процесс разделки рыбы вдоль позвоночника называется
Техника разделки продуктов. Рыба. (Закулисные секреты)
Техника разделки продуктов. Рыба. Часть первая (чистка, потрошение, разделка округлой рыбы).
1. Введение
2. Чистка рыбы от чешуи
3. Потрошение рыбы
4. Филетирование округлой рыбы
5. Филетирование округлой рыбы à l’anglaise
1. Введение
По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи – первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке – применима ко всем видам рыбы.
Округлая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.
Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.
2. Чистка рыбы от чешуи
У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении.
Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.
На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.
Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают.
Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.
3. Потрошение рыбы
Часто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.
Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.
Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.
Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.
4. Филетирование округлой рыбы
Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны.
Существует два метода получения филе округлой рыбы:
– первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков
– второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.
а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)
1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.
Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.
В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.
б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска. )
Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями
1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки.
Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход. Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости.
3 – 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.
Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова. Обесшкуривание проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.
Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.
5. Филетирование округлой рыбы à l’anglaise
Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.
В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается «лодочка». Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.
Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс.
1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать.
2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь.
3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц.
4. Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Тестовые задания по технологии для 7 класса
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ
1. В кулинарии рыба по месту обитания делится на:
3. Укажите цифрами в левом столбце правильную последовательность действий при разделке рыбы:
Чистят рыбу от чешуи
Нарезают на порционные куски
4. Кисломолочными продуктами являются:
5. Процесс разделки рыбы вдоль позвоночника – это:
6. Установите соответствие между областью применения и машинной работой:
соединение пояса с фартуком;
обработка нижнего среза фартука;
соединение частей пояса;
соединение кармана с нижней частью фартука;
7. Напишите правильную последовательность изготовления юбки:
обработка боковых срезов;
обработка нижнего среза;
обработка верхнего среза
8. Временное ниточное соединение мелких деталей с крупными – это:
10. Наибольшую гигроскопичность имеет:
11. Причина обрыва верхней нитки:
сильное натяжение нижней нитки;
сильное натяжение верхней нитки;
неправильная заправка нижней нитки;
верхняя нить не заправлена в нитенаправитель
12. Перенос растения в большую посуду с сохранением кома, это:
14. Определите тип волокна по его горению: животное, синтетическое или растительное:
горит желтым пламенем, выделяя запах жженой бумаги:
при горении в пламени волокна спекаются, образуя черный хрупкий шарик, ощущается запах жженого пера:
при внесении в пламя плавится и горит ярким желтым коптящимся пламенем, выделяя резкий неприятный запах:
15. Подготовка швейной машины к шитью заключается:
а) в соблюдении техники безопасности;
б) в проверке наличия иглы и шпульного колпачка;
в) в организации ручного рабочего места
17. Выбери правильную последовательность обработки косынки:
а) 2, 1, 5, 4, 3; 1. обработать косой срез косынки
б) 4, 5, 2, 1, 3; 2. обработать долевую обтачку для косого среза
в) 3, 2, 1, 4, 5 3. отутюжить готовую косынку
4. обработать поперечный срез
5. обработать долевой срез
18. Установите соответствие между химическими веществами и пищевыми продуктами:
1) Белки__________________________ а) мясо г) молоко
2) Жиры__________________________ б) масло д) крахмал
3) Углеводы_______________________ в) сахар
Разделение пространства на отдельные зоны – это ________________________
рейка двигателя ткани;
21. Немеханические свойства ткани:
22. Изобразите символы по уходу за изделиями:
стирка запрещена __________________________________
обычная стирка ____________________________________
химчистка запрещена _______________________________
допускается отбеливание ____________________________
изделие должно подвешиваться_______________________
выполнение экономических расчетов;
выполнение технологических карт;
создание образа изделия на бумаге;
построение основы изделия
макет вновь создаваемого изделия;
выполненный образец изделия;
комплексная работа от идеи до реализации в продукции;
документация, сопровождающая новое изделие
1 – В, 2 – Б, 3 – Д, 4 – А, 5 – Г, 6 – Е, 7 – Ж
1 – б, 2 – г, 3 – в, 4 – д, 5 – а
3 – синтетическое волокно
5 
Утолщение нити, нарушение целостности ткани, непропечатанные места, засечка, перекос рисунка
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-399363
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ
Время чтения: 1 минута
В Якутии школьников отправили на дистанционку из-за морозов
Время чтения: 1 минута
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
ЕСПЧ запретил учителям оскорблять учеников
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Олимпиадные задания школьного этапа по технологии 7 класс
1.Найдите лишнее слово и объясните, почему так считаете.
КАСТРЮЛЯ, СКОВОРОДА, БЛЮДЦЕ, ЖАРОВНЯ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Как называется блюдо русской кухни, приготовленное из жидкого теста, которое готовят обычно на масленицу
5. Что такое запекание? (обведите номер правильного ответа):
а) кратковременная обработка продуктов горячей водой или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки или для удаления горечи.
б) комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жаровочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
в) способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром или без него при температуре 130-180 °С до образования на поверхности поджаристой корочки.
6. Для приготовления каши гречневую крупу (обведите номер правильного ответа):
7. Определите порядок подачи блюд на стол :
(расставьте буквы ответов в правильном порядке)
б) горячие вторые блюда;
в) горячие и холодные напитки;
8. Назовите синтетическое волокно (обведите номер правильного ответа):
9. Определите по рисунку: как выкраивают косую бейку, используемую для окантовочного шва
10. Разработка чертежей деталей изделия – это(обведите номер правильного ответа): :
в) макетирование;
г) построение.
11. Составьте буквы в правильном порядке, расшифруйте слово, получите свойство ткани, характеризующее способность впитывать влагу.
– и г с к о п и ь т г р н о ч с о
12.Основой какого силуэта является вытянутый четырехугольник(обведите номер правильного ответа): :
13. Каким швом обрабатывают низ изделия, рукавов, краев оборок и т.д.? (обведите номер правильного ответа):
в) Шов в подгибку с открытым или закрытым срезом.
14.Прочитайте текст, в котором пропущены некоторые термины. Выберите из пронумерованного списка термины, которые необходимо вставить на место пропусков, обозначенных буквами А-Б. Вставьте на места пропусков термины из списка (в нужном падеже и числе). Цифры, соответствующие каждому из терминов запишите в таблицу под соответствующими буквами
Чтобы правильно выполнить обтачивание, нужно проложить машинную строчку точно по намеченным линиям шва. При повороте шва оставить __________ (А) точно в вершине угла, поднять _____________(Б) и повернуть ткань вокруг ____________ (А), снова опустить _____________ (Б) и продолжить шов. В начале и конце строчки выполнить машинные закрепки.
15. Форменная одежда(обведите номер правильного ответа): :
а) это одежда, которую человек носит дома или на работе;
б) это форма, обозначающая принадлежность к определенной организации;
г) это специальная одежда для занятий спортом;
д) это одежда для особых случаев.
16. К краевым швам относятся (обведите номер правильного ответа):
а) вподгибку с закрытым срезом;
д) вподгибку с открытым срезом;
17. После пересаживания комнатное растение следует поставить(обведите номер правильного ответа):
а) на подоконник на яркое солнце;
б) на пол в холодном и влажном помещении;
в) в теплое слегка затененное место;
г) на балкон на яркое солнце;
18. Рациональный выбор профессии в первую очередь определяет (обведите номер правильного ответа) :
а) общественный прогресс;
б) общественное благосостояние;
г) жизненное самоопределение.
а) социальное желание иметь что-то в семье;
б) правильное планирование семьи;
в) хозяйственный расчет семьи;
г) то, чем располагает семья.
а) деление на квадраты;
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-470951
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
В Якутии школьников отправили на дистанционку из-за морозов
Время чтения: 1 минута
Кузнецова призвала разработать закон о психологической помощи
Время чтения: 1 минута
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Педагогов и учеников предлагают тренировать на случай нападения
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке
Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
— размером;
— наличием чешуи или её отсутствием;
— наличием слизи и опасных шипов;
— предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).
По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.
Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:
Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы 
Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).
У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.
Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов 
Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.
Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки 
.
Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).
Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.
При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски 