птичье молоко постный торт

Постный стол: «Птичье молоко», суфле по-советски

Как приготовить в домашних условиях главное лакомство детства, но в современной и постной его интерпретации, а также откуда взялось суфле с шоколадом и название «птичье молоко», узнаете в рубрике «Наша кухня»

Чтобы ответить на первый вопрос — почему конфеты и впоследствии торт назвали «птичьим молоком», — достаточно задать его любому ребёнку, который тут же ответит, что птица — не корова, молока не даёт, и посмотрит на вас удивлёнными глазами. Родители, которые помнят древнегреческую литературу и Аристофана, сразу смогут утвердительно кивнуть и процитировать фразу из его комедии «Птицы», где обещается счастье в виде несуществующего молока — «да не тёлок, а птиц». Другие вспомнят русскую поговорку «Всё есть у богатого, опричь птичьего молока». И те, и другие будут правы: невозможное, недосягаемое, мифическое всегда наиболее желанно.

Назвали бы лакомство «суфле в шоколаде», что, по сути, таковым и является, и всё, никакой мистики, тайны. Слишком понятно и просто.

Учитывал это и польский кондитер Ян Ведель, который в 1936 году разработал оригинальный рецепт конфет на известной фабрике E. Wedel. Готовились они по рецепту зефира, но без добавления яиц. С помощью желатина, сахара и декстрозы доводились до текстуры «губки», чем, в принципе, напоминали американские marshmallows. Затем конфеты глазировали шоколадом для придания более насыщенного вкуса и вида. Когда поляки распробовали новое лакомство, назвав его в прессе божественным, тогда автор и назвал своё кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»).

Кондитер рассудил так же, как Аристофан и древний русич:

Что ещё может желать человек, у которого есть всё? Действительно, только птичьего молока».

Однако в нашу страну лакомство попало только спустя три десятилетия. Говорят, что этим мы обязаны министру пищевой промышленности СССР, который в 1967 году распробовал конфеты на приёме в Чехословакии и так восхитился, что по возвращении на родину тут же собрал совещание и велел в кратчайшие сроки разработать отечественную технологию. Задача легла на «Рот Фронт» и представителей кондитерских фабрик страны от Москвы до Владивостока.

И не ошибся. Именно в городе восходящего солнца и произошёл первый прорыв: главный технолог фабрики Анна Чулкова максимально приблизилась к оригинальной рецептуре, которую тут же разослали по всей стране. Но только конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный Октябрь» стали основой рецепта торта с одноимённым названием, который произвёл фурор.

Над нежнейшим десертом полгода работали кондитеры московского ресторана «Прага». Впервые вместо желатина животного происхождения они использовали агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Долго добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным, и в конце концов добились идеальной рецептуры по сочетанию ингредиентов, ставшей классикой. Более того, кондитеры ресторана «Прага» первыми использовали маркетинговые и рекламные ходы того времени — торт возглавила узнаваемая любым покупателем маленькая шоколадная птичка.

Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600″,

— вспоминает Владимир Гуральник, главный разработчик десерта.

Торт можно было купить только в ресторане. Москвичи, которые его застали, должны помнить, как выстраивались очереди, да ещё и по записи, перекрывающие движение между проспектом Калинина и Арбатом. Была ещё и талонная очередь, для «избранных», которым торт «отдавали» по 3 рубля при стоимости в 6 рублей 16 копеек.

Но только спустя пару «пятилеток», в 1982 году, разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах за номером № 925285, и торт «Птичье молоко» стал первым отечественным запатентованным тортом.

А в 2006 году Владимир Гуральник получил премию в номинации «Человек-легенда»: кроме создания торта «Птичье молоко», за пятьдесят лет творческих поисков и ежедневного труда он разработал и внедрил в отечественное производство более тридцати фирменных кондитерских изделий.

Шеф-повар ресторана «Водный» компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Зима пробуждает аппетит. Пока на улицах лежит снег, шоколадное пирожное — лучшее лекарство».

— писал Эрих Мария Ремарк в своём романе «Тени в раю», опубликованном уже после смерти писателя в 1971 году, когда советские люди стояли в очередях за тортом «Птичье молоко». А современный писатель Харуки Мураками, вряд ли пробовавший лакомство, вообще считает, что «если у человека нет интереса к шоколаду, значит, у него проблемы с психикой».

Все кондитеры мира понимают и используют шоколадную власть. Просто представьте на мгновение, что вы с закрытыми глазами откусываете «птичье молоко», в котором нет этого морозного хруста тонкой корочки, шоколадного послевкусия, от которого тепло и счастье разливаются во рту, а лишь мягкость и однородность суфле. Не то ведь, правда? Потому что польский кондитер, придумавший конфеты, и наш, придумавший торт, из всех возможных вариантов заливки — карамельной, ореховой, фруктовой, ягодной — выбрали именно шоколадный.

Шоколад — словно символ лёгкой, искромётной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами».

Со знатоком сердец Казановой сложно поспорить, а писатель Владимир Набоков вообще делил женщин на разные категории в зависимости от того, какой шоколад они предпочитают: «Которые любят только горький сорт — надменные лакомки!»

Но шоколад, конечно же, — не главная составляющая десерта. Нашего «птичьего молока» никогда бы не изобрели без вековой истории суфле.

В классическом понимании Souffle — это слегка запечённое пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок и различных вкусовых дополнений. В переводе с французского буквально означает «наполненный воздухом» и поэтому считается одним из самых капризных десертов.

Появилось ещё в XV веке, но история современного ведётся лишь с XVIII, когда стала появляться кулинарная техника, с помощью которой можно было добиться идеальной лёгкости блюда. В 1742 году рецепт впервые опубликовали во французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).

А в XX веке появилось «замороженное суфле» — изобретение американской кухни, — когда стали доступными желатин и холодильные устройства, а также в связи с сильнейшим дефицитом сахара. Говорят, профессиональный пекарь из штата Айова впервые взбил белки с фруктовым сиропом до лёгкой, пенообразной структуры, которая выглядела, как нежный шифон, откуда и пошло название «шифоновый торт». Первый его рецепт появился в 1919 году в журнале «Good Housekeeping». Это был пирог с кофейным суфле, который стал американской классикой. Суть его проста: тонкий бисквитный корж с лёгкой, воздушной начинкой. Соединяли взбитые белки по принципу итальянских меренги (безе), взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин.

А вот агар-агар, напомню, придумали добавлять в советское суфле только наши отечественные кондитеры.

Десерт «Птичье молоко», который будет готовить шеф-повар Олеся Арутюнян, — это нечто среднее между любимой конфетой фабрики «Красный Октябрь» и знаменитым тортом ресторана «Прага». Пирожное, если хотите, облитое шоколадом, поданное с листиком мяты для весенней свежести, ароматом летней ягоды и клубники, а также яркой апельсиновой цедрой, в которой, как и в шоколаде, содержится «гормон счастья».

Что ещё нужно для идеального десерта? Только рецепт нашего «Птичьего молока», который сегодня будет постным, но от этого не менее вкусным и запоминающимся!

Десерт «Птичье молоко» Фото: Олеся Арутюнян

Сироп на постное «Птичье молоко»:

Сахарный песок — 60 г
Фруктовое пюре — 20 г
Вода — 120 мл

В кипящую воду кладём фруктовое пюре (например, пюре маракуйи) и добавляем сахар, провариваем 2-3 мин.

Суфле на постное «Птичье молоко»:

Агар пищевой — 10 г
Сахарный песок — 425 г
Ванилин — 1 г
Сок лимона — 45 г
Цедра лимона — 15 г
Аквафаба — 188 г (жидкость от фасоли белой консервированной), заменяет белок

1) Агар замачиваем в 100 мл воды. До полного растворения понадобится 20 мин.

2) Аквафабу взбиваем до устойчивой пены, затем постепенно вводим 160 г сахара, взбиваем до его полного растворения.

3) В смесь агара с водой добавляем вторую часть сахара (265 г), ванилин, сок лимона и цедру. Варим, постоянно помешивая, в течение 7 мин (до состояния густой стекающей капли).

Суфле: в смесь (2) вливаем тонкой струйкой (3), аккуратно перемешиваем.

Глазурь шоколадная на «Птичье молоко»:

Шоколад чёрный 70,4 % — 130 г
Масло растительное — 30 г

Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Соединяем с растительным маслом, перемешиваем.

Постный бисквит:

Мука пшеничная — 210 г
Сахарный песок — 120 г
Масло растительное — 85 г
Разрыхлитель теста — 10 г
Сахар ванильный — 5 г
Вода минеральная газированная — 210 мл
Крахмал кукурузный — 12 г
Миндальная мука (пудра) — 50 г
Цедра одного апельсина — 10 г

Все сухие ингредиенты соединяем. Добавляем растительное масло, минеральную воду и перемешиваем без усилий. Тесто выпекаем при 160 С° в течение 25-30 мин.

Технология приготовления и оформления блюда:

Бисквит пропитываем сиропом. Берём прямоугольную форму (26х18), застилаем плёнкой и выливаем ½ нормы суфле, затем сверху кладём бисквит и быстро выливаем вторую половину суфле, разравниваем и охлаждаем. Далее берём шоколадную глазурь, делаем заливку и снова охлаждаем.

Для украшения подойдут любые ягоды: голубика, клубника, малина, ежевика. Также можно использовать сахарную пудру, мяту и постные взбитые сливки из растительных масел (кокосового).

Источник

Постный (вегетарианский) торт птичье молоко

05 сентября 2019, 23:16

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Начну с приготовления коржа.

Я пробовала разные варианты и выбрала для себя именно этот рецепт.

В миску просеиваю муку.

Добавляю к ней крахмал, разрыхлитель, сахар.

Все перемешиваю, делая в центре небольшое углубление.

Наливаю в сухую смесь газированную воду, растительное масло.

И замешиваю однородное тесто.

Оно должно получиться не густое, легко стекающее.

Беру форму диаметром 24 сантиметра, готовый торт у меня будет диаметром 21 сантиметр, но форму для выпечки я специально взяла побольше, чтобы после выпечки у коржа можно было отрезать неровные края.

Дно формы я застелила бумагой для выпечки и смазала его небольшим количеством растительного масла.

Тесто перекладываю в форму и равномерно его распределяю, выравниваю.

Форму с тестом ставлю в заранее разогретую до 180 градусов духовку и буду выпекать корж до легкого зарумянивания.

У меня духовка электрическая, включаю режим верхний и нижний нагрев, в ней пять уровней, форму с тестом я ставлю на второй снизу уровень.

В моей духовке корж выпекается примерно 25 минут.

Когда корж так слегка зарумянился, зазолотился, вынимаю его из духовки.

Даю форме немного остыть, убираю бока и оставляю в таком виде корж полежать, чтобы он стал теплым.

Затем я его переворачиваю, убираю дно формы, снимаю бумагу, обрезаю неровные края.

Обрезанные краешки мне больше не понадобятся, их можно скушать, они очень вкусные.

А вот корж я оставляю лежать так до полного остывания.

Затем перекладываю его на тарелку, на которой буду собирать торт.

Кладу корж гладкой стороной вверх и сразу ставлю бока от разъемной формы, чтобы к тому моменту, когда крем уже будет полностью готов, можно было бы сразу начать собирать торт.

Теперь начинаю готовить крем.

Так как желательно крем готовить не делая длительных перерывов, то все необходимые ингредиенты я уже подготовила заранее.

Сахар я так же сразу разделила на 2 равные части: 75 гр я буду класть во взбитую аквафабу (отвар нута) и 75 гр я подготовила для приготовления сиропа.

И сразу хочу напомнить, что миска для взбивания отвара и насадки миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими, а отвар перед применением обязательно нужно процедить.

Подготовленный отвар переливаю в миску (миску нужно брать объемом побольше, так как при взбивании кремовая масса увеличится в объеме в несколько раз).

Температура отвара при взбивании не имеет значения, у меня он сегодня комнатной температуры.

Начинаю взбивать его миксером сразу на максимальных оборотах до мягких устойчивых пиков.

При хорошем качестве отвара и достаточно мощном миксере на это может понадобиться всего 3 минуты.

За это время отвар должен побелеть, превратиться в хорошую пышную устойчивую пену и увеличиться в объеме в несколько раз.

Если этого не произошло, то приготовление крема нужно прекращать, останавливаться, чтобы не испортить остальные продукты.

Если все прошло успешно, отвар хорошо взбился в устойчивые пышные пики, тогда нужно взять небольшую кастрюльку, ковшик либо, как у меня, кофеварку и налить в нее необходимую то рецепту воду.

В подготовленный для сиропа сахар добавляю агар-агар, все перемешиваю, пересыпаю в кофеварку с водой, добавляю сюда же лимонный сок, еще раз хорошо все перемешиваю, чтобы разбить комочки и пока кофеварку отставляю в сторону.

Теперь опять я беру миску со взбитым отваром и продолжаю взбивать миксером на максимальных оборотах.

Не переставая взбивать, частями, понемногу добавляю подготовленный для взбивания сахар и ванильный сахар, и продолжаю взбивать все еще несколько минут до крепких устойчивых пиков.

Количество сахара в данном рецепте можно увеличить, но нельзя его уменьшать, так как оно напрямую влияет на плотность крема.

Периодически миксер останавливаю и силиконовой лопаткой собираю крем со стенок формы, чтобы сахар, который мог там оказаться, так же полностью растворился в креме во время взбивания.

Чем дольше взбивается такой крем, тем лучше, тем плотнее и устойчивее он становится.

Перевзбить такой крем невозможно, а вот недовзбить вполне реально

Если такой крем плохо взбить либо недовзбить, то после нанесения на корж либо просто во время хранения в емкости, он может осесть и даже расслоиться отдельно на воду и пену.

Когда крем готов, нужно проверить полностью ли в нем растворился сахар.

Для этого я беру немного крема и протираю его между пальцами.

Если чувствуются крупинки сахара, то нужно продолжать взбивать крем до полного их растворения.

Полностью готовый крем должен еще немного увеличится в объеме, стать еще более светлым, более воздушным и более плотным, причем его плотность будет очень хорошо ощущаться во время взбивания.

Хорошо и правильно взбитый крем дает крепкие устойчивые пики и при наклоне формы он с неё не стекает, и даже если перевернуть форму, он из нее не вываливается, хорошо и крепко в ней держится.

Беру кофеварку с агар-агаром и водой, все хорошо перемешиваю, потому что агар-агар оседает на дно, и переношу кофеварку на плиту.

На небольшом огне прогреваю все до кипения и кипячу примерно пару минут в соответствии с рекомендациями производителя агар-агара на упаковке.

Во время прогревания и кипячения сиропа с агар-агаром постоянно его перемешиваю.

Затем убираю кофеварку с плиты, включаю миксер и, не переставая взбивать, очень тонкой струйкой вливаю горячий сироп во взбитый крем.

После того, как весь сироп добавлен в крем, ещё несколько секунд все хорошо перемешиваю, миксер выключаю и крем перекладываю в форму с коржом.

Делать все нужно быстро, но аккуратно, так как если агар-агар сильный, качественный, то на этом этапе крем уже начнет застывать.

Сверху так же стараюсь крем максимально выровнять.

Затем торт нужно поставить в холодильник на несколько часов, чтобы крем хорошо застыл.

Когда торт застынет, начинаю готовить глазурь.

Я беру горький шоколад, всегда проверяю, чтобы в составе не было молочных ингредиентов, ломаю его на мелкие кусочки, наливаю в него растительное масло.

С маслом шоколад становится более мягким, более гладким.

Теперь шоколад нужно растопить и сделать это можно на водяной бане, но я это буду делать в микроволновке.

Поставлю миску с шоколадом в микроволновку примерно на 15 секунд, затем шоколад нужно активно перемешивать до полного его растворения.

И в результате должна получиться однородная, красивая, глянцевая шоколадная масса.

Затем достаю торт из холодильника и покрываю его сверху растопленным, но не горячим горьким шоколадом.

Можно сделать сеточку из шоколада, а можно залить торт шоколадом полностью, но лично мне больше нравится, когда шоколадного вкуса немного, поэтому я чаще делаю просто шоколадную сеточку.

Торт холодный, шоколад на нем быстро застывает, поэтому делать все нужно быстро, но аккуратно.

Равномерно распределяю шоколад по поверхности торта и опять убираю его в холодильник на несколько минут, чтобы шоколад схватился.

Затем аккуратно тонким ножом отделяю торт от стенок формы и убираю их.

Если суфле приготовлено правильно, с качественным агар-агаром, то оно не тянется за формой, не оставляет на ней больших белых следов.

Итоговый результат, то есть каким получится торт, какой будет плотность крема, его стабильность, зависят не только от качества аквафабы, но и от качества агар-агара.

Агар-агар не сделает суфле более плотным, не придаст ему резиновости, но он поможет ему сохранить форму, сделает суфле более стабильным.

Но при этом оно все равно останется рыхловатым.

Мой торт конечно же отличается от классического «птичьего молока», но это не делает его менее вкусным.

Он нежный, не приторно сладкий, не жирный.

Крем отлично сочетается по вкусу с коржом и шоколадом.

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Дополнительная информация

Всем привет! Сегодня готовлю самый бюджетный, Постный, веганский вариант торта «Птичье молоко». Хоть он и отличается по вкусу от приготовленного по классическому рецепту, но это не делает его менее вкусным. Мой торт получается нежный, не приторно сладкий, не жирный. Суфле отлично сочетается по вкусу с коржом и горьким шоколадом. Торт очень вкусный!

Источник

Торт “Птичье молоко” из аквафабы (постный, веганский)

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Постный торт “Птичье молоко” из аквафабы – изысканный десерт, тающий во рту, с ароматом ванили и легкой лимонной кислинкой.

В отличие от Птичьего молока без яиц из сметаны, этот торт подойдет в пост и веганам, т.к. он делается из нутового отвара или аквафабы, из которой также можно готовить безе, постное пирожное Корзиночка или веганское мороженое.

