расчет условных блюд в предприятиях общественного питания
Расчет условных блюд в предприятиях общественного питания
Вот попал ко мне такой расчётик:
Кафе на 25 посадочных мест.
Время работы – 13 часов.
Кафе работает 6 дней в неделю.
Расчет условных блюд выполнен согласно «инструкции по проектированию систем ВК жилых и общественных зданий» ЦНИИЭП инженерного оборудования г.Москва.
Количество условных блюд:
U= 25х0.65х1.5х2.2= 54 условных блюда в час (время готовки – 3 часа)
Суточное количество блюд – U сут =354
NP hhr = 54 х 3 / 3 х 200 = 0,36 A=0.58
q hr h =0.005 х 200 х 0.58 = 0.58 м3/ч
Максимальный часовой расход тепла на горячее водоснабжение определяется:
Qh/ hr = q hhr х(55-5)х1000=0.58 х 50х1000=29 000 ккал/ч = 0.029 Гкал/ч
(п.3.13 СНиП 2.04.- 85*)
Мне не понятна цифра 0,65 при расчёте условных блюд и почему делят на 3 при определении вероятности работы приборов.
Да, и суточное количество блюд тоже не понятно.
В прошлогодней мы ни к чему конкретному не пришли.
Но всё равно, сейчас посмотрю.
Посмотрел. Всё не то.
Дело в том, что похожий расчёт со ссылкой на ЦНИИЭП попадается уже в третий раз. Там введены какие-то не понятные коэффициенты понижающие. Делали разные люди.
Расчёт сделан не по СНиП, но со ссылкой на профилирующее предприятие. Поэтому подозреваю, что может быть и имеет право на существование.
Смущает сильно цифра 3, не могу понять как связана с временем готовки.
Расход получается больно красивый, поэтому и заставляет задуматься. Может кто видел такой?
Расчет условных блюд в предприятиях общественного питания
Группа: Участники форума
Сообщений: 151
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845
А методика СП30 не подходит?
— время работы предприятия общественного питания, ч;
Группа: Участники форума
Сообщений: 2874
Регистрация: 28.8.2007
Из: Уфа
Пользователь №: 10918
Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475
Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.
А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.
В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.
Группа: Участники форума
Сообщений: 3107
Регистрация: 5.12.2006
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 5044
Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?
Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475
Группа: Участники форума
Сообщений: 151
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845
Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.
А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.
В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.
Что такое «1 блюдо» в изложении СНиП 2.04.01-85?
Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:
В СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» в приложении 3 (табл. нормы расхода воды потребителями) есть такая единица измерения, как «условное блюдо», для которой приведены нормы расхода воды.
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?
Как в таком случае рассчитать общий расход воды, например для кафе с расчётным количеством посетителей 50 человек?
Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?
Число блюд задают технологи
Добавил: здесь кое-что расписано
ЕU вы хоть раз в глаза эту тех карту видели? Я один раз в жизни скажу честно прочитать китайскую энциклопедию в оригинале чем понять что технологи хотели жтим сказать.
P.S. И вообще я уже 47 минут как в отпуске
Расчёт:
Тип предприятия (открытого типа) f / а
Стол. и кафе в городах и посёлках 0.45 / 2
Стол. в сельских нас. пунктах 0.45 / 2
Стол. пром. предприятий и
высших учебных заведений 0.25 / 4
Для предприятий закрытого типа (больницы, санатории и т.д.) 1 обед равен 2.2 усл. блюда.
а число посадок и продолжительность приготовления обеда-по технолог. заданию.
Коэффициент 0.65 есть ни что иное как к-т одновременной реализации блюд, вводится для предприятий
общественного питания открытого типа
(для разных типов предприятий-свои коэффициенты). В данном случае взят как для РЕСТОРАНОВ.
Для предприятий общественного питания закрытого типа этот коэффициент один-2.2.
Расчёт выполнялся видимо по старому доброму методу:
U=2,2хfхnха, где: f- к-т одновременной реализации блюд
n- количество посадочных мест
а- количество посадок в час
Инженер-конструктор, раздел ОВ
Инженер-конструктор, раздел ОВ
Проектировщик ВК. LISP-любитель.
Кстати, в москве, кол-во мест должно быть 316/2=158 (по мгсн)
Однако, получается явно больше, чем ели руководствоваться логикой, что этой столовой будут пользоваться только эти 316 человек.
тогда: 316*2,2 = 696 усл.бл/час
4(завтрак-полдники-обед)*316*2,2=2781 усл.бл/сут
Технологи считают это так:
1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд
Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается
P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)
Проектировщик ВК. LISP-любитель.
Технологи считают это так:
1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд
Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается
P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)
Расчет, соглашусь, логичный, и более адекватный чем по снип.
Но чем нормируются данные, по той же оборачиваемости, загрузке зала и коэфф. потр. блюд? Поскольку, если они не нормируются, или не расчитываются по неким нормативным методикам, то обосновать такой расчет будет проблематично.
Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле (4):
где пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3. Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов
| Предприятие общественного питания | Коэффициент потребления видов блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| m | mx | mI | mII | mсл | |
| 1. Столовые | |||||
| 1.1 Открытого типа | 2,50 | 0,50 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
| 1.2 Диетические | 2,80 | 0,40 | 0,75 | 1,0 | 0,65 |
| 1.3.При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) | 3,0-4,0 | ||||
| 1.4 При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин | 2,50 1,80 2,50 3,0-4,0 1,50 | 0,50 0,50 0,50 0,50 | 0,75 0,75 | 1,0 1,0 1,0 0,80 | 0,25 0,30 0,25 0,20 |
| 2. Рестораны | |||||
| 2.1 При гостиницах | 3,0 | 0,90 | 0,60 | 1,20 | 0,30 |
| 2.2 При вокзалах | 3,0 | 0,90 | 0,60 | 1,20 | 0,30 |
| 2.3 Общегородские днём вечером | 3,50 3,0 4,0 | 1,10 | 0,70 | 1,40 | 0,30 |
| 2.4 Общегородские, работающие днём по сокращённому меню: днём вечером | 3,0 4,0 | 0,80 2,20 | 0,85 0,10 | 1,0 1,50 | 0,35 0,20 |
Продолжение таблицы 3
| 3. Кафе | |||||
| 3.1 Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами | 1,60 2,0 | 0,64 0,80 | 0,08 0,10 | 0,72 0,90 | 0,16 0,20 |
| 3.2 Специализированные | |||||
| 3.2.1 с самообслуживанием: молочные кондитерские | 1,60 0,30 | 0,50 | 0,10 | 0,75 | 0,25 0,30 |
| 3.2.2 с обслуживанием официантами: молодёжное мороженое | 2,0 1,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 1,0 |
| 4. Закусочные | |||||
| 4.1 с самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные | 1,50 1,20 1,20 1,50 | 0,53 0,20 0,40 0,40 | 0,15 0,30 0,30 | 0,75 0,70 0,80 0,80 | 0,07 |
| 4.2 с обслуживанием: официантами шашлычные | 1,60 | 0,30 | 0,30 | 1,0 | |
| 5. Бар с самообслуживание с обслуживанием официантами | 1,50 0,80 | ||||
| 6. Домовая кухня | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,0 | 0,11 |
После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчёты для общедоступной столовой показаны в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные Первые Вторые Сладкие | 0,5 0,75 1,0 0,25 | ||
| Итого: | 2,5 |
Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учётом примерных норм потребления, приведённых в таблице 5.
Таблица 5 – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания
| Наименование | Едини-ца измере-ния | Кафе | Ресторан при гостинице | Столовые | ||
| общего-родские открытого типа | диети-ческие открытого типа | при промыш-ленных предприя-тиях | ||||
| Холодные напитки | дм 3 | 0,09 | 0,25 | 0,05 | 0,05 | 0,1 |
| В том числе: | ||||||
| фруктовая вода | дм 3 | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,07 | |
| минеральная вода | дм 3 | 0,02 | 0,08 | 0,01 | 0,03 | 0,02 |
| натуральный сок | дм 3 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,01 |
| Напиток собственного производства | дм 3 | 0,03 | 0,1 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,075 | 0,100 | 0,250 | 0,150 | 0,300 |
| В том числе: | ||||||
| ржаной | ||||||
| пшеничный | ||||||
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,85 | 0,5 | 0,3 | ||
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | |
| Фрукты | кг | 0,13 | 0,15 | 0,03 | 0,05 | 0,03 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,025 | |||
| Папиросы, сигареты | пачка | 0,1 | 0,1 | |||
| Винно-водочные изделия | л | 0,20 | 0,25 |
Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях.
n горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100 : 0,2);
n холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2);
n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учётом характера потребительского спроса.
Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 6.
Таблица 6 – Ассортимент продукции по группам блюд
Расчет условных блюд в предприятиях общественного питания
Управление стандартизации, технического нормирования и сертификации сообщает поправки к СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий» (изд. 1996 г.), введенные письмом Госстроя СССР от 06.05.87 № АЧ-2358-8 и продленные (до утверждения новой редакции СНиП) письмом Госстроя России от 28.09.99 № 9-23/420.
1. В обязательном приложении 3 в таблице «Нормы расхода воды потребителями» п. 10 и п. 20 изложить в следующей редакции:
10. Пионерские лагеря (в том числе круглогодичного действия):
со столовыми, работающими на сырье, и прачечными, оборудованными автоматическими стиральными машинами
со столовыми, работающими по полуфабрикатах, и стиркой белья в централизованных прачечных
20. Предприятия общественного питания:
для приготовления пищи:
реализуемой в обеденном зале
продаваемой на дом
2. Примечания к указанной таблице дополнить примечанием следующего содержания:
«9. В предприятиях общественного питания количество реализуемых блюд U в час следует определить по формуле:
Нормы расхода воды включают все дополнительные расходы (обслуживающим персоналом, душевыми для обслуживания персонала, посетителями, на уборку помещения и т.д).
Время работы предприятий общественного питания, с учетом приготовления пищи и мытья оборудования, определяется технологической частью проекта.
В предприятиях общественного питания, где приготовление пищи не предусмотрено (буфеты, бутербродные и т.п ), нормы расхода воды следует принимать как разницу между нормами в предприятиях, приготовляющих и реализующих пищу в обеденном зале и продающих на дом Норма расхода воды на 1 т продукции определяется технологической частью проекта».
По вопросу размещения рекламы на сайте обращаться сюда