ранние пташки кафе меню
Меню для «Ранних пташек». Владельцы сети Red Cup открыли новое кафе в ТРК «Колизей Atrium»
На первом этаже ТРК «Колизей Atrium» 5 августа открылось кафе «Ранние пташки». Оно разместилось на месте, где раньше работал Subway, около магазина «Обнова». Заведением управляет команда сети кофеен Red Cup и кафе К16.
Оформлением пространства в кафе занималась пермская команда Allartsdesign. Это студия Артемия Саранина, которая разработала ребрендинг точек Red Cup и интерьер для К16.
«Ранние пташки» работают с 8:00, что среди пермских заведений по-прежнему редкость. Завтраки здесь подают весь день. В них входят сырники, панкейки и каши, в том числе, безглютеновые и приготовленные на растительном молоке. Цена блюд — 160-260 рублей.
Значительную часть меню составляют бранчи в разных вариациях, в основу которых положены блюда из яиц и авокадо. В этом разделе тоже есть варианты без глютена: специальные булочки с хумусом или креветками, яйца пашот с лососем и домашний йогурт. Стоят бранчи около 300 рублей.
Также в кафе готовят супы, спагетти с разными добавками, паэлью, салаты, среди которых есть набирающий в Перми популярность гавайский поке, и стеки (staks или стаксы, как их ещё принято называть) — хлеб (от чиабатты до зернового) с разными добавками: яйцом, сыром, хумусом, ростбифом, авокадо и т.д.
Алкоголя в «Ранних пташках» нет, зато здесь готовят смузи, молочные коктейли, домашний лимонад, матча, разные варианты чайных и кофейных напитков.
Это «Ранняя пташка». Кофейня, пережившая переезд и ренейминг
Казанцы Дмитрий и Алёна Лефлер одними из первых решили открыть для горожан спешлти-кофе и альтернативные способы его заваривания. Так в 2018 году появился «Жаворонок» — кофейня с акцентом на качественных напитках и завтраках. За два года заведение успело сменить не только место, но и название — теперь оно называется «Ранняя пташка», — однако концепция осталась той же — демократичные цены, качественные продукты и дружелюбная атмосфера. Мы попросили наших друзей из издания Enter выяснить, как зарождалась первая кофейня, сколько стоит переезд заведения и как команда пережила карантин.
Завтраки и кофе в Казани
В 2015 году архитектор Дмитрий Лефлер и дизайнер Алёна Лефлер представили на фестивале Open Space Market своё первое заведение — небольшое кафе «Гудини». Но вскоре пришли к идее создать полноценную кофейню с завтраками.
— Мы работаем с тремя-пятью топовыми российскимии обжарщиками. Сейчас — со «Сварщицей Екатериной» и ижевским Tasty Coffee. Также почти всегда есть гостевое зерно, которое привозят ребята из поездок или гости. Например, можно попробовать «Больше кофе». Часто бывают и иностранные обжарщики из Берлина, Будапешта и других стран. Индустрия не стоит на месте, с каждым годом кофе становится всё вкуснее.
Алёна Лефлер
соосновательница «Ранней пташки»
В 2017 году Дмитрий и Алёна нашли небольшое помещение в здании 1960-х годов около центральных корпусов Казанского федерального университета. По словам Алёны, трафик в этом месте был небольшим, но создатели увидели в нём потенциал. Также их покорили редкие для казанских фасадов большие окна. Дизайн интерьера владельцы придумали и реализовали самостоятельно: покрасили стены, нашли мебель и придумали модульную барную стойку. Главной идеей стало взаимодействие улицы и гостей заведения — чтобы из окон были видны прохожие, а уют внутри привлекал посетителей. Заведение получило название «Жаворонок».
Кофе, меню и люди
Команду набирали из людей, которые не умели варить кофе, но хотели работать. Сперва нашли бариста Николая Чиркова, после к команде присоединилась Кристина Кузьмина, которая сейчас помогает с SMM. За завтраки уже три года отвечает шеф-повар Александр Кручинкин. Вместе с ним в кофейне работают девять человек — су-шеф и восемь бариста. Официантов здесь нет, но не из-за экономии, а потому что только бариста сможет подсказать, какой кофе можно попробовать, как его готовят и какое зерно можно купить домой.
— Пять лет назад, когда мы только начинали, кофейная культура в Казани была в зачаточном состоянии, негде было искать даже нормальное зерно. Поэтому сперва мы нашли людей, которые нам нравились, стали отправлять их на обучение в другие города. Со временем познакомились с теми, кто рассказал о новых способах варить вкусный альтернативный кофе.
Алёна Лефлер
соосновательница «Ранней пташки»
Основой меню новой кофейни сделали бейглы собственного производства — с авокадо, лососем, сыром, колбасками. Кроме них подают творожные колечки и торты, боулы, каши и сырники, брускетты и супы. Всё построено вокруг кофе, поэтому среди блюд нет слишком соленых, острых или сладких — ничто не должно перебивать вкус.
Меню кофейни регулярно обновляется, а вся выручка в размере от одного до трёх миллионов рублей в месяц уходит, в основном, на три статьи — аренду (более 150 тысяч рублей), зарплаты (около 30% от всей выручки) и фудкост. Несмотря на большие расходы, владельцы даже после карантина стремятся оставить цены на еду и кофе доступными — не больше 500 рублей за полноценный обед.
— Вкусно позавтракать можно как за 240 рублей, взяв фильтр-кофе и бейгл со сливочным сыром, так и за 500 — бейглом с лососем, яйцом пашот и, например, латте. Дело в аппетитах и предпочтениях человека, но цены всегда остаются в пределах разумного и зависят от поставщиков. Например, лосось и авокадо — наши основные продукты, и их мы заказываем у разных поставщиков по сезонам. Есть местные производители мяса и других мясных продуктов. Они постоянные, потому что следят за качеством.
Дмитрий Лефлер
сооснователь «Ранней пташки»
Цена переезда и новый нейминг
В 2019 году, спустя два года работы «Жаворонка», собственник решил снести здание, где находилась кофейня — и проекту пришлось переехать. На поиски нового помещения ушло полгода.
— В центре Казани тяжело найти хорошую локацию. Например, на Профсоюзной открывают бары, но кофе там продавать было бы странно. Дмитрий увидел потенциал в помещении на Астрономической, где раньше были разноформатные заведения — перемячные (перемячи — другое название беляшей, — прим. ред.) и пиццерии. Из больших окон открывается вид на Богоявленскую колокольню и старую обсерваторию университета. На наш взгляд, это самые красивые казанские достопримечательности. К тому же, летом весь склон покрывается зеленью, которая хорошо сочетается с белыми фасадами зданий.
Алёна Лефлер
соосновательница «Ранней пташки»
Владельцы считают, что несмотря на красивый вид, на Астрономической плохой трафик, но всё-таки решили приучать посетителей строить новые маршруты.
Название тоже пришлось сменить: в течение года владельцы пытались зарегистрировать товарный знак, пока не выяснилось, что кафе «Жаворонок» в России уже зарегистрировано. По закону, два проекта в одной сфере не могут оформить идентичные торговые марки, поэтому Алёна и Дмитрий выбрали название «Ранняя пташка» — оно отражало концепцию кофейни с завтраками и не требовало перерисовки логотипа.
Эскизный проект «Ранней пташки» Дмитрий и Алёна снова делали самостоятельно, ещё на этапе переговоров с собственником об аренде. Аккуратный фасад здания устроил владельцев кофейни — его решили не переделывать. А внутри пришлось изменить многое: например, на кухне снесли перегородки, чтобы увеличить её площадь. В главном зале на входе был туалет, который занимал много места, и его тоже решили убрать. Пол залили белым бетоном, а вот потолок менять не разрешили арендодатели, поэтому на нём аккуратно разместили три хрустальные люстры. Вдоль окон установили подоконники, которые служат зоной для работы, а по всему залу расставили небольшие столики. Лишь в середине оставили большой круглый стол, который называют семейным — за ним часто проводят совещания.
Перепланировка помогла создать визуально большое открытое пространство, куда уместилось в два раза больше посадочных мест. Владельцы признают, что дело только в новом дизайн-проекте, ведь площадь помещения всего на пять квадратных метров больше предыдущего.
Часть мебели в «Ранней пташке» авторская, её тоже разрабатывали Алёна с Дмитрием. Что-то пришлось отдавать на производство подрядчикам и столярным мастерским по всей России. Маленькие столики у стены, например, владельцы делали своими руками: распиливали доски и покрывали их лаком. Овальный стол в центре зала нашли в интернете, а стулья советских времен из Румынии реставрировали в мастерской.