достать внутренности из туши.
Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.
Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.
Разделка туши
Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.
Тушу, избавленную от шкуры и внутренностей, разделывают на части.
Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.
Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.
Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.
Чтобы убитое животное стало тушей, нужно отрезать ему голову, части конечностей и освежевать его. Пошаговая разделка производится так:
После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.
Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.
Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.
По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана — мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов. Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам).
Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.
Резание барашка на религиозный праздник — это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми — супы из головы и ног, а третьими — бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым.
Читать далее: Слива Стартовая описание сорта опылители
Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде. Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.
Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:
Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены. Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным. Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.
Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.
Забой овец
Известно, что овцы являются относительно спокойными животными, поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:
Консервирование туши
Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом, в процессе чего туловище отделяется от головы — между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.
Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия, там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.
На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха — около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части. Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять. Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже.
После остывания туши её можно освежевать и консервировать. Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.
Как разделать барана правильно
Прежде чем разделывать барана, с него снимают шкуру. Для этого на задней ноге в районе колена делают небольшой надрез, в который вставляют подготовленную заранее трубку. После этого в трубку надо подуть, чтобы между кожей и мясом образовался воздушный пузырь. Аккуратными похлопываниями, воздух перемещают по всей поверхности тела, исключая область грудины.
После этого надрез продолжают до паховой области, а затем повторяют процедуру с другой ногой. Снимать овчину начинают с места, куда вставлялась трубка. Шкуру снимают аккуратными движениями, острым ножом подрезая сухожилия и связки. В результате шкура останется только на спине. Для большего удобства барана подвешивают или переворачивают и окончательно снимают шкуру.
Несмотря на то, что консервацию шкуры надо провести в течение нескольких часов после снятия, это действие все же надо отложить, чтобы как можно быстрее разделать тушу, пока мясо максимально свежее.
Схема разделки туши
Пошаговая схема, как разделать барана:
Крупные куски мяса хранятся гораздо лучше, так что не рекомендуется сразу разделывать баранину на небольшие кусочки.
Читать далее: Обрезка груши: когда и как правильно делать, схема формирования кроны для начинающих
Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:
Затем приступают к отделению шкуры с туши.
Ритуальное заклание барана для праздника Курбан-байрам
В некоторых странах и городах до сих пор проводится уникальный праздник Курбан-байрам, где осуществляется ритуальный забой баранов. На отмену от обычного разруба этот ритуал выполняется со строгим соблюдением уникальных правил и особенностей. Чтобы мясо было «халять», необходимо изучить тонкости мусульманского заклания животного.
В качестве жертвы используется баран в возрасте 12 месяцев. Важно, чтобы у этой особи отсутствовали физические недостатки, которые могут испортить мясо или уменьшить его количество. Из изъянов допускается лишь отсутствие рогов. Также иногда используют баранов, у которых нет нескольких зубов. Правда, если отсутствует их большая часть, то процедуру проводить нельзя.
Ритуальный забой барана проводят с учётом следующих правил:
Только при соблюдении таких тонкостей ритуал можно считать успешным.
В заключение стоит сказать следующее: осуществить забой и разделку барана в домашних условиях может каждый фермер. То же самое касается забоя курицы, козы и других животных. Даже если вам не приходилось делать такое раньше, не сомневайтесь — при учете ключевых особенностей предстоящий забой и последующие процедуры обработки туши будут выполнены в лучшем виде.
Как обездвижить барана
Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.
Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:
Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.
Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.
Как резать (быстро) барана
Читать далее: Самые интересные факты о лошадях
Приготовление барана по казахским обычаям. Сентябрь 2016
Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции. Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку.