рабочие занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой должны ответ
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.01.01 г. N 6) (стр. 3 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
3.12. Производство соленой продукции
3.12.1. Сырье, используемое в производстве соленой продукции, должно удовлетворять требованиям действующей НД.
3.12.2. Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах».
3.12.3. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость.
3.12.4. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.
3.12.5. Стенки стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см.
3.12.6. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод.
3.12.7. Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
3.12.8. Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы тузлук, не имеющий порочащего запаха с кислотностью не более 2-3 единиц, после очистки (фильтрации), по заключению лаборатории, может быть повторно использован в производстве.
3.12.9. Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и весить не более 20 кг. В чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и других приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям.
3.12.10. К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода.
3.12.11. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.
3.12.12. Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных материалов.
3.12.13. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуществлять в соответствии с технологическими инструкциями.
3.12.14. Стеллажи для стекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.
3.13. Пресервное производство
3.13.1. Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.
3.13.2. При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса, должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от О до минус 8 °С; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).
3.13.3. Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».
3.13.4. Сырье, используемое при производстве пресервов, должно отвечать требованиям НД.
3.13.5. Процесс приготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован.
3.13.6. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка размороженного сырья в воде запрещена.
3.13.7. Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока влаги. Тара с рыбой для стока устанавливается только в один ряд по высоте.
3.13.8. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.
3.13.9. Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.
3.13.10. На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.
3.14. Производство консервов
3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.
3.14.2. Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного.
3.14.3. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.
3.14.4. Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД.
3.14.5. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».
3.14.6. Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным Комитетом РФ по рыболовству. Порядок разработки режимов предусмотрен РД 10.03.02-88.
3.14.7. Автоклавы должны оборудоваться контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается.
3.14.8. Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой отчетности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 месяцев. На термограмме четко чернилами указывается наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета термограмм ведется журнал.
3.14.9. Все контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны проверяться по ГОСТу «Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения».
3.14.10. При экспорте продукции должны периодически выполняться проверки эффективности процесса стерилизации методом случайной выборки, а именно:
— осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории предприятия.
3.14.11. Ежедневно через установленные интервалы должны отбираться пробы с целью контроля эффективности закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок.
3.14.12. При экспорте продукции для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интервалом 30 мин по две банки от каждой закаточной машины.
3.14.13. Проводятся проверки на наличие повреждений у банок.
3.14.14. Все банки, прошедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии.
3.14.15. Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки из системы должны быть слиты, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.
3.14.16. Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно проводиться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном помещении.
3.15. Кулинарное производство
3.15.1. Кулинарный цех должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.
3.15.2. Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка); хранения и обработки овощей; просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий; приготовления соусов и ланспига; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; а также экспедицию с холодильной камерой; холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной тары под готовую продукцию.
3.15.3. Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно соответствовать требованиям НД.
3.15.4. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-ным раствором хлорамина или 2%-ным раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается.
3.15.5. Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3 ч.
3.15.6. Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. Температура внутри изделия должна быть не ниже 80 °С.
3.15.7. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20 °С и немедленно фасуют.
3.15.8. При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных частиц.
3.15.10. При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части. Цилиндр промывают и обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление промывают 2-3-кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой.
3.15.11. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» или НД для новых видов продуктов.
3.15.12. Не допускается в реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т. п.) без крышек и неопломбированная.
3.16. Производство рыбного фарша
3.16.1. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5 °С.
3.16.2. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД.
3.16.3. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.
Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.
3.16.4. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С.
3.16.5. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.
3.16.6. Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.
3.17. Вареная продукция из ракообразных и моллюсков
3.17.1. Производство вареной продукции из ракообразных и моллюсков разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.
3.17.2. Ракообразные и моллюски после варки должны подвергаться быстрому охлаждению. Для варки используют питьевую воду, соответствующую ГОСТу 2874, или морскую воду, отвечающую требованиям указанного стандарта по коли-индексу. При экспорте продукции питьевая и чистая морская вода должна соответствовать требованиям, изложенным в приложении 7.2.
3.17.3. Шелушение и обдирание должно выполняться при соблюдении санитарно-гигиенических условий.
3.17.4. После шелушения или обдирания вареная продукция должна быть немедленно заморожена или сохраняться в охлажденном виде.
3.18. Производство копченой продукции
3.18.1. Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
— для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта;
— для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости;
— для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
3.18.2. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
3.18.3. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1-2%-ным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
3.18.4. Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С.
3.18.5. Сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.
3.18.7. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18 °С немедленно после охлаждения.
3.18.8. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
3.18.9. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку.
3.18.10. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками.
3.18.11. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.
3.18.12. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты.
3.18.13. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
3.19. Производство вяленой и сушеной рыбной продукции
3.19.1. При отделении вяления в искусственных условиях помимо общих производственных помещений должны быть следующие обособленные отделения:
— камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента;
— отделение обработки тары и инвентаря.
3.19.2. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке.
3.19.3. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа.
3.19.4. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД.
3.19.5. Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов.
3.19.6. Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.
3.19.7. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли.
3.19.8. Клети, шомпола, рейки, решетки и т. п. после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2%-ным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России.
3.19.9. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 см.
Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь.
3.19.10. Хранение вяленой продукции производится в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающих требованиям НД.
3.19.11. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами.
3.19.12. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санобработке сетки и противни.
3.20. Икорное производство
3.20.1. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.
3.20.2. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными.
3.20.3. Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т. п.). Инвентарь (решетка, емкости, грохотки, ванны и т. п.) должен изготовляться из материалов, отвечающих требованиям настоящих Санитарных правил (п.3.7).
3.20.4. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.
3.20.5. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.
3.20.6. Сырье, используемое в икорном производстве, должно отвечать требованиям НД.
3.20.7. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (0 °С).
3.20.8. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка.
3.20.9. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться.
3.20.10. Не допускается укладывать икру в бочки, бывшие в употреблении.
3.20.11. Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая парафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой.
3.20.12. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч.
3.20.13. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение.
3.20.14. Икра должна храниться в зависимости от ассортимента при температуре в соответствии с НД.
3.20.15. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.
3.20.17. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5-2,2 Вт на 1 м3 воздуха).
3.21.1. На производстве по выработке рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями.
3.21.2. В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования.
3.21.3. Температура воздуха в складских помещениях должна соответствовать требованиям ТИ.
3.21.4. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов.
3.21.5. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удаляться через жироуловитель.
4.1. Требования к конструированию и оборудованию рыболовных судов
4.1.1. Рыболовные суда должны иметь трюмы и емкости для хранения рыбы-сырца, замороженной или охлажденной рыбной продукции с соблюдением установленных соответствующими предписаниями условий хранения (НД). Трюмы должны быть изолированы от машинного отделения и помещений для экипажа непроницаемыми перегородками для предотвращения загрязнения хранящейся рыбной продукции.
4.1.2. Внутренняя поверхность трюмов и емкостей должна быть водонепроницаемой, выполнена из гладкого материала или быть гладкокрашеной, легко подвергаться мойке и дезинфекции. Покрытия не должны загрязнять рыбную продукцию веществами, вредными для здоровья человека.
4.1.3. Трюмы должны быть сконструированы так, чтобы талая вода не соприкасалась с рыбной продукцией.
4.1.4. Емкости для хранения рыбной продукции должны обеспечивать ее сохранность в условиях, удовлетворяющих требованиям настоящих Санитарных правил (п. п.3.7.1 и 3.7.4).
4.1.5. Рабочие палубы, оборудование, баки и емкости должны очищаться ежесменно; 1 раз в неделю должна проводиться дезинфекция. Трюмы для хранения мороженой продукции должны зачищаться и подвергаться мойке после полного освобождения. Для этого используется питьевая или чистая морская вода. В необходимых случаях должны проводиться дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
4.1.6. Моющие и обеззараживающие средства, инсектициды и другие токсичные вещества следует хранить в закрытых помещениях или шкафах. Их применение должно исключать риск загрязнения рыбной продукции.
4.1.7. Замораживание рыбной продукции на борту судна осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями. При замораживании в охлажденном растворе недопустимо, чтобы последний являлся источником загрязнения рыбы. Раствор необходимо менять по мере загрязнения.
4.1.8. При охлаждении рыбной продукции в чистой морской воде необходимо соблюдать следующие требования:
— баки должны быть оборудованы необходимыми приспособлениями для заполнения и стока морской воды и иметь устройства для поддержания единой температуры во всех баках;
— баки должны иметь устройство регистрации температуры, связанное с датчиком, расположенным в том отсеке бака, где температура является наивысшей;
— после каждой разгрузки баки, циркуляционные системы и емкости должны быть полностью осушены и тщательно очищены с использованием пресной питьевой воды или чистой морской воды. Заполнять их следует только чистой морской или пресной водой, подвергнутой дезинфекции;
— при регистрации температуры указывают дату и номер бака.
