расчет условных блюд в час
Расчет условных блюд в час
Группа: Участники форума
Сообщений: 151
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845
А методика СП30 не подходит?
— время работы предприятия общественного питания, ч;
Группа: Участники форума
Сообщений: 2874
Регистрация: 28.8.2007
Из: Уфа
Пользователь №: 10918
Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475
Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.
А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.
В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.
Группа: Участники форума
Сообщений: 3107
Регистрация: 5.12.2006
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 5044
Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?
Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475
Группа: Участники форума
Сообщений: 151
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845
Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.
А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.
В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.
Расчет условных блюд в час
Вот попал ко мне такой расчётик:
Кафе на 25 посадочных мест.
Время работы – 13 часов.
Кафе работает 6 дней в неделю.
Расчет условных блюд выполнен согласно «инструкции по проектированию систем ВК жилых и общественных зданий» ЦНИИЭП инженерного оборудования г.Москва.
Количество условных блюд:
U= 25х0.65х1.5х2.2= 54 условных блюда в час (время готовки – 3 часа)
Суточное количество блюд – U сут =354
NP hhr = 54 х 3 / 3 х 200 = 0,36 A=0.58
q hr h =0.005 х 200 х 0.58 = 0.58 м3/ч
Максимальный часовой расход тепла на горячее водоснабжение определяется:
Qh/ hr = q hhr х(55-5)х1000=0.58 х 50х1000=29 000 ккал/ч = 0.029 Гкал/ч
(п.3.13 СНиП 2.04.- 85*)
Мне не понятна цифра 0,65 при расчёте условных блюд и почему делят на 3 при определении вероятности работы приборов.
Да, и суточное количество блюд тоже не понятно.
В прошлогодней мы ни к чему конкретному не пришли.
Но всё равно, сейчас посмотрю.
Посмотрел. Всё не то.
Дело в том, что похожий расчёт со ссылкой на ЦНИИЭП попадается уже в третий раз. Там введены какие-то не понятные коэффициенты понижающие. Делали разные люди.
Расчёт сделан не по СНиП, но со ссылкой на профилирующее предприятие. Поэтому подозреваю, что может быть и имеет право на существование.
Смущает сильно цифра 3, не могу понять как связана с временем готовки.
Расход получается больно красивый, поэтому и заставляет задуматься. Может кто видел такой?
Что такое «1 блюдо» в изложении СНиП 2.04.01-85?
Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:
В СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» в приложении 3 (табл. нормы расхода воды потребителями) есть такая единица измерения, как «условное блюдо», для которой приведены нормы расхода воды.
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?
Как в таком случае рассчитать общий расход воды, например для кафе с расчётным количеством посетителей 50 человек?
Здравствуйте!
Вопрос к проектировщикам систем ВК:
Вопрос: что считать блюдом? Допустим, человек заказал в столовой тарелку супа, салат, гарнир и стакан компота. Этот набор и будет блюдом? Или каждый выбранный продукт является блюдом (допустим, стакан компота)?
Число блюд задают технологи
Добавил: здесь кое-что расписано
ЕU вы хоть раз в глаза эту тех карту видели? Я один раз в жизни скажу честно прочитать китайскую энциклопедию в оригинале чем понять что технологи хотели жтим сказать.
P.S. И вообще я уже 47 минут как в отпуске
Расчёт:
Тип предприятия (открытого типа) f / а
Стол. и кафе в городах и посёлках 0.45 / 2
Стол. в сельских нас. пунктах 0.45 / 2
Стол. пром. предприятий и
высших учебных заведений 0.25 / 4
Для предприятий закрытого типа (больницы, санатории и т.д.) 1 обед равен 2.2 усл. блюда.
а число посадок и продолжительность приготовления обеда-по технолог. заданию.
Коэффициент 0.65 есть ни что иное как к-т одновременной реализации блюд, вводится для предприятий
общественного питания открытого типа
(для разных типов предприятий-свои коэффициенты). В данном случае взят как для РЕСТОРАНОВ.
Для предприятий общественного питания закрытого типа этот коэффициент один-2.2.
Расчёт выполнялся видимо по старому доброму методу:
U=2,2хfхnха, где: f- к-т одновременной реализации блюд
n- количество посадочных мест
а- количество посадок в час
Инженер-конструктор, раздел ОВ
Инженер-конструктор, раздел ОВ
Проектировщик ВК. LISP-любитель.
Кстати, в москве, кол-во мест должно быть 316/2=158 (по мгсн)
Однако, получается явно больше, чем ели руководствоваться логикой, что этой столовой будут пользоваться только эти 316 человек.
тогда: 316*2,2 = 696 усл.бл/час
4(завтрак-полдники-обед)*316*2,2=2781 усл.бл/сут
Технологи считают это так:
1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд
Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается
P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)
Проектировщик ВК. LISP-любитель.
Технологи считают это так:
1)Посетителей/час=оборачиваемость за час * средняя загрузка зала (считается на каждый час работы)
2) Сумма посетителей/час=посетителей/сутки
3) посетителей в сутки * коэф.потр блюд = количество усл. блюд
Считайте так потому, что по СНиПу ВК количество условных блюд запредельное получается
P.S. Кстати на форуме ВК читал что количество стоков для столовых можно брать с коэф. 0,75 (я так думаю на супчики, компоты и т.д. скидывают)
Расчет, соглашусь, логичный, и более адекватный чем по снип.
Но чем нормируются данные, по той же оборачиваемости, загрузке зала и коэфф. потр. блюд? Поскольку, если они не нормируются, или не расчитываются по неким нормативным методикам, то обосновать такой расчет будет проблематично.
Открыть ресторан
Сураев Андрей, специалист по общепиту
Производительность труда в общественном питании
Производительность труда́ — показатель, характеризующий результативность труда.
Производительность труда измеряется количеством продукции, выпущенной работником за единицу времени.
Понятие о коэффициенте трудоёмкости блюда
Коэффициент трудоёмкости блюда представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюда). Коэффициент трудоемкости – это справочная величина.
Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициенте трудоёмкости блюда принимается за 1.
Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная – 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща – 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюда устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.
Нормы времени на изготовление блюд и кулинарных изделий https://lektsii.org/3-105105.html
Из таблицы следует, что приготовить Редька с маслом или сметаной 120 в 3 раза сложнее/дольше, чем Грибы соленые с луком 40
Для каждого блюда из Сборника рецептур есть норма времени для его приготовления
Если готовится «новое» блюдо, на которое требуется проработка, то вместе с проработкой можно проводить замер нормы времени на приготовление «нового» блюда. Это, конечно, не делается НИКОГДА. Почему?
Потому что повара работают не по производительности, а по времени: у повара 12-часовой рабочий день и загрузить повара работой – обязанность шеф-повара.
Если шеф не загрузил (забыл про повара….повар сделал порученный объём работы не доложил шефу….в зале нет посетителей и не для кого работать), — то сам повар работу себе искать не будет – зачем? – у него почасовая оплата
Как? подсчитать данную эффективность у реального повара горячего цеха, работающего в реальном ресторане/кафе и, например, отпускающего в смену:
Вообще, как понять? повар за смену сделал МНОГО или МАЛО? И по сравнению с кем или с чем? Или необходимо исходить из коэффициента трудоёмкости блюд? – кто это будет считать?
Поэтому в «системе» мнение о поваре, его профпригодности, производительности и тп — выносит его руководитель, который исходит….из чего? Видимо, из собственного опыта..
В таблице ниже: разделка рыбы (например, сёмги 8 кг) – 20 минут – работает «нормальный повар», не тормоз и не филон. А второй повар «отличный»
То имеется в виду следующие операции
| Название подоперации | «НОРМАЛЬНЫЙ» повар Длительность, минут | «ОТЛИЧНЫЙ» ПОВАР Длительность, минут | |
| 1 | Подготовка рабочего места | 1 | 1 |
| 2 | Доставка рыбины до рабочего места | 1 | 0,5 |
| 3 | Разделка рыбы до крупнокускового п/ф (пластование и отделение кожи) | 10 | 5 |
| 4 | Доразделка рыба до мелкокускового п/ф и /или по конкретному заказу (для различных цехов кухни, например) | 4 | 3 |
| 5 | Заворачивание п/ф-тов в плёнку и уборка в холодильник/морозильник | 3 | 2 |
| 6 | Уборка рабочего места | 1 | 1 |
| ИТОГО | 20 | 12,5 |
Мы видим, что по разделке рыбной туши разница по времени между «нормальным, средним» поваром и поваром «отличным» может быть почти в 2 раза.
Такая же разница в производительности труда – в полтора-два раза – может быть и по другим поварским функциям/операциям
Поэтому возникает вопрос: почему поварам платят вне зависимости от его производительности? – в одном и том же ресторане соседствуют повара как со средней, так и с высокой производительностью — за одну и ту же зарплату
В примере выше я говорил об «отличном» поваре, но никак не о профессиональном раздельщике, потому что в этом случае разница может быть десятикратной. Например, разница в обвалке (снятии мякоти) со свиной четвертины между «отличным» поваром и профессиональным обвальщиком может быть десяти-пятнадцатикратной. Благо, что обвалкой полутуш повара не занимаются. Ну, раз-два в жизни, м б.
А вот рыба – да. Повар должен уметь быстро разделать рыбу, даже есть этот повар – не заготовщик))
Я задаю – прежде всего себе – вопрос: возможно ли/справедливо ли
поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить зарплату, привязанную к производительности труда?
Возможно ли поварам одного цеха=поварам с примерно одинаковым функционалом платить различную зарплату, не провоцируя при этом в коллективе конфликт?
Я не могу ответить на этот вопрос однозначно
Например, есть несколько поваров, работающих более года и получающих в данный момент 2,2 тыс в смену. Недавно я принял 2 новых — по 2,3 тыс смена, предупредив их: Э слюшай…никому не говори про зарплату, да…?
И что вы думаете? – через день ко мне пришли «старые» повара с просьбой о повышении зарплаты.
Вводить систему, как у дизайнера А Лебедева? который увольняет дизайнеров в случае разглашения ими своей зарплаты? — в общепите это не вариант, останешься без персонала.
Тогда что делать? – ибо в каждом заведении есть повара, которые очень различаются по полезности/производительности, а зарплату получают такую же как «середняки» (как правило)
И, что ещё хуже…просто ужасно: пришедший в команду повар… с внутренней мотивацией, поначалу чувствующий в себе силы свернуть горы – он среди середняков быстро сдувается и становится «как все», т е со средней производительностью труда.
Расчет условных блюд в час
Управление стандартизации, технического нормирования и сертификации сообщает поправки к СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий» (изд. 1996 г.), введенные письмом Госстроя СССР от 06.05.87 № АЧ-2358-8 и продленные (до утверждения новой редакции СНиП) письмом Госстроя России от 28.09.99 № 9-23/420.
1. В обязательном приложении 3 в таблице «Нормы расхода воды потребителями» п. 10 и п. 20 изложить в следующей редакции:
10. Пионерские лагеря (в том числе круглогодичного действия):
со столовыми, работающими на сырье, и прачечными, оборудованными автоматическими стиральными машинами
со столовыми, работающими по полуфабрикатах, и стиркой белья в централизованных прачечных
20. Предприятия общественного питания:
для приготовления пищи:
реализуемой в обеденном зале
продаваемой на дом
2. Примечания к указанной таблице дополнить примечанием следующего содержания:
«9. В предприятиях общественного питания количество реализуемых блюд U в час следует определить по формуле:
Нормы расхода воды включают все дополнительные расходы (обслуживающим персоналом, душевыми для обслуживания персонала, посетителями, на уборку помещения и т.д).
Время работы предприятий общественного питания, с учетом приготовления пищи и мытья оборудования, определяется технологической частью проекта.
В предприятиях общественного питания, где приготовление пищи не предусмотрено (буфеты, бутербродные и т.п ), нормы расхода воды следует принимать как разницу между нормами в предприятиях, приготовляющих и реализующих пищу в обеденном зале и продающих на дом Норма расхода воды на 1 т продукции определяется технологической частью проекта».
По вопросу размещения рекламы на сайте обращаться сюда