процент мяса в сосисках
Много ли в сосисках мяса и пользы
Миф №1: в сосиски кладут туалетную бумагу
Пожалуй, самая популярная тема времен СССР, особенно у сатириков. Считалось, что советских людей в эпоху тотального дефицита кормили сосисками и вареной колбасой из туалетной бумаги.
Этот «битый фарш», кроме эстетической непривлекательности, никакой опасности в себе не таил, но, конечно, ни о каком вкусе и аромате и речи не шло. При этом за «бумажный» привкус ответственным был крахмал, который умельцы научились добавлять в фарш в повышенных дозах.
Парадокс был в том, что критики словно не замечали имеющиеся в продуктах ненужные добавки, но вот версия сосисок и колбасы из туалетной бумаги полюбилась безоговорочно. Хотя все знали: если в универмаге «выбрасывали» в продажу туалетную бумагу, то за ней выстраивались очереди ого-го какие. Стали бы делать настолько «дефицитные» сосиски для советских людей на производствах, где массово подворовывали, недокладывали и подменяли? Думаем, что вряд ли.
Миф №2: сосиски содержат вредный крахмал
Что касается крахмала, ученые просят не торопиться с выводами. Мучные продукты и бобовые, картофель и крупы содержат крахмал, это самый распространенный углевод на нашей планете. Многочисленные исследования показали, что, попадая в кишечник, крахмал подпитывает его полезные бактерии и способствует выработке короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират обладает рядом полезных свойств: может бороться с развитием онкозаболеваний в кишечнике, попадает в кровоток и печень, улучшая функции почек, борется с разными возрастными изменениями.
Так что все люди, выросшие на поздне- и постсоветских «подозрительных» сосисках, могут успокоиться. И даже мысленно поблагодарить ответственных за рецептуру и производство. А туалетной бумаги не было ни на полках, ни в тарелках!
Миф №3: в сосисках нет мяса
Говорят, что ГОСТ никто не отменял. Специалисты советуют выбирать для покупок проверенные магазины, внимательно читать этикетки, все эти надписи мелким шрифтом. В конце концов, они же для нас и написаны! Если есть ГОСТ, то качественное мясо и натуральные ингредиенты обязаны быть в выбранных нами сосисках в процентном соотношении – не меньше 50%, а крахмал, соя и растительные белки в рецептуру по ГОСТу просто не входят.
Можно ориентироваться на названия. Если сосиски называются в одно слово: «Любительские», «Молочные», «Особые» или «Сливочные», значит, должны быть сделаны по ГОСТу и им просвоен высший сорт.
Если название заметно разрослось до «Особых деревенских» и «Молочных к завтраку», никаких высших сортов никто не гарантирует. ГОСТы запрещают производителю менять что-либо, от ингредиентов и рецептуры до названия.
Если производство стремится к свободе самовыражения, то руководство выберет работу по ТУ (техническим условиям). В таких колбасках и сосисках по рецепту и методике предприятия может быть скомпоновано 20% мяса (если не меньше) и разных наполнителей, усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей, загустителей. Примерно 30% от содержания таких сосисок будет составлять жир животных, кожа и мясо птиц. Все остальное разнообразие в соответствиями с ТУ обычно называют белково-жировыми эмульсиями и белковыми стабилизаторами, среди которых непременно найдется жир (свиной, говяжий, конский), свиная шкура, сухожилия, кровь. Так что легче купить мясной суррогат с добавлением крахмала или сои, нежели качественный продукт.
wikimedia
Кстати: В ноябре 1805 года венский мясник Иоганн Георг Ланер изобретает сосиску, названную им «франкфуртер». Полученная от франкфуртских мастеров рецептура послужила для Иоганна источником вдохновения, поэтому он начал экспериментировать со смесью свинины и говядины, пока не добился идеального сочетания вкуса и формы. Что занятно, в Германии подобные вареные колбаски называются венскими.
Для сочности в Германии и Австрии в фарш сосисок традиционно добавляют лёд и шпик. Такие сосиски совсем не надо кипятитьт. Если начать их по-настоящему варить, то можно гарантировать «взрыв» в кастрюльке. Франкфуртские, или венские, сосиски не готовят: их опускают в максимально горячую воду минут на пять- восемь, держат под крышкой.
Миф №4: качественная сосиска имеет розовый цвет
Специалисты категорически с этим не согласны. Пусть вас не прельщает «розовая дымка», яркий розовый или даже красноватый цвет: это кто-то не рассчитал процентное содержание красителя. Если розовые сосиски темного оттенка – не рассчитали с консервантами.
Если есть в ассортименте сосиски серовато-розового цвета, вот их и можно покупать (при наличии ГОСТа и отстуствии ТУ и помпезных названий). Почти все производители стремятся добавить хотя бы немного нитрита натрия, ответственного за приятно розоватый цвет.
wikimedia
На заметку покупателю:
У правильных сосисок сохраняется упругость (после надавливания форма восстанавливается через несколько секунд, если нет – сосиска набита вредными добавками), слишком мягкими сосиски получаются от высокого содержания белковых добавок (это может быть генно-модифицированная соя).
Если сосиски в горячей воде разваливаются, значит, в производство пошло немало крахмала. Ну, а если еще и вода вдруг окрасилась в любой цвет, не стоит рисковать и дегустировать красители.
Срок хранения сосисок зависит от качества оболочки. Есть натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH ). Если оболочка из непрозрачного полиамида, срок пребывания таких сосисок в холодильнике не дольше 6 суток. Сосиски в вакуумной упаковке «живут» дольше, до 20 суток. Все натуральные оболочки гаранитируют свежесть продукта на 72 часа. Так что выбор за вами!
wikimedia
Есть ли в сосисках мясо?
Сосиски «Молочные» разглядели под микроскопом. Массовую проверку провели эксперты системы «Роскачество». Они закупили сосиски самых известных и популярных брендов. Согласно результатам лабораторных испытаний, лишь каждая вторая сосиска на рынке не имеет нарушений или является товаром повышенного качества, рассказывает корреспондент телеканала «МИР 24» Борис Чесноков.
Эксперты выяснили, что кроме мяса производитель положил в молочные сосиски. Роскачество провело контрольную закупку 30-ти самых популярных у россиян брендов сосисок. Независимые эксперты проверили их по 70-ти параметрам.
Сначала – хорошие новости. Ни в одном из образцов не нашли ни вредоносных бактерий, ни тяжелых металлов, ни радиоактивного загрязнения. Все проверенные сосиски сделаны, в основном, из мяса. Правда кроме свинины и говядины каждый пятый производитель добавил курицу, что противоречит действующему ГОСТу. В двух случаях была выявлена соя. В 13-ти образцах нашли антибиотики, при этом в трех их дозы превышали допустимые нормы. Ряд мясокомбинатов вместо мяса добавлял в сосиски измельченную кожу, фрагменты костей и хрящей, крахмал и каррагинан. Это пищевая добавка, иногда скрывающаяся под маркой Е 407, часто может вызвать сомнения у искушенного потребителя.
«Эта добавка стабилизирует сырье, она обладает влагоудерживающими свойствами, поэтому может немного добавлять массы, также она помогает технологам скрывать недостатки сырья», – отмечает пресс-секретарь Роскачества Марта Галичева.
Практически в каждом проверенном экземпляре нашли добавку Е250 – нитрит натрия. Именно этот химический элемент придает сосискам характерный розовый цвет. В небольших количествах он абсолютно безвреден для здоровья.
При покупке молочных сосисок эксперты советуют внимательно читать этикетку. На них должен быть указан ГОСТ и состав. Впрочем, как выяснилось, многие производители просто дезинформируют потребителя.
«Потребитель дезориентирован. Маркировка его, к сожалению, обманывает. Иногда не указывают наличие крахмала, каррагинана или мяса птицы. Потребителю надо очень внимательно читать этикетку», – говорит пресс-секретарь Роскачества.
Одним из объективных ориентиров остается цена. Если готовить молочные сосиски по традиционному рецепту из свинины, говядины, молока и яиц, то себестоимость только одного сырья обойдется минимум в 210 рублей за килограмм. Если прибавить остальные издержки, цена вырастет минимум в два раза.
«Розничная цена качественной продукции с учетом реальной стоимости мяса, если говорить о мясных продуктах, в которых доля мяса составляет минимум 40-60%, будет от 450-500 рублей за килограмм», – уточняет генеральный директор Агентства маркетинговых и социологических исследований Дмитрий Чумаков.
Впрочем, на рынке есть и хорошие сосиски. Во всяком случае, по результатам исследования пять производителей претендуют на звание товара повышенного качества. Это «Дымов», «Пит-Продукт», «Мясной дом Бородина 1997», «Микоян» и «Фамильные колбасы». Знак качества им выдадут, если успешно будут пройдены дополнительные проверки.
Сосиски молочные – один из так называемых советских брендов. Технологию производства закупили в США в 1936 году. Их готовили из свинины с добавлением небольшого количества говядины, молока и куриных яиц. Сосиски были настолько хорошими и вкусными, что не требовали добавления большого количества пряностей: ни чеснока, ни перца, лишь немного натуральной корицы для аромата. Молочные сосиски в Советском Союзе относились к высшему сорту и использовались при диетическом питании и были рекомендованы для детей.
И сегодня практически каждый житель стран СНГ знаком с этим названием. Но советские стандарты производства давно забыты.
В России самые дешевые молочные сосиски стоят около 2,5 долларов, самые дорогие – 11. Правда речь идет о промышленном производстве. На рынке появилось много штучной, фермерской продукции. Такие сосиски могут стоить и 1300 рублей за килограмм. Производитель уверяет, что в них не только отсутствует вредная химия, но и сделаны они с любовью.
Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав
Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.
Содержание
– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».
Категория А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.
Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.
Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.
Подробнее о фосфатах
– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.
Что означает термин «нитритная соль»?
– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.
Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.
В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).
В каких сосисках меньше жира?
Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.
Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.
ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.
ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.
Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.
– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
В каких сосисках больше мяса?
Росконтроль неоднократно проверял различные виды сосисок: докторские, молочные, телячьи. Теперь очередь дошла до сосисок сливочных.
Экспертизу прошли сосиски брендов «Клинский», «Останкино», «Дымов», «Велком», «Окраина». Как выяснилось, сливочные сосиски совсем не то, за что они себя выдают.
Безопасны по исследованным показателям. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое содержание мышечной ткани в образце. Сравнительно низкое содержание хлористого натрия. Не соответствуют требованиям ГОСТ: фактическое содержание жира на 19% отн. выше, чем допускается стандартом и указано в маркировке. Калорийность на 22% отн. выше, чем указано в маркировке.
Недостоверна маркировка в части указания состава: выявлено присутствие крахмала. Содержание соли выше, чем предусмотрено национальным стандартом для сливочных сосисок. Соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна маркировка в части указания состава: выявлено присутствие свиной шкурки и каррагинана. Не соответствует наименованию «Сливочные» по расчетному содержанию молочного жира (отсутствует в сколько-нибудь существенном количестве). Содержание жира не соответствует маркировке и cущественно выше, чем предусмотрено национальным стандартом для сливочных сосисок (образец выработан по ТУ). Соответствует требованиям безопасности.
Недостоверна маркировка в части указания состава: обнаружен растительный углеводный компонент. Не соответствует наименованию «Сливочные» по расчетному содержанию молочного жира (менее 3%). Соответствует требованиям безопасности.
По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Не соответствуют наименованию «Сливочные» по расчетному содержанию молочного жира (менее 3%). Содержание жира не соответствует маркировке и cущественно выше, чем предусмотрено национальным стандартом для сливочных сосисок (образец выработан по ТУ). Вкус и запах с посторонним привкусом и запахом, с вяжущим послевкусием.
Из чего сделаны сосиски?
Классический рецепт сливочных сосисок весьма лаконичен: говядина, свинина, сливки, нитритно-посолочная смесь, сахар, специи (перец, мускатный орех или кардамон). ГОСТом допускаются также различные добавки: стабилизаторы (фосфаты), регуляторы кислотности, антиокислители, усилитель вкуса — глутамат натрия. По ГОСТу сделан только один образец из нашего списка — бренда «Окраина», и только его состав (по крайней мере заявленный) соответствует стандарту.
Состав остальных сосисок, согласно маркировке, включает целый ряд нетрадиционных для этого вида продукции компонентов. Но, чтобы узнать о том, из чего на самом деле сделаны сосиски, эксперты провели гистологический анализ и в 4 образцах из 5 обнаружили незаявленные и довольно неаппетитные ингредиенты.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Покупая сосиски, потребители, конечно, задаются вопросом: сколько в них мяса? В ходе экспертизы выяснилось, что сэкономили на мясе производители «Останкино» и «Велком», в которых мышечная ткань содержится в умеренном количестве, то есть, ее менее 50% объема образца. В остальных сосисках мышечная ткань содержалась в среднем количестве — около половины объема.
То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы
Есть ли в сливочных сосисках сливки?
В сосисках «Окраина» ничего лишнего не нашлось. Но, к сожалению, одного компонента эксперты не досчитались.
Согласно традиционной рецептуре содержание молочного жира в сливочных сосисках должно быть примерно 8%. Это 40% от общей массы жира продукта. А согласно результатам испытаний во всех образцах, кроме «Останкино», признаков присутствия молочного жира не выявлено, а значит его содержание в них менее 3-4% от массы жира. Следовательно, назвать сливочными можно только сосиски «Останкино». Все остальные производители таким названием вводят потребителя в заблуждение.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: Различные рецептуры колбасных изделий, в первую очередь, обуславливают их разные органолептические свойства. Наиболее заметно это сказывается на вкусе продукта. Так, добавление сливок в рецептуру сосисок придает им более мягкий, характерный сливочный вкус, за что их и ценят.
Сколько в сосисках жира?
Вряд ли кто-нибудь считает сосиски диетическим продуктом. Средняя калорийность сосисок 250 ккал на 100 граммов. Тем не менее, в ГОСТе четко прописано, сколько белка и жира должно быть в этом продукте. Итак, массовая доля белка должна быть не менее 10%, и с этой задачей все производители справились успешно. Жира в сливочных сосисках может содержаться не более 19%. На практике все проверенные образцы оказались жирнее. Самое высокое содержание жира, 24,6%, зафиксировано у сосисок «Окраина». Это на четверть больше, чем предписывает ГОСТ и чем указано в маркировке.
Какие сосиски безопасные?
Сосиски продукт фактически готовый, который подвергают термической обработке исключительно, чтобы разогреть. Поэтому наличие в нем каких-либо бактерий может нанести серьезный ущерб здоровью. Слишком высоким оказался уровень микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у сосисок бренда «Велком». Стоит отметить, что и раньше эксперты обнаруживали подобные нарушения требований безопасности в продукции это бренда.
Колбаса «Телячья»: от телятины одно название!
Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски прошли успешно. Бактерии группы кишечной палочки, листерии, клостридии и сальмонеллы не найдены.
Фактическое содержание нитрита натрия у всех образцов довольно низкое, значительно ниже предельно допустимого количества, уровень фосфатов во всех образцах также невысокий и соответствует требованиям безопасности.
По совокупности нарушений все проверенные образцы занесены в Черный список Росконтроля. К сожалению, ни один производитель не смог соответствовать не только стандартам ГОСТа, но даже своим собственным, заявленным в маркировке.
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань (в том числе птицы) — в умеренном количестве, соединительную ткань, жир, клетчатку, соевый концентрат, растительный углеводный компонент, крахмал — в незначительном количестве, пряности — в отдельных случаях.
испытания не проводились (птица указана в составе)
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Розовый фарш, однородный, равномерно перемешан, включения соединительной ткани на разрезе
Мелкозернистая белковая масса, включающая в свой состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань, частицы свиной шкурки, жир, гуаровую камедь, клетчатку — в незначительном количестве, каррагинан — в отдельных случаях, пряности.
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, сливочный вкус, с ароматом пряностей и копчения, в меру соленый
Светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань, в том числе свиную шкурку, жир, растительный углеводный компонент — в незначительном количестве, пряности — в отдельных случаях.
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый с вяжущим послевкусием
Розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань, жир — в умеренном количестве, соединительную ткань, клетчатку, каррагинан, фрагменты слизистой оболочки ротовой полости, крахмал — в незначительном количестве, пряности — в отдельных случаях.
С посторонним привкусом и запахом, с вяжущим послевкусием
Светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Мелкозернистая белковая масса, включающая в состав мышечную ткань — в среднем количестве, соединительную ткань — в незначительном количестве, жир — в умеренном количестве, пряности.
Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!