Регистрационный журнал должен быть готов к предъявлению компетентному органу.
4.2.1. Отсеки судов или емкостей, отведенные для хранения рыбы-сырца и рыбной продукции, не должны содержать посторонних предметов или другой продукции. Конструкция этих отсеков и емкостей должна исключать контакт с рыбной продукцией и обеспечивать удобство очистки и дезинфекции.
4.2.2. Отсеки судов или емкости, используемые для хранения рыбы-сырца и рыбной продукции, должны быть чистыми и исключать возможность попадания в них топлива и трюмной воды.
4.2.3. С момента поступления на борт рыба-сырец должна быть защищена от загрязнения, воздействия солнца или любого другого источника тепла. При мойке используется опресненная или чистая морская вода, отвечающая требованиям, изложенным в приложении 7.2.
4.2.4. При обработке и хранении рыбы-сырца и рыбной продукции необходимо исключить механические повреждения. Для перемещения крупной рыбы или рыбы, которая могла бы нанести повреждение обработчику, допускается использование заостренных приспособлений при условии, что рыбная продукция не будет повреждена.
4.2.5. Рыба-сырец, кроме той, которая сохраняется живой, должна быть охлаждена как можно быстрее после вылова. На борту рыболовных судов, где практически невозможно проводить охлаждение, рыба-сырец не должна находиться более 8 ч.
4.2.6. Лед, используемый для охлаждения продукции, должен изготовляться из питьевой или чистой морской воды. До использования он должен храниться в условиях, предотвращающих его загрязнение.
4.2.7. После выгрузки рыбной продукции емкости, оборудование и отсеки судов, находящиеся в прямом соприкосновении с рыбной продукцией, должны быть вымыты питьевой или чистой морской водой и дезинфицированы.
4.2.8. Обезглавливание и (или) потрошение рыбы на борту должны выполняться с учетом НД, технологических инструкций и санитарных требований. Продукция должна быть немедленно и тщательно вымыта питьевой или чистой морской водой. Печень и икра, предназначенные для потребления, должны быть заморожены или охлаждены.
4.2.9. Оборудование, применяемое для потрошения, обезглавливания и удаления плавников, а также емкости и оборудование, вступающие в соприкосновение с рыбной продукцией, должны быть изготовлены из водонепроницаемого материала, не подверженного гниению, или быть покрыты им, а также быть гладкими, легко моющимися и дезинфицирующимися. При использовании они должны быть совершенно чистыми и подвергаться санитарной обработке ежесменно.
4.3.1. Общие требования
4.3.1.1. Приемный бункер трюма охлаждения, отведенный для взятия рыбной продукции на борт, должен быть сконструирован таким образом, чтобы каждый последующий улов размещался в отдельно огороженном месте. Приемные бункеры и трюмы охлаждения и их движущиеся части должны быть легкодоступны для очистки. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы защитить продукцию от солнца, атмосферных осадков и любых источников загрязнения.
4.3.1.2. Доставка рыбной продукции из отделения приемки на производственный участок должна выполняться с учетом санитарных требований.
4.3.1.3. Производственные участки для подготовки и обработки рыбной продукции должны соответствовать санитарным требованиям и исключать возможность вторичного загрязнения продукции в процессе производства.
4.3.1.4. Участки хранения готовой продукции должны быть достаточно емкими и сконструированы таким образом, чтобы их можно было легко очищать. Если на борту действует система переработки отходов, то для их хранения должен быть отдельный трюм.
4.3.1.5. Место хранения упаковочных материалов должно быть отделено от участков подготовки и обработки продукции.
4.3.1.6. Необходимо установить специальное оборудование для откачивания за борт отходов или рыбной продукции, которая непригодна для пищевых целей, или водонепроницаемые емкости для их сбора. Для хранения и обработки отходов на борту судна должны быть выделены специальные участки.
4.3.1.7. Необходимо установить оборудование, обеспечивающее снабжение питьевой водой согласно требованиям, изложенным в приложении 7.2, или снабжение чистой морской водой под давлением. Забор морской воды должен быть расположен так, чтобы в забираемую воду не попадала сточная, отработанная и охлаждающая двигатели вода.
4.3.2.1. Участки подготовки, обработки и заморозки (быстрой заморозки) рыбной продукции должны иметь:
— нескользкий пол, легко подвергающийся санитарной обработке; крупные протоки, не забивающиеся рыбными отходами и обеспечивающие свободный быстрый сток воды;
— легко очищаемые переборки и подволоки, особенно в местах расположения труб, цепей или электропроводки;
— гидравлические передачи, установленные или защищенные таким образом, чтобы исключить попадание масла на рыбную продукцию;
— естественную или принудительную вентиляцию и при необходимости хорошую вытяжку;
— освещение рабочего места в соответствии с нормами;
— приспособления для очистки и дезинфекции инструментов, оборудования и арматуры;
— приспособления для мытья и дезинфекции рук, одноразовые полотенца (не допускается ручное включение кранов).
4.3.3. Требования к оборудованию и инструментам
Оборудование и инструменты, такие как разделочные столы, контейнеры, разделочные, филетирующие машины и т. п. должны быть устойчивыми к коррозии, содержаться в хорошем состоянии, быть доступными для мойки и дезинфекции и выполнены из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России. Использование дерева запрещается.
4.3.4. Требования к заморозке рыбной продукции
4.3.4.1. На судах, замораживающих рыбную продукцию, должны быть:
— морозильные установки для быстрого снижения температуры, обеспечивающие глубокую заморозку;
— холодильные установки для поддержания требуемой температуры в трюмах-хранилищах рыбной продукции. Трюмы для продукции должны быть оборудованы легкодоступной системой регистрации температуры.
4.4.1. За соблюдением гигиенических требований производства рыбной продукции на борту рыбообрабатывающего судна отвечают: помощник капитана по производству, технолог, рыбмастер, начальник лаборатории. Они имеют право проверять выполнение положений настоящих Санитарных правил, обязаны предоставлять инспекторам программу проверки применения на борту основных положений, журнал с замечаниями, а также записи регистрации температур.
4.4.2. Общие гигиенические требования, предъявляемые к участкам и оборудованию, изложены в п.3.7 настоящих Санитарных правил.
4.4.3. Общие гигиенические требования, предъявляемые к личному составу работников, изложены в п.5.8 настоящих Санитарных правил.
4.4.4. Производство рыбной продукции на борту должно выполняться согласно требованиям НД, Санитарным требованиям при переработке морепродуктов на судах и требованиям, изложенным в пп.3 и 5 настоящих Санитарных правил.
4.4.5. Рыбная продукция должна упаковываться согласно НД и требованиям, изложенным в п.5.1 настоящих Санитарных правил.
4.4.6. Хранение рыбной продукции на борту должно осуществляться согласно НД на конкретную продукцию, а также требованиям, изложенным в п.5.3 настоящих Санитарных правил.
5.1.1. Общее наблюдение
5.1.1.1. Компетентные органы должны организовать контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил.
5.1.1.2. Контролю должны подвергаться:
— рыболовные и рыбообрабатывающие суда, находящиеся в порту;
— условия разгрузки и первой продажи;
— оптовые рынки, аукционы;
— маркировка, условия хранения, транспортирование.
5.1.2. Специальный контроль
5.1.2.1. Органолептический контроль
5.1.2.1.1. Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.
5.1.2.1.2. Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу, должны быть приняты меры по изъятию и уничтожению этой продукции.
5.1.2.1.3. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена химическим или микробиологическим контролем.
5.1.2.2. Химический контроль
5.1.2.2.1. Химический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.
5.1.2.2.2. При экспорте рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота летучих оснований (ОАЛО), азота, триметиламина и гистамина.
5.1.2.2.3. Рыбная продукция согласно Решению Комиссии 95/149/ЕС считается непригодной для потребления людьми при следующем превышении уровня содержания общего азота летучих оснований (ОАЛО):
— для категории рыб группы А
Sebastes spp. (морские окуни),
Helicolenus dastylopterus (синеротые окуни),
Sebastichibus capensis (капские окунькимг азота на 100 г исследуемой пробы;
— для категории рыб группы В
семейство Pleuronectidus*(8) (правосторонние камбалымг азота на 100 г исследуемой пробы;
— для категории рыб группы С
Salmosalar (атлантический лосось),
семейство Merlucciidae (мерлузовые),
семейство Gadidae (тресковыемг азота на 100 г исследуемой пробы.
5.1.2.2.4. Согласно требованиям Директивы 91/493/ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям: