пшеничный стартер для хлеба рецепт
Пшеничный стартер для хлеба рецепт
Ржаная закваска.
Ржаная закваска хороша для ржаного хлеба и кваса. Также ее можно при необходимости перекормить на пшеничную. Эта закваска также хороша тем, что она не такая капризная, стойко переносит холодильник и длительное там пребывание без подкормки.
Вырастить самостоятельно такую закваску очень легко.
День 1.
Взять 100 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, перемешать, положить в большую емкость с крышкой, поставить на сутки в теплое место.
День 2.
У меня на второй день в банке уже вовсю закваска бродила, но бывает по разному.
Взять 50 гр закваски, 100 гр. воды и 100 муки, снова перемешать и снова на сутки в теплое место. Остатки закваски придется выбросить.
День 3.
Еще раз взять 50 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 муки, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.
День 4-6
Повторить день 3. За это время запах закваски должен измениться и стать похожим на кисло-дрожжевой, довольно приятный.
Такую закваску можно использовать в выпечку.
Я выращивала ржаную закваску с нуля два раза, и оба раза не было никаких проблем. Воду лучше брать фильтрованную, но не кипяченую.
Закваска / Стартер! Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях?
Вы мечтали о свежей, хрустящей выпечке приготовленной прямо на вашей кухне? А может быть, вы жадно смотрели на фотографии ремесленных хлебов, покрытых красивыми мучными узорами? Да, да, да!
Возможно вы чувствуете себя не слишком уверенно, чтобы погрузиться в это увлекательное приключение и запачкать руки — полагая, что закваска это слишком долго и сложно? Я здесь, чтобы сказать вам, что это не так! Конечно, это займет некоторое время и понадобится немного практики, но ничего я знаю, вы можете это преодолеть!
Итак, вы готовы самостоятельно испечь хрустящую и ароматную буханку на своей кухне?!
Как правильно вывести закваску в домашних условиях?
Ладно, хорошо! Я вам сейчас все расскажу и покажу! Но у меня к вам будет одна небольшая просьба – поставьте лайк или поделитесь этой записью с друзьями!
В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс превращения трех простых ингредиентов — воды, муки и яблока — в активную и пузырчатую закваску, которая поможет вам на вашем пути. Мы также обсудим вопрос о кормлени и стартера, а также его хранение и подготовку к выпечке.
Первая и самая важная вещь, которая вам понадобится, чтобы начать свое новое приключение – это начальная культура.
Что такое закваска (стартер)?
Стартовая культура — это колония диких дрожжей, которые теперь живут в вашей муке и воде – их выращивают обычными «кормлениями», чтобы они были счастливы. Они то, что заставит Ваш хлеб подняться без использования магазинных дрожжей.
Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:
Помимо этого, нам понадобится:
Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!
День Первый
Шаг 1:
В большой миске взвесить 500 г натуральной муки (пшеничной) для белого хлеба. Не забудьте либо тарировать чашу на весы, либо прибавить вес чаши к общему количеству! Извините, но я не могу предоставить вам эквивалент в стаканах или ложках. Дело в том, что вся мука разная, соответственно и весит разное количество, а значит это может быть неточным.
Цифровые кухонные весы — это очень полезный инструмент для домашней кухни, которые всегда будут под рукой, если у вас его еще нет!
Шаг 2:
Натереть яблоко, желательно со своего участка. Сохраняйте кожуру, но избегайте попадания семечек. Добавьте измельченное яблоко в миску с мукой.
Зачем добавлять яблоко, спросите вы? Некоторые домашние рецепты закваски требуют только муки и воды. Однако они могут быть довольно стерильными. Я слышала смешанные истории от людей, использующих только два ингредиента. Некоторые из их стартеров так и не стали активными.
С добавлением яблока, автоматически удваиваются шансы в вашу пользу, что стартер станет активным! Органические фрукты и овощи чаще содержат натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии. Я подчеркиваю слово органический здесь, потому что неорганические продукты могут не только не иметь хороших вещей, которые вам нужны, но могут содержать вредные добавки, которые разрушат вашу закваску.
Шаг 3:
Отмерьте 360 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавьте ее в миску с яблоком и мукой, после чего, аккуратно перемешайте. Скорее всего, вам нужно будет использовать для замеса свои руки, поэтому тщательно их вымойте!
Избегать хлорированной воды очень важно, когда дело доходит до любого процесса брожения, включая приготовление закваски. Мы используем фильтрованную воду. Базового угольного фильтра достаточно, чтобы удалить большую часть хлора из городской водопроводной воды. В крайнем случае, можно использовать воду в бутылках…
Шаг 4:
Высыпьте, вылейте или иным образом переместите получившуюся смесь в герметичную емкость. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы по крайней мере удвоить размер, если не больше. Наши обычно вчетверо поднимаются. Мы используем консервную банку емкостью 1 литр.
1. (Шаг 2) Натираем яблоко
2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду
3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.
На этом шаге, постарайтесь, чтобы все это растиралось до дна, а верхняя часть смеси была ровной. Вы поймете почему на шаге 5.
Шаг 5:
Пришло время закрыть контейнер и посмотреть, как будущая закваска поднимется! Но сначала, используя какой-нибудь моющийся маркер, который пишет на стекле, нарисуйте небольшую линию на боковой стороне банки на верхнем уровне смеси, также можно использовать резинку (как указано на фото). Это позволяет следить за ее ростом. Смесь может подниматься, а затем снова падать, поэтому вам нужно искать пятна на боковых сторонах контейнера, а не только текущий уровень.
Смесь теперь будет тут сидеть 3 дня. Идеальная температура для хранения и подъема составляет +23°С. Это может быть в темноте или на свету. Не имеет значения
День четвертый или 72 часа после шага 5
Через 3 дня смесь должна стать немного пузырьковой и немного темнее по цвету. Скорее всего, она поднялось и должна источать сладковато-острый аромат, что-то вроде яблочного уксуса!
Шаг 6:
Пора сделать первый сброс, а потом накормить! Сначала размешайте смесь, чтобы выбить воздух, это позволит закваске упасть обратно на более конденсированное состояние. Затем нам необходимо отказаться от половины этой закваски. (Я буду говорить о том, что делать с отброшенной частью к концу этого поста!
Если вы хотите быть точным, вы можете удалить смесь из контейнера, взвесить ее и выбросить ровно половину. Мы ленивы и делаем это «на глаз». После смешивания, чтобы выбить воздух, я просто отмечаю уровень, на котором находится закваска в банке, и осторожно достаю ложкой, пока она не будет выглядеть так, как будто это примерно половина того, с чего я начала.
Шаг 7:
После того, как вы отбросили половину, пришло время ее кормить! Видите ли, дикие дрожжи в смеси, вероятно, уже съели много своей пищи и хотят расти и быть активными. Давайте же дадим ей немного еды, хорошо?
С оставшейся половиной вашей 3-дневной закваски смешайте еще 250 граммов хлебной муки и 170 мл прохладной фильтрованной воды. Тщательно перемешайте. Вы можете сделать это либо в отдельной миске, и положить ее обратно в чистую емкость для ферментирования, или, как делаем мы – смешать на месте.
Я предполагаю, что это зависит от вашего контейнера и как легко вы можете попасть туда, чтобы хорошо перемешать. Если вы смешиваете в банке, то убедитесь, что очистили стенки шпателем, чтобы в дальнейшем снова контролировать подъем и падение стартера.
День шестой или 48 часов после шага 8
Сейчас в банке должна наблюдаться большая активность и появиться маленькие пузырьки. Вероятно, закваска поднялась даже выше, чем в первый раз. Если она не кажется слишком активной, вы можете позволить ей еще посидеть так один или два дня и посмотреть, оживится ли она. Попробуйте более теплое место, если это возможно!
Шаг 9:
Повторите шаги 6 и 7 снова, выбросьте и добавьте. На этот раз необходимо сделать нашу смесь более влажной, как «мокрое, неаккуратное тесто».
После смешивания и удаления добавьте те же 250 грамм муки и 170 мл воды, а затем несколько дополнительных брызг воды — возможно, еще около 30-40 мл для достижения желаемой консистенции.
Шаг 10:
Накройте закваску и дайте ей настояться в последний раз. Это время только на 24 часа!
День седьмой
Если ваш стартер стал игристым и активным после последних 24 часов — поздравляю — вы сделали это! Теперь у вас есть супер счастливая закваска, готовая к выпечке!
Активная закваска, менее чем через 24 часа после окончательного кормления.
Среди пекарей на закваске принято называть свою начальную культуру. Не нарушай традиции! Считается, что это приносит плохую удачу выпечки. Нам же это не нужно! Наша девчонка называется Семеренко. Я знаю, это супер креативно, верно?
Итак … Что мне теперь с этим делать?
Очень скоро я напишу наш основной рецепт хлеба и все необходимые инструкции!
Где и как правильно хранить закваску/стартер?
Если вы часто печете или у вас есть свободное время для ежедневного ухода за стартером, вы можете его оставить на вашем рабочем столе. Закваска, которая хранится при комнатной температуре будет оставаться очень активной, и ее нужно будет кормить ЕЖЕДНЕВНО. Некоторые очень серьезные пекари с очень активными стартерами кормят их дважды в день! Для нас это много. Мы выпекаем хлеб только по выходным, а иногда и реже.
Вместо этого мы храним свою закваску в холодильнике. Это поддерживает дрожжи живыми, но менее активными. Это означает, что ее не нужно кормить так часто. Стартер, который хранятся в холодильнике, нужно кормить только раз в неделю, что идеально соответствует нашему графику выпечки.
Если мы печем еженедельно, он получает свое питание непосредственно перед самой выпечкой. Когда мы пропускаем неделю, то наша Семеренко проводит две недели вообще без питания. Если же дольше, чем 14 дней, то мы вытаскиваем ее, чтобы подкормить.
Когда она голодает, то она обязательно покажет вам, как описано ниже.
Что это за темная жидкость на моей закваске?
Когда дрожжи в закваске съедают всю имеющуюся пищу и жаждут большего, они образуют тонкий темный слой жидкости сверху. Это свидетельствует о том, что ваш стартер активнее, чем вы его кормите. Это природный алкоголь, созданный дрожжами, называемый в народе самогон. Не сходите с ума. Это абсолютно нормально!
На закваске появился слой алкоголя после того, как она провела неделю в холодильнике
Слейте ее с верха, либо просто снова смешайте, затем выбросьте половину и накормите как обычно. У нашей практически всегда есть тонкий слой такой жидкости, когда мы достаем ее из холодильника для нашей еженедельной выпечки.
После того, как мы провели неделю в холодильнике, на нашей закваске закваской образовался слой самогона.
Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?
Когда мы планируем выпекать в ближайшее время, мы вытаскиваем закваску из холодильника и ставим ее на поверхность рабочего стола. Это делается за один-два дня до того, как нам это необходимо, чтобы она могла постепенно прогреться и проснуться. Затем мы кормим закваску как минимум дважды, прежде чем использовать в рецепте, чтобы достичь максимальной активности.
К примеру, скажем, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы в таком случае достаем стартер в четверг вечером, оставим его на ночь, затем накормим его один раз в пятницу утром и один раз днем.
В идеале, он должен получить свое последнее кормление по крайней мере за три-четыре часа до того, как вы захотите начать автолиз.
Подождите, что? … Что такое автолиз?!
Извините, я не хочу сразу же бросать слишком много новой терминологии. Мы подробно рассмотрим это в посте с рецептом хлеба.
Автолиз — это когда вы смешиваете в своих рецептах муку и воду и оставляете их на час, прежде чем добавлять активный стартер и соль.
Вернемся к примеру: после пары кормлений в пятницу мы готовим тесто с активным закваской в пятницу вечером. Оставляем тесто в холодильнике на ночь, а в субботу выпекаем. Этот график как раз то, что хорошо подходит нашей семье. Со временем, вы получите свой собственный временной отрезок для выпечки.
Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?
Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.
Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.
Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.
Как правильно кормить закваску/стартер?
Если вы планируете делать двойные буханки, то можете продолжать хранить и кормить закваску в оригинальной большой емкости и ли удваивать количество.
Если честно, мы не взвешиваем ингредиенты, когда кормим в дальнейшем. Очень важно взвешивать и измерять ингредиенты, когда вы впервые выводите закваску, но на постоянной основе мы сочли это слишком трудным.
Вместо этого мы используем комбинацию старого доброго «на глаза» и традиционными измерениями в ложках.
Когда пришло время выбрасывать и кормить, мы размешиваем закваску, затем наклоняем контейнер, чтобы постепенно выбрасывать, пока у нас не останется около 1/2 емкости стартера, возможно, чуть больше.
Достаточно пару раз все отмерить и запомнить необходимый уровень, чтобы в дальнейшем не взвешивать.
Чтобы подкормить, используйте следующие измерения:
Некоторые пекари предпочитают кормить по весу. Для этого смешайте в равных частях стартер, муку и воду. Например, 50 граммов каждого.
Идеально, если вода комнатной температуры или даже немного теплая. Иногда мы готовим воду в микроволновке в течение 30 секунд, когда у нас нет времени, чтобы дать ей нагреться до комнатной температуры. Если к смеси добавить холодную воду, это замедлит активность вашего стартера. Хорошо перемешать.
Если вы обнаружите, что ваш стартер немного вялый (несмотря на то, что он находится в идеальном температурном диапазоне), попробуйте кормить его одной частью белой муки и одной частью ржи или цельной пшеницы! Мы обнаружили, что рожь действительно оживляет!
Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?
Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!
Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ!
Что такое сухая закваска и где ее взять или купить?
Сухая закваска – это обычный активный стартер из ржаной или пшеничной муки, которую высушили в духовке или дегидраторе.
Также, такие стартовые культуры можно приобрести через Интернет, но обычно они дорогостоящие и совершенно не понятен состав. Я слышала абсолютно разные истории от людей, использующих этот тип для выпечки.
Так почему бы просто не сделать свой собственный стартер и при желании не попробовать обезвожить его самостоятельно?
Заключение
Вот и все! Наш ускоренный курс по приготовлению собственной закваски завершен. Я надеюсь, что у вас есть хорошее представление о том, что с этими знаниями и навыками делать. Теперь пришло время использовать нашу закваску с пользой!
Я надеюсь, что вы нашли эту статью полезной! Понравилось ли вам? Продолжать добавлять подобные материалы и рецепты на закваске? Если это так, пожалуйста, поделитесь!
Закваска и другие животные
Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.
Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa ), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.
Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.
Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.
Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):
На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.
Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.
Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуватся – это значит, пора-пора!
Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.
Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.
По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.
Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.
Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.
Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.
Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.
Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.
Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:
Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.
Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.
Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная)