пудинг это десерт или ужин
Значение слова «пудинг»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
В Англии пудинг считался блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его также называют «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.
Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны».
ПУ’ДИНГ, а, м. [англ. pudding]. Запеканка из муки, риса или какой-н. крупы с разными приправами, сластями, фруктами, пряностями.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
пу́динг
1. десерт-запеканка из крупы, муки, яиц и молока с приправами или сладостями, который готовится на водяной бане
Описание
Пудинг – это традиционный английский десерт, который готовится на водяной бане в специальной форме. В тесто для пудинга входят: мука, сахар, яйца, молоко. То есть, традиционный пудинг принято запекать, хотя многие путают его и приготовление желе. Сегодня известны разновидности пудингов, для приготовления которых не требуется ни духовой шкаф, ни водяная баня. Такие пудинги представляют собой некую разновидность желе.
Английский пудинг подается в холодном виде. Особой любовью среди англичан пользуется рождественский пудинг, без которого не обходится ни один новогодний стол. Разновидностей пудинга существует великое множество – до нескольких десятков.
В России чаще всего словом «пудинг» называют готовые желеобразные изделия. Кроме того, в России пудинг продается и в виде полуфабриката. Все, что нужно, это разбавить порошок в пакетике водой или молоком и подавать к столу. Молочный пудинг часто подается детям в детских садиках. Также детям готовят манный пудинг или пудинг из манки. Для этого отваривается манная каша, которая смешивается с различными ингредиентами. После манная каша ставится остывать в форме. Когда каша остынет, ее переворачивают на тарелку и подают с разными фруктовыми соусами, вареньем.
Приблизительно так же выглядит и творожный пудинг, а также ванильный пудинг и пудинг шоколадный. В некоторых рецептах о пудингах можно узнать и о том, как приготовить желе.
Если вспоминать историю возникновения пудинга, то считается, что самый первый пудинг в Англии готовили из остатков вчерашней трапезы. Все, что в семье не съедалось в течение дня, англичане собирали, затем смешивали с взбитыми яйцами и запекали в печи. Сегодня для приготовления пудинга нужно знать, как приготовить сироп на основе молока или воды.
— Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!
Льюис Кэрролл
Пудинг
Пудинг – традиционное английское блюдо. Британцы готовят его из чего угодно, используя различные комбинации вкусов, структур и кулинарных техник. Плотная, наваристая, бесформенная, рассыпчатая масса из папайи или обычной картошки может называться пудингом. Блюдо из яиц, молока и сахара, приготовленное на водяной бане, также может называться пудингом. Даже мягкая творожная масса, упакованная в тару для йогурта, соответствует критериям блюда.
Что же на самом деле представляет из себя пудинг, как его готовить и с чем есть?
Общая характеристика
В классической версии пудинга используют всего 4 ингредиента: яйца, сахар, муку и молоко. Все компоненты смешивают, отправляют на водяную баню, а в результате получают плотную упругую массу с нейтральным вкусом. Чаще всего в блюдо добавляют орехи, фрукты/сухофрукты, ягоды и пряности. Традиционно массу охлаждают перед подачей, но сегодня это не обязательное условие, а скорее дань традициям и желание придать десерту аутентичность. Более того, в современной гастрономии появились пудинги, которые нужно подавать исключительно теплыми ради целостности вкуса и структуры.
Пудинг стал героем английской классики. К примеру, в одной из глав «Алисы в Зазеркалье» Кэрролла Алису знакомят с этим десертом, а герои «Больших надежд» Диккенса целый час безустанно вымешивают тесто для плам-пудинга. Даже герои волшебного мира Джоан Роулинг часто едят, обсуждают вкус или готовят это национальное блюдо.
Разновидности десерта
Ниже представлены наиболее популярные вариации пудинга. Среди них есть сладкие, соленые и блюда с нейтральным вкусом. Каждое из них обладает особым набором ингредиентов, структурой, имеет специфическую подачу и историю.
