расплавленный сыр блюдо как называется
Сырное фондю – у вас дома: рецепт и секреты приготовления
Швейцарское фондю в домашних условиях: как выбрать сыр, вино и хлеб
Мы с вами по опыту знаем: если не запланировать ничего на длинные новогодние выходные, они пройдут скучно и бестолково. Поэтому один из ближайших дней предлагаем посвятить фондю — приготовить это зимнее альпийское блюдо и провести время с семьей за разговорами и маканием хлеба в горячий сыр. С нашей подробной инструкцией у вас все получится!
Сырное фондю
Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.
Ингредиенты (4 порции):
Выбор сыра
Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).
Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.
Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:
Выбор вина и его альтернативы
Как правило, фондю готовится на белом вине. Поэтому вино — это второй важный компонент блюда. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра. Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Может ли фондю быть безалкогольным? Да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже имеет право на существование, в частности как вариант для детей.
Выбор хлеба
Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут можно дать несколько рекомендаций:
чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:
Выбор посуды и оборудования
Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.
Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.
Дополнения к фондю
Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает некоторых приятных мелочей, которые прекрасно дополнят его вкус. Таковыми могут быть маринованные огурцы и лук, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это опять же белое вино, которое поможет переваривать сыр. Нетрудно догадаться, что прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.
Рецепты сырного фондю
Фондю с грибами. К сырной массе добавляются мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.
Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением нескольких капель лимонного сока. Такое фондю может получаться чуть жиже, чем на столовом вине. В этом случае пропорции несколько меняют, уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.
Фондю из козьего сыра. Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесенью.
Тонкости приготовления сырного фондю, правила выбора ингредиентов
Дословно fondue переводится как «расплавленный», «тянущийся». Место происхождения блюда – франкоязычная часть Швейцарии, а также граничащие с ней районы Италии. На сегодняшний день сырное фондю готовят во многих странах мира. Несмотря на то, что главный продукт классического рецепта известен, существует множество версий блюда с использованием различных ингредиентов.
История появления блюда
Первое упоминание сырного фондю уходит своими корнями в конец 17 века. Его описывает в своей кулинарной книге Анна-Маргарита Гесснер – коренная жительница Цюриха. Считается, что традиция растапливать сыр в вине, а затем обмакивать в нем хлебные лепешки придумали альпийские пастухи, которые по несколько дней ходили в горах с овцами и не имели возможности употребления свежей пищи. Блюдо являлось деликатесом бедных жителей. С течением времени оно стало одной из популярных аристократических закусок из сыра.
В середине 20 века сырное фондю появилось в перечне меню для швейцарской армии. Существует французская, немецкая, итальянская, австрийская, голландская и даже китайская версии блюда. Однако истинной классикой считается швейцарский рецепт со следующими ингредиентами:
Популярным стало приготовление фондю с мясом, птицей, морепродуктами, грибами и овощами. Среди десертов надежно заняло свою нишу шоколадное fondue.
Посуда для приготовления
Посуда, в которой готовят классическое блюдо из сыра, называется фондюшница. До того момента как рынок стал изобиловать наборами для fondue из нержавеющей стали, керамики, чугуна, стекла, деликатес готовили в глиняных горшочках. Современные наборы для сырного фондю состоят из:
Приготовить сытное лакомство из сыра в домашних условиях можно с помощью кастрюли с толстым дном и источника огня или мультиварки. Дополнительными аксессуарами станут вилки (шпажки), глубокие мисочки. При выборе посуды учитывают особенности блюда. Так, к примеру, для фондю на основе шоколада стоит выбрать горшочек из глины и керамики, для деликатеса на основе масла, бульона – металлическую емкость, стальную или чугунную. Первая отличается более привлекательным видом, вторая – лучше удерживает температуру. Если нет специальной посуды для приготовления сырного фондю, разрешается использовать обычный чугунный котелок.
Выбор ингредиентов
Чтобы описываемое фондю получилось вкусным, необходимо правильно выбрать ингредиенты. Основной продукт – сыр, он должен хорошо плавиться, иметь солоноватый (острый) привкус. Не менее важным ингредиентом является вино. Правильно подобранный алкогольный напиток подчеркнет пикантный вкус сырного фондю.
Не каждый сорт сыра подходит для приготовления фондю. Помимо того что он должен хорошо плавиться, продукт не должен быстро загущаться после расплавления. Подходящими считаются швейцарские сыры твердых сортов, такие как
Рекомендованные полутвердые и мягкие сорта:
Нередко хозяйки задаются вопросом, какой бюджетный сорт продукта можно использовать для блюда. Более доступные сыры: эдам, пармезан, российский.
При выборе главного продукта следует обращать внимание на следующие моменты:
Чтобы сыр для фондю оставался мягким, тягучим после нагревания и не превратился в резину, его необходимо плавить на невысоких температурах.
Вторым по важности ингредиентом классического фондю считается белое сухое вино. Кислота, содержащаяся в нем, поддерживает мягкую консистенцию сыра. Также для приготовления используют лимонный сок. Важно соблюдать пропорции, чтобы выпарился весь алкоголь, особенно если сырное блюдо будут употреблять дети. Остаточный вкус придаст пикантную нотку. Вместо сухого вина используют также игристые напитки, яблочный сидр, пиво. Иногда добавляют крепкий алкоголь, например, бренди или вишневый кирш (около 30 мл). При желании можно найти рецепты приготовления сырного фондю без вина.
К выбору хлеба особенных требований нет, кроме того, что он должен быть не слишком воздушным. Классика – разрезанные и подсушенные до образования хрустящей корочки кусочки размером 1,5-2 см. Хлеб часто заменяют мясными изделиями, морепродуктами, шампиньонами, свежими овощами, корнишонами и так далее. Нарезать продукты нужно не очень крупно, чтобы кусочки с легкостью помещались во рту. Также не стоит сильно высушивать хлеб, делать из него сухарики, так как будет невозможно наколоть его на вилку.
Правила подачи, полезные подсказки
Как правило, наборы для сырного фондю рассчитаны на 6-8 персон. Стол сервируют закусочными тарелками, соусницами с ложечками, вилками, бокалами для алкогольных напитков или кружками с блюдцами для чая. В глубоких мисочках подается хрустящий нарезанный багет отдельно на каждую персону и/или менажница с другими закусками. Для рыбных и мясных блюд выдаются дополнительные столовые приборы соответственно.
В центре стола размещают фондюшницу с приготовленным блюдом на подставке, которая оснащена подогревом. Участники трапезы накалывают вилками кусочки продукта, макают в расплавленный сыр, употребляют над закусочными тарелками. К сырному фондю подойдет охлажденное сухое вино, к сладкому десерту – чай, кофе.
Для приготовления фондю из сыра по-швейцарски понадобятся:
Как сделать фондю с использованием алкоголя:
Вариации блюда по-китайски, по-бургундски отличаются использованием мясного и рыбного бульонов в фондюшницах и даже пельменями. Шоколадное fondue – десерт, известный по всему миру. Однако классический рецепт предполагает использование именно сыра.
Видео
Фондю: сырное фондю, мясное фондю, шоколадное фондю
Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVIII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.
Его готовят как минимум из двух сортов сыра – грюйера и эмменталя, которые плавятся в белом вине с небольшим добавлением муки и подаются к столу в традиционном котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна.
В таком котелке – он называется caquelon – равномерно распределяется и сохраняется тепло. Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел. В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки – это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок – под действием кислоты сыр расплавится быстрее.
Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями – от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку. Наконец начинается трапеза. Перед каждым гостем ставят специальную тарелку – менажницу и кладут вилку с длинной ручкой. Он накалывает на нее кубик хлеба, затем опускает его в сыр и ест. Вилочки тоже особенные: у них огнеупорные ручки, и на каждой имеется цветная метка, чтобы гость мог легко отличить свою вилку.
Вкус китайской хризантемы
В каждом швейцарском кантоне есть свой традиционный рецепт фондю, в котором используются местные сорта сыра и вина. Во Фрибурге, например, соединяют сыры грюйер и вашерин, а вино и вишневое бренди – кирш – добавляют, если сыр не до конца вызрел. В Женеве фондю делают из трех сортов сыра и кладут в него сморчки. Есть еще деревенское фондю – швейцарский раклет: расплавленный сыр разных сортов подается с вареным картофелем и маринованным красным луком.
КСТАТИ
К сырному фондю предлагают горячий чай, кирш, шнапс или сухое вино. Если вы противник спиртных напитков, налейте в стаканы виноградный сок. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, а также охлажденным пивом.
Нежнейшее фондю получается из голубого сыра дольчелатте, если к нему добавить равную порцию грюйера. А если вы хотите приготовить из голубого сыра густое фондю, возьмите горгонзолу, рокфор или сыр блё-д’Овернь. Неплохо добавить в него также чуточку бренди. Итальянцы не пожелали отставать от швейцарцев и придумали фондутту – из сыра фонтина и яичных желтков.
У немцев тоже есть подобное блюдо – kaasdoop – сырный соус. Впоследствии были придуманы другие виды фондю, которые, собственно, им не являются, поскольку ничего в них не плавится: по-бургундски (в горячем растительном масле) и по-китайски (в горячем бульоне). Масляное фондю появилось пару веков назад на бургундских монастырских виноградниках. Когда виноград созревал, его нужно было быстро собрать, а времени на обед не хватало. Тогда одному ленивому монаху пришло в голову нагреть масло и опустить в него мясо, взятое из личных запасов настоятеля.
Швейцарцы развили эту идею и из уважения к бургундским собирателям винограда назвали блюдо «фондю Бургиньон». Его делают из кубиков постного мягкого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить птицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой.
На порционные тарелки гостям раскладывают по 175–225 г нежирного филе говядины, то есть примерно два антрекота, разрезанные на кубики размером 2 см. Соусы и приправы ставят либо в порционных мисочках, либо в одной большой миске. Масло нагревают на плите, а затем переносят фондюшницу на стол и ставят ее над спиртовкой. Вилочки быстро накаляются, поэтому поджаренное в масле мясо следует с них снять, чтобы не обжечься.
Много лет назад одному швейцарцу, путешествовавшему по Китаю, подали блюдо под названием «Хризантема» – полоски мяса, сваренные в бульоне. Вернувшись домой, он рассказал об этом «фондю по-китайски». На самом деле так называемое китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отвариваются в кипящем бульоне.
Китайцы заменили любимую монголами баранину дарами моря, маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями (дим сум) и овощами. Их опускают в бульон, откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками. К китайскому фондю предлагают нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла. Салаты к фондю чаще всего готовят из листовых овощей. Например, салат из мелкой зеленой фасоли на подложке из рукколы и нарезанного базилика с легкой уксусной заправкой. Или – нашинкованные фенхель, сельдерей и сладкий перец на подушке из рукколы, кресс-салата или листьев латука. К говядине подают также салат из помидоров, посыпанных мелко нарезанным красным луком, печеный картофель со сметаной или молодой картофель, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный шнитт-луком.
И мясо, и шоколад
Современное фондю родилось в 1956 году, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эгли придумал обжаривать кубики мяса в горячем растительном масле. Сегодня мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180–200°С, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.
В 70-х годах ХХ века популярными стали разнообразные десертные фондю. Тот же Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты – бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю.
Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды – клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты – инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры.
Советы гастронома
В сладких фондю много сахара, поэтому огонь под фондюшницей должен быть небольшим, а сироп необходимо часто помешивать. Масло для фондю, нагретое слишком сильно, может воспламениться. Не пытайтесь заливать его водой, просто осторожно прикройте кастрюлю крышкой или тарелкой, чтобы перекрыть доступ воздуха. Продукт, который вы собираетесь готовить, должен быть сухим, чтобы масло не разбрызгивалось.
Классический рецепт сырного фондю
Идеальным блюдом для компании станет фондю сырное, классический рецепт готовится на основе нескольких видов сыра и белого сухого вина. В идеале нужно брать 2-3 сорта сыра. В этом случае вкус готового блюда будет более гармоничным. Наиболее подходящими для фондю считаются швейцарские сыры. Они прекрасно плавятся, образуют приятную тающую текстуру.
Блюдо готовится в специальном горшке с толстыми стенками на открытом огне. Благодаря равномерному прогреву сыр тает и долго остается в расплавленном состоянии.
Сырное фондю: классический рецепт
В оригинальной рецептуре использует знаменитый сыр грюйер, который отлично сочетается с эмменталем и фрибурским вашераном. Сыры берутся в равном соотношении. В продаже не всегда можно найти указанные сорта. Поэтому можно обойтись теми видами сырам, которые нравятся по вкусу именно вам.
Посуда для фондю должна обладать антипригарными свойствами. Кроме того, важно поддерживать постоянную температуру нагрева. Это можно сделать благодаря специальным газовым горелкам или свечам фондю. Чтобы вкус готового блюда был отменным, важно правильно закладывать основные ингредиенты в емкость. Можно приготовить блюдо в обычной кастрюле, а потом перелить его в фондюшницу.
Ингредиенты:
· Твердый сыр 3 сортов – по 200 грамм каждый;
· Белое сухое вино – 1 стакан 200 мл;
· Вишневый кирш – 30 мл. Заменить кирш можно любым крепким алкоголем. К примеру, бренди или ромом;
· Толченый чеснок – 3 зубчика;
· Крахмал – 1 столовая ложка;
· Тертый мускатный орех, черный перец – по щепотке:
· Свежий батон – 400 грамм.
Сырное фондю: классический рецепт
Способ приготовления:
Швейцарские повара предпочитают помешивать фондю деревянной лопаткой, которая не дает сыру свернуться. Движения выполняют в виде восьмерки. Считается, что в этом случае масса получится без комков.
Если масса получилась жидкой, то можно добавить немного сыра или крахмала. Если же наоборот сырная смесь загустела, то разбавить ее можно вином. Вместо батона можно использовать оливки, овощи, морепродукты, корнишоны и фрукты.
Рецепт фондю из сыра без алкоголя
Для детских праздников тоже подойдет сырное фондю, рецепт в домашних условиях готовится без добавления алкоголя. В качестве разжижающего компонента будет выступать молоко. Чтобы вкус продукта был более сливочным и нежным, следует брать мягкие и рассольные сыры, которые быстро плавятся и не придают привкус горечи готовому лакомству.
Детям понравится макать в расплавленный сыр кусочки фруктов, печенье и хлебные палочки. Чеснок использовать не стоит, так как он придаст характерный привкус и может отпугнуть маленьких гурманов от поедания тянущегося лакомства.
Ингредиенты:
· Молоко – 150 мл. Молоко можно заменить нежирными сливками;
· Мягкий сыр – 350 грамм;
· Яичные желтки – 2 штуки;
· Сливочное масло – 50 грамм;
· Соль и черный молотый перец по вкусу.
Рецепт фондю из сыра без алкоголя
Способ приготовления:
Фондю без вина получается очень нежным на вкус. Его по достоинству оценят те, кто не употребляет алкоголь.
Известные повара для усиления вкуса добавляют разведенный шафран или куркуму. Эти специи придадут блюду красивый золотистый оттенок. При выборе сыра предпочтение стоит отдавать зрелым сортам с минимальным количеством дырок. Чем жирнее продукт, тем более ароматным получится фондю.
Раклет – сыр и блюдо
Сегодня мы расскажем об одном национальном швейцарском блюде, для приготовления которого необходим сыр с одноименным названием. Раклет (Raclette) — одновременно название сыра и национального блюда.
Обычно головка этого сыра имеет круглую форму и весит около 6 кг.
В швейцарском кантоне Вале раклет обычно подают с чаем или другим теплым напитком. Существует и другая популярная альтернатива чаю — белое вино, например, традиционные вина Савойя или Фандан. Также на столах можно нередко встретить и сорта Рислинг и Пино-гри.
Раклет упоминается в средневековых источниках как особо питательная пища крестьян, живших в горных районах Швейцарии. В те времена среди немецко-говорящего населения блюдо было известно как Bratchäs («жаренный сыр»). Раньше пастухи всегда брали с собой сыр, когда перегоняли коров на горные пастбища. Вечерами возле костра они клали его поближе к огню, а когда сыр становился достаточно мягким, соскабливали на хлеб.
Сегодня для подачи раклета используют специальные настольные грили с маленькими сковородами, их также называют coupelles, для разогрева ломтиков сыра. Обычно сверху на гриле размещается теплая тарелка или сковорода. Сыр нарезают и подают с варенным или приготовленным на пару картофелем, овощами, мясом, а также иногда с морепродуктами. Гости сами берут небольшое количество мяса, овощей или морепродуктов и поджаривают на гриле. Затем смешивают с картофелем и поливают сверху расплавленным сыром на маленьких клиновидных «сковородах», расположенных под грилем. В качестве альтернативы можно просто расплавить тонкие ломтики сыра и полить ингредиенты прямо в тарелке. Блюдо раклет отлично подходит для расслабленного времяпровождения в дружной компании — иногда один прием пищи может растянуться на несколько часов. В большинстве французских или других европейских супермаркетах можно найти как специальные грили и уже нарезанный ломтиками сыр, так и мясную закуску. Также некоторые рестораны предлагают «вечера раклета».