процессы происходящие при выпечке изделий

Процессы, происходящие при выпечке

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлебных изделиях, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Режимы выпечки

Заключительное звено приготовления хлеба — выпечка в пекарных камерах различной конструкции. В результате интенсивного прогрева (выпечку ведут при температуре 200— 280°С) тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию по периметру изделия прочной корки, а под ней — упругого эластичного мякиша.

Режимы выпечки хлеба устанавливаются отдельно для разных видов изделий, так как скорости тепло массообменных процессов зависят от многочисленных факторов: сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и др.

Продолжительность выпечки меньше для изделий из пшеничной муки, более высокой влажности теста и меньшей массы, продолговатой формы, но одинаковой массы, подовых. Высокая температура и относительная влажность паровоздушной среды в пекарной камере ускоряют выпечку.

Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовой заготовки. Для выпечки, например, мелкоштучных изделий (до 100 г) требуется 8—12 мин, для изделий массой 200 г—14 мин, для пшеничных батонов по 0,4—0,5 кг — 15—17 мин, батонов по 0,8—1,0 кг — 28—30 мин. Ржаные формовые хлебцы массой 1,0 кг выпекаются 55—60 мин.
Тепло тесту-хлебу передается посредством термоизлучения, конвекции и кондукции, причем доля тепла лучистой энергией примерно в 5—6 раз превышает конвективный и кондуктивный теплоподвод. В хлебопекарных печах с терморадиационным обогревом, доля лучистой энергии еще выше.

Упек хлеба

Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6. 14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха снижают температуру в пекарной камере.

Хранение хлеба

. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2. 4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при – 18. –30 С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия» 2014.-336 с., [16] л. цв. ил.

Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М. : Издательский центр «Академия», 2008-288 с.

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. – 2- е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008-448 с.

Дата добавления: 2018-02-18 ; просмотров: 4244 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

La Cuisinette

В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает ряд процессов, вызывающих глубокие изменения в выпекаемой тестовой заготовке и приводящих к превращению теста в готовое выпеченное изделие. Особенно интересно понимание этих процессов будет тем кулинарам-любителям, кто осваивает выпечку дрожжевого хлеба в домашних условиях.

Рассмотрим подробно эти процессы.

Выделяют три периода выпечки мучных изделий.

Первый период начинается с момента помещения тестовой заготовки в духовой шкаф. В этот период выпечки протекает интенсивный внешний тепло- и массообмен, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки. Конденсация пара на поверхности заготовки из теста и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая пленка клейстеризованного крахмала, содержащая декстрины, заполняет поры и выравнивает шероховатости на поверхности, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки.

Третий период выпечки наступает с момента образования корочки, т.е. когда температура поверхности достигает 105-115°С. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема изделия. Происходит углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового слоя и мякиша. С образованием корки скорость испарения снижается, достигая постоянной величины. Прогрев внутренних слоев продолжается и при достижении температуры центральных слоев 97-98°С, мякиш считается полностью пропеченным и процесс выпечки на этом закачивается.

Коагуляция белков клейковины под воздействием высоких температур обусловливает фиксирование пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зерна крахмала. При температуре около 69 о С начинается переход теста в состояние мякиша. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92-98 о С.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Источник

Какие процессы протекают при замесе и брожении теста?

Какие процессы происходят при замесе и выпечке теста?

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.

Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Сколько длится брожение теста?

Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Какие процессы происходят при замесе теста?

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

Процессы, происходящие при брожении теста

Для чего нужно делать Обминку?

Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания.

Какие процессы влияют на свойства теста?

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.

Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара?

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.

В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т. к.

Что выделяется при брожении дрожжей?

Спиртовое брожение вызывается многими дрожжами и некоторыми плесневыми грибами (например, мукоровыми). В результате брожения сахар расщепляется микроорганизмами и превращается в основной продукт – этиловый спирт, при этом выделяется углекислый газ и энергия.

Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Как определить окончание процесса брожения теста?

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Как определить окончание брожения опары и теста?

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.

Что плохо влияет на брожение теста?

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.

Источник

Какие процессы происходят во время выпечки тестовых заготовок?

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия. … После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Как происходит образование твердой хлебной корки?

Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Как происходит выпечка хлеба?

При температуре в интервале 60—70°С наступает их тепловая денатурация и происходит образование твердого каркаса. В результате тепловой денатурации белков и клейстеризации крахмала резко изменяются физические свойства теста, происходит фиксация пористой структуры и тесто превращается в хлеб.

При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Какие процессы происходят во время выпечки?

Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке

Как проверить готовность опары?

Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.

Какая должна быть температура готового мяса?

Rare 50-55°C – слабопрожаренные Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Как определить готовность теста при замесе?

Термометр нужно постоянно держать в тесте для контроля. — Если температура при замесе оказалась ниже нормы, возможно следует тесто ставить на расстойку при более высокой температуре, например в духовку при 30*С, таким образом тесто прогреется быстрее, и термометром можно отследить увеличение темп.

Сколько теряет хлеб при выпечке?

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Почему хлеб получается жестким?

Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен.

Что происходит с изделиями при выпечке?

Что добавляют в хлеб в пекарнях?

Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта.

Источник

Выпечка

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарной печи марки Wachtel COMMET.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

—образование корки и мякиша;

—формирование вкуса и аромата;

Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиоло­гическими, биохимическими и коллоидными процессами, протека­ющими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке:

· Прогревание теста-хлеба при выпечке. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверх­ности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, про­исходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100° С он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100° С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100° С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.

· Образование корки. Образование твердой хлебной корки происхо­дит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. И первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100° С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112° С превращается в тонкую корку, которая тем постепенно утолщается.

Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки, испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более на­гретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мя­киша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5— 2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5—7%, т. е. корка практически обезвоживается.

Температура корки к концу выпечки достигает 160-180° С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

· Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тесто­вой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55—60° С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния и аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь. Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50—75° С и заканчивается при тем пературе около 90° С. Белковые вещества в процессе выпечки подвер­гаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

· Увеличение объема изделий. Объем выпеченного изделия на 10 — 30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парооб­разное состояние при температуре 79° С, а также теплового рас­ширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

· Микробиологические процессы, протекающие при выпечке. Жизне­деятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кус­ка теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35° С ус­коряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40° С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45° С спиртовое бро­жение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50° С дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимо­сти от температурного оптимума (около 35° С для нетермофильных бактерий и 48—54° С для термофильных) по мере прогревания тесто­вой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60° С кислотообразу­ющая микрофлора теста почти полностью отмирает

· Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гид­ролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидро­лиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важ­ным является изменение активности амилаз и протеиназы при про­гревании тестовой заготовки. Так (β-амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82-84° С, а α-амилаза способна сохранять свою активность до 97—98° С, т. с. и готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки выесшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.

Пока амилазы еще не инактивированы вследствие повышении температуры тестовой заготовки, они вызывают гидролиз крахмала В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрас­тает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечке, во много раз легче гидролизуется амилазами В результате этого количество крахмала в тесте при выпечке снижается.

Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при тем­пературе 80-85° С.

Необходимо отметить, что температура инактивации ферментом при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемого хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты.

Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоединообразования, кото­рые придают специфическую окраску корке и участвуют в форми­ровании вкуса и аромата готовых изделий. Однако эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как и этом случае возможно получение изделий, отличающихся повышен­ной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся липким мякишем.

· Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек — это умень­шение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения час­ти воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки

Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпеч­ке является испарение влаги при образовании корки. В незначитель­ной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Источник