процент потерь как посчитать торта формула
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 456,28 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Торт Zaher п/ф»
Ингредиент «Торт Zaher п/ф» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.
Торт Zaher п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Белки (гр/100 гр продукта): | 4,72 |
Жиры (гр/100 гр продукта): | 32,16 |
Углеводы (гр/100 гр продукта): | 47,69 |
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 89,78 |
Влажность в %: | 10,22 |
Калорийность, ккал: | 499,08 |
Калорийность, кДж: | 2089,55 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Торт Zaher п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Содержит свободный жир | Да |
Содержит свободный сахар | Да |
Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Торт Zaher п/ф»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Торт Zaher п/ф»:
Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Процент потерь как посчитать торта формула
Приблизительный вес круглых тортов:
Приблизительный вес прямоугольных тортов:
КАК ПРАВИЛЬНО РАССЧИТАТЬ ВЕС ТОРТА?
Очень полезная информация! Сохраняем в закладки
1 ЧАСТЬ: КАК РАССЧИТАТЬ ВЕС ТОРТА.
Как часто у вас бывают ситуации, когда вес торта выходит за рамки заказанного? И ладно, если перевес грамм 300… А ведь бывает, так увлечёшься, что почти килограмм приходится отдавать в подарок.
Давайте разберёмся, да простят нас ваши заказчики, как рассчитать размер будущего торта и снизить размер этого бонуса.
Речь пойдёт о бисквитных тортах.
️Вес бисквита:
Все ингредиенты рецепта переводим в граммы.
Суммируем их и получаем вес бисквитного теста.
Рассчитываем вес бисквита, умножив вес бисквитного теста на коэффициент (k). Данный k колеблется в диапазоне от 0,7 до 0,85 и зависит от двух основных факторов: время выпечки и количество масла и сахара в тесте. Чем дольше время выпечки и чем меньше масла и сахара в бисквите, тем сильнее «усушка» и меньше k. Рекомендуем использовать для расчётов средний k = 0,8.
️Вес пропитки:
В зависимости от количества используемой пропитки используйте k 0,5-0,9. Так как количество пропитки относительно остальных составляющих невелико, то погрешность будет небольшая.
Вес крема:
Суммируем все ингредиенты в граммах для кремов, не требующих тепловой обработки.
Для кремов с тепловой обработкой (заварной, пломбир, меренга) рекомендуем использовать k 0,9.
Вес прослойки:
Суммируем все ингредиенты в граммах для прослоек, не требующих тепловой обработки (орехи, сухофрукты, вафельная крошка и т.д.).
Для прослоек с тепловой обработкой (ганаш, ягодные начинки, карамель) рекомендуем использовать k 0,9.
Вес торта равен сумме всех его составляющих с учётом декора, если вы включаете его в стоимость за килограмм своего изделия.
2 ЧАСТЬ: РАСЧЁТ ВЕСА ТОРТА НА ПРИМЕРЕ.
Предлагаем вам следующее соотношение для расчётов. Вы можете вывести свою идеальную формулу. Здесь нам просто важно показать пошаговый алгоритм.
Состав торта: Бисквит (25%) – Пропитка (3%) – Крем для прослойки торта без тепловой обработки (40%) – Начинка на примере ганаша (12%) – Крем для выравнивания (20%). Пусть вам заказали торт весом 3 килограмма в минимальном декоре. Декор мы учитывать не будем.
Значит, вес компонентов следующий:
Бисквит 3000*0,25 = 750 грамм;
Пропитка 3000*0,03 = 90 грамм;
Крем-чиз для прослойки торта 3000*0,4 = 1200 грамм;
Ягодный ганаш на белом шоколаде 3000*0,12 = 360 грамм;
Крем-чиз для выравнивания 3000*0,2 = 600 грамм.
!️! Ягодные желированные начинки занимают большую долю по весу, учитывайте это при расчётах. В таких случаях сокращается доля крема для прослойки торта.
Поехали дальше. Посчитаем составляющие компонентов:
Бисквитное тесто = Бисквит/k = 750/0,8 = 940 грамм бисквитного теста.
Пропитка – готовим с небольшим запасом около 120 граммов. Так как сироп на пропитку чаще всего варят, то необходимо учесть испарение.
Крем-чиз на покрытие и выравнивание нужен в объёме 1800 грамм. Вес не пересчитываем, так как данный крем тепловой обработке на подвергается. наша группа в вконтакте: «торт-рецепт-vк».
Ягодный ганаш на белом шоколаде = 360/0,9 = 400 грамм ингредиентов для ганаша.
Переходим к расчёту ингредиентов:
Переведём то, что не в граммах, в граммы:
3 яйца категории С0 = 3*65 = 195 грамм
Разрыхлитель теста 1 ч.л. без горки = 4 грамм.
Суммируем вес всех ингредиентов 200 + 195 + 120 + 10 + 50 + 4 + 50 = 629 грамм.
По рецепту масса бисквитного теста 629 грамм, а нам нужно 940 грамм
940/629 = 1,5 – получаем коэффициент, на котор
Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?
В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
Расчет производственных потерь при изготовлении блюда
где П – производственные потери, г;
Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Расчет потерь при тепловой обработке блюд с учетом потерь при остывании блюд
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;
Мпф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г;
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Расчет потерь при порционировании
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда до порционирования, г;
МП – масса готового блюда после порционирования, г.
7. расчет энергетической ценности и ккал блюда расчетным методом;
Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы в г; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд.
Содержание основных пищевых веществ
Общее количество белков:
Общее количество жиров:
Общее количество углеводов:
Расчет энергетической ценности. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э= КБ * 4 + КЖ * 9 + КУ * 4
где Э – калорийность готового блюда;
КБ – количество белков, г;
Расчет энергетической ценност
8. описание технологии приготовления (как будет представлено в ТТК); требования к оформлению, реализации и хранению; показатели качества и безопасности;
9. составление нормативно технической документации (составляеться технико-технологическая карта (приложение Ж) (располагается в приложения).
Заключение курсовой работы представляет собой обобщение основных
В заключение рекомендуется в сжатой форме описать проведенную работу и ее результаты, дать характеристику выполненной работы, указать на достижение цели работы и решение задач, поставленных во введении, подвести итоги, изложить полученные выводы и их соотношение с целью исследования, с задачами сформулированными во введении. Выводы должны быть краткими и лаконичными, без излишних подробностей. Необходимо сделать акцент на том, удалось ли достичь поставленных целей, дать оценку своему исследованию, отразить итог проделанной работы, сделать выводы и умозаключения по конкретным вопросам, которые необходимо было исследовать в курсовой работе. Очень важно отразить в заключении собственное мнение, указать выявленные в ходе исследования проблемы. В заключении должны быть собраны все результаты совместно проведенных исследований: как теоретического, так и практического характера. Заключение соединяет в себе результаты, полученные в ходе теоретического и практического изучения поставленной темы. В заключении не допускаются повторение содержания введения и ее основной части.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Список литературы составляется со сквозной нумерацией в следующем порядке:
1. Законы РФ и подзаконные акты (ГОСТы, ОСТы, ТУ и т.д.), (располагают по значимости и в хронологическом порядке);
2. Учебники, учебно-методические пособия, статьи, справочная литература (располагают в алфавитном порядке);
3. Периодические издания (располагают в хронологическом порядке);
Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц и должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы. Список используемой литературы должен быть составлен единообразно. Каждый источник упоминается один раз, вне зависимости от того, как часто на него делается ссылка в тексте.
Для каждого документа предусмотрены следующие элементы библиографической характеристики: фамилия автора, инициалы; название; подзаголовочные сведения (учебник, учебное пособие, словарь и т. д.); выходные сведения (место издания, издательство, год издания); количественная характеристика (общее количество страниц в книге).
При описании электронных ресурсов указывается вид и объем ресурса.
Библиографическое описание электронных ресурсов составляют по общим правилам с учетом особенностей данного вида документа. После основного заглавия электронного ресурса в квадратных скобках с прописной буквы указывают общее обозначение материала [Электронный ресурс]. При составлении записи на Интернет-ресурс заглавие документа берется из названия wеb-страницы или непосредственно с основного экрана.
Примеры библиографического описания различных видов печатной литературы приведены в Приложении З
В приложении необходимо представить технологические схемы приготовления одного блюда в соответствии с разработанной технологической картой со спецификацией операций (Приложение И)., схемы приготовления, технико-технологические карты. Также можно представить: фотографию блюд, словарь терминов и т.п.
Дата добавления: 2018-11-24 ; просмотров: 5831 ; Мы поможем в написании вашей работы!
ИП Рунцо А.В. Разработка компьютерных программ
Потери при производстве кондитерских изделий.
1. Отходы и потери сырья
В справочнике сырья наряду с показателями (белки, жиры, углеводы,…) можно указать отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке сырья.
Сделать это можно в форме по сырью, которая вызывается двойным щелчком по наименованию сырья, либо, нажав кнопку «Изменить». Следует заметить, что у Вас должно быть достаточно прав для внесения изменений в данные о сырье, так как только в таком случае будет доступна кнопка «Изменить» в форме по сырью.
Для указания отходов при холодной и/или потерь при тепловой обработке необходимо переключатель «Состав параметров» переключить в положение «Все параметры» и, пролистав таблицу с параметрами найти «Отходы при холодной обработке, %», задать необходимое значение. При необходимости, аналогичным образом задать значение для «Потерь при тепловой обработке, %».
Данные отходы и потери используются только в документах для общепита, таких как технологическая карта (ТК), акт контрольной проработки (Акт), а также отходы при холодной обработке используются при расчете стоимости набора сырья готового изделия.
В любом случае, задавая рецептуру полуфабриката или готового изделия, всегда указывается масса подготовленного сырья, то есть нетто. А уже от указанной массы, через процент отходов при холодной обработке рассчитывается масса брутто. В акте контрольной проработки предусмотрена колонка для указания и процента отходов и массы брутто – туда и попадают заданные и рассчитанные значения. В ТК таких предусмотренных колонок нет, поэтому программа в ячейке с количеством сырья дополнительно в круглых скобках указывает рассчитанное значение брутто. А сразу за таблицей с расходом сырья автоматически показывается примечание: «В скобках указана масса неподготовленного сырья (брутто)». Это удобно бухгалтерам-калькуляторам и специалистам, использующим ТК, так как сразу видно сколько, например, в живом виде яблок нужно брать для производства.
При указании цен на сырье, для которого указаны отходы при холодной обработке, цены следует указывать за брутто сырья. Впоследствии, при расчете стоимости набора сырья в изделии, программа рассчитает брутто и к этому значению применит цену.
Остается сказать, что возможность указания отходов и потерь на сырье – это необязательная дополнительная функция, которая позволяет более полно и наглядно оформить ТК и Акт. На какие-либо дополнительные расчеты (физико-химические, расчеты пищевой ценности,…) это не оказывает влияния.
Откуда взять эти проценты отходов и потерь?
Для некоторых видов сырья такие проценты отходов и потерь указаны в таблицах сборника ТК кулинарных изделий (Сборник). При наличии указанных в Сборнике потерь вы обязаны использовать именно их. Если же Вашего сырья в таблице с потерями в сборнике нет, то вы вправе самостоятельно составить акт определения норм отходов сырья и комиссионно зафиксировать нормы отходов.
2. Потери при производстве полуфабрикатов
Что касается потерь на полуфабрикаты, то сразу следует сказать, что они используются при расчете сводной рецептуры полуфабриката. Соответственно, если Вы готовы сразу ввести сводную рецептуру полуфабриката, то знать значение потерь Вам необязательно. На самом деле потери уже как раз «сидят» в сводной рецептуре. В этом случае в форме по полуфабрикату необходимо установить галочку «Заданная рецептура является сводной».
Напомню, сводная рецептура полуфабриката – это рецептура, состоящая только из сырья и представляет собой расход сырья для производства 1000 кг полуфабриката. Сводная рецептура полуфабриката очень важна, так как именно она используется для расчета физико-химических показателей полуфабриката и именно она используется в дальнейшем при расчетах готового изделия, куда входит данный полуфабрикат. Пусть общепит не пугает цифра 1000 кг – это единый стандартный способ задания сводной рецептуры (при желании можно представлять себе, что это рецептура на 1000 г).
Если же необходимо, чтобы программа сама рассчитала сводную рецептуру или полуфабрикат является многофазным, то есть содержит в своем составе другой полуфабрикат (а значит, его рецептура не может являться сводной, т.к. в сводной рецептуре должно быть только сырье), то в форме по полуфабрикату обязательно должны быть заданы потери.
Итак, что это за цифра и откуда ее взять?
Напомню, в кондитерских изделиях всегда приводятся потери по сухим веществам, то есть это потери сухих веществ, а не потери сырья в натуре как это принято в кулинарии, например. Значение потерь можно ввести самостоятельно, либо рассчитать программой RecBook.
Для того чтобы ввести потери самостоятельно нужно их знать или иметь источник, подтверждающий потери на ваш полуфабрикат. Как вариант, многие ориентируются на приложение сборника технологических карт кондитерских изделий (страница 708), где указаны потери сухих веществ на типовые кондитерские изделия. Нужно, конечно, представлять, что в приложении приведены потери, которые перепечатывают с момента первого издания сборника (то есть очень давно). За прошедшие десятилетия многое изменилось – появились новые виды сырья, технологии, оборудование. Пожалуй, данным приложением можно пользоваться, если у вас что называется самый классический бисквит (мука, сахар, меланж, ванилин). Если же у вас используются новые виды сырья и/или особенный техпроцесс и/или оборудование, то вы вправе отступить от указанного приложения и использовать свои значения потерь (об этом говорит и примечание после приложения), которые, однако, надо зафиксировать актом контрольной проработки полуфабриката. Кроме того, источником для поиска значения потерь может служить утвержденная ТК на полуфабрикат или утвержденная рецептура. В утверждаемых документах нигде значение потерь явно не указывается, но есть возможность их рассчитать. Возьмем, например бисквит:
В этой рецептуре следует обратить внимание на итоги в колонке «в сухих веществах». Необходимо найти разницу между «Итого сырья» и «Выход готового изделия» 7987.1 – 7500,0 = 487,1. Теперь находим какой процент составляет эта разница от «Итого сырья» 487,1 х 100 / 7987,1 = 6,1 %. Таким образом, можно вычислить значение потерь по любому полуфабрикату.
На практике также полагаются на аналогичные полуфабрикаты. Если есть уже проверенный, утвержденный полуфабрикат, а ваш новый полуфабрикат отличается незначительно (другой ароматизатор, добавлены цукаты, незначительно изменено соотношение частей сырья), то используют аналогичные потери.
Как рассчитать процент потерь сухих веществ на полуфабрикат программой RecBook?
Для расчета потерь на полуфабрикат необходимо располагать данными контрольной проработки. А именно, нужно знать закладку сырья и массу полученного полуфабриката, то есть выход. Обязательно потребуются показатели сухих веществ каждого сырья (в справочнике программы RecBook они есть), а также сухие вещества готового полуфабриката. Напомню, в кондитерских изделиях оперируют потерями сухих веществ, поэтому значения сухих веществ очень важны и если мы изменим процент сухих веществ готового полуфабриката и/или сырья, то это неизбежно повлияет на значение потерь. Про сухие вещества можно прочитать в отдельной статье и здесь я не буду на этом останавливаться. Таких данных будет достаточно для ввода полуфабриката и расчета потерь по нему.
Итак, сейчас я опишу ввод полуфабриката и расчет потерь по нему на основе контрольной проработки.
В справочнике полуфабрикатов нажимаем кнопку «Добавить» и заполняем форму по полуфабрикату, где как минимум обязательно нужно задать наименование полуфабриката и сухие вещества готового полуфабриката. Код полуфабриката программа RecBook предложит сама.
После заполнения формы нажимаем кнопку «Сохранить». Теперь наш полуфабрикат Бисквит «Новый» появится в справочнике полуфабрикатов. Далее делаем двойной щелчок мышкой по нему и вводим соотношение частей сырья по полуфабрикату, то есть закладку сырья, взятого для контрольной проработки.
Следующим шагом, указываем фактический выход полуфабриката. Вводим значение выхода, например 25,0 и ставим галочку «Фактический выход».
Нажимаем кнопку с восклицательным знаком «!» и получаем результат.
Все, потери сухих веществ при приготовлении полуфабриката бисквит «Новый» посчитаны и сохранены в справочник.
Преимуществом такого способа является то, что он обеспечивает фактическое значение потерь, характерное для вашего производства и рецептуры.