рассол для баранины для копчения
Подборка лучших рецептов как коптить баранину
Баранье мясо на Кавказе достаточно распространено. Но и жители других регионов могут насладиться изысканным вкусом баранины, приготовив ее в домашних условиях. Ароматный шашлык, вкусное жаркое, шикарный плов, тушеное или запеченное мясо поражают своими вкусовыми качествами. Но баранина копченая считается наиболее оригинальным продуктом.
Какая часть баранины подойдет для копчения
Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку. В таком случае потребуется уделить особое внимание обработке и посолу мяса, чтобы оно равномерно пропиталось солью. Копчение барана целиком требует немалых временных затрат, поскольку важно полностью обработать продукт дымом, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и равномерно закоптить мясо.
Также в домашних условиях коптят баранину кусочками. Часто для этого используют лопатки, вырезку или заднюю часть туши. Оригинальным деликатесом считаются копченые ребрышки. Независимо от выбранного сырья, итоговый результат во многом зависит от подготовки продукта к копчению, выбранного варианта посола.
Подготовка мяса и маринование
Прежде чем солить баранину в домашних условиях, требуется подготовить сырье.
Выбранная часть тушки тщательно промывается под проточной водой. Лишний жир и кости удаляются, после чего заготовка проваривается в течение 2-3 минут. Это позволит сделать мясо более мягким. По окончании подготовки можно приступать к посолу. Рецепты маринадов отличаются по списку ингредиентов. Каждая технология засолки особенна и позволяет придать продукту оригинального вкуса и аромата.
Сухая засолка с селитрой
Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:
Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.
Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю. Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.
Винный маринад
Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:
Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.
Классический
Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:
Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.
Оливково-масляный маринад
Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:
Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.
Способы копчения баранины
Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.
Горячим копчением
Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:
По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.
Холодным способом
Обработка холодным дымом – более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.
Варено-копченая баранина
Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом. Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.
Вяленая баранина
Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.
Полезные свойства баранины
Основные составляющие бараньего мяса – белок и легкоусвояемые жиры. Минимальный процент холестерина делает продукт особенно полезным и позволяет употреблять его людям с:
Кроме того, копченость содержит незаменимые аминокислоты и витамины, способствующие омоложению и общему оздоровлению организма.
Сроки и условия хранения
Длительность хранения баранины холодного и горячего копчения существенно отличаются. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке, желательно употребить в течение 2 суток. Можно сохранить его до 5 суток в холодильнике при температуре 0 +5°С. Деликатес холодного копчения сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение 10 ней. Увеличить срок хранения возможно путем заморозки, но у размороженной копчености вкус отличается, а польза уменьшается.
Копченое баранье мясо – изумительный деликатес.
Правильно приготовив такое мясо в домашних условиях удастся получить максимум пользы и наслаждения от употребления копчености. Алгоритм копчения прост, поэтому следуя простым рекомендациям, с ним справится даже новичок.
Копчение баранины в домашних условиях
Шашлык из баранины — традиционное блюдо, востребованное везде и при любых условиях. Готовят его как в домашних условиях, так и на природе. Но есть не менее вкусное и полезное блюдо из мяса этого животного. Это копченая баранина. Она способна расширить ассортимент блюд на вашем столе. Готовить такую копченость можно и на природе, и в условиях квартиры. Для этого потребуется коптильня. Как правильно готовить копченую баранину и сделать маринад для неё, вы узнаете далее. 
Копченая баранина — истинный деликатес. У этого блюда всегда изысканный запах, который не сравним ни с чем. То же самое можно сказать и про вкус этого блюда. Баранину любят все, но те, кто отдает ей предпочтение, возводит в статус фаворита. Этот продукт заслуженно считается чемпионом среди сортов мяса благодаря низкому содержанию холестерина. В добавление ко всему, он усваивается лучше. Баранина содержит лецитин, который отвечает за баланс холестерина в организме. Вот почему баранину нередко рекомендуют диетологи.
Копчение позволяет сохранять на протяжении длительного периода времени изделие в свежем виде, а также употреблять вкусное блюдо в пищу. Баранина копченая присутствует на прилавках почти всех магазинов. Но не всегда широкий ассортимент копченостей означает свежесть и безопасность для здоровья. В некоторых случаях используются вредные добавки, которые оказывают пагубное влияние на организм. Вот почему лучше насладиться бараниной, приготовленной собственноручно. Попробовав баранину, приготовленную дома однажды, вы уже не захотите обходиться магазинными вариантами копченостей.
Какая часть баранины лучше для копчения?
У баранины можно коптить заднюю часть. Но также нередко коптят баранину и целыми тушами. При этом опаляют освежеванную тушу, разрезают вдоль грудинки, делают надрезы на филейной части, посыпают большим количеством соли и оставляют в прохладном месте. Это необходимо, чтобы мясо пропиталось солью, как следует. После этого тушу размещают над очагом и коптят на протяжении 3 или 4 нед.
Можно также закоптить по оригинальному рецепту вырезку или баранью лопатку. Получается ароматное, с красивой румяной корочкой блюдо. Копчение баранины производится горячим и холодным дымом. Как бы там ни было, удается получить очень нежное, вкусное и аппетитное мясо.
Баранина: маринад для копчения
Перед тем, как приступить к копчению баранины, ее нужно замариновать. Существует несколько рецептов, согласно которым можно провести указанную процедуру:
Первый рецепт. Берут сырое мясо и используют по 40 гр соли на каждый кг мяса. Специи подбирают по вкусу. Также потребуется, как бы это удивительно ни прозвучало, 10 гр селитры. Продукты освобождают от костей и жира. Но если того требует рецепт, можно их оставить. Смешивают в однородную массу селитру, соль и специи, после чего обрабатывают ей продукты. Баранину натирают специями, после чего кладут в емкость. Сверху кладут гнет. Продукт надо мариновать на протяжении суток, время от времени переворачивая.
Согласно другому рецепту, нужно приготовить маринад для копчения. В качестве основы могут выступить вино или вода. Сюда кладут соль, чеснок, специи и любые ингредиенты по вкусу. Мясо находится от 6 ч до нескольких суток в таком маринаде. Всё зависит от размеров кусков и температурного режима.
Как только предварительная подготовка мяса завершена, баранину достают из емкости и вывешивают на просушку. В коптильню мясо надо отправлять в сухом виде. Многие эксперты рекомендуют вяление мяса на протяжении 6 дней. Особенно это важно, если вы ставите целью приготовление копченой бараньей ноги.
Рецепт копчения баранины
Баранина горячего копчения
Что потребуется для горячего копчения баранины:
Допускается использование любых модификаций коптилен. Подойдут как купленные в магазине агрегаты, так и созданные своими руками. В продаже имеется широкий ассортимент разновидностей. Вот почему вы можете найти варианты по кошельку. Правда, умельцы создают коптильни своими руками из подручных материалов. По функциональности эти устройства, может быть, и уступают магазинным моделям, но со своей функцией в любом случае справляются. Можно брать обычную металлическую бочку или даже ведро с крышкой. Сюда вставляются решетка для продуктов или перекладины, на которые подвешивается мясо.
Если у вас есть в наличии собственная коптильня, то можно сделать баранину горячего копчения. После подготовки мясо отправляется в устройство, где проходят обработку горячим дымом. Согласно технологии горячего копчения, баранина готовится быстрее. Для ее приготовления достаточно 12 ч. Температура в коптильне должна быть более 100 градусов. Особенно важно поддерживать эту отметку в первые 2 часа приготовления.
Важно! Горячее копчение требует контроля не только в отношении температуры, но и касательно густоты дыма. Если он получился слишком густым, то готовый продукт будет отдавать горчинкой и иметь непривлекательный вид. На продукт не должен попадать открытый огонь. Согласно технологии, мясо должно томиться, подвергаясь воздействию дыма. Прежде чем вытащить из коптильни продукт, надо убедиться в его готовности.
Баранина холодного копчения
Копчение баранины в домашних условиях возможно холодным способом. В этом случае мясо готовится от 10 до 15 сут при температуре 45 градусов. Как только изделие готово, его вытаскивают из коптильни и отправляют для проветривания на несколько часов. Этот момент не стоит игнорировать, особенно если речь идет о копченой бараньей ноге. В этом случае процесс потребуют 10 ч, как минимум.
Холодное копчение — более сложный и долгий процесс. Коптильня также имеет несколько иную конструкцию. Основной ее частью является большая емкость, где располагается топка и размещаются продукты. Между ними обустраивается дымоход. Также есть возможность установки дымогенератора. Нужно заранее запастись оптимальным количеством опилок, дров, щепки, т. к. придется потратить на приготовление баранины холодного копчения немало времени.
Обратите внимание! Для копчения холодным способом важно, чтобы использовались не слишком старые и не слишком сухие дрова. Желательно применять лиственные породы. Это ольха, клен, дуб. Берёза не годится для копчения баранины. Вкусовые и ароматические свойства блюда можно улучшить, пользуясь правильными дровами. К примеру, достаточно для этого добавить веточки можжевельника к опилкам. Аналогичный эффект дают базилик, веточки любого фруктового дерева или шалфей.
Копченое баранье мясо: хранение
Можно готовить копченое баранье мясо впрок. В этом случае приходится сталкиваться с проблемой хранения готовых изделий. Можно делать это различными способами. Всё зависит от сроков хранения.
Если вы собираетесь съесть копченую баранину в ближайшее время, можно воспользоваться холодильником. Бараний окорок, приготовленный горячим способом, хранится в нём на протяжении 5 сут. Если его приготовили холодным методом, то этот срок увеличивается до 10 сут.
Хотите сохранить на протяжении длительного времени копченую баранину? Тогда отправьте ее в морозилку. В зависимости от температурных отметок, копченое мясо сохраниться от 10 до 6 мес. Разморозку проводить надо при стабильных температурах. То есть лучше просто выложить ее в холодильное отделение и дождаться, пока мясо оттает.
На природе, естественно, бытовая техника недоступна. В таких условиях пользу принесет сумка-морозильник. Однако если она недоступна для вас, можно попробовать завернуть баранину в крапиву и отложить ее в тень. Нужно выбирать хорошо проветриваемое место. В любом случае рассчитывать, что мясо здесь пролежит долго, тоже не следует.