пюре картофельное как в ресторане рецепт
Пошаговые рецепты картофельного пюре от мировых шеф-поваров
Классический рецепт картофельного пюре довольно прост и требует минимального числа ингредиентов и времени на приготовление, но в этот раз мы рассмотрим пошаговые рецепты картофельного пюре от знаменитых шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлена (высшие оценки кулинарного искусства, можно сказать, что это похоже на премию Оскара для рестораторов и поваров).
Самое важное помнить, что для приготовления вкусного пюре подходит не любая картошка!
При покупке картошки лучше выбрать наиболее разваристую, то есть такой сорт картофеля, в котором больше всего крахмала. В магазинах и на рынке таких сортов немало и ниже я перечислю лучше всего подходящие для пюре.
Какую картошку лучше выбрать для пюре?
Важно еще и выбрать картофелины одного размера, чтобы они проварились равномерно и одновременно, тогда пюре получится без комочков. Но если в магазине только разноразмерная картошка, то вы можете порезать её перед варкой на равные куски. Варить картофель можно как в шкурке, так и без, для пюре это не критично!
Рецепт картофельного пюре от Джейми Оливера
Представляя пошаговые рецепты картофельного пюре, я начну с мастер-класса от Джейми Оливера, одного из самых известных в мире шеф-поваров, по его рецептуре для идеальной пюрешки вам потребуется разваристый картофель, сливочное масло, свежее молоко, соль, кастрюля, толкушка и немного времени.
[content-aside]Некоторые знаменитые шеф-повара вообще на килограмм картофеля для пюре добавляют 200-250 граммов масла. Да, это будет очень вкусное картофельное пюре, но и очень калорийное! Например, известный британский повар Heston Blumenthal (Хестон Блюменталь) в своём рецепте идеального пюре на килограмм картофеля кладет 300 граммов масла, не менее знаменитый французский шеф-повар Joël Robuchon (Робюшон Жоэль, отмеченный звездами Мишлен) на 2 кг картошки добавлял почти 700 граммов масла. А вот легендарный Jamie Oliver (Джейми Оливер) на 2 кг картофеля добавляет всего 50 граммов сливочного масла и 100 мл молока. [/content-aside]
Процесс приготовления вкусного пюре от Джейми Оливера прост:
Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды из расчета 1,5-2 литра на 1 кг картошки (вода должна скрывать все картофелины), солим и доводим воду до кипения.
Фото рецепта с официального сайта jamieoliver.com
Шаг 2. Очищаем картошку и режем её на куски размером 3-4 см (чтобы они получались примерно одного размера), высыпаем картошку в кипящую воду и варим 20 минут (не забываем, что картофель должен быть скрыт водой полностью).
Шаг 3. Проверяем готовность картошки, протыкая её ножом (лезвие должно легко входить в картофелины) и снимаем кастрюлю с огня, сливаем воду, даем картошке немного остыть.
Шаг 5. После того как картошка тщательно измельчена необходимо добавить 50 грамм сливочного масла высокой жирности (чуть меньше трети стандартной пачки) и хорошо перемешать до полного растворения масла.
Шаг 6. Вливаем подогретое молоко (100-150 мл жирностью выше 3%), постоянно перемешивая пюре венчиком до того, как пюре достигнет нужной консистенции. Обратите внимание, что сперва смешиваете размятую картошку с маслом (оно даёт вкус), а только потом добавляете молоко (им добиваетесь нужной густоты пюре).
Подавать это вкусное картофельное пюре можно в виде гарнира к мясу, к жареной рыбе или к соленой селедке, например! Украсить блюдо можно свежей зеленью, например зеленым луком, укропом, петрушкой или веточкой розмарина! В тарелку с пюре можно положить маленький кусочек масла, чтобы он таял прямо на картошке, добавляя эстетики блюду.