Нормандский
В состав нормандского пудинга могут входить различные ингредиенты. Особой популярностью пользуется рисовая вариация блюда. Главное объединяющее звено, которое позволяет пудингу называться нормандским, – использование спиртного. После приготовления блюдо обливают нормандским сидром. Напиток пропитывает все слои блюда и привносит новые уникальные вкус и аромат.
Рождественский
Блюдо готовят из сухофруктов, орехов и околопочечного говяжьего жира. Ингредиенты смешивают, отправляют на водяную баню, а в результате получают плотную массу, окрашенную в темный цвет. Раньше англичане использовали специальный мешок, в котором выдерживали смесь, но с ХХ века его заменили классической формой для пудинга.
Перед подачей на рождественский стол десерт прогревают, пропитывают бренди или другими крепкими алкогольными напитками и поджигают прямо за столом. Этот процесс называется фламбирование. Поджигание плам-пудинга – обязательная часть праздника, которую все еще практикуют в Англии. Часто к блюду дополнительно подают сладкий крем из сливочного масла, спиртного, яиц и молока.
Черный/красный/белый
Англичане называют пудингом самые разнообразные блюда, структуры и комбинации ингредиентов. Черный/красный/белый пудинг – это всем известная кровяная колбаса. Блюдо состоит из крови быка/теленка/свиньи, очищенной от фибрина (свернувшихся кровяных сгустков). Фарш для черного пудинга готовят из мяса, шкурок, обрезков других колбас и приправ. Белым пудингом считается начинка для кровяной колбасы, в которой нет крови. Кровяную колбасу дополнительно обжаривают перед подачей на стол, чтобы добиться яркого аромата и хрустящей корочки.
В британской кулинарной традиции также есть красный пудинг. Это смесь из нескольких сортов мяса и субпродуктов. Компоненты смазывают специями, обжаривают в кляре и подают как закуску или основное блюдо.
Десертный
Это сладкий или нейтральный по вкусу десерт, который можно приготовить из чего угодно. В большинстве случаев структура пудинга напоминает густой пористый йогурт, но это не обязательная характеристика. Именно десертный пудинг приходит на ум при обсуждении блюда, что и сбивает с толку неопытных кулинаров.
Десерты заняли особую нишу в сфере фаст-фуда. Пудинги быстрого приготовления, порошковые массы, готовые блюда в стаканчиках переполняют современный рынок. Производители подходят к вопросу разнообразно: одни наполняют стаканчики горой сахара, другие делают упор на этичное производство, третьи создают специальные здоровые десерты без вредных подсластителей, глютена, консервантов. На каждый товар находится свой покупатель, а темпы продаж пудингов не уступают обычным йогуртам и похожим десертам, которые готовят в промышленном масштабе.
Пудингом можно назвать и специальную пищу для малышей. Структура детского питания, состав и вкус полностью подходят описанию национального английского блюда. Современные производители реализуют готовые десерты или порошкоподобные смеси для быстрого приготовления детского пудинга.
Наиболее популярные десерты:
Йоркширский
Основной ингредиент блюда – кляр. Это жидкое тесто, в которое обмакивают пищу перед обжариванием. Кляр готовят на основе муки, яиц, молока или любой другой жидкости (вода/пиво), в некоторых случаях добавляют соду или дрожжи. Продукты обмакивают в кляре, затем отправляют во фритюр. В результате жидкое тесто превращается в хрустящую поджаристую корочку. Кляр можно готовить пресным, сладким или соленым. Для этого повар добавляет различные специи, зелень, подсластители, спиртное и другие продукты.
Химический состав: сравнение 3-х разновидностей пудинга
Ниже описан состав готовых пудингов, которые изготовлены промышленном способом и поступают в продажу. Химический состав десерта, который приготовлен в домашних условиях, может отличаться.
| Характеристика | Рисовый [8] | Шоколадный [9] | Творожный |
|---|---|---|---|
| Калорийность (кКал) | 202 | 365 | 224 |
| Белки (г) | 5,6 | 10,08 | 13,9 |
| Жиры (г) | 5,7 | 3 | 9,6 |
| Углеводы (г) | 32 | 64,3 | 20,1 |
| Пищевые волокна (г) | 0,9 | 10,1 | 1,4 |
| Холестерин (мг) | 62 | 0 | 52 |
| Вода (г) | 54,4 | 6,8 | 52,2 |
| Зола (г) | 1,3 | 5,7 | 1,9 |
| Витамин | Рисовый | Шоколадный | Творожный |
|---|---|---|---|
| Ретинол (А) | 0,052 | 0 | 0,063 |
| Бета-каротин (А) | 0,02 | 0 | 0,03 |
| Токоферол (Е) | 0,2 | 0,02 | 0,8 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0 | 0 | 0,2 |
| Филлохинон (К) | 0 | 0,0005 | 0 |
| Тиамин (В1) | 0,02 | 0,03 | 0,06 |
| Рибофлавин (В2) | 0,07 | 0,11 | 0,22 |
| Ниацин (В3) | 0,4 | 0,55 | 0,5 |
| Холин (В4) | 0 | 3,3 | 0 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0 | 0,06 | 0 |
| Пиридоксин (В6) | 0 | 0,03 | 0 |
| Никотиновая кислота (РР) | 0 | 0 | 3,3 |
| Нутриент | Рисовый | Шоколадный | Творожный |
|---|---|---|---|
| Макроэлементы | |||
| Калий (К) | 88 | 57 | 187 |
| Кальций (Са) | 42 | 51 | 130 |
| Магний (Mg) | 17 | 110 | 22 |
| Натрий (Na) | 356 | 326 | 348 |
| Фосфор (Р) | 73 | 74 | 188 |
| Микроэлементы | |||
| Железо (Fe) | 0,7 | 3,87 | 0,9 |
| Марганец (Mn) | 0 | 0,89 | 0 |
| Цинк (Zn) | 0 | 1,49 | 0 |
| Медь (Cu) | 0 | 0,85 | 0 |
| Селен (Se) | 0 | 0,005 | 0 [10] [11] |
Полезные свойства и возможный вред
Вся прелесть пудингов заключается в их разнообразии. Каждый человек сможет найти идеальную версию блюда, которая удовлетворит и потребности организма, и его вкусовые рецепторы. Запретов и точных рекомендаций к употреблению просто не существует. Если у Вас аллергия на молочные продукты, готовьте и ешьте в домашних условиях пудинг из растительных компонентов. Это правило применимо при любых пищевых аллергиях и особенностях человеческого рациона.
Использование в кулинарии
Сотни вариаций пудинга готовят в качестве самостоятельного десерта или первого блюда. Также его используют для приготовления других, более сложных тортов – немецкой сдобной «Белоснежки» или дрожжевого «Айершекке».
Важно отделять сладкие десерты от блюд с идентичным названием. За пудингом может скрываться кровяная колбаса, мясное ассорти или легкий диетический десерт из ванили и молока. Будьте внимательны при выборе блюд в заведениях и обязательно изучайте состав при покупке пудингов промышленного производства.
Рецепт №1: вариация десертного рождественского пудинга
Этот плам-пудинг больше похож на знакомый нам пирог из сухофруктов. Особенность рецепта заключается в алкогольной пропитке и яркой комбинации ингредиентов. К примеру, патока даст особую сладость, хлебные крошки структуру, а различные специи обеспечат неимоверный рождественский аромат. Рецепт адаптирован под славянские кулинарные предпочтения, поэтому в нем нет жира и элемента фламбирования.
Приготовление
Замочите сухофрукты в бренди минимум на 60 минут, обсушите бумажным полотенцем. Измельчите сухофрукты, добавьте 40 граммов масла, хлебные крошки, муку, сахар/подсластитель, несладкую кокосовую стружку, натертую морковь, цедру цитрусовых и пряности по вкусу. Тщательно смешайте ингредиенты и разделите на 2 равные части.
Подготовьте две формы для выпечки объемом по 500 миллилитров. Смажьте стенки и дно формы маслом и наполните ее тестом для пудинга. В это время разогрейте духовку до 230°C. Накройте формы фольгой и аккуратно закрепите края.
Налейте кипяток в глубокий противень, погрузите формы с тестом в воду (примерно на треть высоты), накройте конструкцию крышкой и отправьте в духовку. По желанию блюдо можно приготовить в мультиварке. Среднее время приготовления – 4,5 часа. По необходимости периодически доливайте воду в противень. Готовый пудинг достаньте из формы, остудите и оставьте в темном прохладном месте минимум на 24 часа.
Уже через сутки блюдо можно подавать к столу.
Рецепт №2: вариация йоркширского пудинга к завтраку
Это более диетическая версия пудинга, поскольку исключает жирный кляр. Вкус готового блюда будет зависеть от сорта и качества муки, поэтому экспериментируйте, смешивайте, ищите свою идеальную комбинацию.
Приготовление
Разогрейте духовку до 220°C. Для теста смешайте в глубокой емкости все составляющие кроме молока, тщательно взбейте венчиком до образования гладкой однородной массы без комочков. Затем тонкой струйкой влейте молоко, еще раз перемешайте массу и оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут.
Разлейте готовое тесто по формам для маффинов. Тесто должно заполнять всего половину формы, поскольку в ходе термической обработки оно сильно поднимется. Выпекайте пудинг около 20-30 минут. В готовых маффинах сделайте выемки (ножом или обычной ложкой), выложите в них маскарпоне и выдавите лимонный сок.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Почему рождественский пудинг поджигают перед подачей?
Как мясная похлебка превратилась в пудинг с сухофруктами
Найджел Слейтер писатель, автор кулинарных книг, ведет кулинарную колонку в газете The Observer
В магазинах уже вовсю Новый год, а значит, можно начать создавать новогоднее настроение и нам. Тем более, что замешивать рождественский пудинг начнут уже через неделю. А до этого хорошо бы узнать его длинную историю.
Последнее воскресенье перед Рождественским постом (Адвентом), когда в Англии традиционно готовят рождественский пудинг, называется Stir-up-Sunday. Название кажется древним, ассоциируется с чем-то средневековым, но на самом деле оно появилось во времена королевы Виктории и принца Альберта, как и большинство традиционных праздничных забав.
Этот день обычно выпадает на третье или четвертое воскресенье ноября. Это одна из тех меняющихся дат, которых так много в христианском календаре. Как и любой «старинный» ритуал, этот день имеет свои правила. Самое важное из них гласит, что все члены семьи, или хотя бы максимально возможное их число, должны присутствовать за кухонным столом в момент смешивания яиц, муки и фруктов.
Первым взяться за деревянную ложку и смешать все ингредиенты должен самый юный член семьи, а завершить замешивание – самый старший. Ах да, и замешивать тесто необходимо в направлении с востока на запад – как символ путешествия, которое предприняли волхвы для встречи с младенцем Иисусом.
Когда я писал эту книгу, то с удивлением узнал, как много людей чтят традиции этого воскресного праздника. И меня это очень растрогало. В то время как рождественские гулянья теряют свою значимость, этот день лишь набирает популярность.
Кажется, настало время открыть небольшой секрет. Последнее воскресенье перед Адвентом – далеко не единственный день, когда мне приходилось заниматься рождественским пудингом. Графики издательств и даты выхода телевизионных программ неумолимы, и порой я замешивал пудинг и в середине лета. Разумеется, в его самую жаркую пору. Такова одна из особенностей моей работы.
