процессы происходящие при выпечке ржаного хлеба
Печём ржаной хлеб.
Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях сейчас интересует многих. Так уж повелось в этом веке, что интерес к заквасочному хлебу продолжает расти. Польза ржаного хлеба на закваске неоспорима. И доказано, что такой хлеб усваивается организмом в более полной мере.
Только эти исследования делались на хлебе, который был испечён по всем правилам.
Есть определённые правила выпечки ржаного хлеба. Думаю, что стоит с ними познакомится если у вас:
Когда брать закваску в выпечку.
Зрелость закваски определить вроде и нетрудно. Но и здесь нужен опыт. Её надо пробовать на вкус. Если закваска напоминает лимон, незрелую алычу, то есть так кисло, что кушать это не стал бы, то ваша закваска вполне созрела, и её можно брать в работу. Обычно в рецептах указывается сколько надо закваски на определённую выпечку.
В каждом рецепте только рекомендации. А вам надо самим знать свою закваску.
Освежение 1:6 вполне может быть достаточным, чтобы через 9 часов нахождения закваски при Т +28-32 она созрела. Но может быть что 9 часов мало или пропорции нужны другие. Поэтому стоит больше обращать внимание на то, сколько в итоге требуется закваски для постановки теста(опары).
Если у вас ещё нет закваски, то выведите её! Статья Как вывести ржаную закваску поможет вам в этом.
Высокая кислотность закваски объясняется наличием МКБ(молочно-кислых бактерий). Она защищает закваску от вредных микроорганизмов. Чем кислее закваска, тем меньше вероятность, что в ней заведутся недоброжелатели в виде плесени.
Как завести тесто для ржаного хлеба.
Как говорили выше, для теста нужна будет закваска, освежённая в определённой пропорции и созревающая при определённой Т. Печём ржаной хлеб на закваске.
Если брали в работу закваску, и она была очень кислой, то когда ставим тесто-уровень кислотности будет меньше. Пробуйте свою закваску. Так ваш опыт быстрее наработается.
Работа с ржаным в корне отличается от работы с пшеничным тестом. Статья Брожение теста рассказывает о брожении пшеничного теста. Если по пшеничному тесту мы всё время проводим борьбу с работой МКБ, чтобы выпечка не стала кислой, то в тесте ржаном нам нужна работа МКБ, набор кислотности. Регулировать этот набор можно с внесением дрожжей пекарских.
Но затягивать время брожения ржаного теста не рекомендуется. Если это происходит, то тесто может закиснуть, размножение МКБ выйдет из-под контроля, что неизбежно может привести к потере дрожжевой активности. И как итог кислый хлеб.
При постановке теста ржаного все ингредиенты можно и нужно вносить сразу. Замес стоит проводить в течение 20 минут, это может быть ручной замес или нет, но только что замешанное тесто надо насытить кислородом. Выпечка ржаного хлеб в домашних условиях требует от пекаря создания определённых условий.
Советую иметь в своём пекарском арсенале формы для выпекания. Они всегда помогут испечь, когда после брожения понимаешь, что в подовый не сложить тесто.
Выпекание ржаного хлеба.
Выпекать ржаной рекомендуется при Т 250 градусов 15 минут. Пар нужен только 1 минуту. Из пульверизатора сбрызнуть поверхность заготовки водой. В домашних духовках этот пар можно и не выпускать, он выйдет сам. Далее выпекать при 200-220. Общее время выпечки 30-40 минут.
Рожь выпекается быстрее пшеницы. Избыток времени выпечки в толстой корке. После выпечки сразу можно сбрызнуть хлеб водой-корочка станет мягче.
В некоторых источниках говорится, что резать и употреблять ржаной хлеб сразу после выпечки нельзя, говорят о какой-то стабилизации мякиша. Не знаю, я люблю пробовать свежеиспечённый хлеб! Его первый вкус неповторим. При этом замечу, что если хлеб некачественный, то мякиш будет липким. Липкость проявится и при остывании.
В формах хлеб выпекается дольше, чем подовый вариант. Минут на 20. Режим температурный тот же
Дегустация хлеба.
Вкусовые способности каждого чисто субъективны. Однако можно заметить общее. Пробуя хлеб всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тщательно их пережёвывайте. Язык ощущает сладкое и солёное, кислое и горькое, так что сначала появится немного вкусовых ощущений. Продолжайте жевать. С каждым вдохом и выдохом нос будет чувствовать всё больше тонких оттенков. И наконец, проглотите хлеб.
Понравились ли вам оттенки вкуса и аромата? А что насчёт ощущения бродильных нот? Насколько длительно послевкусие? Ощущаете ли вкус хлеба после проглатывания?
Научившись внимательно и правильно дегустировать свои изделия, понимая, что именно ощущаем, наш мир дегустации хлеба будет каждый раз становиться шире, а знания будут расти.
Хлеб называют «деликатесный», «изысканный», когда говорят о вкусе. И это так. Но что его таким делает? Руки пекаря. Голова может забыть название хлеба, но руки не забудут как его печь. Опыт не всегда основывается на знаниях. Но без умения не испечь вкусного хлеба. Можно уметь, но не знать, что происходит в процессе изготовления хлеба. Такие умения передаваться могут в семьях. Так раньше и было. А сейчас мы можем брать знания, нарабатывать свой опыт, и уметь выпекать вкусный хлеб.
Хлеб не получается. В чём причина?
Причины бывают разные, бывает и их совокупность присутствует. Первая причина всегда может заключаться в закваске. Это недобор кислотности. Мякиш клёклый бывает только в хлебе с незрелой закваской. Пекарь в этом случае даже может ошибочно думать, что время выпечки было маловато.
Второй причиной можно смело назвать то, что тесто недостаточно выбродило или ему не хватило температуры. Разрывы на ржаном хлебе будут говорить об этом недостатке. Бывает хлеб ржаной в рустикальном стиле-там запланированы разрывы.
Толстая корка на хлебе бывает результатом длительной выпечки. Можно просто снизить время выпечки.
Вы обязательно сможете выпекать вкусный хлеб! Не сомневайтесь в этом! Возьмите терпение и наблюдательность с собой! Всё получится! Вкусного вам хлеба!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17
Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника).
Издавна хлеб соотносили с даром небес, перед ним благоговели, ибо помнили всегда – он дает жизнь. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий позволяет удовлетворить любые вкусы.
Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
— образование корки и мякиша;
— формирование вкуса и аромата;
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических.
Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста, и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте.
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума.
В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта С2Н5ОН, диоксида углерода СО2 и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.
Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300-550 кДж.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.
Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.
Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С.
При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Однако протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе, придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45°С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50°С дрожжи начинают погибать.
Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
Режимы выпечки определяются:
— степенью увлажнения среды пекарной камеры;
— температурой в различных ее зонах;
Режим выпечки зависит от:
— вида и массы изделия;
Решающим фактором является масса тестовой заготовки.
Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода:
• первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110-120°С и длится 2-3 мин;
• второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий;
• третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и очерствение.
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно. Масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.
На процесс очерствения оказывают влияние:
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.
Нами были изучены физико–химические процессы, протекающие при выпечки и хранении хлеба и хлебобулочных изделий. Данный материал широко используется при изучении спецдисциплин по специальности «Технология продукции общественного питания», по которой мы и обучаемся.
Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий
Описание презентации по отдельным слайдам:
Описание слайда:
Учебно-познавательный проект
на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий»
Работу выполнили:
Чикина Наталья и Шевчук Ирина,
студенты группы №29
по специальности
«Технология продукции ОП»
Описание слайда:
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит:
— 40-50% влаги;
— 50-60% сухих веществ.
В состав сухих веществ входят:
▪ углеводы (около 45%);
▪ небольшое количество белков (8-9%);
▪ жиры;
▪ минеральные
вещества;
▪ витамины;
▪ кислоты.
Описание слайда:
Выпечка — это процесс превращения
тестовых заготовок в готовые
изделия, в результате которого
окончательно формируется их
качество.
Описание слайда:
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
— прогрев;
— образование корки и мякиша;
— формирование вкуса и аромата;
— увеличение объема;
— уменьшение массы.
Описание слайда:
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:
— физических,
— микробиологических,
— коллоидных,
— биохимических.
Описание слайда:
Физические процессы:
1) прогревание теста;
2) влагообмен между тестом – хлебом
и паровоздушной средой пекарной
камеры;
3) тепломассообмен в тесте – хлебе.
Описание слайда:
Микробиологические и биохимические процессы
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума:
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
Описание слайда:
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.
Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается.
Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.
Описание слайда:
Коллоидные процессы
При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала.
Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
Описание слайда:
Образование корки
Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Описание слайда:
Образование мякиша
Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.
Описание слайда:
Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Усыхание
уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.
Описание слайда:
Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.
Описание слайда:
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
Описание слайда:
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба.
Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Описание слайда:
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами:
— этиловым спиртом C2Н5ОН,
— сорбиновой кислотой
СН3─СН=СН─СН=СН─СООН,
а затем упаковывают.
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Похожие материалы
Урок по математике «Геометрические фигуры. Признаки и характеристики предметов»
Сценарий открытого мероприятия, посвящённого 75-летию Победы в Великой Отечественной войне: «Памяти павших будьте достойны!»
Возможности и риски педагогической диагностики
Презентация на тему : «Этологическая теория»
Мастер-класс для воспитателей «Нетрадиционные техники лепки»
Презентация на тему: Электрический ток. Анализ опасности поражения током
«Вред и польза жевательной резинки»
Статья «Нетрадиционные формы обучения столяров»
Не нашли то что искали?
Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5325095 материалов.
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
ЕСПЧ запретил учителям оскорблять учеников
Время чтения: 3 минуты
На базе колледжей создадут программы профориентации
Время чтения: 2 минуты
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В России создадут единый центр по работе с трудными подростками
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.