Рецепт картофельного пюре от Гордона Рамзи
А теперь знакомьтесь с рецептом картофельного пюре с зеленым луком от именитого британского шеф-повара Гордона Рамзи (Gordon Ramsay).
Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Гордона Рамзи таков:
Шаг 1. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения, затем высыпаем в неё очищенную картошку, порезанную на небольшие куски примерно равного размера и варим 20 минут. После того как картошка сварилась сливаем воду.
Фото рецепта: Ethan Miller / Getty Images, Taylor Miller / BuzzFeed
Кстати, в Икее продается пресс для картофеля из нержавеющей стали в пределах 500 рублей, такая себе гигантская чеснокодавилка, но только для картошки.
Шаг 2. В пустую кастрюлю выливаем разогретые сливки и добавляем сливочное масло, чтобы всё оно растворилось. На кухонном прессе давим в кастрюлю картошку.
Шаг 3. Мелко режем зеленый лук и высыпаем его в кастрюлю к измельченной картошке, сливкам и сливочному маслу. Всё как следует перемешиваем до необходимой консистенции доливая разогретое молоко.
Рецепт сливочного картофельного пюре от Робюшона Жоэля
Вот самый известный во Франции фирменный рецепт вкуснейшего картофельного пюре от знаменитого французского шеф-повара Робюшона Жоэля (Joël Robuchon).
Процесс приготовления вкусного пюре по рецепту Робюшона Жоэля таков:
Шаг 1. Варим килограмм картошки не очищая в течении 25 минут, посолив воду.
Шаг 2. После того как картофель сварен — сливаете воду и даёте ему немного остыть, затем очищаем от шкурки.
Шаг 3. В кастрюлю наливаем немного воды и 250 мл молока и ставим на медленный огонь, параллельно измельчаем картошку с помощью пресса для картофеля (или специальной кулинарной мельницы).
Шаг 4. Высыпаем измельченную картошку в отдельную кастрюлю и ставим на слабый огонь, помешивая его в течении 5 минут (чтобы удалить лишнюю влагу).
Шаг 5. В кастрюлю с измельченным картофелем добавьте 250 грамм сливочного масла небольшими кусками и начинайте перемешивать до полного растворения масла.
Шаг 7. Протрите получившееся картофельное пюре через сито, чтобы избавиться от возможных комочков.
Шаг 8. Подавая на стол пюре можно его украсить зеленью.
Секреты вкусного пюре с маслом и молоком от Ольги Матвей
А вот еще один вкуснейший рецепт картофельного пюре от Ольги Матвей — с маслом, молоком и лавровым листом.
Обратите внимание на советы Ольги, она очень подробно рассказывает как приготовить вкусное картофельное пюре, при этом отмечает, что может испортить вкус, если отклониться от рецепта. В какой последовательности готовить, когда заправлять пюре маслом, а когда добавлять молоко — всё это важно, хотя половина успеха в приготовлении вкусного пюре — выбрать хорошую картошку!
Пять секретов идеального картофельного пюре от Дидье Коли
Культовый французский шеф-повар Дидье Коли давал в Москве мастер-класс и между прочим поделился своими секретами приготовления настоящего картофельного пюре. Было бы жалко пропустить такую возможность и расспросить Дидье поподробней о том, как он это делает.
Место действия — Лаборатория мировой гастрономии на выставке ПИР. Действующее лицо: Дидье Коли, шеф-повар парижского отеля Costes и бренд-шеф одноименной группы братьев Кост.
Главный интерес в посещении мастер-классов вообще и этого в частности – ловить обрывки фраз и присматриваться к мелким деталям. «Чем дольше идет подготовка ингредиентов, — говорит мсье Коли, — тем хуже получается блюдо. Все вкусное делается быстро».
С чем трудно не согласиться.
Дидье Коли готовил сашими из тунца, кокосовый суп с креветками и лосось под соусом беарнез с картофельным пюре.
Как говорит шеф-повар, тунец во Франции почти под запретом (хотя во французском Интернете видела несколько рецептов Коли с тунцом). В Москве экологическое сознание пока не мешает ни поварам, ни едокам наслаждаться исчезающей рыбой. Так что Дидье Коли разморозил маленький брусок мороженного тунца и приготовил из него отличное сашими под кисло-сладким соусом на основе пасты мисо. Шеф назвал это сочинение своим «экспромтом», но при этом почему-то все время заглядывал в бумажку. Видимо, как всякий хороший экспромт, этот тоже был подготовлен заранее.
Кокосовый суп, откровенно говоря, не произвел большого впечатления. Самое интересное было еще впереди.
Классический французский беарнский соус, который своим названием увековечил в гастрономической истории уроженца Беарна короля Генриха IV (того самого, которому приписывают фразу «Париж стоит обедни») – это экзаменационное блюдо во французских кулинарных школах. По словам Коли, повар, выдержавший этот экзамен, может считаться поваром.
Я пока что поваром в этом смысле считаться не могу, поскольку никогда не готовила беарнез. Однако в ближайшее время собираюсь попробовать. И вот любопытная деталь, которую сообщил мне Дидье Коли: как спасти соус, если в процессе добавления горячего масла в желтки последние начинают запекаться. По его словам, стоит добавить каплю холодной воды, процесс запекания желтков приостановится, и можно продолжать дальше. Надо проверить.
Ну, и, наконец, главное, что я вынесла из общения с шеф-поваром Costes: картофельное пюре.
Правило первое. Картофель чистят, но не режут: в противном случае из него выйдет весь вкус. Картофель варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне.
Правило второе (после которого все, сидящие на диете, могут не читать дальше). Настоящее пюре требует очень большого количества сливочного масла. На моих глазах Дидье Коли использовал полкило масла на 2 кг картофеля. В Париже, по его словам, он использует то же количество масла на 600 г. картофеля.
Правило третье. Чтобы пюре получилось без единого комочка, его следует протирать с помощью особого инструмента — ручной мельницы. Отсутствие таковой на московском мастер-классе сильно огорчило иностранного гостя, который с видимым неудовольствием принялся орудовать нашей картофеледавилкой.
После этого он долго взбивал картошку венчиком, понемногу добавляя кусочки размягченного масла.
Далее наступает не менее ответственный этап: во взбитый с маслом картофель вливают понемногу горячее молоко.
Правило четвертое: количество молока, используемое для приготовления пюре, полностью зависит от качества картошки. Дидье поясняет: в своем парижском ресторане он знает о картофеле все – содержание крахмала, воды и т.д. Дело в том, что функция молока – выявить вкус картофеля. По понятным причинам, в Москве повару приходилось полагаться на свою интуицию.
И – последнее, пятое правило: пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день. В ресторане Costes пюре готовят дважды в день. Все не съеденное – выбрасывают.
После окончания мастер-класса я спросила мсье Коли, каково его любимое блюдо. Оно называется «Плачущий тигр», сказал шеф. Это свежайшая говядина, порезанная тонкими кусочками и замаринованная в течение 40 часов в очень остром – настолько остром, чтобы вышибить слезу у тигра, – азиатском соусе.
Как приготовить идеальное пюре The Village рассказывает о подходящих для пюре сортах картофеля, пропорциях, технике приготовления и других особенностях
The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-поваром ресторана «Brasserie Мост» и бренд-шефом бара «Стрелка», французом Режисом Тригелем, рассказываем о правилах приготовления идеального пюре.
режис тригель
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка»
Есть несколько правил, соблюдая которые вы сможете приготовить идеальное пюре. Самое главное — выбрать сорт картофеля, так как не любой картофель подойдёт для пюре. Сорт должен быть с высоким содержанием крахмала: чем больше его будет, тем гуще и ровнее получится пюре. Есть четыре французских сорта, которые я обычно использую: «бинч», «мирабель», «ратте» и «цезарь».
Но можно использовать и другие, только наиболее крахмальные.
Во-вторых, картофель должен быть калиброванный, то есть одинакового размера, чтобы он проваривался равномерно. Если такого нет, то можно просто нарезать картофель на одинаковые по размеру кусочки. Чистить его перед приготовлением не обязательно, так как в кожуре содержится много полезных свойств и она придаст нужный оттенок вкусу будущего пюре.
На 600 граммов картофеля понадобится столько воды, чтобы полностью его покрыть, то есть примерно 600–700 миллилитров; 8 граммов соли, 200 граммов сливочного масла высокой жирности (например, 82 %) и 200 миллилитров молока, тоже высокой жирности — 3,2 % или 3,5 %.
Воду нужно посолить заранее, чтобы картофель впитывал соль постепенно и полностью. Переложить его в кипящую воду и варить около 20 минут. Слить воду и очистить картофель.
Затем его нужно правильно измельчить. В ресторанах для этого обычно используют протирочные машины, но дома картофель можно размять прямо в кастрюле специальной толкушкой. Измельчать в блендере нельзя, иначе разрушится вся консистенция картофеля и пюре получится резиновым.
Теперь нужно добавить сливочное масло и слегка подогреть с ним пюре, перемешать и только после этого постепенно влить подогретое молоко, перемешивая венчиком. Нужно строго соблюдать эту последовательность, так как масло даёт вкус, а молоко всего лишь регулирует густоту.
Как приготовить идеальное картофельное пюре: 7 главных секретов от шеф-поваров
Секрет № 1. Выбирайте правильный картофель. И другие 6 лайфхаков — читайте в нашей подборке.
Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении картофельного пюре? Картошку отварить, размять, добавить молоко или картофельный отвар…
Но в результате, пюре получается то жидким, то с комочками, то неаппетитного серого цвета. Чтобы сделать блюдо идеально воздушным, золотистым и сливочно-вкусным, придерживайтесь семи рекомендаций от шеф-поваров.
Секрет № 1. Выбирайте правильный картофель
Густоту пюре определяет содержание крахмала, поэтому для блюда не подходит молодая рассыпчатая картошка. В ней крахмала слишком мало, из-за чего масса получается жидкой и слизистой по консистенции. Молодой картофель лучше отваривать как есть, в мундирах, и подавать с чесноком и зеленью. А для пюре следует использовать картошку «в возрасте», полежавшую пару месяцев, но не успевшую прорасти.
Выбирайте плотные, упругие клубни с кожурой коричневого цвета. Их мякоть желтого оттенка, который делает цвет пюре идеальным.
Секрет № 2. Кладите в кипящую воду
Если перед отвариванием картофеля вы привыкли ее вымачивать, пюре не получится. При вымачивании крахмал вымывается из картошки, из-за чего блюдо теряет консистенцию. Чтобы сохранить крахмал, клубни необходимо очистить, нарезать на крупные куски одинакового размера и тут же отправить в кипящую, слегка подсоленную воду.
Не режьте картошку слишком мелко: при варке она потеряет большую часть крахмала. Крупные клубни следует разрезать на четыре части, а средние — пополам.
Секрет № 3. Сливайте воду тщательно
Без комочков пюре получится только в том случае, если вы выльете всю воду из кастрюли, до последней капли. Сделать это, просто сливая ее, невозможно. Поэтому картошку после отваривания рекомендуется подсушить: вылейте отвар и поставьте кастрюлю на плиту на медленный огонь. Подержите несколько секунд, чтобы влага выпарилась. И лишь тогда разомните клубни.
Секрет № 4. Разминайте вручную
Современная кухонная техника ускоряет многие процессы, и даже пюре можно быстро приготовить с помощью блендера. Но после измельчения блендером масса напоминает, скорее, детское питание или покупное порошковое пюре из банки, залитое кипятком.
