процент мяса в докторской колбасе
Сколько мяса в докторской колбасе
Читать «Новости Югры» в
Какой же россиянин не любит колбасу? Особенно по утрам, когда времени на кулинарные эксперименты не остается, бутерброд с ломтиком «Докторской» становится самым желанным и доступным завтраком для всей семьи. А раз есть спрос, значит есть и предложение. Но, к сожалению, не все колбасные изделия могут порадовать вкусом, а употребление некоторых может и здоровью навредить.
О том, чем руководствоваться при выборе самых популярных сортов колбасы, рассказала эксперт Роскачества, доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Поэтому важным пунктом выбора является стоимость колбасы. Посчитаем, из чего она складывается: один килограмм бескостной говядины стоит около 350 рублей, а свинины – 300. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТу будет не ниже 400 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Следовательно, на прилавке она должна стоить не менее 700 рублей за один килограмм.
Что в составе
Колбаса «Докторская» должна иметь следующий состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).
Обратите внимание, что вода в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и прочих) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала и никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.
Без пищевых добавок с буквой «Е» не обойтись. Но их наличие строго определено. В «Докторской» это фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без него это не «Докторская» колбаса – не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса! Также в продукте должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без них колбаса «Докторская», во-первых, небезопасная, во-вторых, невкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».
В составе, особенно когда колбаса с большим сроком годности, также могут быть: пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452; соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331); аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.
Внимание на упаковку
Когда изучили состав и не нашли никаких сомнительных компонентов, обратите внимание на упаковку. В магазинах продают колбасу, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергся дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.
Если колбаса продается батонами, лучше купите целый. Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте домашнего хранения.
Обычно «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Она яркая, броская. Как правило, вкус и аромат колбасы в ней менее выражены, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. У полимерной оболочки есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов бензапирена и других, которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона. А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.
Сервелат: от а до я
«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие. И в отечественной, и в зарубежной практике сервелатом называют колбасы определенного вида, имеющие характерный рисунок на разрезе. Специфичность рисунка определяется тем, что он получается за счет сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или слегка розоватого оттенка шпика или свиной грудинки. Шпик и грудинка должны быть измельчены.
У любого колбасного изделия должна быть сухая и чистая оболочка, которая плотно покрывает продукт. Для сервелата это правило особенно важно, так как при хранении на влажной оболочке может быстро образоваться плесень.
Если есть возможность, посмотрите на срез колбасы – шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка. Если цвет желтый, то жир в шпике может быть окислен, а сам продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, причем размер «зерна» обычно не должен быть больше трех миллиметров.
Согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из 25 процентов говядины, 50 процентов жирной свинины и 25 процентов нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), сахар. Кроме перечисленных ингредиентов, ничего другого в сервелате быть не должно. Если в колбасе находятся стабилизаторы, ускорители созревания, ароматизаторы, то это говорит о несоответствии ГОСТу. В колбасе, произведенной по ТУ, допускается наличие стабилизаторов и консервантов, но с обязательным указанием таковых в маркировке.
Сервелат должен храниться в холодильнике в охлажденном виде при температуре от 0 до 6 градусов до 30 дней, в замороженном виде при минус 10 градусах – до 90 суток.
«Брауншвейгская»
Настоящая «Брауншвейгская» изготавливается по ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». В соответствии с этим стандартом колбаса может выпускаться как «Брауншвейгская сухая», так и «Брауншвейгская полусухая». Важный момент, на который следует обратить внимание при выборе качественной «Брауншвейгской»: в ее составе должны быть указаны пищевые добавки и ингредиенты, без которых ее изготовление не будет безупречным, – это нитрит натрия (Е250) и сахар (сахароза, или глюкоза, или лактоза). Выбирая сырокопченую колбасу, не гонитесь за дешевизной, такая колбаса в принципе не может стоить дешево.
Рецептура «Брауншвейгской» не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о гостовской колбасе. В ее состав входят говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия Е250), сахар, пряности. Однако стоимость гостовской колбасы достаточно высока. Но есть на рынке и более дешевые варианты колбасы, которая изготавливается по ТУ. В ней говядина или свинина могут быть заменены мясом птицы, животными белками и растительными компонентами. Во вкусовом отношении такие продукты обычно проигрывают.
Длина батона не должна превышать 50 сантиметров, а сам батон должен быть прямым. Незначительный серовато-белый налет минерального происхождения (как правило, солей) не является дефектом.
В рецептуре гостовской колбасы «Брауншвейгская» исключительно удачное сочетание говядины, свинины и измельченного на кусочки с размером сторон 4–5 миллиметров шпика. Это придает готовому изделию неповторимый и не сравнимый с известными за рубежом марочными продуктами рисунок на разрезе. Внимательно осмотрите колбасный срез. Его поверхность должна быть блестящей, иногда на ней могут выступать прозрачные капельки жира. Важно, чтобы кусочки шпика были белыми и ровными.
Справка
Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме.
В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом.
В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушание, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы. Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианам есть удавленины и крови, то есть колбасы».
В советское время колбаса была дефицитным продуктом и символом достатка.
Сколько мяса в колбасе: разобраться в составе поможет реформа
Скоро покупатель, выбирая колбасу, сможет делать осознанный выбор. Колбасную продукцию разделят на категории в зависимости от содержания мяса. Сейчас производители этот процент не указывают. Люди могут не знать состав своей любимой «Докторской» или «Краковской», а цена часто не зависит от пищевых добавок.
На вечный вопрос «Сколько мяса в колбасе?» решили ответить чиновники. Со следующего года ее разделят на категории по буквам от А до Д: чем дальше от начала алфавита, тем меньше в составе отборного мяса.
«Категории — это некий сигнал для потребителя, чтобы он мог ориентироваться. Можно одинаково назвать колбасу, которую делают по разным рецептурам, но одна колбаса будет стоить 400 рублей, а другая 200 рублей, потому что у них разный сырьевой состав. Раз низкая категория, значит, цена будет ниже», — объясняет Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова.
Сегодня на этикетке значится только то, что в составе колбасы мясо есть. А вот положил туда производитель отборные куски или перемолотые кости и шкуру, не сообщается. Чтобы наглядно показать разницу между мясом разных категорий, разделываем свинину. Красная, без прожилок — высший сорт. Та, где жира гораздо больше, годится для колбасы более низкой категории.
«Покупатель должен четко понимать, что он покупает. Либо я делаю выбор в пользу колбасы, в которой содержится не менее 80 процентов мяса, либо я делаю выбор в пользу колбасы, в которой содержится гораздо меньше мяса, она попадает в другую категорию, но производитель мне об этом говорит», — уверен Антон Шалаев, заместитель руководителя Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Еще производитель предпочитает молчать о том, что он добавляет в свой продукт кроме мяса, это крахмал, манка, красители, антиокислители. Животный белок часто заменяют растительным. Например, из сои. Или гораздо более дешевым — из пшеницы или бамбука. Безвредным, но и бесполезным: клетчатка — балласт для организма.
Но существуют добавки, которых действительно стоит бояться, например, стабилизатор каррагинан может вызывать сильную аллергию. А ведь есть еще ароматизаторы и усилители вкуса.
«Усилители вкуса возбуждают нервную систему и вызывают чувство эйфории, поэтому наличие этих составляющих вызывает привыкание, зависимость. Есть люди, которые не могут жить без колбасы», — объясняет диетолог Марият Мухина.
Всемирная организация здравоохранения советует людям, особенно пожилым, сократить в рационе количество колбасы и переработанного мяса. Ученые настаивают: его употребление увеличивает вероятность онкологических заболеваний. Но если без колбасы все-таки никак, стоит внимательно изучить состав перед ее покупкой.
Состав «Докторской» колбасы, сделанной в СССР по ГОСТу
. произведенной в России по ТУ.
Многие из тех, кто жил в СССР, хорошо помнят вкус советской гостовской колбасы, поэтому не желают покупать то, что сейчас называют колбасой. Но выросли два поколения, которые либо не ели советские колбасы, либо ели их в раннем детстве, поэтому не помнят вкус настоящих колбас. Им не с чем сравнивать.
В данной статье речь пойдет о составе «Докторской колбасы», производимой в СССР по различным советским ГОСТам в разные годы и о «Докторской» колбасе, выпускаемой в РФ по ТУ и по российскому ГОСТу. На ее примере покажу общую ситуацию с колбасами в России 21 века. Расскажу о том, сколько должна стоить «Докторская», сделанная по последним ГОСТам СССР.
В СССР все продукты питания с конца 30-х годов производились по ГОСТу, так как социализм для людей, в интересах большинства. Народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.
При этом мне довелось есть колбасы, произведенные по сталинским ГОСТам. Такие выпускались на обычных мясокомбинатах. Не на всех, на немногих. Например, в Свердловске такие производил 1-й цех мясокомбината на Вторчермете. Эти колбасы шли партноменклатуре, а также ветеранам ВОВ 1941-45 г.г. и прочим категориям льготников, их продавали через столы Заказов по талонам, в свободную продажу они не поступали. Иногда колбасы по сталинским ГОСТам производили на обычных мясокомбинатах, также партноменклатуре, ветеранам, льготникам и т.д..
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ГОСТУ 1936 г. и по ГОСТу 1979 г.
«До́кторская» колбаса — один из самых популярных в СССР сортов вареной колбасы. Диетический продукт. Разработана в СССР в 1936 году под руководством наркома Микояна во ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания лицам, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»), отсюда её название.
На фото: Микоян в советском магазине, 60-е годы.
ГОСТ 1936 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ТУ в России 21 века (в %).
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
Для придания колбасе вида советских ГОСТов в нее добавляют такие «добавки»:
каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)
гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность
фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги
нитриты и нитраты – для придания розового цвета.
То есть в 80-е годы в СССР в «Докторскую» клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в «Докторскую» не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.
Чем больше производитель кладет мяса, в колбасы, тем выше у него шанс стать банкротом.
В 2011 г. ввели новые ГОСТы, в том числе и на «Докторскую» колбасу, в котором указывается, что в ней не должно быть соевого белка, крахмала, гелеобразователя. Но в этом ГОСТе не сказано про использование других мясных составляющих «Докторской» колбасы, например — свиных шкур, перемолотых костей, сухожилий, хрящей, болоньи и т.д. Что и кладут согласно ГОСТу 2011 г. сейчас в колбасы. При этом 90% производителей выпускают колбасы по ТУ.
Себестоимость «Докторской» колбасы с учетом прибыли производителя, выпущенной по советскому ГОСТу, на выходе с мясокомбината или колбасного цеха не может быть меньше 550 рублей, плюс 33% минимальная маржа торговли. То есть она не может стоить меньше 750 рублей в магазине.
Но дороже 550 рублей вареные колбасы в магазинах я не видел, причем в основном от 350 руб. до 450 руб. То есть по-советским меркам они все фальсификат.
Аналогично обстоит дело с остальными вареными колбасами, а также с полукопчеными и копчеными колбасами. Полукопченые не могут стоить дешевле 1.300 рублей, копченные дешевле 2.500 рублей. А они стоят в районе 700 и 1.300 рублей соответственно, то есть тоже по советским меркам это фальсификат.
Сколько в российской колбасе мяса?
Интервью: Владимир Романов
Главный технолог портала «Мясной Эксперт»
Качество колбас, представленных на магазинной полке, давно стало притчей во языцех. Но речь об откровенном фальсификате не идет. Производителям сегодня выгодно делать честную дешевую колбасу, так как для каждого ценового решения есть нормативная документация, позволяющая выпускать колбасы из дешевого мяса птицы механической обвалки и животного коллагенового белка, объясняет главный технолог портала «Мясной Эксперт» Владимир Романов.
– C чем связано ухудшение качества колбасных изделий в последнее время?
– Не могу согласиться с этим тезисом. Производители продолжают следить за качеством, выполняют предписания Технического регламента, соблюдают стандарты, сертифицируют менеджмент качества по стандартам ISO и HACCP. Если вспомнить уровень мясопереработки конца 1990-х и начала 2000-х, то сейчас небольшие производства с нарушениями санитарии и качества канули в лету. Идет укрупнение бизнеса. Появляются фермеры, которые задают планку.
– Каково сегодня реальное содержание мяса в колбасе?
– Все колбасы разные. Технический регламент определяет группы, как классы у автомобилей. Для начала нужно понять, о какой группе колбасного изделия идет речь: «мясной», «мясосодержащей», «мясорастительной» или вообще «растительно-мясной».
Когда создается рецептура, определяется массовая доля мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом изделии. Но основании этого мясопродукту присваивается категория: категория А, когда массовая доля мышечной ткани превышает 60%, или категория Б, когда массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 40 до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Нормативная документация – ГОСТ, ТУ или СТО – определяет для каждого наименования мясопродукта свой параметр белка. Распространенное обывательское мнение, что белка в колбасе должно быть не менее 12%. Но если посмотреть в ГОСТ на вареные колбасы, то если для «Докторской» норматив требует не менее 12% белка, то для колбасы «Русская» или свиных сарделек белок должен составлять не менее 10%.
– Каким образом производители удешевляют колбасы и чем заменяют мясо в составе?
