процент потерь как посчитать для торта

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 456,28 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Торт Zaher п/ф»

Ингредиент «Торт Zaher п/ф» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Торт Zaher п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Торт Zaher п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Торт Zaher п/ф»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Торт Zaher п/ф»:

Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

Источник

ИП Рунцо А.В. Разработка компьютерных программ

Потери при производстве кондитерских изделий.

1. Отходы и потери сырья

В справочнике сырья наряду с показателями (белки, жиры, углеводы,…) можно указать отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке сырья.

Сделать это можно в форме по сырью, которая вызывается двойным щелчком по наименованию сырья, либо, нажав кнопку «Изменить». Следует заметить, что у Вас должно быть достаточно прав для внесения изменений в данные о сырье, так как только в таком случае будет доступна кнопка «Изменить» в форме по сырью.

Для указания отходов при холодной и/или потерь при тепловой обработке необходимо переключатель «Состав параметров» переключить в положение «Все параметры» и, пролистав таблицу с параметрами найти «Отходы при холодной обработке, %», задать необходимое значение. При необходимости, аналогичным образом задать значение для «Потерь при тепловой обработке, %».

Данные отходы и потери используются только в документах для общепита, таких как технологическая карта (ТК), акт контрольной проработки (Акт), а также отходы при холодной обработке используются при расчете стоимости набора сырья готового изделия.

В любом случае, задавая рецептуру полуфабриката или готового изделия, всегда указывается масса подготовленного сырья, то есть нетто. А уже от указанной массы, через процент отходов при холодной обработке рассчитывается масса брутто. В акте контрольной проработки предусмотрена колонка для указания и процента отходов и массы брутто – туда и попадают заданные и рассчитанные значения. В ТК таких предусмотренных колонок нет, поэтому программа в ячейке с количеством сырья дополнительно в круглых скобках указывает рассчитанное значение брутто. А сразу за таблицей с расходом сырья автоматически показывается примечание: «В скобках указана масса неподготовленного сырья (брутто)». Это удобно бухгалтерам-калькуляторам и специалистам, использующим ТК, так как сразу видно сколько, например, в живом виде яблок нужно брать для производства.

При указании цен на сырье, для которого указаны отходы при холодной обработке, цены следует указывать за брутто сырья. Впоследствии, при расчете стоимости набора сырья в изделии, программа рассчитает брутто и к этому значению применит цену.

Остается сказать, что возможность указания отходов и потерь на сырье – это необязательная дополнительная функция, которая позволяет более полно и наглядно оформить ТК и Акт. На какие-либо дополнительные расчеты (физико-химические, расчеты пищевой ценности,…) это не оказывает влияния.

Откуда взять эти проценты отходов и потерь?

Для некоторых видов сырья такие проценты отходов и потерь указаны в таблицах сборника ТК кулинарных изделий (Сборник). При наличии указанных в Сборнике потерь вы обязаны использовать именно их. Если же Вашего сырья в таблице с потерями в сборнике нет, то вы вправе самостоятельно составить акт определения норм отходов сырья и комиссионно зафиксировать нормы отходов.

2. Потери при производстве полуфабрикатов

Что касается потерь на полуфабрикаты, то сразу следует сказать, что они используются при расчете сводной рецептуры полуфабриката. Соответственно, если Вы готовы сразу ввести сводную рецептуру полуфабриката, то знать значение потерь Вам необязательно. На самом деле потери уже как раз «сидят» в сводной рецептуре. В этом случае в форме по полуфабрикату необходимо установить галочку «Заданная рецептура является сводной».

Напомню, сводная рецептура полуфабриката – это рецептура, состоящая только из сырья и представляет собой расход сырья для производства 1000 кг полуфабриката. Сводная рецептура полуфабриката очень важна, так как именно она используется для расчета физико-химических показателей полуфабриката и именно она используется в дальнейшем при расчетах готового изделия, куда входит данный полуфабрикат. Пусть общепит не пугает цифра 1000 кг – это единый стандартный способ задания сводной рецептуры (при желании можно представлять себе, что это рецептура на 1000 г).

Если же необходимо, чтобы программа сама рассчитала сводную рецептуру или полуфабрикат является многофазным, то есть содержит в своем составе другой полуфабрикат (а значит, его рецептура не может являться сводной, т.к. в сводной рецептуре должно быть только сырье), то в форме по полуфабрикату обязательно должны быть заданы потери.

Итак, что это за цифра и откуда ее взять?

Напомню, в кондитерских изделиях всегда приводятся потери по сухим веществам, то есть это потери сухих веществ, а не потери сырья в натуре как это принято в кулинарии, например. Значение потерь можно ввести самостоятельно, либо рассчитать программой RecBook.

Для того чтобы ввести потери самостоятельно нужно их знать или иметь источник, подтверждающий потери на ваш полуфабрикат. Как вариант, многие ориентируются на приложение сборника технологических карт кондитерских изделий (страница 708), где указаны потери сухих веществ на типовые кондитерские изделия. Нужно, конечно, представлять, что в приложении приведены потери, которые перепечатывают с момента первого издания сборника (то есть очень давно). За прошедшие десятилетия многое изменилось – появились новые виды сырья, технологии, оборудование. Пожалуй, данным приложением можно пользоваться, если у вас что называется самый классический бисквит (мука, сахар, меланж, ванилин). Если же у вас используются новые виды сырья и/или особенный техпроцесс и/или оборудование, то вы вправе отступить от указанного приложения и использовать свои значения потерь (об этом говорит и примечание после приложения), которые, однако, надо зафиксировать актом контрольной проработки полуфабриката. Кроме того, источником для поиска значения потерь может служить утвержденная ТК на полуфабрикат или утвержденная рецептура. В утверждаемых документах нигде значение потерь явно не указывается, но есть возможность их рассчитать. Возьмем, например бисквит:

В этой рецептуре следует обратить внимание на итоги в колонке «в сухих веществах». Необходимо найти разницу между «Итого сырья» и «Выход готового изделия» 7987.1 – 7500,0 = 487,1. Теперь находим какой процент составляет эта разница от «Итого сырья» 487,1 х 100 / 7987,1 = 6,1 %. Таким образом, можно вычислить значение потерь по любому полуфабрикату.

На практике также полагаются на аналогичные полуфабрикаты. Если есть уже проверенный, утвержденный полуфабрикат, а ваш новый полуфабрикат отличается незначительно (другой ароматизатор, добавлены цукаты, незначительно изменено соотношение частей сырья), то используют аналогичные потери.

Как рассчитать процент потерь сухих веществ на полуфабрикат программой RecBook?

Для расчета потерь на полуфабрикат необходимо располагать данными контрольной проработки. А именно, нужно знать закладку сырья и массу полученного полуфабриката, то есть выход. Обязательно потребуются показатели сухих веществ каждого сырья (в справочнике программы RecBook они есть), а также сухие вещества готового полуфабриката. Напомню, в кондитерских изделиях оперируют потерями сухих веществ, поэтому значения сухих веществ очень важны и если мы изменим процент сухих веществ готового полуфабриката и/или сырья, то это неизбежно повлияет на значение потерь. Про сухие вещества можно прочитать в отдельной статье и здесь я не буду на этом останавливаться. Таких данных будет достаточно для ввода полуфабриката и расчета потерь по нему.

Итак, сейчас я опишу ввод полуфабриката и расчет потерь по нему на основе контрольной проработки.

В справочнике полуфабрикатов нажимаем кнопку «Добавить» и заполняем форму по полуфабрикату, где как минимум обязательно нужно задать наименование полуфабриката и сухие вещества готового полуфабриката. Код полуфабриката программа RecBook предложит сама.

После заполнения формы нажимаем кнопку «Сохранить». Теперь наш полуфабрикат Бисквит «Новый» появится в справочнике полуфабрикатов. Далее делаем двойной щелчок мышкой по нему и вводим соотношение частей сырья по полуфабрикату, то есть закладку сырья, взятого для контрольной проработки.

Следующим шагом, указываем фактический выход полуфабриката. Вводим значение выхода, например 25,0 и ставим галочку «Фактический выход».

Нажимаем кнопку с восклицательным знаком «!» и получаем результат.

Все, потери сухих веществ при приготовлении полуфабриката бисквит «Новый» посчитаны и сохранены в справочник.

Преимуществом такого способа является то, что он обеспечивает фактическое значение потерь, характерное для вашего производства и рецептуры.

Источник

Как определить потери при обработке продуктов

Прибыль и маркетинг

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.

Отправить статью на почту

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

Источник

Как пересчитать ингредиенты для форм разных размеров

Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.

UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).

В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:

И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.

1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?

Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.

Для двух круглых форм

нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:

где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы

Рассмотрим пример расчета диаметра

Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.

Производим следующий расчет:

(я в таких случаях округляю до 1,5)

Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.

Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.

На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.

UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).

Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.

В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.

Если обе или одна из форм квадратная

А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?

Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:

Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:

где a — это длина формы, b — ширина.

Затем вычислим площадь круглой формы:

где π — 3.14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).

Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:

Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.

Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит

площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:

Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.

В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.

Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.

Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

2. Как посчитать вес будущего торта?

Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.

К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.

Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:

Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.

3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?

Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:

В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))

4. Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?

Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.

Мой ответ — никак!

Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.

Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.

Вот такая несложная математика.

Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.

Источник