По этой же причине мне приходилось однажды обрывать листья с идеально здоровых ветвей или леской приматывать красные ягоды к ветвям остролиста под палящим летним солнцем – все ради съемок телевизионной программы. Но давайте вернемся к настоящей зимней магии.
Что кладут в рождественский пудинг
С рождественским пудингом связано огромное количество поверий и легенд. Одно из них, например, такое: пудинг должен насчитывать тринадцать ингредиентов – отсылка к Иисусу и его двенадцати апостолам. Специи – когда-то ценные и дорогостоящие – символизируют мирру и ладан, которые волхвы принесли в рождественский вертеп.
Роль маленьких сюрпризов, традиционно добавляемых в тесто, раньше исполняли обычные бобы (как мне кажется, их чаще всего проглатывали, не заметив, поэтому пришлось заменить на что-то блестящее). Теперь же их роль играют шестипенсовик, трехпенсовик, колечко или наперсток.
Каждому хочется найти заветный сюрприз, но при загадывании желания нужно быть осторожным. Тот, кому попадется наперсток, весь год проведет без пары (что не всегда плохо). Удача будет сопутствовать тому счастливцу, который найдет монетку (уже лучше). Золотое кольцо предвещает женитьбу или достаток (и то, и другое весьма неплохо).
Кстати, традиционно в качестве счастливой монетки выступал серебряный шестипенсовик, выпуск которого прекратили в 1947 году. Большинству из нас сгодится и любой старый шестипенсовик.
Ветки остролиста, которыми многие украшают готовый пудинг, символизируют терновый венок.
Обычай поджигать пудинг связан не только с опьяняющим запахом бренди, он напоминает нам о временах язычества.
Это праздничное угощение все еще хранит прочную связь с миром фольклора и религии, поэтому время от времени меня прошибает холодный пот, когда Google автоматически подсказывает мне запрос: «Как приготовить рождественский пудинг в микроволновке?»
Возможно, лучший пудинг в мире
Когда рождественский пудинг раскладывают по тарелкам и приправляют традиционной пастой из бренди и масла, возглас «Я не буду, спасибо!» кажется самым депрессивным звуком.
Монументальность и величие этого блюда не поддаются описанию. Сладко-пряное, в россыпи орехов и ягод, слегка пьянящее, с веточкой остролиста, венчающей его верхушку как изящная вуалетка звезду вечера, оно торжественно вплывает в гостиную, празднично полыхая. Не будет преувеличением сказать, что я обожаю именно этот пудинг, само звучание его рецепта, насыщенного традициями, не допускающего вольностей.
Длинный список ингредиентов практически не пострадал от всевозможных креативно (даже слишком) настроенных кулинаров: романтический союз сухофруктов и пряностей, которые некогда можно было купить лишь у венецианских торговцев, остался незыблемым.
Благородный, пышущий жаром пудинг с веточкой глянцевых зеленых листьев и красных ягод всегда занимал в моей душе особое место. Пожалуй, я даже был бы не в обиде, если бы это блюдо стало последним, что мне доведется попробовать в моей жизни.
Конечно, это не просто пудинг для рождественского обеда. Это лучший зимний пудинг и единственное блюдо, которое я готов без устали есть каждый день до конца жизни. Для меня он превосходит и пудинг с патокой на пару, и суссекский пудинг, и мучной пудинг с изюмом и цукатами, и даже английский пудинг с яблочной начинкой, и фруктовый рулет.
По мере того как пудинг зреет в своих белоснежных одеждах, кухню наполняет завораживающий аромат – одновременно согревающий и жизнеутверждающий. В нем чувствуются нотки сахара, бренди, разнообразных пряностей и, по крайней мере лично для меня, лабрадора, вернувшегося с дождливой прогулки.
Он возникает с незыблемостью часовой стрелки (по крайней мере, в традиционное воскресенье перед Адвентом или в рождественское утро). Подача этого десерта ассоциируется с тем чувством перенасыщения делами и обязанностями, которое часто сопутствует нам в праздники – далеко не самым приятным. Я??очень люблю это блюдо, но не уверен, будто это и есть самый подходящий рецепт для Рождества. Возможно, пудингу стоило бы посвятить отдельный праздник.
Но, несмотря ни на что, это самый радостный рецепт – рецепт, собирающий любимых вокруг стола, возможность попытать удачу в поисках маленьких сюрпризов и лишний повод для благодарности. Для меня это еще и идеальный завтрак на следующее утро после Рождества.
Как римская похлебка превратилась в английский пудинг
Конечно, рождественский пудинг не всегда был таким, как сейчас. На заре своего существования мой любимый десерт был скорее похож на вязкую фруктовую массу. У него не было ни четкой формы, ни венца из остролиста, ни спрятанных шестипенсовиков, ни сахарной начинки, ни сегодняшних очаровательных традиций.
Свою округлую форму, фруктовое «содержимое» и обычай быть подожженным перед подачей нынешний пудинг унаследовал от древнеримского рагу – бурлящего котла с говядиной, вином, травами, луком и хлебом, иногда с приправой в виде корицы и гвоздики, а по особым случаям – с изюмом и вином.
Знаменитый историк Мэгги Блэк упоминает густую «стоячую» похлебку – фруктовое рагу, заправленное яичными желтками и хлебным мякишем. В журнале History today (выпуск 31) она пишет о прямом предшественнике рождественского пудинга – густой похлебке из телятины, баранины или цыпленка, впервые упоминающейся около 1420 года. Густой ее делали хлебный мякиш, приправа из древесины сандалового дерева и изюм.
Во времена Елизаветы I в состав блюда вошел чернослив, а сам пудинг получил свое нынешнее название – плам-пудинг (от английского plum – слива). Блюдо обрело такую популярность, что словом plum стали обозначать любые сухофрукты. Отсюда и традиционное английское рождественское рагу с добавлением фруктов – plum pottage.
Эта фруктовая каша, с черносливом или без, стала ассоциироваться с Рождеством только к концу 1600-х. Этим временем датируются первые рецепты рождественской похлебки с хересом – белым испанским вином, которое сейчас известно как сухой херес. В 1747 году Ханна Гласс упомянула рецепт каши с черносливом (plum porridge) к Рождеству, на основе говядины с имбирем и мускатным орехом.
Каша превратилась в пудинг намного позже, чем можно предположить. Согласно кулинарной книге Elinor Fettiplace’s Receipt Book, опубликованной Хилари Сперлинг в 1986 году, мускатный орех, яйца, хлеб и бычий жир отваривались в бараньем желудке. Поль Леви подчеркивает, что каша и пудинг подавались по-разному – каша выступала первым блюдом, а пудинг завершал трапезу.
Это наводит на мысль – а не отсюда ли берет начало говяжий бульон, который в Англии зачастую подают в качестве первого блюда на рождественском обеде.
К началу 1800-х годов знакомый нам рецепт приобретает более плотную консистенцию, состоит почти полностью из сладких ингредиентов и чаще подается в конце трапезы, а не в начале. Теперь в нем отсутствует мясо, становится меньше специй, а сахара, теперь гораздо более доступного по цене, больше.
В этот период пудинг готовили не только зимой, его подавали на любое празднество, от дня рождения до сбора урожая. Элиза Актон – повар, поэт и автор книги Modern Cooking for Private Families (ее рецепт пудинга лежит в основе моего) – впервые упоминает этот десерт под названием «Плам-пудинг» в 1845 году.
Фруктовый пудинг характерной выпуклой формы стал распространенным в 1843 году. Это случилось после того, как Чарльз Диккенс описал его в своей «Рождественской истории». А в 1861-м великая и ужасная Изабелла Битон представила общественности свой рецепт под названием «Рождественский плам-пудинг», который впоследствии стал любимым десертом королевы Виктории.
Рецепт пудинга – в следующий раз.
Статья предоставлена издательством «ХлебСоль»