рахат лукум рецепт с винным камнем
Рахат лукум рецепт с винным камнем
сахар — 4 стакана, вода — 1.5 стакана, сок лимона — 1 ст.л., крахмал — 1 стакан, винный камень — 1 ч.л., вода — 3 стакана, розовая или апельсиновая душистая вода или лимонный сок или ванильный экстракт — 2 ст.л., ванильная или любая другая эссенция — 1-2 ч.л., несколько капель пищевого красителя, очищенный миндаль, фисташки или грецкие орехи — 1/2 стакана, сахарная пудра — 1/2 стакана, крахмал — 1/2 стакана.
Приготовление блюда занимает два дня. Секрет хорошего лукума в том, чтобы сперва хорошо перемешать массу, из которой готовится лукум, а потом дать ему основательно застыть.
Смешать сахар и 1.5 стакана воды с лимонным соком. Помешивая, дать закипеть. Прокипятить 5-10 мин и снять с огня (готовый сироп при охлаждении должен легко скатываться в шарики).
При помощи миксера или блендера, постепенно добавляя воду (3 стакана), смешать винный камень и крахмал. Смесь поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комочков. Если комочки все-таки образовались, их следует удалить. Когда эта смесь закипит, тонкой струйкой влить в нее горячий сироп, постоянно помешивая массу. После этого уменьшить огонь и варить лукум 1-2 часа, снова помешивая, пока масса не приобретет золотистый оттенок. После этого снять блюдо с огня, добавить душистые компоненты, красители и орехи (по желанию). Квадратный противень, смазанный непахнущим растительным маслом, застелить пергаментом, тоже смазанным маслом.
Вылить на противень лукумную массу, потом слегка встряхнуть, чтобы она равномерно распределилась по поверхности. Дать лукуму застыть. Следует накрыть противень полиэтиленовой пленкой, но при этом следить, чтобы она не касалась поверхности лукума.
Смешать в контейнере по полстакана крахмала и сахарной пудры. Положить в контейнер 2-3 кусочка лукума, закрыть и потрясти.
Готовый лукум хранят в контейнере или обернутым в бумагу, чтобы избежать контакта с воздухом.
Рахат-лукум рецепты: как приготовить в домашних условиях
Посмотреть рахат-лукум рецепты, меня попросил мой десятилетний внук Саша, который последнее время, стал интересоваться кулинарией. После удачного приготовления абрикосовой пастилы, решили приготовить рахат-лукум, рецепты которого подобрали в инете.
Немного истории. Рахат-лукум это распространенная Восточная сладость, родом она с Турции. Изобрел ее в конце 18 века кондитер султана. Султан приказал ему приготовить, что-то сладкое и нежное на вкус, чтобы побаловать сладостями свой гарем.
Эксперимент удался, сладость понравилась, больше того, в 1897 году внук кондитера представил рахат-лукум на европейской выставке в Брюсселе, где получил золотую медаль. Это дало возможность ему заключить контракты на поставку лукума в Европу. Кондитер открыл в Стамбуле лавку и говорят, что эта лавка до сих пор работает под руководством его потомков.
Как вы уже догадались, сегодня, по многочисленным просьбам внуков, будем готовить рахат-лукум по турецким рецептам.
В начале, хочу сказать, что Восточную сладость рахат-лукум не готовят с желатином и агар-агаром, только с крахмалом, а наполнителями могут быть фисташки, фундук или любые другие орехи.
Рахат – лукум может быть любого цвета, можно брать любой чистый сок или сироп свежий, что придает ему цвет, а также пищевые красители, ароматизаторы. Обсыпают кокосовой стружкой, сахарной пудрой, молотыми фисташками, орешками и даже лепестками роз. Разновидностей рахат-лукума очень много.
Рахат-лукум апельсиновый
Самую распространенную турецкую сладость, подают к кофе.
1.Смешать в сотейнике воду, сок апельсиновый, сахар, лимонную кислоту все перемешать до полного растворения сахара.
2. В полученный сироп, добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Ставим на плиту и при постоянном помешивании, на слабом огне, варим до загустения 30 минут.
3. Форму для заливки лукума, необходимо слегка увлажнить и залить в нее лукум. Поверхность хорошо выровнять лопаткой или ножом и оставить охлаждаться.
Затем разрезать сладость на квадратики, размер определяем сами.
4. Обвалять каждый квадратик в кокосовой стружке или крахмале. После, дать обсохнуть.
Совет: Во время заливки лукума в форму, можно добавить фисташки или другие орешки.
Рахат-лукум лимонно-фисташковый
Нам нужны: 1 ст = 250 мл
1.Сахар пересыпать в сотейник, долить 1 ст. воды и поставить на огонь, сварить сироп. Сироп варим при помешивании, в течение 10 – 15 минут. Огонь сделать умеренным, чтобы горячий сироп не брызгал на плиту и вокруг нее.
Температура варки 130 градусов, если нет термометра, готовность сиропа определяем по капле, для чего капнуть сироп на блюдце, если не растекается, сироп готов.
Важно: В домашних условиях для того, чтобы не варить 2 часа, как на производстве, а уменьшить время варки, сперва варим до загустения сироп, а потом уже мешаем с крахмалом. Это значительно уменьшит время варки.
2. В конце варки сиропа, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем и даем закипеть.
Совет: Лимонная кислота или сок добавляется в конце варки сиропа, она не даст карамелизироваться сахару, сироп не затвердеет, совсем не потемнеет и естественно же, она придаст прозрачность цвета.
3. Как только сироп готов, сразу же ставим варить крахмал. Крахмал растворяем в 3 стаканах воды, перемешиваем, чтобы не было комочков, по желанию, добавить винный камень. Увариваем до густой массы, при непрерывном помешивании.
4. Когда крахмальная масса готова, добавляем сахарный сироп, интенсивно перемешиваем венчиком и варим : 22 минуты, если использовали винный камень и от 40 до 80 минут, если без него.
Совет: Чем дольше варится смесь, тем тверже будет лукум, а чем меньше варится – лукум будет мягким, как подтаявшее желе, не схватится.
5. Перед заливкой в форму, кладем в лукум фисташки и тщательно перемешиваем.
6. Готовим форму. Подготовить ее можно разными способами:
7. В подготовленную форму, заливаем лукум слоем 1 – 2 см, выравниваем поверхность, обильно посыпаем крахмалом и можно выровнять еще раз скалкой.
8. Оставляем рахат-лукум сохнуть при комнатной температуре от 4-до 24 часов, в зависимости от толщины слоя.
10. Хранится рахат-лукум в холодильнике, в вакуумном пакете целыми листами или кубиками, главное хорошо обваленные в крахмале, иначе он будет “потеть”.
Рахат-лукум рецепты: Кокосовый белый
Нам нужны: 1 ст = 250 мл
Для обсыпки
Для украшения
1.В холодном молоке растворяем манку, хорошо перемешать, чтобы не было комков.
2. К ним добавить ваниль, крахмал, сахар, снова все перемешать венчиком. Ставим на огонь и при непрерывном помешивании, доводим до кипения, варим на слабом огне 2 минуты.
3. В горячую кашу, добавляем сливочное масло, дробленный фундук, 50 г кокосовой стружки и тщательно перемешиваем венчиком или миксером на слабых оборотах. Остудить массу.
4. Сливки взбить до стойких пиков и вмешать, аккуратно, в остывшую манную кашу.
5. Катаем из каши небольшие шарики, обваливаем их в кокосовой стружке.
Сверху шарик вдавливаем пальцем и кладем орешек или молотый орех, шоколадную пасту.
Турецкий Падишах лукум
1.Холодным молоком разводим сахар, муку и венчиком перемешиваем. Ставим на плиту и при постоянном помешивании, завариваем до загустения. Консистенция должна быть не сильно густого заварного крема, затем добавляем масло.
2. Берем противень или поднос и посыпаем плотно кокосовой стружкой, чтобы не было прогалин.
3. Готовую массу аккуратно выливаем на противень, равномерно, не спеша, чтобы не поднять стружку, разравниваем поверхность лопаткой. Оставляем остужаться.
4. Взбиваем крем шанти ( 1 ст. молока + пакетик крема) или сливки и осторожно выкладываем на слой основы, разравниваем поверхность.
5. Разрезаем на одинаковые полоски (сначала на 4 куска, а затем каждый на полоски). С помощью лопатки заворачиваем с полосок рулетики и кладем на блюдо.
Перед сворачиванием рулетиков, можно на поверхность выложить орешки. Сами рулетики украсить ягодами клубники.
Десерт “Паша лукум”
Этим десертом можно удивить своих гостей.
1.Берем печенье и с помощью блендера, либо руками в пакете или скалкой, покрошить его, сделать из него массу, практически как муку.
2. Сахар и муку заливаем молоком, хорошо размешиваем и ставим на огонь. Варим до загустения буквально 5 минут, а может чуть больше. Помешивать постоянно, не отходя от плиты чтобы смесь
не пригорела.
Затем, добавить ванильный сахар, для аромата, немножко масла.
Когда уже крем начинает кипеть, еще чуть-чуть можно его подержать на плите и выключить. Венчиком хорошо разбиваем, чтобы никаких комков не было.
3. Сейчас, печенье, которое мы на блендере перебили в крошку, берем и выкладываем тонким равномерным слоем на 2/3 части противня. Остальную 1/3 часть его, покрываем кокосовой стружкой.
Можно делать полностью, на весь противень одно печенье, без кокоса.
Стараемся выложить это все ровным слоем, без дырочек.
4. Пока крем не остыл, аккуратненько, с помощью черпака, выливаем его на печенье и кокосовую стружку. Выравниваем ровным слоем по поверхности основы, лопаткой типа шпатель.
Стараемся, чтобы за этим шпателем тесто не тянулось, в плане того, чтобы оно не схватило внешний слой и не перевернулось.
5. Поставим противень в холодильник, для остывания, а в холодное время года можно на балкон.
6. Тем временем, готовим следующий слой нашей сладости, апельсиновый крем. 1-3 столовые ложки сахара смешать с крахмалом и залить соком апельсиновым (любым другим, на ваш вкус), для аромата и вкуса.
7. Все, включаем огонь и также варим до загустения, не отходя, помешиваем. Варим буквально три минуты, загустело, бросили апельсиновую цедру и выключили плиту.
Полученную массу, можно есть даже просто так, разложить по тарелочках, посыпать стружкой и это уже готовый десерт.
8. Берем основную часть нашего десерта (противень) и пока не остыл апельсиновый крем, будем его выкладывать. Стараемся по всей поверхности разлить и выровнять крем.
9. Опять выносим в холодное место и ждем пока остынет. Затем, можно десерт нарезать с помощью например, стакана, просто кружочки или отмерять по сантиметров десять на полосочки и нарезать.
Эти полосочки закрутить в рулетики.
Совет: Чем тоньше тесто для десерта, тем лучше закручивать рулетики. Они не ломаются и не будут разваливаться.
10. Можно ягодкой украсить сверху, еще грецкий орех положить или стружки насыпать,
какой-нибудь фруктовый соус сверху полить, а листьями мяты красиво украсить.
Друзья, рада приветствовать вас на кулинарном блоге strjapuchka.ru “Просто и сытно”.
Мой блог посвящен простым и сытным рецептам из обычных продуктов, которые подойдут всем любителям вкусно и быстро готовить.
Здесь вы найдете рецепты по приготовлению различных блюд, а еще советы о красоте и здоровье.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Как изобразить чувства в портрете? Как передать эмоции, с помощью рисунка? Как покорить мир, рисуя.
Поляница удалая. Рисунок Андрея Рябушкина Всем с детства знакомы герои русских сказок Илья Муроме.
Корнуолл – самое загадочное графство Англии. 1972 год. На фоне бледного неба высится «Дева» – оп.
—Рубрики
—Метки
—Музыка
—Фотоальбом
—неизвестно
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Сегодня предлагаю вам один из тысячи рецептов этой турецкой сладости.
Откровенно говоря, мучил меня вопрос о том, как же сия сладость готовится.
Избороздив просторы интернета нашла множество рецептов.
Основа всегда примерно одна и та же: сахар, крахмал и иногда желатин.
Если честно, то вменяемого рецепта с желатином я так и не нашла. Все предлагали его некоторое время кипятить,
а значит такой рецепт сразу шел «нафиг» (для тех кто не знает, обыкновенный желатин теряет свои желирующие свойства при кипении).
Так что решила я остановится вот на этом варианте:
http://titlisbusykitchen.com/archives/turkish-delight (сайтик на английском, но для очень интересующихся есть видео процесса).
Готовится лукум совсем несложно, но есть тонкости, связанные с карамелью. Поэтому будет очень много картинок:)
Как вы знаете, лукум бывает всех цветов вкусов и оттенков. Самый традиционный — на розовой воде (экстракт из лепестков розы) с розовым красителем.
Можно использовать и другие эссенции или даже брать сок вместо воды (что я и сделала) и в таком случае никакие красители и вовсе не нужны. По желанию добавляются орехи или сушеные кусочки фруктов.
В общем, есть куда разгуляться и дать волю фантазии. Стоит заметить, что я всегда полагала, что обваливают его в сахарной пудре, но не тут-то было! Лукум имеет свойство потеть как свинтус при хранении, поэтому для обсыпки используют смесь пудры и крахмала.
Для самого простого лукума на розовой воде нам понадобится:
800г (4 стакана) сахара
120г (1 стакан) кукурузной муки или крахмала (по сути это крахмал, но в некоторых странах его называют кукурузной мукой..)
1 ст л лимонного сока (я взяла апельсин)
1 ст л розовой воды (я ее не добавляла вовсе, так как решила делать апельсиновый лукум)
1 ч л винного камня (выкинуть нельзя, от него зависит консистенция нашего лукума)
Для посыпки:
160г (1 стакан) сахарной пудры
30г (1/4 стакана) кукурузного крахмала
Надо отметить, что я делала 1/4 указанных пропорций.
Сначала подготовим сок. апельсины наши — ну просто страсть какие вкусные. при всей моей нелюбви к этим цитрусовым,
просто не могу остановится от поедания здешних апельсинов. Сладки, сочны, изумительны!
В общем надо нам на все это баловство 375 мл (1.5 стак) жидкости. Ну а уж какую именно жидкость вы возьмете,
то уж зависит от ваших привередств. У меня смесь воды и сока апельсинового.
Смешиваем жидкость, сахар и лимонный сок (если вы его добавляете) в кастрюле.
500 мл (2 стакана) воды смешать с винным камнем и крахмалом. Пусть себе пока стоит.
Теперь нам надо сварить карамель до состояния мягкого шарика.
Что же это такое и с чем это едят.
Мягкий шарик начинается при температуре вашей смеси в 115С. До безобразия удобно в таких случаях использовать термометр для карамели, но если у вас его нет, то не беда! Собственно называется это состояние «мягкий шарик» отнюдь не спроста.
Наливаем в глуууубокую миску ооочень холодной воды (ну прям вода должна быть очень холодная, а не так себе).
Теперь капаем карамель в эту чашку и наблюдаем за результатом:
1) если она растворилась, то температура низкая
2) если плюхнулась на дно этакой лужицей, то либо не доварилась либо вода у вас теплая и карамель вы переварите нафиг.
3) при подходящей температуре карамели на дно упадет упадет капля, которую можно будет взять в руки и на ощущения она будет словно очень мягкий шарик
4) если на дно упал твердый шарик или шарик как пластилин, то вы уже все переварили, поздравляю.
В общем, с тестом на карамельность мы разобрались.
Теперь надо понять еще одну вещь. есть две теории: варить карамель в толстостенной кастрюле или тонкостенной.
Температура карамели растет очень медленно и неохотно до 110С, зато потом все происходит за секунды-минуты.
Например, разница между мягким шариком и пластилиновым — примерно 1 минута.
Так что в толстостенной посуде у вас хоть и будет более равномерный нагрев, но шанс все переварить очень велик,
так как карамель продолжает вариться и после снятия с плиты.
К тому же если вы собрались тестировать температуру с помощью чашки с водой,
то на время теста надо убирать карамель с плиты, чтобы она там не переварилась пока вы шарики трогаете.
В общем, я предлагаю использовать именно тонкостенную посуду и помешивать карамель для равномерности. Не игнорируйте помешивание, так как в центре карамель может перевариться, а по краям не до вариться.
Если у вас есть карамельный термометр, то устанавливаем его так, чтобы он не касался дна и был от него хотя бы на 1см.
Ставим кастрюлю на средний огонь и ждем. Карамель кипит, но пока еще 100С нету:
Ближе к 110 кипение становится активным и пузыри больше:
При подходе к 115 кипение просто зашкаливает. У меня бы все выплыло из кастрюльки, если бы я не помешивала.
Итак, мягкий шарик достигнут и можно снимать карамель с огня. На ее место ставим кастрюлю с крахмалом
и начинаем взбивать (венчиком для любителей поработать руками или миксером для ленивых).
Вот так это выглядит в самом начале:
Вода начинает закипать и крахмал загустевать. Тут главное продолжать взбивать, а то крахмальная жижа пойдет комочками.
Варим и взбиваем, пока мутная вязкая субстанция не начнет быть слегка прозрачной (она все еще останется мутной).
Как только она немного запрозрачнела, то убираем с огня и добавляем немного чуть остывшей карамели:
и добавляем еще карамели. Продолжаем вливания пока ни закончится карамель. В итоге получится что-то вот такое:
Возвращаем кастрюлю на огонь, доводим все до кипения и уменьшаем огонь до такого состояния, чтобы смесь лишь слегка кипела.
Варить ее надо примерно час, помешивая каждые несколько минут. На самом деле от степени уварки зависит тягучесть вашего лукума.
Так что временные рамки обусловлены лишь вашими вкусами. Я варила чуть больше часа, например.
Итак смесь постепенно будет темнеть. Через 30 минут:
Банку для лукума застелить бумагой для выпечки и слегка смазать ее маслом. Теперь выкладываем!
Оставляем баночку в покое в открытом состоянии на часика этак 4 или до полного остывания.
Через 4 часа достаем наш лукум и посыпаем его сверху смесью пудры и крахмала.
Посыпаем все той же смесью рабочую поверхность и отдираем пекарскую бумагу.
У меня лукум не очень тягучий, так что этот этап проходит очень быстро и безболезненно:)
разрезаем очень острым ножом (если лукум очень тягучий, то с разрезанием придется повозится,
вам тут может помочь разрезатель пиццы)
Каждый кусочек обваливаем в нашей смеси крахмала и пудры. Вот, собсна, и все! приятного вам
1) орешки и эссенции добавляют уже перед самым заливанием в форму.
2) хранить лучше в закрытом контейнере в сухом месте, присыпав все это приличным количеством смеси крахмала и пудры.
Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям