пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске рецепт
Как приготовить цельнозерновой хлеб на закваске
Домашний хлеб получается пышным, ароматным, не крошащимся, с тонкой аппетитной корочкой и приятным привкусом. Это выпечка с большим количеством муки из цельного пшеничного или ржаного зерна. Рецепт цельнозернового хлеба на закваске позволяет обогатить повседневное и диетическое питание вкусным, полезным продуктом. Обязательно пролистайте вниз, там будет мега крутой видео рецепт от Оксаны.
Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт
«Живые» микроорганизмы хранятся в холодильнике неограниченно долго. Массу надо обновлять, поддерживать, 1-2 раза в 15 дней «подкармливать» мукой и водой. На закваске замесить и поставить густую опару на 12 часов. На основе созревшей опары смешать тесто. Поначалу процесс кажется сложным. Долго приходится ждать, пока созреет закваска, опара.
На деле все оказывается элементарно, приготовление не займет много времени. Тесто вымешивается легко. Цельнозерновой или пшеничный хлеб на закваске потребует от 3 до 5 дней подготовки. Время приготовления – 1-2 часа.
Цельнозерновая мука серого цвета или серо-желтого перемалывается вместе с отрубями. Она содержит все оболочки зерна и зародыш, богатые полезными веществами. В пшенице высшего и первого сорта мало клетчатки, минералов.
Ингредиенты к рецепту: «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске»
Состав можно менять по своему вкусу, использовать любую муку, добавить мед, патоку или сахар «мусковадо», сушеные фрукты, пряности, орехи, отруби, специи.
Для подготовки закваски требуется:
Закваску подкормить 2-5 раз с учетом особенностей процесса. Первый раз – по 40 г цельнозерновой муки и воды. Поставить «отдыхать» на 6-8 часов. Второй раз – по 60 г муки и воды. Оставить смесь на 4-5 часов. Для замеса теста потребуется 200 г закваски, 250 г муки.
Хлеб цельнозерновой на закваске в хлебопечке
Режимы с программами позволяют просто и легко приготовить с помощью хлебопечи любые хлебобулочные изделия. Рецепты прописываются в инструкции. Если опару приготовить вечером, оставить на 10-12 часов, то она поднимется к утру.
Выпечка изделия из цельнозернового теста с использованием хлебопечи – это прекрасный выход для приготовления «ленивого» хлеба и при отсутствии духовки.
Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске
Процесс создания волшебного хлеба начинается с подготовки и брожения. К спелой закваске через 3-5 дней добавьте тесто. Для опары требуется теплая вода, соль, цельнозерновая мука. Ингредиенты старательно перемешайте до однородности.
В забродившую опару всыпаем цельнозерновую муку, смешиваем в большой миске до получения мягкого теста. Оно доходит 30 минут. Добавляем соль, сахар, отруби, мед, масло, перемешанные с небольшим количеством воды.
Месить массу рекомендуется до 30 мин. Тесто поднимается 2-3 часа. Его необходимо хорошо промесить, поместить в специальную корзину для настаивания на 1,5-2 часа.
Хлеб подготовить для выпечки, сделать надрезы, промазать яичным желтком. Духовку разогреть заранее. Первое время выпечки – 20-30 минут, температура 200-220ºС. Второе время – 15-25 минут при температуре 180-200ºС. Выключить духовку. Горячий хлеб оставить в печи или укрыть полотенцем для постепенного остывания, проследить, чтобы он не засох.
Закваска
Секрет вкусного и полезного домашнего хлеба – это цельнозерновая закваска. Без нее выпечка не «поднимется», не станет воздушной. В процессе квашения вырастут бактерии. Микроорганизмы переработают муку и помогут организму легко ее усвоить. Можно сделать закваску 1 раз из цельнозерновой муки и воды, держать в холодильнике, время от времени обновлять.
Закваска зреет при температурном режиме 20-22°C. Если дома жарко, надо поставить баночку в емкость с комнатной водой. Поддерживать оптимальную температуру важно, чтобы смесь «созрела», не прокиснув. Закваску необходимо «подкармливать» каждые сутки.
Для этого подготовить такое же количество цельнозерновой муки и воды, перемешать и положить в миску. Спустя сутки появятся крупные пузыри и кисловатый запах.
Важно основательно перемешивать смесь до однородного состояния после каждой подкормки. Бактерии будут созревать от 3 до 5 дней в зависимости от условий. Готовность легко определить по многочисленным мелким пузырькам, резкому уксусному запаху.
При помешивании маленькие пузыри лопаются с треском. Консистенция мягкая и вязкая. На 5 день цельнозерновая закваска после ежедневных подкормок увеличится вдвое. Созревшую смесь хранят в холодном месте под марлей.
Опара
Процесс пойдет быстрее, если смеси с бактериями (закваски) много, или медленнее, если мало. За это время микроорганизмы переработают цельнозерновую муку, размножатся, помогут получить пышный хлеб при выпечке.
Опара, оставленная на ночь, обычно созревает к утру. Ее надо подготавливать поэтапно.
Тесто
Подготовить рабочую поверхность, выложить комок на муку и замесить вручную. Края пласта надо вдавливать к середине, время от времени переворачивать массу. Чем дольше длится весь процесс, тем качественнее получится хлеб.
Комок теста месить до состояния гладкого, не липкого шара. Смазать маслом емкость (лучше взять форму, а не противень), слегка обсыпать мукой. Оставить закрытый марлей колобок на 2-5 часов. Тесто будет продолжать ферментацию при температуре 20-22°C.
Пища жизни
Первый хлеб на закваске на Руси считался символом благополучия. Закваска была свадебным подарком молодым от родителей. Если она погибала без подкормки у плохой хозяйки, это являлось тревожным знаком. Современные дрожжи намного практичнее, не требуют контроля, внимания. Но нашему здоровью приносят мизерную пользу, а в некоторых случаях — вред.
Этот вопрос очень важен. Хлеб из обойной муки может содержать кулинарный жир, разрыхлители, стабилизаторы, гидрогенизированные масла и другие добавки. С помощью масла и маргарина повышают питательность.
Хлебобулочные изделия на натуральной закваске имеют отличные вкусовые свойства, манящий насыщенный аромат, дольше хранятся без потери качества. Получается выпечка с плотной текстурой, которую приятно жевать. Для здоровья закваска намного полезнее, чем готовые дрожжи.
Цельнозерновые хлебобулочные изделия часто готовят по праздникам. Можно пофантазировать с формой, составом, добавить орехи, кунжут, сухофрукты, лен и другие ингредиенты.
Домашний хлеб на натуральной закваске
Природные дрожжи отлично работают. Через 3-5 дней цельнозерновая закваска пенится, усиливается ее кислый запах. Домашний хлеб готовится легко, не потребует добавления дрожжей или кисломолочных продуктов.
Желательно, чтобы тесто поднималось около 1-3 часов при температуре 27-45°C внутри хлебопечи. Для расстойки используют и духовой шкаф. В нем не всегда присутствует оптимальный температурный режим.
Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке выдерживают с теплой водой в небольшом количестве. Чашку с водой помещают под хлебную форму. Продолжительность расстойки зависит от домашней температуры. Вначале духовой шкаф прогревают до 230°C. Форму с тестом ставят, когда печь остыла до нужной температуры.
Выпечка
Выпекать 25-30 минут. Затем температуру духовки снизить до 220°C, открыв крышку. Через 20-25 мин. хлеб приобретет золотистый оттенок и красивую корочку. Хлебушек нельзя доставать рано, иначе он «опадет». Если из центра каравая выходит пар, значит, он еще не пропекся в середине. Проверить готовность можно деревянной палочкой.
Готовый цельнозерновой хлеб не прилипает, издает полый звук при постукивании. Он должен остывать внутри печи постепенно, 1-2 часа. Теплый хлеб извлечь из формы, намазать маслом, оставить до окончательного остывания, обвернув полотенцем.
Время выпекания зависит от размеров буханки и особенностей духовки. Иногда хлебушек подсыхает. В процессе можно включить функцию пара, если она предусмотрена, или поставить миску с водой на решетку.
Приготовление домашнего хлеба из цельнозерновой муки поможет ускорить бытовая техника: мультиварка, хлебопечь. Не пренебрегайте пряностями, орехами, отрубями, семенами. Они подарят хлебу насыщенный вкус и питательность.
Хрустящий ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
Пожалуй лучший ролик на ютубе с рецептом приготовления без дрожжевого хлеба.
Ингредиенты для приготовления
Дерзайте! Хлебопечение — это полезно и увлекательно!
Понравился рецепт — поддержите лайком.
Всем удачи и до новых встреч!
С уважением Романов В.А.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Пшеничный цельнозерновой на закваске в хлебопечке
Привет, друзья! Как и обещала, выкладываю рецепт пшеничного цельнозернового хлеба для хлебопечки. Как всегда, я использовала опару на белой муке, чтобы получить некислый хлеб, и добавила немного ржаной муки для вкуса и аромата. Выпекая в ХП, я не гонюсь за тем, чтоб хлеб был супер-красивый, но беспокоюсь о том, чтобы он был хорошо разрыхленный, мягкий и пропеченный. Этот хлеб именно такой и мне он больше всего понравился из тех, что пекла в своей новой хлебопечке Unold.
Если в ваших ХП есть программируемые режимы, это очень здорово и значит, что вы можете испечь в них практически любой хлеб. Если нет – поищите инструкцию и режим, который лучше всего подходит под расписание этого хлеба. Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два.
Опару, как всегда, можно поставить вечером, чтобы к утру она была готова:
7-10 гр. зрелой закваски;
Смешайте, чтоб не было комочков, затяните емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Для теста:
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
100 гр. ржаной цельнозерновой;
20 гр. растительного масла.
Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки, ведерко установите в хлебопечку и в меню выберите индивидуальный режим. Я расскажу, как программировала этот режим на своей. Первый раз было ужасно, мне вообще ничего не было понятно, и я нажимала кнопки практически наобум, но, как оказалось, нажимала правильно 🙂
С помощью кнопки «menu» в хлебопечке Unold можно выбрать программу, которую хотите использовать. По дисплею о время нажатия будет передвигаться стрелочка от режима к режиму и будет высвечиваться продолжительность тих режимов. Я нажимала, пока стрелочка не попала на индивидуальный режим, который называется сложночитаемым словом «Eigenprogramm». Далее по шагам:
Я запрограммировала режим для своего хлеба общей продолжительностью 4 часа 40 минут (30 минт замес, 1 час выпчека, 1:30 на первый подъем и 1:40 на второй) и, через указанное время, хлеб был готов. Да, немного потрескался, потому я посоветовала вам увеличить время первого подъема теста, но это не критично, главное, что внутри он получился прекрасным!
По большому счету, для программирования вам нужно всего три кнопки: «меню», чтобы перейти к индивидуальному режиму, кнопка «программного шага», чтобы переходить от одной фазы к другой и подтверждать выбранное время, и кнопка «Zeitanderung», чтобы устанавливать время или полностью его обнулять в рамках конкретной фазы, все просто! Ну, еще кнопка «старт», чтобы запустить настроенный вами режим. Сначала кажется, что сложно, хотя, на самом деле, просто непривычно, на второй-третий раз кажется, что ничего еще, жить печь можно. На четвертой выпечке все эти действия кажутся уже понятными и знакомыми. Может, получится не сразу, и это нормально. Вопреки существующему стереотипу, что хлебопечка – это очень просто, заверю, что меня она все-таки заставила выбраться из зоны комфорта и пошевелить мозгами. Как всегда во всем, чтобы новое стало понятным и комфортным, с ним нужно познакомиться и привыкнуть. Зато как здорово осваивать новое и иметь возможность печь иногда «ленивый» хлеб, а для тех, у кого дома нет духовки, это вообще хороший выход. Я начинала печь хлеб именно так: у меня не было духовки, зато была хлебопечка 🙂
А вот, кстати, видео-рецепт этого хлеба!
edimkashu.ru
Готовим простую и полезную пищу
Цельнозерновой пшеничный хлеб
Ингредиенты :
закваска-опара — 250 гр
мука цельнозерновая пшеничная — 350 гр
вода — 200 мл
соль — 5 гр (1/2 ч. л.)
сахар — 10 гр (1 ст. л.)
масло растительное — 20 гр (2 ст. л.)
Сегодня я буду печь цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске. О таком хлебе меня спрашивали в комментариях, и в этой статье я отвечаю на данный вопрос. А если у вас тоже появляются вопросы, пожелания, комментарии, пишите их под статьей, я всегда отвечаю.
Я добавляю к закваске воду, соль и сахар, просеянную муку и пару столовых ложек растительного масла. Я обычно использую оливковое, но подойдёт и подсолнечное или какое-то другое масло, которое вам нравится. Например, масло виноградных косточек.
Затем буду всё перемешивать ложкой. Тесто получается не слишком плотным и не слишком густым. Но руками его вымесить не получится — оно липнет. Поэтому я продолжаю вымешивать ложкой до полной однородности, пока все ингредиенты друг с другом хорошо не соединятся.
Тесто готово. Как обычно, я его накрываю тканевой салфеткой и убираю в теплое место. Куда-то ближе к плите или батарее на два-три часа. Чем теплее в помещении, тем меньше потребуется времени на то, чтобы тесто поднялось. Чашку также можно закрыть пищевой пленкой или пакетом.
Через 2 часа тесто поднялось — вот так оно выглядит.
В стеклянной чашке хорошо видно, что образовались пузырьки, значит тесто можно перекладывать в форму. Чаще всего я использую форму для куличей с антипригарным покрытием. Ее ничем смазывать не нужно, а другие формы — стеклянные, керамические и прочие, нужно смазывать растительным маслом.
Я перекладываю тесто в форму и убираю его ещё на час в теплое место, прикрыв салфеткой для того, чтобы оно поднялось уже в форме.
Я поставлю его в духовку. Я ее прогрела до 200 градусов в течение 10 минут и затем убавила до 180. При такой температуре хлеб и будет печься. Хлеб печется от 40 до 50 минут. Готовность его можно определить по светло-коричневому цвету корочки.
Готовый хлеб переложу из формы на деревянную доску, накрою тканевым полотенцем и дам ему полностью остыть.
Небольшой совет. Испеченный хлеб я достаю из формы не сразу, а даю ему постоять 10-15 минут. После этого он легко вынимается из формы. Остывший хлеб я разрежу. Посмотрим какой он внутри.
Внутри он замечательный — пористый, вкусный и полезный! Приятного вам аппетита!
100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке
Этот хлеб меня очень и очень удивил. Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.
Тогда у меня почти не получилось надрезать тесто, оно тянулось за лезвием, плыло, корка в процессе выпечки сама немного потрескалась, хлеб получился хорошо разрыхленный, но грубоватый, с ломким неэластичным мякишем. Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: и зерно низкого качества, а отсюда и замес без особого развития клейковины, и слабая формовка, и жара на кухне…Потом уже я много раз пекла похожий хлеб на закваске (опаре) из белой муки, он вообще стал одним из самых частых и любимых на моем столе, и в таком варианте тоже показывала его в блоге. А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: надрезы прекрасно раскрылись, мне кажется, даже привычный мне цельнозерновой на закваске из белой муки так не раскрывался. Второе, что удивило – вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье – это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки. Конечно, он не был ватным и не был похож на белую булочку, но уж точно не был жестким и грубым, его можно было хорошенько сжать, после чего он легко возвращал себе прежнюю форму. Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге!
Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: чем свежее будет ваша мука, тем лучше, в идеале она должна быть еще теплой, только что из-под коровки из мельницы. Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1, как всегда 🙂
Для закваски (опары):
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
5-10 гр. стартера (зрелой закваски).
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.
Для теста:
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
30 гр. горчичного масла (вообще, подойдет любое, но я использую горчичное, оно ароматное и гораздо стабильнее всех остальных масел);
Ход действий:
За это время тесто немного поплывет, это нормально.
Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer, которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.
Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? 🙂 И он тоже есть в блоге!
А вот нынешний хлеб, разлом!
Удачи и вкусного хлеба!
Похожие публикации
Товары, использованные в статье
Комментарии
Жанна, как здорово, очень рада!))
Здравствуйте, Елена! Большое спасибо Вам и Вашим соратникам за прекрасный, удобный, полезный и очень красивый сайт! Я абсолютный новичок. Воспользовалась Вашим рецептом и руководством, с поправкой на имеющиеся у меня условия. Хлеб получился! Очень вкусный, с нежной корочкой, душистый, легкий. Желаю всех благ!
Наталія, здравствуйте! В пароконвектомате не лучшие условия для выпечки подового хлеба. Можете греть до 240-250, при посадке снижать до 180-190, давать пар. Это может быть хорошо при полной загрузке.
Здравствуйте!
Какая температура нужна для выпечки в пароконвектомате?
Добрый день. Подскажите можно ли поставить тесто по этому рецепту на растойку в холодильник и на сколько часов? Спасибо.
Здравствуйте, почему нижняя корка жесткая и форма хлеба внизу не округлая, а острая, как бы расплюснутая? Температура по max, пеку на камне?
Роза, мука лучше работает 🤷♀️ Можете и на масле, но сначала разберитесь с замесом и формовкой и вообще тем, как хлеб отправляется на расстойку, что-то вы делаете не так, если после формовки все в масляных пятнах) Масла на стол надо совсем немного.
Ирина, здравствуйте! Можно в холоде)
Лена,здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли этот хлебушек ставить на ночь в холодильник на расстойку?
Роза, а зачем вы на масле формуете? А мукой посыпать и формовать на муке пробовали? Обычно так делают и не просто так, в этом есть смысл))
Здравствуйте! Я просто хочу сказать вам спасибо! Я выпекла сегодня свой первый хлеб, благодаря вашим советам. Расстаивала на вафельном полотенце, получились шикарные «дрипочки». Накрывала вместо колпака глубокой сковородой, разрезала канцелярским ножом. Красивый получился, и вкусный невозможно! Конечно не без недостатков, но я теперь понимаю как исправлять. Чуть не достоялся, пузырьков маловато. И раскрылся маловато из за этого. Но это дело опыта. Ну какой же он вкусный. Я люблю такой простой и немного грубоваты. А корка какая! Я очень вам благодарна, что вы находите время помогать нам.
Здравствуйте подскажите что не так? Нет порости у хлеба выглядит влажный обсалютно не такой как на картинке
Здравствуйте, Лена! Спасибо Вам за то, что раскрываете секреты волшебного процесса выпечки Хлеба и делитесь новыми рецептами. А есть ли у Вас рецепт хлеба с цельным пшеничным зерном? В детстве был моим любимым, продавался маленьким кирпичиком в магазине «Колос» в Новосибирске. Спасибо!
Лена, спасибо большое🤗 буду наблюдать, вспоминаю Ваши слова в одном из постов «какой только хлеб не ели мои родные. » мне кажется путь начинающего хлебопёка идёт через множество так себе хлебов, но так хочется чтобы сразу да получилось как надо :)) буду дальше изучать блог и набирать опыт
Ангелина, если вы туда яда не клали, то не опасный, а в следующий раз просто следите за тестом, судя по всему, оно у вас перебродило.
И животрепещущий вопрос- он вообще съедобный? не опасный?🙈порезала его на сухарики
Ольга, вот спасибо вам большое, очень приятно 😄🌷
Да, да.. буду еще пробовать печь=)
Отопление еще нет, в квартире где то 24-25 градусов.
Внимательно видео пересмотрела, почитала комментарии и в том числе к рецепту Цельнозерновой с ржаной мукой. Вот после замеса у меня не было такого гладкого теста, как у вас, но собралось в шар, вроде не рвалось. Бродило 2.5 часа тоже при температуре 24-25. И все. дальше пошло наперекосяк))) Рвется, на расстойке не поднялось.
Лена, спасибо за подсказку! Учту при выпечке в следующий раз. А гостям испекла другой, заказали ржаной )
Ольга, простите, днём прочла коммент, а ответить не успела, день очень суетный) В опаре мука полностью разрушит клейковину, если вам не принципиально, возьмите в закваску белую муку, это немного стабилизирует тесто 🙂
Елена, спасибо Вам за ответ. Согласна, с процессом выпечки переборщила. Сковороду не буду использовать больше. Но если выпекать формовой хлеб и без крышки, достаточно ли будет камня и керамической формы?
Я вот тоже все проанализировала (прочитав различные статьи на Вашем сайте) и пришла к выводу, что проблема в закваске. Хотя все признаки хорошей закваски были. Запах приятный, вкус кислый, хорошо разрыхленная. Закваска ржаная 100% влажности. Мука ржаная обдирная. Температура около 30 градусов. Кормила раз в сутки: 15 г стартера, 30 г воды и 30 г муки.
Потом прочитав одну из ваших статей поняла, что нужно брать меньше стартера. Возможно она у меня голодает и на хлеб уже была не на пике совсем.
Сегодня второй раз покормила по Вашей схеме: 3 г предыдущей 30 г воды и 30 г муки и переместила на стол при комнатной температуре (22-23 градусов). Активность такая себе. Меня огорчил один момент при второй такой подкормке – запах уксуса. До этого она прекрасно пахла кисловато-цветочный с нотками меда. Хотела выбросить, но решила продолжить и посмотреть, как будет вести себя дальше.
И да, я не сказала, у этой закваски было 9 подкормок. А на сегодня уже 12-я. Не много ли это?
Я сейчас вывожу еще вторую ржаную на другой муке. У нее было 3 подкормки, та же схема, те же условия.
Ольга, думаю, проблема в том, что тесто не было разрыхлено так, как следует и корка поэтому была грубее, чем надо, потому что с условиями выпечки вы даже перестарались. Если печете на камне под колпаком, то не надо дополнительного пара и сковородок. А как вы ведете закваску? Думаю на нее, потому что цз-тесто брожит очень охотно и,если технологически все сделать правильно, мяикш получается пышный и почти без кислинки.
Елена, здравствуйте!
Спасибо огромное за прекрасный сайт с подробной информацией ну просто обо всем!! Сегодня я испекла свой первый хлебушек по этому рецепту. И он просто шикарен! Внешне как с картинки: красивая корка, надрезы раскрылись, как мне хотелось. Запах – невероятен. Вкус – вкусно-отменный 😊 Семья в восторге и просит еще. Но лично меня смущают несколько моментов: корка тверже, чем хотелось/ожидалось и мякиш очень плотный (плотнее, чем у Вас на фото). Этот мякиш мне напоминает вкус черного хлеба (с магазина) моего детства. Мы так и называли его – черный хлеб (возможно у этого хлеба было другое название мне неведомое).
Стартер у меня был из ржаной обдирной муки. Закваска, наверное, перебродила, стояла около 12 часов при комнатной температуре (около 22-23 градусов). В остальном я придерживалась точному следованию технологическому процессу – выдерживала нужное время и температуру, но обращая внимание на состояние теста. Еще замечу, мне показалось, что тесто при расстойке увеличилось незначительно (меньше, чем в 2 раза точно). И возможно, я очень усердно вымешивала/мучала тесто (так как работала с тестом руками и впервые).
Для выпекания использовала все Ваши советы для выпечки в электрической духовке. Более часа грела духовку (верх-низ + конвенция), камень, колпак (у меня маленький казанок, правда не уверена, что чугун, очень уж легкий), а также поставила вниз сковороду с толстым дном для дополнительного пара (моя духовка частенько пересушивает). Температура 250. При посадке хлеба выключила конвенцию и оставила режим верх-низ, снизила температуру до 230 приблизительно (возможно не следовало). Влила кипяток около 100 мл. Через 15 минут сняла колпак, кипятка уже не было. Пекла еще 20 минут.
Елена, как Вы считаете, что повлияло на твердую корку и плотный мякиш (смотрю я все на него и мне кажется, может недопекла?). Я склоняюсь к вариантам, что нужно приловчиться к духовке и больше практики. Или слабая закваска? (тоже вариант, ведь мука цз точно не очень, это я поняла, когда пыталась вывести пшеничную).
Елена, прошу прощения за столь длинный опус, но я буду благодарна Вам за любой совет.
Спасибо Вам огромное за Ваше время и труд.
С наилучшими пожеланиями.
Лена, спасибо за хлебушек ))), мука цз от местного частного мельника, мякиш как у Вас на фото, моя духовка печёт деликатно, поэтому подняла начальную температуру до 250 под колпаком 20 мин, допекала на 220гр 30 мин.
Очень вкусно, мякиш пропёкся, не резиновый, совершенно не кислит )))
Масло добавляла оливковое нерафинированное, т.к люблю его привкус. жаль, не могу фото вставить.
Завтра хочу попробовать холодную расстойку, я правильно поняла, что для цз пшеничного это тоже хорошо?
Mamuka, масло ни при чем, имеют значение замес, формовка и корректность ведения теста)
Я не могу найти рецепт 100% цз хлеба на закваске (стартер, мука, сол, вода), такой хлеб я еще не встречал, у хамелмана тоже нет такого хлеба. А у чада есть? А хоть когонибут есть рецепт такого хлеба? Ваш предидущий хлеб не роскрился, а когдо добовили маслу, потом взорвался:) ну мне так кожется, простите. А безопарное без замеса получилас у вас, и раскрился тоже без масли, в чем дело? Хоть он цз обичный не раскрился во время выпечки у вас, поры соравно хорошие. Вчем дело? Блогодорю
Mamuka, не кроется)) Закваска, развитие клейковины и ведение теста формируют некислый вкус)
Добый вечер елена. Опять я. Елена, интересно что у вас есть в блоге рецепт цз хлеба который подвергся о троекратной освежении закваски для убирания кислинки, а здес получился по обичнаму, и замечаете что не било кислинки, как это так вышло у вас? Не кроется ли секрет в гарчичном масле? Ведь масло же наверно провоцирует активние действии дрожжей? А какой на вкус получается этот хлеб без масли? Если пробовали. Блогодорю
Юля, конечно, поднимет! Мука не так принципиальна, как кажется, особенно, когда у вас нормальная рабочая закваска 🙂
Чудесного дня! Скажите, пожалуйста, опара на муке 1с поднимет тесто из цельнозерновой муки?)
Спасибо за наводку! Я уж думала что весь блог изучила, а оказывается и не весь! Благодарю!
Надежда, очень рада 🙏☺️
Спасибо огромное за рецепт! Это то что я искала! Все получилось с первого раза, стартер у меня уже был свой) Теперь раз в неделю пеку домашним вкуснейший хлебушек. Будте здоровы!
Людмила, любой годится, главное, чтоб сильный был)
А стартер ржаной или пшеничный?
Лена, спасибо большое, поняла!)
Катя, добрый день! Отталкивайтесь вот от чего: соль мешает набуханию белка и затормаживает работу ферментов, поэтому, если аутолиз недолгий (30 минут, к примеру), то без соли. А вот если длительный (5-10 часов и в холоде обязательно), соль нужна, иначе тесто будет ползти, особенно, если много цз-муки)
Замесила тесто, но получилась совсем другая консистенция, чем на фото. Не гладкая поверхность. По мере замеса тесто становилось менее гладким. Кажется слишком тугое получилось, может быть, что моя мука требует больше воды?
И чем больше месила, тем более липкое тесто становилось, сначала почти не липло. Что не так?
Я немного отошла от рецепта: закончилась цельнозерновая мука, поэтому пришлось добавить 60 г белой вместо цельнозерновой. И еще добавила вымоченные подсолнечные и тыквенные семечки 60 г.
Здравствуйте, что делать если нет такой посуды для расстойки?чем заменить?
Елена, здравствуйте!
Очень часто встречаю в рецептах добавление растительного масла в цельнозерновой хлеб.
Подскажите, его с какой целью добавляют? И что случится, если не добавлять?
Лея, здравствуйте! Пеките, как есть, ли подумайте, чем заменить. Про квас не подскажу, потому что без понятия,какой он у вас на самом деле)) Попробуйте для начала поставить на нем опару, всю воду в ней заменив квасом.
Елена, пж а подскажите название музыкального сопровождения на видео тут. Заранее спасибо.
Илона Ангерт, здравствуйте! Если вы совсем новичок, то, скорее всего, просто недомешиваете тесто, не развиваете клейковину, вот оно и липнет. Как замешивали? силиконовый коврик в замесе только мешается)) У вас есть хлебопечка, чтоб там замесить и посмотреть, как выглядит и ощущается тесто с развитой клейковиной?
Здравствуйте, Лена. Я абсолютный новичок. Сегодня испекла первый хлеб на закваске. С тестом было работать очень сложно: липло к рцкам, к миске, к силиконовому коврику и даже к бумаге для выпечки. Не могу понять, почему.
Вера, здравствуйте! Отвечаю и тут 🙂 Скорее всего мука с частью цз или вообще цз очень мелкого помола, с высокой сахарообразующей способностью, поэтому добавлять ее в тесто стоит до 30% где-то)
Вера, здравствуйте! С вами всегда интересно)) Если мякиш был темным, то скорее всего это была цз, если цз тонко-тонко смолоть, она практически белая по цвету. Или какая-то сеянная цз, там есть информация про зольность?
Мякиш каким был? А про белый солод или солодовые препараты в составе не пишут?
непонял-потом снимите колпак (или уберите пар.
те или с паром или под колпаком?
можно использовать стекляную миску вместо корзинки для расстойки?