А если вы едите молочные продукты, попробуйте еще один торт Птичье молоко на аквафабе с шоколадом и клубникой, который даже вкуснее, чем традиционный.

Состав:

Как приготовить постное (веганское) Птичье молоко из аквафабы:

Смешиваем воду с агар-агаром, сахаром и цедрой

Ко взбитой аквафабе добавляем сахар

Перекладываем птичье молоко в форму

Через пару часов можно уже доставать торт из холодильника и снимать бортик – постное Птичье молоко готово!

_Анна_ автор рецепта

Вкусные рецепты с пошаговыми фото:

Отзывы и комментарии (55) к записи «Торт “Птичье молоко” из аквафабы (постный, веганский)»

Буду благодарна, если оставите комментарий:

Я весь сахар добавляю к агару и варю до застывшей капли в холодной воде. Готовый горячий сироп вливаю во взбитую аквафабу.

Здравствуйте, скажите, пожалуйста,а можно сахара добавить раза в два меньше,или не застынет тогда потом?

Полина, можно попробовать) Застывает Птичье молоко за счет агар-агара.

Здравствуйте. Собираюсь попробовать этот рецепт. Судя по описанию и по комментариям делать все нужно активно и в нужной последовательности. Но у меня нет миксера стационарного, только ручной, так что не могу одновременно готовить сироп и взбивать аквафабу. Подскажите пожалуйста, как в этом случае быть? Какова должна быть последовательность действий, чтобы ничего не осело и не застыло раньше времени. Буду благодарна за помощь!

Делала этот торт уже очень-очень много раз! Экспериментирую только с коржом и шоколадом. Дети его обожают!
Спасибо за супер рецепт!

Взбила аквафабу от нута и фасоли, добавила сахар тросниковый, попробовала, и вкус чистого нута. Он правда после сока лимона нейтрализуется?

Добрый день! При вливании сиропа с агаром в аквафабу он застыл мгновенно в сахарную корку…что я сделала не так??

Добрый день! Вливать сироп нужно, не прекращая взбивания.

Добрый день, подскажите пожалуйста в данном торте бисквита не должно быть? В обычном торте птичье молоко присутствует тонкий бисквит. Может у вас есть рецепт постного бисквита для данного торта?

Спасибо большое за рецепт! В дом попал коричневый сахар и много нута варилось, решила поэкспериментировать) Немного изменила пропорции – на 200 г аквафабы 190 г сахара, всё отлично получилось! Вместо лимонной цедры положила апельсиновую + апельсиновый сок. И когда смешала с сиропом, выложила одну часть в форму, а во вторую домесила 1 ст.л. какао. Прекрасный результат!

Обязательно добавлять к агару сахар?

Анна, для чего в сироп с агаром добавляете лимонный сок? Есть ли в нем “техническая” необходимость или это только для получения лимонного вкуса? Мои домашние не очень любят выпечку с лимоном, получится такой тортик без него?

Лимонного вкуса он не даёт, добавляется для того, чтобы придать лёгкую кислинку, иначе птичье молоко может получиться скучно-приторным.

Всё сделала в указанных пропорциях, аквафаба взбилась хорошо, всё смешала, вкусно…. Но вот залила в форму, а толком ничего не застывает…совсем немного…из формы не вынуть((( Такое ощущение что мало загустителя… 2 ч.л. агар-агара с горкой надо? Имеет значение какой фирмы агар-агар?

У меня тоже не застыл. Перелопатила весь интернет, предполагаю, что проблема была в том, что в рецепте наверное имеется ввиду порошок агар-агар, а не хлопья. Когда готовила, на это не обратила внимания и положила 2 чайные ложки хлопьев, а надо было в три раза больше.

А агар замачивали 20 минут и потом кипятили 10 минут? Потому что если его только довести до кипения и потом сразу снять с огня, то он может не застыть.

У меня торт тоже не застыл. Замачивала 20 мин и кипятила после застывания 10 минут. Может больше надо? а агара 2 ч л с горкой? может я мало положила (без горки)?

Да, с аквафабой иногда такое может случиться. Конечно же не нужно было добавлять сахар, если аквафаба не взбилась – если она не взбивается, это сразу видно, так как обычно пышная пена появляется с первой же минуты взбивания. Так что лучше проверить, хорошо ли взбивается аквафаба, а уже после этого начинать варить сироп. Теперь можно приготовить другую аквафабу и попробовать ещё раз, чтобы использовать полученный сироп (для этого в него можно добавить немного воды и прокипятить ещё раз). А невзбившуюся аквафабу с сахаром можно добавить в какую-нибудь выпечку, или сварить кисель.

Источник