процент отходов тыква при холодной обработке
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 70 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Тыква»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка ломтиками | 30,00 | 22,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Получение сока | 30,00 | 0,00 | 35,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Варка | 30,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
Тыква, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,00 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 4,20 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 10,00 |
| Влажность в %: | 90,00 |
| Калорийность, ккал: | 21,70 |
| Калорийность, кДж: | 90,85 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Тыква. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Тыква»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Тыква»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Что за мастер-класс в январе?
Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке
| №№ | Наименование сырья | Вес брутто | % обработки | Вес нетто |
| ОВОЩИ | ||||
| 1 | Авокадо | 0,193 | 26,9 | 0,141 |
| 2 | Баклажан | 0,254 | 5,5 | 0,240 |
| 3 | Грибы смесь отварные из замороженных | 0,300 | 40,0 | 0,180 |
| 4 | Дайкон | 0,135 | 26,7 | 0,099 |
| 5 | Зеленый горошек замороженный | 0,450 | 3,3 | 0,435 |
| 6 | Зелень петрушки | 0,026 | 46,2 | 0,014 |
| 7 | Зелень укропа | 0,052 | 50,0 | 0,026 |
| 8 | Капуста белокочанная | 0,822 | 19,7 | 0,660 |
| 9 | капуста чищеная отварная | 0,193 | 6,7 | 0,180 |
| 10 | капуста чищеная жареная | 0,238 | 63,4 | 0,087 |
| 11 | Капуста брокколи отварная из замороженной | 0,169 | 8,3 | 0,155 |
| 12 | Капуста краснокочанная | #ДЕЛ/0! | ||
| 13 | Капуста пекинская | 0,601 | 16,8 | 0,500 |
| 14 | Капуста цветная замороженная | 0,177 | 11,9 | 0,156 |
| 15 | Картофель | 0,293 | 28,7 | 0,209 |
| 16 | картофель чищеный отварной | 0,070 | 8,6 | 0,064 |
| 17 | картофель чищеный жареный основным способом | 0,138 | 35,5 | 0,089 |
| 18 | картофель вареный в мундире | 0,220 | 3,2 | 0,213 |
| 19 | картофель вареный в мундире очищенный | 0,220 | 14,5 | 0,188 |
| 20 | Корень имбиря | 0,076 | 35,5 | 0,049 |
| 21 | Корень сельдерея | 0,778 | 27,9 | 0,561 |
| 22 | Лук зеленый | 0,112 | 59,8 | 0,045 |
| 23 | Лук красный | 0,129 | 7,8 | 0,119 |
| 24 | Лук порей | 0,350 | 53,7 | 0,162 |
| 25 | лук порей чищеный сювид | 0,090 | 0,0 | 0,090 |
| 26 | лук порей чищеный пассированный | 0,072 | 26,4 | 0,053 |
| 27 | Лук репчатый | 0,610 | 20,5 | 0,485 |
| 28 | лук чищеный пассированный | 0,183 | 40,4 | 0,109 |
| 29 | Морковь | 0,200 | 21,0 | 0,158 |
| 30 | морковь отварная в кожуре потом очищенная | 0,536 | 31,0 | 0,370 |
| 31 | морковь чищеная сювид | 0,220 | 9,1 | 0,200 |
| 32 | морковь чищеная пассированная | 0,078 | 43,6 | 0,044 |
| 33 | Морковь пальчиковая замороженная | 0,106 | 9,4 | 0,096 |
| 34 | морковь пальчиковая жареная из замороженной | 0,200 | 18,0 | 0,164 |
| 35 | Огурцы маринованные нарезаные | 0,156 | 12,2 | 0,137 |
| 36 | Огурцы соленые натертые | 0,328 | 4,3 | 0,314 |
| 37 | Огурцы соленые без кожи и семян | 0,127 | 69,3 | 0,039 |
| 38 | Огурцы свежие | 0,158 | 4,4 | 0,151 |
| 39 | огурцы без кожи и семян | 0,054 | 51,9 | 0,026 |
| 40 | Перец болгарский | 0,235 | 31,1 | 0,162 |
| 41 | перец болгарский чищеные сювид | 0,048 | 8,3 | 0,044 |
| 42 | перец чищеный пассированный | 0,071 | -61871,8 | 44,000 |
| 43 | Перец завьяловский | #ДЕЛ/0! | ||
| 44 | Перец чили | 0,021 | 23,8 | 0,016 |
| 45 | Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные | 0,298 | 7,4 | 0,276 |
| 46 | Помидоры черри свежие | 0,138 | 4,3 | 0,132 |
| 47 | Редис свежий | 0,073 | 11,0 | 0,065 |
| 48 | Редька свежая | 0,763 | 19,9 | 0,611 |
| 49 | Салат айсберг | 0,879 | 30,7 | 0,609 |
| 50 | Салат завьяловский без горшка | #ДЕЛ/0! | ||
| 51 | Салат завьяловский в горшке | 0,177 | 66,7 | 0,059 |
| 52 | Салат Лоло-Россо | 0,218 | 10,6 | 0,195 |
| 53 | Салат радиччио | 0,345 | 13,0 | 0,300 |
| 54 | Салат Романо | 0,487 | 17,9 | 0,400 |
| 55 | салат романо очищенный от твердых частей | 0,380 | 61,1 | 0,148 |
| 56 | Салат руккола | 0,093 | 36,6 | 0,059 |
| 57 | Свекла | 0,175 | 14,9 | 0,149 |
| 58 | свекла чищеная отварная | 0,149 | 9,4 | 0,135 |
| 59 | свекла отварная в кожуре и затем очищенная | 0,166 | 60,2 | 0,066 |
| 60 | свекла запеченная в кожуре и затем очищенная | 0,154 | 48,1 | 0,080 |
| 61 | Спаржа жареная из замороженной | 0,096 | 17,7 | 0,079 |
| 62 | Стебель сельдерея | 0,581 | 9,0 | 0,529 |
| 63 | Стручки молодого горошка замороженные | 0,171 | 2,9 | 0,166 |
| 64 | стручки молодого горошка жареные из замороженного | 0,171 | 6,4 | 0,160 |
| 65 | Тыква | #ДЕЛ/0! | ||
| 66 | Фасоль стручковая замороженая | 0,100 | 0,0 | 0,100 |
| 67 | Хрен корень свежий | #ДЕЛ/0! | ||
| 68 | Цукини | 0,205 | 7,3 | 0,190 |
| 69 | цукини чищеный сювид | 0,086 | 2,3 | 0,084 |
| 70 | цукини чищеный гриль | 0,104 | 10,6 | 0,093 |
| 71 | Чеснок свежий | 0,044 | 11,4 | 0,039 |
| 72 | Шампиньоны свежие | 0,205 | 2,4 | 0,200 |
| 73 | шампиньоны чищеные сювид | 0,420 | 6,7 | 0,392 |
| 74 | шампиньоны жареные | 0,107 | 41,1 | 0,063 |
| 75 | Шпинат замороженый | 0,320 | 56,3 | 0,140 |
| ФРУКТЫ | ||||
| 1 | Ананас свежий | 1,175 | 1,3 | 1,160 |
| ананас чищеный филе с сердцевиной | 1,160 | 46,1 | 0,625 | |
| 2 | ананас чищеный филе | 1,160 | 52,6 | 0,550 |
| 3 | Апельсин чищеный без кожуры | 0,214 | 35,0 | 0,139 |
| 4 | апельсин не чищеный нарезанный | 0,245 | 10,2 | 0,220 |
| 5 | филе апельсина | 0,162 | 63,6 | 0,059 |
| 6 | Бананы чищеные | 0,229 | 38,0 | 0,142 |
| 7 | Виноград | 0,540 | 8,9 | 0,492 |
| 8 | Груши | 0,195 | 6,7 | 0,182 |
| 9 | Киви | 0,093 | 24,7 | 0,070 |
| 10 | Лимоны | 0,138 | 6,5 | 0,129 |
| Мандарины чищеные | 0,295 | 18,0 | 0,242 | |
| 11 | мандарины филе | 0,242 | 33,1 | 0,162 |
| 12 | Яблоки свежий без семян | 0,380 | 10,3 | 0,341 |
| 13 | яблоки очищенные без кожи и семян | 0,082 | 14,6 | 0,070 |
| МЯСО\ПТИЦА\СУБПРОДУКТЫ | ||||
| 1 | Бараний трименг | 2,077 | 3,7 | 2,000 |
| 2 | Баранина задняя нога на кости | #ДЕЛ/0! | ||
| 3 | Баранина задняяя нога бескостная | 2,800 | 0,0 | 2,800 |
| 4 | баранина без кости разделанная | 2,800 | 36,9 | 1,768 |
| 5 | баранина без кости котлетное мясо | 2,800 | 63,6 | 1,020 |
| 6 | баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани | 0,396 | 9,1 | 0,360 |
| 7 | Баранина туша замороженая | 11,800 | 3,0 | 11,450 |
| 8 | баранина мякоть на тушение и жарку | 11,800 | 73,7 | 3,100 |
| 9 | баранина котлетное мясо | 11,800 | 58,6 | 4,880 |
| 10 | баранина суповой набор | 11,800 | 72,3 | 3,270 |
| 11 | Вырезка говяжья зачищенная | 3,036 | 10,1 | 2,730 |
| 12 | вырезка говяжья зачищенная «без ушей» | 2,730 | 13,2 | 2,370 |
| 13 | Вырезка свиная зачищенная | 1,824 | 19,0 | 1,478 |
| 14 | вырезка свиная котлетное мясо | 1,824 | 89,5 | 0,192 |
| 15 | Говядина без кости задняя часть | 3,754 | 5,3 | 3,554 |
| 16 | говядина разморожена зачищенная | 3,554 | 8,4 | 3,254 |
| 17 | говядина котлетное мясо | 3,554 | 91,6 | 0,300 |
| 18 | Говядина толстый край | 1,709 | 8,8 | 1,558 |
| 19 | говядина толстый край зачищенный | 1,558 | 8,2 | 1,430 |
| 20 | Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил | 1,240 | 6,5 | 1,160 |
| 21 | Голень индейки на кости замороженная | 1,901 | 1,1 | 1,881 |
| 22 | голень индейки разделанная на мякоть | 1,881 | 41,5 | 1,100 |
| 23 | Корейка свиная без кости замороженная | 3,248 | 4,6 | 3,100 |
| 24 | Корейка свиная на кости замороженная | 2,254 | 11,3 | 2,000 |
| 25 | Кролик целый замороженный | 2,577 | 0,7 | 2,560 |
| 26 | кролик ножки п\ф | 2,577 | 75,4 | 0,634 |
| 27 | кролик спинка п\ф | 2,577 | 80,4 | 0,506 |
| 28 | кролик пердние четвертины | 2,577 | 69,3 | 0,790 |
| 29 | кролик котлетное мясо | 2,577 | 87,5 | 0,322 |
| 30 | Крылья куриные | 0,692 | 3,8 | 0,666 |
| 31 | крылья размороженные очищенные от третей фаланги | 0,666 | 17,4 | 0,550 |
| 32 | крылья размороженные зачищенные на канапе | 0,666 | 42,6 | 0,382 |
| 33 | Куриные окорочка замороженные | 1,866 | 10,8 | 1,664 |
| 34 | куриные окорочка мякоть без кости | 1,664 | 38,9 | 1,016 |
| 35 | Курица целая замороженная | 1,230 | 1,6 | 1,210 |
| 36 | курица п\ф на котлету по-киевски | 1,210 | 73,4 | 0,322 |
| 37 | курица п\ф окорочка | 1,210 | 63,8 | 0,438 |
| 38 | куриное филе без кожи и кости | 1,210 | 75,2 | 0,300 |
| 39 | суповой набор из курицы | 1,210 | 63,6 | 0,440 |
| 40 | Ножка кролика замороженная | 0,986 | 5,7 | 0,930 |
| 41 | ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью | 0,930 | 26,9 | 0,680 |
| 42 | суповой набор из ножки кролика | 0,930 | 74,6 | 0,236 |
| 43 | Печень говяжья замороженная | 1,812 | 2,8 | 1,762 |
| 44 | печень говяжья размороженная зачищенная | 1,762 | 8,6 | 1,610 |
| 45 | Рибай замороженный | 6,840 | 7,0 | 6,360 |
| 46 | рибай нарезанный на стейки | 3,172 | 28,3 | 2,275 |
| 47 | рибай котлетное мясо | 3,172 | 72,3 | 0,880 |
| 48 | Печень индейки замороженная | 1,029 | 7,5 | 0,952 |
| 49 | печень индейки зачищенная | 0,952 | 10,9 | 0,848 |
| 50 | Печень куриная замороженная | 0,796 | 6,0 | 0,748 |
| 51 | Почки говяжьи замороженные | 0,700 | 12,1 | 0,615 |
| 52 | почки говяжьи зачищенные | 0,615 | 15,0 | 0,523 |
| 53 | Сало свиное замороженное | 0,600 | 1,7 | 0,590 |
| 54 | Свинина окорок без кости замороженный | 4,472 | 1,1 | 4,424 |
| 57 | Сердце говяжье замороженное | 0,720 | 9,3 | 0,653 |
| 58 | сердце говяжье зачищенное | 0,653 | 31,7 | 0,446 |
| 59 | Утиная ножка замороженная | 0,625 | 3,4 | 0,604 |
| 60 | Утиное филе замороженное | 0,682 | 2,5 | 0,665 |
| 61 | Филе индейки без кости замороженное | 0,690 | 5,8 | 0,650 |
| 62 | Филе куриное без кости замороженное | 0,860 | 4,7 | 0,820 |
| 63 | Шея свиная замороженная | 3,500 | 3,1 | 3,390 |
| 64 | Шея свиная охлажденная | 3,500 | 5,7 | 3,300 |
| 65 | Язык говяжий замороженный | 1,330 | 4,9 | 1,265 |
| 66 | язык отварной очищеный | 1,265 | 48,0 | 0,658 |
| РЫБА\МОРЕПРОДУКТЫ | ||||
| 1 | Водоросли Тасака сухие замоченные в воде | 0,010 | -1100,0 | 0,120 |
| 2 | Горбуша копченая без головы потрошеная | 0,380 | 1,1 | 0,376 |
| 3 | горбуша копченая филе без кожи, без кости | 0,376 | 23,9 | 0,286 |
| 4 | Горбуша потрошеная с головой | 4,448 | 1,3 | 4,390 |
| 5 | горбуша филе с кожей без кости | 4,390 | 39,7 | 2,648 |
| 6 | горбуша филе без кожи и кости | 0,836 | 18,2 | 0,684 |
| 7 | Кальмар замороженный чищеный в глазури | 0,324 | 21,6 | 0,254 |
| 8 | Кальмар замороженный неочищенный | 1,000 | 36,6 | 0,634 |
| 9 | кальмар сювид | 0,200 | 30,0 | 0,140 |
| 10 | Карп целый замороженный | 2,546 | 4,2 | 2,440 |
| 11 | карп филе с кожей без кости | 2,440 | 61,1 | 0,948 |
| 12 | Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 70\90 | 1,000 | 46,0 | 0,540 |
| 13 | креветки варено-мороженые размороженные очищеные 70\90 | 0,100 | 68,0 | 0,032 |
| 14 | Креветки коктейльные очищенные замороженные100\200 | 1,000 | 27,0 | 0,730 |
| 15 | Креветки коктейльные очищенные замороженные 200\300 | 1,000 | 34,2 | 0,658 |
| 16 | Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 21\30 | 1,000 | 22,2 | 0,778 |
| 17 | креветки тигровые размороженные с головой очищенные 21\30 | 0,208 | 5,8 | 0,196 |
| 18 | креветки тигровые размороженные без головы очищенные 21\31 | 0,208 | 42,3 | 0,120 |
| 19 | Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 16\20 | 1,000 | 29,6 | 0,704 |
| 20 | креветки тигровые без головы размор. очищенные 16\20 | 0,204 | 16,7 | 0,170 |
| 21 | креветки тигровые вареные без головы очищенные 16\21 | 0,096 | 22,9 | 0,074 |
| 22 | Масляная рыба филе замороженное с кожей | 4,488 | 10,0 | 4,040 |
| 23 | масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи | 4,040 | 14,0 | 3,476 |
| 24 | Мясо краба замороженное 1 фаланга | 3,712 | 73,1 | 1,000 |
| 25 | Мясо краба замороженное 2 фаланга | 2,550 | 84,3 | 0,400 |
| 26 | Палтус филе замороженное | 1,066 | 29,6 | 0,750 |
| 27 | Скумбрия с головой не потрошеная замороженная | 1,138 | 3,3 | 1,100 |
| 28 | скумбрия разморож.филе с кожей без кости | 1,100 | 44,5 | 0,610 |
| 29 | Семга замороженная | 5,720 | 1,7 | 5,620 |
| 30 | семга разморож, с кожей, без головы потрошеная | 5,620 | 25,7 | 4,174 |
| 31 | семга разморож.филе с кожей без кости | 4,174 | 25,5 | 3,110 |
| 32 | семга филе без кожи без кости | 0,742 | 4,6 | 0,708 |
| 33 | суповой набор из семги | 5,620 | 60,0 | 2,250 |
| 34 | Судак непотрошеный с головой замороженный | 1,918 | 0,0 | 1,918 |
| 35 | судак б/г, потрошенный, чищенный | 1,974 | 40,4 | 1,176 |
| 36 | судак разморож.филе с кожей без кости | 1,176 | 33,0 | 0,788 |
| 37 | судак разморож.филе без кожи без кости | 0,788 | 10,4 | 0,706 |
| 38 | Терпуг замороженный целый | 1,000 | 4,0 | 0,960 |
| 39 | терпуг разморож.филе с кожей без кости | 0,960 | 53,8 | 0,444 |
| 40 | Треска черная замороженная потрошеная | 3,240 | 1,3 | 3,198 |
| 41 | треска черная разморож.филе с кожей без кости | 3,198 | 14,1 | 2,746 |
| 42 | Угорь копченый замороженный | 0,500 | 14,0 | 0,430 |
| 43 | угорь копченый размороженный без кожи | 0,430 | 36,7 | 0,272 |
| 44 | Форель речная замороженная | 0,326 | 14,1 | 0,280 |
| 45 | Щука целая с головой непотрошеная замороженная | 3,320 | 2,5 | 3,238 |
| 46 | щука б/г потрошенная, чищенная | 3,238 | 53,9 | 1,492 |
| 47 | щука разморож.филе с кожей без кости | 1,492 | 27,6 | 1,080 |
Вступи в нашу группу
Методики расчета нормативов образования отходов
Подробно информацию по расчету нормативов образования отходов и лимитов на их размещение вы можете прочитать здесь:
НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ И ЛИМИТЫ НА ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ В 2019 году
Оформление расчета нормативов образования отходов и лимито на их размещение производится в соответствии с Методическими указаниями по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение утверждены Приказом Минприроды России от 05.08.2014 № 349 «Об утверждении Методических указаний по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение».
В соответствии с Методическими указаниями:
Нормативы образования отходов, в зависимости от характера отходообразующих процессов и возможности получения исходных данных для расчета, определяются с использованием следующих методов: метод расчета по материально-сырьевому балансу; метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов; расчетно-аналитический метод; экспериментальный метод; метод расчета по фактическим объемам образования отходов (статистический метод).
пункт 10 Методических указаний
Как быть несогласным с утвержденными нормами?
Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать.
Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.
В документе нужно указать:
Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.
Законодательное регулирование
Нормирование в области обращения с мусором закреплено статьей 11 и 18 Федерального закона №89-ФЗ.
В первой говорится о том, что после получения организацией или ИП лимитов, руководитель должен регулярно отчитываться согласно установленной форме, продлевая данный лимит. Собственник предприятия также обязан своевременно оповещать о смене технологии производства для перерасчета.
Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации (внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования).
Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль.
Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора.