процесс приготовления полуфабриката рыба фри

План открытого интегрированного урока по теме: Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

План открытого интегрированного урока по МДК.04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема программы: Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема урока: «Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре»

Цель урока: Сформировать представление о методах приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре и их ассортименте.

Образовательная: изучить методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре, повторить правила эксплуатации электрической фритюрницы и ознакомить обучающихся с современным технологическим оборудованием.

Развивающая : развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык.

Воспитательная : воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: интегрированный

Методы обучения: рассказ с элементами беседы, фронтальный опрос, демонстрация слайдов; работа с карточками, учебником.

Форма проведения: групповая, индивидуальная.

МТО: переносной мультимедийный комплекс, учебный фильм, файлы- презентации, карточки-задания, учебники: Н.А.Анфимова «Кулинария»- издательство Москва «Академия» 2011г., В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания»- Москва «Академия» 2011г.

МПС: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов, основы микробиологии, санитарии и гигиены.

Продолжительность урока: 45мин

1. Организационный момент

2. Актуализация знаний

3. Изучение нового материала

4. Закрепление материала

5. Подведение итогов урока

6. Выдача домашнего задания

проверка наличия студентов (староста подает список отсутствующих)

проверка готовности студентов к уроку

сообщение темы урока « Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре » ( см. слайды 1-2 ) и запись в тетрадь

2. Актуализация знаний.

2.1. Повторение пройденного материала проходит в форме фронтального опроса:

Студенты должны ответить на вопросы, демонстрируемые на экране проектора

1. Дать определение виду тепловой обработки – жарению во фритюре.

— Жаренье во фритюре — продукт полностью погружен в жир, температура

160-180 0 С, для гарантии санитарной безопасности изделия после жаренья помешают на некоторое время в жарочный шкаф.

2.Назвать оборудование для этого способа тепловой обработки.

-Для жарки во фритюре используется электрофритюрница.

3.На какие зоны делится фритюрница?

— Фритюрница имеет две зоны: холодную и горячую.

4.Дать определение холодной зоне

— В холодной зоне жир не нагревается выше 100 градусов и упавшие частицы продукта не обугливаются.

5.Правила загрузки полуфабрикатов во фритюр.

— Продукт загружается в перфорированную сетку с длинными ручками. Перед закладкой в нее из продукта удаляют лишнюю влагу путем промокания, во избежание разбрызгивания жира.

6.По истечении какого времени необходимо полностью заменять фритюр.

-После 40 часов работы и достижения жиром кислотности 1 % фритюр полностью заменяют на новый.

А теперь предлагаем познакомиться с новым жарочным оборудованием и обратить внимание на улучшение и облегчение эксплуатации фритюрницы и на безопасность её использования. (показ фильма 2 мин. 49с)

Для жарки во фритюре используют полуфабрикат из чистого филе рыбы.

Назвать порядок разделки рыбы на чистое филе (слайд 4 )

За правильные ответы при проведении актуализации знаний студентам раздаются поощрительные смайлики.

3.Изложение нового материала

Рыбные полуфабрикаты разделывают в рыбном цехе на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели, чтобы не обсеменить полуфабрикаты микроорганизмами, которые находились в непотрошённой рыбе.

Порционные полуфабрикаты для жарки во фритюре нарезают под углом 30 о из пластованной рыбы с костным скелетом без кожи и костей, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают 2-3 минуты, промывают, обсушивают, панируют в двойной панировке.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобно сому, треске, судаку) нарезают (начиная с хвоста) на порционные куски поперёк волокон в форме ромба и панируют в двойной панировке: сначала рыбу панируют в муке (так как она хорошо удерживает выделяющийся сок), льезоне, а затем в белой панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб, зачиненный от корок)

П/ф “ рыба жареная с зеленым маслом” (“кольбер”)

Своей историей судак » Кольбер » обязан соусу с таким же названием, который был назван в честь французского министра Жана- Батиста Кольбера ( 1619- 1683г.) эпохи короля Людовика 14.

Чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 0,8- 1 см, длиной 15- 20 см (длина зависит от массы порции), слегка отбивают, посыпают солью, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой.

Полуфабрикату можно придать форму бантика: филе нарезают порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать надрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпают солью, перцем, панируют в двойной панировке.

Рыба орли французского происхождения… История судака » Орли » такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

Чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-8 см, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют на холоде 20-30мин. Маринование – прием химической кулинарной обработки, заключающейся в выдержке продуктов в растворах органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. При этом под действием кислот набухают белки рыбы, улучшается ее вкус и аромат.

Современная кулинария не стоит на месте и что бы быть конкурентно способными на рынке труда внедряются новые методы приготовления полуфабрикатов.

В Европе это блюдо пользуется особой популярностью. Для приготовления полуфабриката берут вид малоротой камбалы и, сделав разрез на коже хвостовой части пальцами, смоченными в соли оттягивают кожу до самой головы. Кожу удаляют оставив тушку целой. Затем делают разрез вдоль хребта на одной стороне тушки. Отделяют филе от кости и загинают мякоть. Плавники удаляют ножницами, и удаляют позвоночную кость, надломив ее у головы и хвоста. Тушку смачивают в молоке, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце и панируют в белой панировке.

Все рыбные полуфабрикаты хранят не более 6 часов при температуре от 2-4 о С

Для обобщения знаний, полученных на уроке, студенты самостоятельно работают с карточками-заданиями и проводят самоанализ ответов.

Раздаются карточки задания для самостоятельной работы.

подведение итогов урока

выставление мотивированных оценок

сообщение темы следующего урока: «Виды и использования оборудования и инвентаря»

домашнее задание: учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, тема «Приготовление полуфабрикатов для рыбы жаренной во фритюре» стр.52-54, повторить виды панировок.

Источник

Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)

Калорийность: 154,44 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Источник

Рыбные полуфабрикаты

Классификация рыбных полуфабрикатов и технология их приготовления. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, получение кнельной массы. Принципы обработки рыбы для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). рыбный полуфабрикат котлетный кнельный фарширование

2. Кулинарное использование полуфабрикатов

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

2.1 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу. Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки. Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

Тельное — это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

2.2 Приготовление кнельной массы

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

2.3 Обработка рыбы для фарширования

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Пищевые отходы при следующих видах разделки

непластованные или пластованные с кожей и реберными костями

филе с кожей без реберных 1 костей

Верхогляд, вобла, зубан, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, рыбец, сиг, скумбрия, хариус, чехонь

Источник

. Процесса приготовления полуфабриката «Рыба фри»

Б)Разделываем на чистое филе

В)панируем в сухарях

Г)нарезают порционными кусками в виде ромба

Д)смачивают в льезоне

Е)производим первичную обработку

3. Процесса приготовления рыбной котлетной массы

А)рыбу разделываем на чистое филе

Б)массу тщательно выбиваем

В)чистое филе пропускаем через мясорубку

Г)рыбную массу соединяем с хлебом и еще раз пропускаем через мясорубку

Д)хлеб замачиваем в воде или молоке, отжимаем

Е)добавляем соль, перец

Ж)добавляют воду или молоко

З)у хлеба удаляем корочки

4. Название полуфабриката и особенности приготовления

Название полуфабриката Особенности приготовления

1.Тельное а)Овально-приплюснутая форма с одним заостренным

концом, длина 10-11 см, ширина 5-6 см. Панируем в

белой панировке. Жарим основным способом.

2.Тефтели б)Изделие формуем в форме полумесяца. Котлетную

массу формуем лепешкой, на середину укладываем

фарш, края соединяем, придаем форму. Панируем в муке,

смачиваем в льезоне, панируем в сухарях. Жарим во

3.Котлеты в)В котлетную массу добавляем репчатый лук. Изделия

шариками, обжариваем основным способом, затем тушим

5. Вида панировки и ее приготовление

Мучная а)у белого черствого хлеба срезаем корочку, мякиш

Протираем или измельчаем

Красная б)муку не ниже первого сорта просеиваем, можно

Белая в)белый пшеничный хлеб с корками протираем или

Льезон г)белый пшеничный хлеб нарезаем кубиком или

Фигурная панировка д)яйца соединяем с водой или молоком, добавляем

Выберите правильный ответ

Для варки используют:

А) порционные куски круглой формы под прямым углом

Б)куски из пластованной рыбы с кожей и костями

В)куски с кожей и без костей

7. Порционные куски рыбы заливаем:

А) горячей водой, для быстрого доведения до готовности и меньшей потери питательных веществ

Б) холодной водой, для равномерного прогревания

8. Выбор способа тепловой обработки зависит от количества в рыбе:

10. Рыбные пищевые отходы-это………..

Определите название блюда по набору приведенных продуктов

11. Порционные куски рыбы, перец, соль, коренья, репчатый лук.

12. Кусочки рыбы, нарезанные полосками, мука, яйца, лимонная кислота, зелень, масло растительное, соль, перец, жир.

13. Рыба порционный кусок из чистого филе, соль, перец, сухари, яйца, молоко, жир.

Источник

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: технология

Полуфабрикаты бывают

3) рубленые полуфабрикаты.

Учитывая зависимость отразмера

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид­кости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование рыбы

Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Виды панировок

Мучная панировка — для ее приготовления просœеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Способы панирования

1) в муке — для жаренья основным способом;

2) в сухарях — для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зелœеным маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.

Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелœень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертелœе.

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

Рыбу нарезают по углом 30◦

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зелœеным масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)

Обработка некоторых видов рыб

Мелкая рыба (бычок, карась, красноперка, ерш, плотва и др.). Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Разрезают брюшко, удаляют внутренности. У мойвы, салаки, корюшки, килек сначала отделяют олову, пальцем вспарывают брюшко, удаляют внутренности, промывают.

Плавники у этой рыбы острые, после укола раны трудно заживают, поэтому необходимо удалять в первую очередь. С обеих сторон плавника делают надрезы и с помощью полотенца его вытаскивают. Чешуя легко очищается после ошпаривания рыбы кипятком. Внутренности удаляют, разрезав брюшко от анального отверстия до головы, не повреждая печень с желчным пузырем; рыбу промывают.

Погружают на 1 мин в кипяток, затем в холодную воду, счищают ножом слизь и чешую, срезают плавники, потрошат.

Треска, пикша. Отрезают голову, плавники, удаляют внутренности, очищают от чешуи, удаляют брюшную пленку, промывают.

IЦука. Очищают от мелкой чешуи, удаляют внутренности, промывают, пластуют, для фарширования кожу снимают «чулком».

Окунь. Перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи или ножом делают надрезы по обеим сторонам плавника и удаляют его.

Вокруг головы делают надрез, кожу стягивают с обеих сторон, парные плавики удаляют вместе с кожей, вытягивая вместе с жабрами.

Рыба-сабля. Поступает в замороженном виде обработанной, без внутренностей. После размораживания удаляют темную брюшную пленку.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

с костным скелетом (чешуйчатых и бесчешуйчатых пород);

с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом, теркообразными и механическими скребками.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

У подготовленной рыбы отрезают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост.

Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши).

Разделанную таким способом рыбу используют для парки, жаренья и фарширования.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре­берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх.

Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос­ти и внутренние кости плавников.

Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава.

Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.

Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.

Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при­няла форму рыбы.

Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при­шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.

Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.

Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.

Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпа­ривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припус­кания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ош­паривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ют еще раз.

Для этого их опускают на 1-2 мин в воду темпера­турой 95-97’С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают.

Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая.

При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.

Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки основным способом исполь­зуют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Панированием называют нанесение панировки на поверх­ность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.

Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или во­дой, с добавлением соли.

На 1 кг берут 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования.

В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.

Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт.

Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки основным способом исполь­зуют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Панированием называют нанесение панировки на поверх­ность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или во­дой, с добавлением соли.

На 1 кг берут 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен­ные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей.

Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости.

На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.

Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е.

покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

Источник