равиоли с рыбой технологическая карта
Равиоли с рыбой
Продукты
Филе белой рыбы (треска, сибас или др.) – 400 г
Мука – 200 г + мука для раскатывания теста
Оливковое масло – 6 ст. л.
Петрушка – 1 пучок
Булочка – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Соль
Молотый белый перец по вкусу
Для соуса:
Холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками – 100 г
Лук-шалот – 2 ст.л.
Апельсиновый сок – 100 мл
Белое сухое вино – 50 мл
Соль и черный перец по вкусу
Цедра половины апельсина — ленточкой
Способ приготовления
1. Для приготовления теста муку насыпьте горкой на рабочий стол, в центре сделайте углубление. В углубление положите одно яйцо, один желток, щепотку соли и 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте немного воды и месите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте полотенцем и оставьте.
2. В миску накрошите булку, смешайте с белком, половиной мелко нарезанной петрушки, посолите и поперчите.
3. Филе рыбы нарежьте кусочками, добавьте в фарш, перемешайте.
4. Тесто разделите на 2 части и раскатайте 2 пласта толщиной 2 мм. На один пласт положите небольшие порции начинки, отступая по 3 см. Закройте оставшимся пластом теста и разрежьте на квадратики так, чтобы начинка была в центре квадратиков.
5. Отварите равиоли в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Подавайте, полив соусом.
Апельсиновый соус:
1. Для соуса смешайте в сотейнике шалот, апельсиновый сок и вино, прогрейте на среднем огне. Приправьте солью и перцем, добавьте ленточку цедры и уваривайте, изредка помешивая, примерно 5 минут. Слегка остудите. Достаньте и выбросьте цедру.
2. Поставьте сотейник на минимальный огонь и, постоянно взбивая, вмешивайте по одному кусочки масла. Каждый следующий кусочек добавляйте только после того, как предыдущий полностью растворился. Соус готов, когда вмешан последний кусочек масла. Подавайте немедленно.
Равиоли с рыбой
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Одновременно поставим в холодильник 1,5-2 литра воды.
Готовим конфитюр из лука: из 6-ти луковиц вынимаем сердцевину (которую не используем), нарезаем тонкими полукольцами.Поджариваем лук, посыпав его сахаром 2-3 минуты на смеси растительного и сливочного масла,добавляем уксус и 150 гр. воды, тушим под крышкой до испарения жидкости на медленном огне, масса должна стать золотисто-прозрачной.
Достаем тесто, раскатываем очень тонко, если правильно замесить тесто, то получится. Нарезаем на квадраты со стороной 6-7 см. Будет 24-25 квадратов.На каждый квадрат ложим немного конфитюра, потом кусочек рыбного филе,солим, перчим, потом еще конфитюр. Каждый квадрат, перед тем как защипать, смазать водой с помошью кисточки.Соединяем противоположные углы и аккуратно защипываем, получится как-бы конверт. По изначальному рецепту нужно использовать филе форели, я всегда использую филе судака.
Равиоли накрываем и ставим на 20 минут в холодильник.
Готовим соус: мелко нарезаем одну луковицу (без серединки), поджариваем на смеси растительного и сливочного масла 1 минуту, добавляем 100 гр. вина, кипятим до половины объема, добавляем 200 сливок, молотый черный перец, кипятим еще пару минут.
Пожарим гренки: кубики батона без корки, пожарить на смеси растительного и сливочного масла.
Подаем к столу посыпав зеленым луком и гренками.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г (ТТК2332)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 106,67 — привар | 160,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Бульон рыбный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Сливки 33% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр Пармезан, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,0 | 9,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 160/60 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Опускают равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешивают и варят после закипания на среднем огне в течение 1 минуты. После того как равиоли всплывут, вынимають их шумовкой.
В сотейник наливают рыбный бульон и сливки, доводят до кипения. Выкладывают сваренные равиоли в смесь из сливок и бульона, проваривают в течение 3-х минут, добавляют натертый на мелкую терку сыр Пармезан.
Готовые равиоли выкладывают в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились, поверх выкладывают красную икру. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Посыпают нарезанным укропом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1730)
Технологическая карта № Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Паста с зеленью — крутое пресное тесто светло-зеленого цвета.
Креветка тигровая (хвосты) заморожена в ледяной глазури. Размерный ряд креветки — 16/20. Филе лосося — зачищено от кожи и реберных костей.
Перец болгарский запеченный маринованный — болгарский перец запечен, очищен от кожицы и семенного гнезда, замаринован.
Пармезан — твердый итальянский сыр. Имеет чешуйчатую структуру.
Масло оливковое EV — масло импортного производства, холодного отжима.
Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Сыр сливочный Виола — плавленый сыр, имеющий нежный приятный сливочный вкус.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Паста с зеленью п\ф | 0,600 | 0,600 | 0,600 |
| 2 | Креветка тигровая 16\20 с\м | 2 шт. | 0,032 | 0,032 |
| 3 | Филе ласося б\ш (акт разделки лосося) | 0,150 | 0,150 | 0,135 |
| 4 | Перец болгарский запечённый, маринованный, п/ф | 0,150 | 0,150 | 0,135 |
| 5 | Пармезан | 0,040 | 0,034 | 0,032 |
| 6 | Лук шнит | 0,020 | 0,015 | 0,015 |
| 7 | Сыр сливочный ( Виола) | 0,070 | 0,070 | 0,065 |
| 8 | Масло оливковое EV | 0,040 | 0,040 | 0,010 |
| 9 | Перец чили зачищенный, п/ф | 0,006 | 0,006 | 0,005 |
| 10 | Соль морская | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
Технология приготовления
Пасту раскатать толщиной (1 мм). Лосось, креветку, перец болгарский маринованный нарезать мелким кубиком (0,5мм на 0,5 мм), лук шнит, чили нашинковать, Пармезан натереть на мелкой тёрке.
Все ингредиенты смешать, приправить солью и добавить сливочный сыр. На пасту порционно выкладывать фарш, накрывать вторым раскатанным листом, смазывая края водой прижимая пальцами, с помощью специального ножа разделить равиоли.
Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат (ТТК2331)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для равиоли, п/ф | 490,0 | 0,00 | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, п/ф | 500,0 | 2,00 | 490,0 | 0,00 | 490,0 |
| Яйцо куриное (желток) | 46,0 | 56,52 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Мука пшеничная в/с | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из теста для равиоли на тестораскаточной машине раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм). Раскладывают на пласт начинку из лосося и сыра Моцарелла (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста.
Прижимают его по краям и между начинкой. Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце — по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы.
Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)