По-настоящему густым, идеально держащим форму картофельное пюре получается, только если вы поработаете с ним руками. Возьмите толкушку, деревянную или металлическую, и пройдитесь по содержимому кастрюли. Равномерно разомните клубни, избавляясь от всех заметных комочков.
Секрет № 5. Добавляйте молоко и сливочное масло
На этом этапе масса может неожиданно приобрести серый оттенок. Происходит это при добавлении холодного молока. Чтобы сохранить цвет и воздушность картофеля, разогрейте молоко, добавьте в него кусочек сливочного масла, растопите. А затем понемногу вливайте сливочное молоко в картофель, продолжая взбивать его толкушкой.
Попробуйте картошку. Если соли недостаточно, присолите, и взбейте еще раз.
Секрет № 6. Дайте набрать густоту
Пюре — это блюдо, которое нельзя подавать тут же, после приготовления. Ему нужно дать постоять, набрать консистенцию: благодаря обилию крахмала в составе, масса густеет постепенно.
Накройте кастрюлю полотенцем и оставьте на 30-40 минут. За это время пюре не остынет: густая масса хорошо сохраняет тепло.
Секрет № 7. Добавьте ингредиенты для вкуса
Пюре принято подавать с мясными и рыбными блюдами в качестве гарнира, нередко заливая соусами и подливами. Но и как самостоятельное блюдо оно получится очень вкусным, если добавить к нему полезные и ароматные ингредиенты.
Например, мелко нарубленную свежую зелень: укроп, петрушку или кинзу. Или колечки маринованного фиолетового лука с вялеными томатами. Или черный перец, который только обогатит вкус картофеля. Блюдо станет привлекательнее внешне и еще вкуснее.
Неужели есть те, кто не любит картофельное пюре? Думаю, мало найдется тех, кто на разу в жизни не готовил это блюдо. Только рецепты приготовления у всех отличаются. До недавнего времени я тоже, как и почти все, готовил пюре из картофеля по-своему. Но когда попробовал свой любимый гарнир у приятеля, который работает шеф-поваром в ресторане, понял, что надо научиться готовить его именно так. Правда, времени на его приготовление уходит намного больше, но получается как-то по-особенному вкусно.
Пюре по этому рецепту напоминает по составу крем, имеет приятный сливочный вкус, получается воздушным и будто тает во рту. Подойдет такой гарнир и к сосискам, и к котлетам. Можно подавать даже просто так, с зеленью или салатом. Гарнир хорошо сам по себе.
Та
Для приготовления пюре нужно подобрать картофель с большим содержанием крахмала. Иначе он плохо будет развариваться. Нужно запастись сливочным маслом и сливками. Без воды и соли тоже не обойтись.
Хорошо вымойте картофель, порежьте пластинками и замочите в соленой и холодной воде. Больше 15 минут держать не надо. А в это время можно поставить на плиту кастрюлю с водой, которая должна закипеть.
Вымоченный картофель промойте еще раз. Добавьте немного соли в кипящую воду и опустите туда картофель. Готовьте на среднем огне.
Сливки немного разогрейте и растопите в них сливочное масло. Массу хорошо перемешайте. Можно добавить для вкуса мускатный орех, который придаст блюду особый пикантный вкус.
Вода постепенно выпаривается. Когда ее не останется, пюре считается почти готовым к употреблению. Слейте остатки воды, перемешайте со смесью из сливок и масла. Проверьте, достаточно ли в пюре соли. Если мало, то можно добавить еще и перемешать.
Для получения более однородной массы, без малейших комочков, протрите пюре через сито. Тогда оно будет просто идеальным.
Готовое пюре должно напоминать своим внешним видом крем. Нежное и очень вкусное блюдо готово! Пробуйте этот гарнир с рыбой, мясом и котлетами. А может, попробуйте добавить в пюре немного зелени. Блюдо станет еще вкуснее и интереснее.