пури самса рецепт чалтырь
Пури самса рецепт чалтырь
КУЛИНАРИЯ ДОНСКИХ АРМЯН
ИЗ ИСТОРИИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
* Прошло более двухсот лет с тех пор, когда тысячи армян по указу Екатерины II прибыли на Дон с Крымского полуострова, основав город Нахичевань и пять сел: Чалтырь, Крым, Большие Салы, Султан Салы и Несветай. Они привезли с собой свои древние обычаи и нравы, которых придерживаются, и по сей день.
* Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Характерные черты армянской кулинарии сложились еще за тысячу лет до нашей эры, когда армянский народ только начал свое формирование. На протяжении многих лет, вплоть до настоящего времени, армянская кухня сохранила свои основные черты.
* Преемственность и традиционность армянской кулинарии весьма многообразно проявляются – в использовании старинной технологии приготовления блюд и кухонной техники, в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд и в составе пищевого сырья.
* Блюда армянской кухни отличаются остротой и своеобразным пикантным вкусом.
ТОНДЫР – ПЕЧЬ (ПУР ) ДОНСКИХ АРМЯН
* В старые добрые времена именно с тондыра начинался день в армянской деревне. Каждое утро выстраивалась возле него длинная цепочка жителей с почерневшими от употребления ровными досками на плечах, на которых лежали круглые плоские лепешки из белой муки. Тондыр подпускал поочередно каждого из них и отпускал. В руках людей, отходивших от тондыра, дышал хлеб, рожденный этим неодушевленным деревенским организмом. Благодарные люди расходились по домам, но прежде чем переступить порог, останавливались и произносили:
— Доброго солнца, Мать!
* Такие печи (пуры ) кормили армян на протяжении многих веков. В печи рядом с музеем время от времени пекут хлеб и пури – самса (пирожки с мясом) участники фольклорной группы «Цахкепунч », работающий при музее. Они ее и сложили. Пирожки с мясом продаются в армянских селах в каждом магазине, выпекаются большинством хозяек дома.
* Эти пирожки, равно как и знаменитые лапатаев бида – пирожки с лебедой – предмет особой гордости кулинаров, выходцев из донских армян. Без этих пирожков не обходится ни один праздник, ни в одном армянском доме…
* Кухня донских армян – уникальная гастрономическая культура, которая на протяжении нескольких столетий уверенно завоевывает многочисленных поклонников, настоящих ценителей не только среди представителей армянской диаспоры Дона, но и среди представителей всех народов и народностей, населяющих наш многонациональный край.
* Откроем для себя карту блюд чалтырской кухни.
Остановимся на меню летнего сезона: здесь много холодных и постных блюд. Например, тутмач абур – легкий суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста, или тан абур – тоже холодный, на основе кислого молока, только с зеленью и чесноком.
* В горячих блюдах армянской кухни традиционно много ингредиентов из теста. Например, хашх – берек – не что иное, как специфические армянские пельмени с мясом, которые подают с кислым молоком и жареным луком. Салма – ароматические бантики из теста, которые подают с чесночным соусом, опять-таки на основе кислого молока с обжаренным луком.
Знакомьтесь тесты для вас, рецепты самых вкусных кулинарных блюд!
РЕЦЕПТ: №1 ХАШИХ-БЕРЕК
(пельмени по-чалтырски)
ТЕСТО НА 1 КГ: ФАРШ:
Замесить крутое тесто, раскатать в тонкую лепешку и нарезать квадратиками. Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получается маленькие мешочки из теста с мясом.
Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени и варить 5-6 минут.
Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо, заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.
РЕЦЕПТ: №2 ПУРИ САМСА
ТЕСТО: (пирожки с мясом)
ФАРШ:
Мука – 700 г Говядина – 600 г
Молоко – 0,5 л Свинина – 600 г
Вода – 1 стакан Лук репчатый – 100 г
Сливочное масло – 300 г Перец молотый – 5 г
Дрожжи – 100 г Соль – 10 г
Замочить дрожжи в воде. Когда они подойдут, положить в муку, залить теплым молоком, добавить яйца и соль. Замесить тесто так, чтобы оно стало мягче, чем тесто на вареники.
Из подготовленного теста раскатывают тонкие пышки (как на домашнюю лапшу) толщиной 1-1,5 миллиметра. Каждую пышку нужно смазать растопленным маргарином (или сливочным маслом) и сложить друг на друга, свернув рулетом, разрезать на куски. Каждый кусок раскатать в виде лепешки.
Для приготовления начинки добавить в фарш, мелко нарезанный лук, соль и перец. Затем на середину каждой лепешки положить начинку, соединить края и защипать «веревочкой ».
Пирожки уложить на смазанные жиром листы рядами на расстоянии 2-3 см. один от другого, сверху смазать взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240 градусов в течение 15-20 минут. Как только пирожки подрумянятся и получат золотистый оттенок, их можно вынимать.
Подавать к столу с кефиром, простоквашей, с мацуном.
РЕЦЕПТ: №3 ЛАПАТАЕВ БИДА
(пирожки с лебедой)
ТЕСТО НА 10 ШТ: ФАРШ:
Мука пшеничная – 700 г Лебеда отварная – 300 г
Маргарин столовый – 200 г Лук репчатый – 80 г
Дрожжи – 100 г Сметана домашняя – 150 г
Соль Творог – 150 г
Маргарин – 190 г
Яйцо куриное – 2 шт
Соль
Замесить тесто и положить в теплое место. Пока тесто подходит, займемся фаршем…
Отвариваем лебеду и процеживаем через дуршлаг. Потом лебеду мелко нарезаем. Отдельно жарим лук на маргарине до золотистого цвета. В чашку с лебедой кладем жареный лук вместе с жиром, сметану, творог, яйца и хорошо все это перемешиваем.
Тесто разделить на 10 частей. Раскатать, как на обычные пирожки, положить туда фарш и налепить пирожки так, чтобы шов был сверху по центру. Разложить пирожки на противень, смазанный растительным маслом, смазать пирожки взбитым яйцом и положить в духовку, подогретую до 200 градусов. Выпекать в течение 25 минут.
В идеале пирожки выпекаются в пуре (глиняная печь), которая топится на соломе озимой пшеницы (она придает выпечке неповторимый специфический аромат). Этой старинной традиции до сих пор придерживаются многие люди…
РЕЦЕПТ: №4 ПАХЛАВА СДОБНАЯ
ТЕСТО: НАЧИНКА:
Мука – 750 г Грецких орехов – 500 г
Топленого масла – 175 г Сахара – 500 г
Яйца – 2 шт. Кардамона – 5 г
Дрожжей – 35 г Яичный желток – 2 шт.
Воды – 200 г Топленого масла – 110 г
Меда – 175 г
В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно перемешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, тщательно перемешать массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 часа.
Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и с кардамоном. Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Через 10 минут с момента выпечки пахлавы вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовку.
Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 минут. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разделить на куски.
Порадуйте своих близких изысканными блюдами!
Ждем вас по адресу:
346800, Россия,
Ростовская область,
Мясниковский район,
с.Чалтырь,
ул. Мясникяна, 18
Часы работы: с 11.00 до 17.00
Выходной: воскресенье
Составитель:
Зав. Чалтырским филиалом №15
Е. Л. Андонян
Кухня донских армян: буглама, хрустящий суп, пирожки с лебедой, пельмени по-чалтырски, печенье с лапшой
Сегодня мы поговорим о том, что едят армяне, живущие на Дону – уникальная диаспора, о которой мало кто знает. О кулинарных традициях «анийских» армян нам рассказала Елена Ищенко, эксперт по туризму и потомок людей, переехавших 240 лет назад на донскую землю по велению Екатерины Великой.
Много дней вперед: я и моя бабушка Шохаг
Говорят, что армяне – люди со смещенным восприятием времени. Если в других языках прошлое формируется с помощью наречия «назад» (год назад, двести лет назад), то у армян оно обозначается наречием «вперед». Поэтому, вспоминая события давно минувших дней, мы говорим: много дней вперед.
Много лет вперед каждое лето я гостила в Чалтыре, у бабушки Шохаг, где все говорили на армянском. Все свое начальное армянское образование я получила на кухне у бабушки. Видела, как бабушка готовит плов с изюмом на Затик (Пасху), как вылизывает дом в субботу днем, а в воскресенье затевает тесто. Огромный таз ставился в центр стола, вокруг которого она усаживала внучек, и все вместе лепили пирожки и пироги на неделю: с мясом, капустой, лебедой. Как достает из печки хлеб, как зажигает свечи или, напевая, лепит хашх-берек. Как она не уставала от моих «почему?» – например, почему на пирожках с лебедой шов по центру? Бабушка пожимала плечами: мама моя так делала, бабушка так делала, ее мама и ее бабушка. Появятся у тебя дети – и они так будут делать. А как иначе?
Хавиц – очень древняя сытная каша, моя любимая. Много лет назад, когда в семье рождался малыш, хавиц варили для молодой мамы, чтоб укрепить ее организм. А еще хавицем все бабушки кормили своих внуков. Вместо овсянки на завтрак.
Муку обжариваете на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Непрерывно помешиваете, чтоб получить красивый однородный цвет. Добавляете масла и обжариваете 2 минуты. Доливаете понемногу горячую кипяченую воду, старательно перемешивая, до нужной консистенции, чтоб не было комков и получилась не очень густая, но и не очень жидкая масса. Помешиваете до тех пор, пока масса не загустеет. Пропорций обычно никаких, все на глаз и на вкус, но масла берете примерно столько же, сколько и муки. Добавите, не переставая мешать, масло, сахар и – вуаля! Можно сварить хавиц на молоке, сливках, добавить сухофрукты, посыпать корицей и гвоздикой.
В доме вместе жили родители и взрослые сыновья с семьями. Заправляла хозяйством, руководила женскими работами по дому обычно старшая женщина дома, например, бабушка. Привилегия готовить еду для семьи принадлежала тоже ей.
У армянской кухни были два главных предмета – пур и драбез. Пур – старинная национальная глиняная печь, которую донские армяне бережно сохранили и даже установили ее в центре села, у музея, чтобы печь хлеб и пирожки на больших фестивалях. А вот драбез – низкий круглый деревянный национальный столик – эту ценность уже не везде встретишь.
Низкая посадка стола – следствие многовекового соседства армян с восточными народами. Вокруг стола легко могли собраться две и даже три семьи. Если завтракали и обедали порознь и очень быстро, как говорят, «на ногах», то ужинать садились только вместе. Все самое жирное, сытное, концентрированное ели именно вечером. Ели деревянными ложками. Во время еды обсуждали события дня, планировали дела. А еще сохранилась традиция – когда семья садится вокруг стола с большой миской пельменей или варениками. Загадывают желания, потом вместе едят в надежде найти «насып» – семечко. На всю миску оно должно быть одно. Кому попадется, желание того и сбудется.
От бабушки мы с сестрой всегда возвращались со стратегическим гостинцем для папы – трехлитровой банкой с засоленной на зиму лебедой для пирожков. Лапата («лебеда» на армянском) – это не только сорняк, по вкусу напоминающий шпинат, это наш «спасительный» продукт. Во время войны она армян сильно выручила, спасла от голода. Дети выискивали, примечали места и ждали, когда вылезет она из земли весной, усердно собирали. В обычные дни ее ели вместо хлеба с кашей, похлебкой, в праздники пекли из нее с остатками муки лепешки. А теперь без лебеды нельзя представить современную кухню донских армян. «Лапатаев бида» – это бренд местности. В Чалтыре их умеют делать все, от маленьких девочек до глубоких старушек. Правда, в нынешних пирожках не только трава. В начинку входят творог, лук, яйца, сливочное масло и, конечно, отваренная и мелкорубленая лебеда. А местные хозяйки еще спорят относительно начинки, есть со сметаной или без.
Знакомьтесь – деликатная и ненавязчивая Старая Нахичевань
А когда бабушка гостила у нас, мы гуляли с ней по тихим улицам Нахичевани, города, ставшего частью современного Ростова. Старая Нахичевань деликатна и ненавязчива. Она словно всплывшее в памяти счастливое событие, о котором вы давно забыли. Но вот же оно – вернулось, это воспоминание – и в душе сразу теплый свет. Удивительно и радостно было на улице Советской, прежде Соборной, – центральной и красивейшей улице, – постоять у дома, в который отдали моего прапрадеда Лазаря – у нахичеванцев было принято отдавать детей в семьи близких родственников, не имевших своих детей. При этом от усыновленных ребят не скрывали их происхождения. Они имели по два отца и две матери.
На целую вечность замирали мы с бабушкой перед витриной антиквара – вот такие же старинные золотые монеты, которые в виде украшений носили на себе армянки, спасли нашу семью от голода в 30-е годы. А вот в этот особняк бабушка Шогак приезжала, когда там гостил ее великий дядя – Мартирос Сарьян. Именно там она увидела будущего мужа и впервые попробовала свой любимый «халмых-чай».
Кто знает, из каких степных далей, из-под какого ночного неба, от чьих костров пришел к нам этот удивительный чай? В большом котле в виде круглой плоской плиты чай варился, процеживался, смешивался – один к одному – с молоком и в большой миске подавался к столу. Пили его из небольших, без ручки, чашек, подобных узбекским пиалам. К чаю подавалось сливочное масло, солонки с солью, горка особых несладких песочных сухариков – пили калмыцкий чай, посолив его, добавив в чашку немного масла и похрустывая рассыпчатыми сухариками. Бабушка считала, что он продлевает жизнь.
В нахичеванских семьях любили собирать родственников и знакомых на званые вечера. Один из них, танцевальный, раз в год, проходил в день именин главы семьи. И вот выбивает мерный такт дхол. Шаг, еще шаг, подскок – и мы уже в этом круге, и вроде летим. Потом гости ели, на столе было много медной посуды – на широкую ногу было поставлено ее производство – это ремесло армяне привезли еще из Крыма. Чай пили с домашним вареньем и местными сладостями – хурабья, баде-мезэ. Тогда очень ценилась чалтырская пшеница, из которой делали знаменитые итальянские макароны. Парижские хлеботорговцы направляли свои пароходы в Таганрог для закупки армянской пшеницы – парижане любили булочки из нее.
Академик Пиотровский, отец нынешнего директора Эрмитажа, говорил, что Армения – родоначальница культурного зерноводства, и что именно на Армянском нагорье, родине донских армян, на высоте 1400–1600 метров над уровнем моря, впервые окультурили дикое зерно. Когда переселялись, всегда брали с собой горшок пшеницы. Так что чалтырская пшеница – с Армянского нагорья.
Так побродив, мы возвращались домой счастливо утешенные. Готовили обед. И бабушка зорко следила, чтоб я не забыла корочкой хлеба протереть дно тарелки, а то жених лицом не выйдет.
Что попробовать в Чалтыре, чтобы быть счастливым
Еда – весомая часть моей личной экономики впечатлений. Армянская кухня настолько вкусна, разнообразна и удивительна, что сама по себе может стать целью отдельного путешествия. Только учтите, что есть придется много. В Чалтыре так: заходишь в любой двор в час ужина, и твой нос нокаутирует мощная смесь ароматов: домашнего хлеба, вареного и печеного мяса, супа, пирожков, зелени. Это смесь лета, солнца и сытой радости. Даже зимой. Сигнал рецепторов сразу перещелкивает тумблер настроения в режим праздника.
В Чалтыре сосредоточена мощная система общественного питания, популярная как у жителей Дона, так и среди гостей Ростовской области. Вряд ли где-то в мире есть еще село, где работают больше 80 кафе и ресторанов. Даже несомненные «хиты» из меню обладают флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук. «Шашлычная миля» села Чалтырь давно стала объектом притяжения ростовчан и туристов. Шашлык в Чалтыре прекрасен.
Побывайте на любом застолье армян (желательно – на свадьбе) – оно всегда изобильно, пусть даже яств на столе и немного. Помимо основного блюда – шашлыка, на парных тарелках обязательно будут выложены отварная говядина, холодец, люля, печеные и свежие овощи, многочисленные соленья, домашний прессованный творог со сметаной, пирожки, лаваш и много-много чего еще. Потом еще фрукты и сладости. У всего этого вкус, который можно запаивать в ампулу и отправлять в небо, чтобы жители дальних стран могли отчетливо представить себе, чем богата донская земля. Все это выпуклое, настоящее, живое, какого никогда не найдете в столицах. Еда для армян – общение и предлог для того, чтобы сесть за стол и основательно поговорить. Поэтому, если вы спешите, не стоит принимать приглашение, – ведь быстро точно не будет.
Мне кажется, у армян принципиально иначе устроены человеческие ценности: в приоритет возведены вещи второстепенные – всепоглощающее внимание сфокусировано на бытовом гедонизме. Это когда, например, «быть или не быть» и прочие дилеммы гражданского толка – ничто по сравнению с судьбоносным и по-настоящему важным выбором меню для семейного праздника. А поход на рынок – полноценное, содержательнейшее событие в жизни человека, ничем не уступающее устройству на работу, походу в театр или на первое свидание.
Маленькое армянское счастье – в чем оно? Точно не в том, чтобы остановить горящую лошадь вместе с избой. В умении поставить бег времени на паузу. В душевном равновесии. В семье. В неизбежности лета. И в гармоничной трапезе. Я с детства вижу все это. Мне это нравится, притягивает. Сама я так не умею. Но жить среди таких людей – хочу.
Рецепты донских (анийских) армян
Меню от Сергея Насхулияна, шеф-повара ресторана «Рандеву», члена Национальной Ассоциации кулинаров России
Донские армяне больше любят мясо в отварном и тушеном виде. И мясо играет очень важную роль в традиционной кухне. Но не главную. Обилие блюд из теста – вот главное отличие кухни донских армян от общеармянской кухни, это обусловлено проживанием в степной зоне, где высока урожайность злаков. Благодаря плодородной донской земле и трудолюбию армян был выведен новый сорт пшеницы «Чалтырка», прославившейся на весь мир. Для армян хлеб – гораздо больше, чем еда. Приглашая к столу, так и говорят: «ари, хац утенк» – «иди, хлеба поедим». Слов «завтракать», «обедать», «ужинать» в армянском языке нет, их заменяет выражение «хац утел», которое буквально переводится как «поесть хлеба».
Будете в Ростове-на-Дону, приезжайте в село Чалтырь и отправляйтесь к нам – в ресторан «Рандеву». Здесь вы и узнаете, как щедро умеют угощать гостей анийские армяне.
Буглама
Это блюдо можно не солить.
Буглама
4–6 порций, приготовление: 30 мин.
1. Лук очистите и нарежьте полукольцами. В глубоком сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук до золотистого цвета.
2. Очистите картофель и сладкий перец, нарежьте ломтиками. Выложите на лук, залейте таким количеством воды, чтобы овощи были едва покрыты. Доведите до кипения, тушите на слабом огне 10 мин.
3. Помидор нарежьте ломтиками. Зелень порубите. Положите помидоры и зелень в сотейник к овощам, тушите до готовности картофеля.
Тутмач-абур, «хрустящий суп»
Прижелании в суп можно добавить зелень.
Тутмач-абур, «хрустящий суп»
4–6 порций, приготовление: 1 ч 30 мин.
1. Для теста смешайте все ингредиенты, вымесите до однородности. Скатайте в шар, накройте пленкой, оставьте при комнатной температуре на 1 ч.
2. Разделите тесто пополам. Одну часть раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкую лепешку и нарежьте на ленты (как феттуччине). Вторую часть теста тоже раскатайте и нарежьте, но ленты еще нарежьте на квадратики.
3. В большой кастрюле вскипятите 2 л воды, посолите, выложите ленты (они варятся примерно 5 мин.). Одновременно на сковороде обжарьте на топленом масле квадратики до румяного цвета.
4. В миске взбейте яйца и мацун, влейте в кипящую лапшу, все время помешивая, чтобы яйца не свернулись. Снимите с огня.
5. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте хрустящими жареными квадратиками. Сразу же подавайте.
Хашх-берек, пельмени по-чалтырски
Хашх-берек –армянский аналог татарских пельменей
Хашх-берек, пельмени по-чалтырски
8 порций, приготовление: 1 ч 35 мин.
1. Для фарша все ингредиенты пропустите через мясорубку, приправьте солью и перцем.
2. Для теста в большую миску горкой насыпьте муку. Сделайте углубление, в него разбейте яйцо, добавьте воду, соль. Замесите крутое тесто, скатайте в шар, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30–40 мин.
3. Разделите отдохнувшее тесто на две части. Каждую часть раскатайте скалкой в тонкую лепешку и нарежьте квадратиками 5х5 см. Положите на каждый квадратик по ложечке фарша, соедините сразу все углы квадратика, чтобы получились мешочки.
4. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите, выложите пельмени, варите 5–6 мин. Аккуратно откиньте пельмени на дуршлаг, выложите на блюдо, заправьте мацуном, посыпьте жареным луком. Сразу же подавайте.
Лапатаев бида, пирожки с лебедой
Такие пирожки можно приготовить и со свежей, и с засоленной лебедой.
Лапатаев бида, пирожки с лебедой
20 штук, приготовление: 2 ч
1. Для теста смешайте муку с солью и дрожжами, добавьте растопленное и остуженное масло и теплую питьевую воду. Выместите до однородности, накройте пленкой и оставьте в тепле на 1 ч.
2. Для начинки лебеду переберите, удаляя стебли, отварите в подсоленной кипящей воде, 10 мин. Откиньте на дуршлаг, отожмите, затем мелко порубите.
3. Очистите лук, мелко нарежьте, обжарьте в масле до золотистого цвета. Смешайте лебеду, жареный лук вместе с маслом, сметану, творог и яйца. Посолите.
4. Подошедшее тесто разделите на 20 частей. Округлите куски, подкатайте в шарики, дайте расстояться 20 мин.
5. Затем раскатайте каждый шарик теста в лепешку, по центру выложите ложку фарша, закройте и защипните так, чтобы шов был сверху по центру.
6. Разложите пирожки на противне, смазанном растительным маслом, смажьте их взбитым яйцом и отправляйте в духовку, разогретую до 200 °С на 20–25 мин.
Печенье Баде-мезе
Печенье Баде-мезе подавайте к кофе
Печенье Баде-мезе
8–10 порций, приготовление: 2 ч
1. Для теста №1 желтки посолите, добавьте молоко и, понемногу подсыпая муку, замесите крутое тесто. Раскатайте в тонкую (2 мм) лепешку, нарежьте тонкой короткой лапшой.
2. Выложите лапшу на противень и подсушите в духовке при 140 °С до золотистого цвета. Лапша сушится быстро, следите, чтобы не подгорела, несколько раз перемешайте в процессе. Остудите. Температуру духовки уменьшите до 110– 120 °С.
3. Для теста №2 взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, добавьте порциями сахар и лимонный сок. Поставьте миску на водяную баню, продолжайте взбивать до плотной консистенции.
Благодарим за помощь в подготовке материала Алексана Поповяна