рассольник ленинградский с говядиной спар состав

Рассольник «Ленинградский по ГОСТу: рецепт классический

Ингредиенты

Приготовление:

1. Мясо для бульона залить холодной водой и поставить на огонь. Перед началом кипения снять пену, посолить. Для аромата и вкуса положить в него луковицу, морковь и несколько горошин черного перца. Накрыть крышкой и варить примерно 1,5 часа. За несколько минут до готовности добавить пару лавровых листов.

2. Перловую крупу промыть, залить кипятком, накрыть и оставить распариваться до того момента, пока не сварится бульон.

3. Из готового бульона достать мясо. Удалить лук и морковь, они больше не понадобятся. Бульон процедить и долить свежей воды (восполнить то, что выкипело).

4. Слить воду с перловой крупы. Саму крупу промыть, положить в бульон и варить до полной готовности около 30 минут.

5. Мясо нарезать на небольшие кусочки. Картофель и морковь очистить и нарезать брусочками. Лук очистить и мелко нарубить. Томатную пасту развести холодной водой до сметанообразного состояния. Соленые огурцы мелко нарезать.

6. Лук и морковь обжарить на растительном масле, переложить на тарелку. В ту же сковороду выложить огурцы. Добавить томатную пасту и готовить 3 минуты.

7. Когда крупа будет почти готова, добавить в кастрюлю картофель, лук и морковь. Варить около 10 минут до готовности картофеля.

8. Затем добавить огурцы с томатной пастой и мясо. Готовить еще 7–10 минут.

9. Попробовать суп. За 5 минут до готовности положить в рассольник пару лавровых листов.

10. В самом конце приготовления добавить огуречный рассол. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.

Источник

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник

Рассольник ленинградский

Томатную пасту можно заменить на измельченные помидоры в собственном соку. Тогда в суп добавьте пару щепоток сахара. Кетчуп не используйте! Это холодный соус, который совсем не нужно подвергать тепловой обработке.

Ребра вполне себе можно заменить на любую говяжью часть. Мне вкуснее, если это не совсем постный кусок. Время варки зависит от выбранного вами мяса.

Перловку лучше промыть и замочить с вечера, а уже утром готовить.

Черный перец я добавляю не горошком, а уже измельченный. Можно просто сыпать индивидуально, каждому в тарелку по вкусу.

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить рассольник ленинградский

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Перловку промыть, залить кипятком, накрыть тарелкой и дать постоять хотя бы около получаса. После этого времени она немного набухнет и после быстрее сварится. Лучше, конечно, если вы залили ее с вечера, а готовить начали утром или чуть позже. Воду слить, залить чистую и поставить варить до готовности. У меня перловка сварилась за час.

Мясо я варю добавив 1,5 литра воды и соль. Всё, больше никаких приправ не кладу. После закипания снять образовавшуюся пену. У меня скороварка, поэтому уже через минут 45 моё мясо мягкое, абсолютно готовое. Если будете просто варить в кастрюле, время готовки может увеличиться до двух часов.

Бульон после варки мяса слить в кастрюлю, а само мясо порезать на небольшие кусочки.

Шаг 2

Пока варится мясо и перловка займемся всем остальным. Для начала порежем огурцы некрупным кубиком. Если огурцы с толстой шкуркой, то лучше ее срезать. У меня шкурка нежная, посему с ней и порезала. Переложить огурцы в кастрюльку и залить водой так, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, сделать минимальный огонь и томить их минут 15. Выключить огонь.

Шаг 3

Далее овощи. Лук почистить и порезать некрупным кубиком. По всем правилам, морковь тоже нужно резать кубиками, раз уж и огурец кубиком, и лук, но я это дело очень не люблю и всегда тру ее на терке.

Сковороду раскалить, добавить две ложки растительного масла и засыпать лук. Обжариваем пару минут до прозрачности, сухая зажарка нам не нужна.

Шаг 4

Пришло время моркови. Добавить ее к луку и обжаривать еще пару минут.

Шаг 5

Далее томатная паста. Вполне можно заменить ее на измельченные томаты в собственном соку и пару щепоток сахара. Обжариваем всё вместе еще минуту и выключаем. Наша овощная зажарка готова.

Шаг 6

Картофель почистить и порезать некрупным кубиком. В кастрюлю с бульоном добавляем картофель и варим минут 10, практически до его готовности. Далее добавляем нашу овощную зажарку и огурцы вместе с водой, в которой они варились, а также перец душистый, черный и кориандр. Довести до кипения и проварить еще пять минут.

Шаг 7

Перловку откинуть на сито и хорошенько ее промыть под струей воды, дабы ушла вся клейкость и осталось полностью промытое зерно.

Шаг 8

В самом конце добавляем лавровый лист и измельченную свежую петрушку.Тут же закрываем крышкой кастрюлю и выключаем огонь. Дайте супу настояться минут 15, так сказать породниться всем ингредиентам.

Шаг 9

Суп получается насыщенным, густым, ярким и вкусным. Подавать со сметаной. Кстати, я как-то попыталась приблизить его приготовление к более диетическому варианту. То бишь ничего не обжаривала, а сразу, порезав, закидывала в суп.Так вот это не самый плохой, но и не самый вкусный вариант. Но тут вы уж думайте сами, решайте сами, что вам ближе, полезней и лучше.

Просто нужно знать, что морковь, например, после пассеровки лучше усваивается организмом, поскольку содержащийся в ней каротин переходит в жир, а после, вместе с оным, базируется в суп и никуда не исчезает.

Источник

Рассольник Ленинградский классический

Одно из самых популярных первых блюд в нашей стране. Рассольник «Ленинградский» классический получил свое название в честь города, в котором он был придуман много лет назад. От традиционного на то время рецепта его отличало наличие томатной заправки и перловой крупы. Однако маринованные огурчики и рассол остались неизменным атрибутом этого популярного русского супа.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 1 д

способ приготовления

1. Перловую крупу промыть. Затем переложить ее в миску или кастрюлю и замочить в чистой воде примерно на сутки. Воду периодически сливать и набирать новую.

2. Баранину промыть под проточной водой и обтереть бумажными полотенцами. Разрезать его на кусочки.Переложить в сковороду с толстым дном и обжарить в половине растительного масла на среднем огне до румяной золотистой корочки. Обжаренные кусочки баранины переложить в кастрюлю и залить чистой водой. Пересыпать туда же предварительно замоченную перловку и поставить кастрюлю на плиту. На среднем огне довести содержимое до кипения и снять пену, которая образуется на поверхности. Затем уменьшить огонь до минимального.

3. Картошку почистить от кожуры, промыть и нарезать небольшими брусочками. Как только перловка станет мягкой, бросить в кастрюлю нарезанный картофель, накрыть крышкой и варить до готовности.

4. Репчатый лук и морковь очистить, промыть. Лук мелко нашинковать кубиками, морковь нарезать соломкой. В сковороду налить оставшееся растительное масло, нагреть его и всыпать измельченные овощи. Обжарить лук и морковку до мягкого состояния.

5. Отдельно натереть на крупной терке маринованные огурцы и добавить их в сковороду к обжаренным овощам. Влить рассол из-под огурцов, перемешать и тушить овощи в рассоле, пока жидкость не выпарится в половину. Добавить в сковороду томатную пасту и перемешать. Довести содержимое до кипения и перелить в кастрюлю с бараниной.

6. Приправить суп солью и перцем по вкусу, бросить лавровый лист. Увеличить огонь, довести рассольник до кипения и снять кастрюлю с плиты.

Перед подачей дать постоять рассольнику в кастрюле, накрытой крышкой, в течение 10 минут, чтобы он настоялся. Затем разлить по порционным тарелкам и украсить свежей зеленью петрушки. Подавать со сметаной.

Источник

Рассольник по-ленинградски для теплой осени — рецепт с фото

Говоря о блюдах из разных регионов России, нужно, конечно, начинать плясать от печки. То есть от города, который нашим читателям ближе всего — от Санкт-Петербурга. Неужто не найдется здесь чего-то интересного с точки зрения кулинарии? Найдется и многое.

Сегодня у нас речь пойдет о блюде даже не петербуржском, а ленинградском. Да, рассольники существуют в русской кухне уже много сотен лет и давно сникали себе любовь и славу. Но рассольнику по-ленинградски всего лишь век: его придумали в постреволюционном Ленинграде работники нарпита, стремясь адаптировать сложный и многокомпонентный московский рассольник к новым небогатым временам.

Попробуйте приготовить рассольник — это просто. Фото: Максим Гринкевич

Так в этом супе появились картофель с морковью и даже перловая крупа. Классический рассольник такими продуктами не оперировал, там упор делался больше на мясные субпродукты. Блюдо ведь было ресторанным. А в Ленинграде его сделали героем всех окрестных столовых и предметом студенческой любви. Действительно вкусный получился суп, чего там скрывать. Давайте сами приготовим и проверим.

Что нам понадобится:

Шаг 1:

Как и любой другой суп, рассольник начинается с бульона. Берем хороший кусок говядины на кости, заливаем вкусной холодной водой и варим часа три — до мягкости мяса. В процессе снимаем пену, добавляем сухие ароматные травы, коренья, лавровый лист, лук, морковь, гвоздику, душистый перец — что вам нравится. Я решил не делать бульон слишком ярким, ведь суп и без того будет обладать сильным вкусом. Поэтому ограничился пряными травами и лавровым листом. Словом, все умеют варить светлый прозрачный бульон, учить не надо.

Шаг 2:

Есть вы не любите перловку, можно использовать рис, но за результат не ручаюсь. Мне перловка нравится. Ее нужно промыть, залить водой и поставит упревать на самом маленьком огне минут 40. Эта крупа долго варится, что лучше подержать дольше, чем меньше. Через 40 минут огонь нужно выключить, а воду не сливать — пусть крупа набухает под крышкой. Перед тем, как засыпать перловку в суп, ее нужно еще раз ополоснуть проточной водой. Так мы избавимся от слизи, которая может замутить нам рассольник. Именно поэтому мы не варим перловку сразу в бульоне.

Шаг 3:

Еще один обязательный для советских супов компонент — это так называемая зажарка. Для ее приготовления мы достаточно мелко нарубим одну луковицу и одну морковь. Разогреем в сковороде растительное масло и станем обжаривать лук до полупрозрачности. Затем прибавим к нему морковь и будем пассеровать, помешивая, минут пять.

Шаг 4:

Дальше в зажарку отправляется ложка томатной пасты, все тщательно перемешивается и обжаривается еще минуту. Все, можно заливать содержимое сковороды несколькими ложками бульона из кастрюли и тушить под крышкой на медленном огне, пока оно не понадобится. Дальше зажарка приготовится сама.

Шаг 5:

Тем временем, бульон наш сварился и мясо стало совсем мягким. Так что отделим его от костей и нарежем удобными кусочками. Мясо вернем в бульон, а кости — выкинем в окно, на радость прохожим. Ну или не в окно, или собакам отдадим. Это неважно.

Шаг 6:

Важно, что уже можно отправлять в бульон набухшую и промытую перловку. Пусть доходит уже в супе. Перловка должна повариться еще минут десять, а потом самое время отправить в кастрюлю нарезанный кубиком картофель. Дадим ему еще минут десять, чтобы размягчиться, и введем в суп уже протушенную зажарку. Последний компонент — это, конечно, соленые огурцы. Мы же готовим рассольник. Огурцы нужны бочковые, ядреные, чтобы было много вкуса. Очистим их от шкуры, нарежем мелким кубиком и отправим в суп. Пусть немного отдадут аромат.

Шаг 7:

Рассольник почти готов, осталось доработать детали. Пробуем бульон. Скорее всего, он недосолен. Тут нам на помощь придет рассол от огурцов. Добавляем его в суп понемногу. В некоторых рецептах советуют предварительно процедить и прокипятить рассол, но тут уж сами решайте. Я великой необходимости в этом не чувствую. Добавляем немного черного перца, пробуем и понимаем, что уже вкусно. Можно выключать огонь, накрывать суп крышкой и начинать ждать. Рассольник должен настояться хотя бы полчаса. Терпите. Хлеба пока нарежьте.

Шаг 8:

Подавать ленинградский рассольник лучше всего со свежей сметаной и белым хлебом. Это самодостаточное блюдо, которое порадует вас солоноватой хрусткостью огурца, разливающейся по языку, рассыпчатостью картофеля, белыми крупинки сметаны и упругой округлость перловки. Это очень вкусно. И это пахнет детством. Надеюсь, что и вам понравится. Да здравствует город-герой Ленинград! Всего вам вкусного!

Источник