– Никто просто так мясо не заменяет. Допустимые варианты оговариваются в технических условиях (ТУ) некоторых видов колбас и в технологической инструкции (ТИ). К примеру, в некоторых наименованиях колбас разрешается заменять до 2% мяса крахмалом или пшеничной мукой. Такой допуск может быть на «Молочной» или на «Говяжьих» сардельках. Кроме того, разрешается заменять свинину жилованную односортную на свинину жирную. Допускается добавлять белковые стабилизаторы, заменять мясо продукцией соответствующей категории с производственными дефектами, к примеру, лопнувшими колбасными батонами.
Изучив допуски, указанные в ТИ или ТУ, технолог может попытаться выполнить их все и получить какую-то экономическую выгоду, если он попадет в норматив по белку, жиру и влажности. Покупатель, в свою очередь, может почувствовать изменение привычного вкуса или консистенции и не проголосовать рублем.
На самом деле, допуски сделаны для того, чтобы избежать производственных дефектов, компенсировать колебания свойств мясосырья.
Удешевление колбас производителями также возможно путем перехода на более дешевые предложения по мясным составляющим на рынке. К примеру, завод может перейти с охлажденного отечественного мяса на замороженное иностранного производства, если такое не запрещено нормативом, по которому вырабатывается продукция.
Можно перейти с яиц на меланж. С цельного молока на сухое – тут уже как в басне: «не гонялся бы ты поп за дешевизной». Поставщики сухого молока в свою очередь могут продать молоко с заменами.
Если говорить про откровенную фальсификацию, то единичные случаи, которые бросают тень на отрасль, имеют место. Заводы в погоне за сверхприбылью заменяют говядину или свинину на более дешевое сырье – фарш мяса птицы, благо у нас птицепром находится на подъеме и предложений достаточно. Сейчас производителям выгоднее делать честную дешевую колбасу, чем откровенный фальсификат.
– Сколько должна стоить «мясная» колбаса?
– Давайте под «мясной» колбасой подразумевать эталонную «Докторскую». Свинины в ее составе может быть 68-70%, говядины 25-30%, плюс 3% яйца и 2% молока. Разумеется, мясокомбинат не закупает мясо по рыночной цене. Есть производственные расходы, есть торговые наценки. Сезонность влияет на колбасы, цены на электричество и на бензин.
Вообще, я считаю, то «Докторскую» колбасу можно использовать как экономический индекс и транслировать рядом с курсами валют и индексом Доу Джонса, так как она очень хорошо описывает экономическую ситуацию как в государстве, так и в сельском хозяйстве.
Считаю, что летом-осенью стоимость «Докторской» по ГОСТ на полке столичных фирменных магазинов мясокомбинатов должна стоить 400-450 рублей, а зимой-весной – 500-550 рублей. В южных регионах, где развито свиноводство, такая колбаса должна стоить, разумеется, меньше, так как и логистика мясосырья дешевле, и аренда торговых помещений ниже. Но сами понимаете, что на цену влияет много факторов. В конце концов, есть рыночная цена, ниже которой производителю опускаться нет смысла.
– Насколько потребитель защищен от недобросовестных производителей?
– Потребитель защищен хорошо. Его защищают Технический регламент, стандарты. Любой ингредиент в составе мясопродукта имеет сертификаты соответствия или государственную регистрацию. Многие заводы добровольно начали работу в системе «Меркурий», которая предназначена для электронной сертификации поднадзорных госветнадзору грузов, отслеживания их транзакций и пути перемещения по территории Таможенного Союза. Эта система обеспечивает полную прослеживаемость мясосырья «от поля до прилавка».
Конечно, от недобросовестного производителя нет 100% защиты, тут важна работа контролирующих государственных органов, которые действуют достаточно эффективно. Вообще скажу честно, делать фальсификат сегодня не выгодно, так как для каждого ценового решения есть нормативная документация, позволяющая выпускать колбасы из дешевого мяса птицы механической обвалки и животного коллагенового белка, стабилизированного
Новое в блогах
. произведенной в России по ТУ.
Многие из тех, кто жил в СССР, хорошо помнят вкус советской гостовской колбасы, поэтому не желают покупать то, что сейчас называют колбасой. Но выросли два поколения, которые либо не ели советские колбасы, либо ели их в раннем детстве, поэтому не помнят вкус настоящих колбас. Им не с чем сравнивать.
В данной статье речь пойдет о составе «Докторской колбасы», производимой в СССР по различным советским ГОСТам в разные годы и о «Докторской» колбасе, выпускаемой в РФ по ТУ и по российскому ГОСТу. На ее примере покажу общую ситуацию с колбасами в России 21 века. Расскажу о том, сколько должна стоить «Докторская», сделанная по последним ГОСТам СССР.
В СССР все продукты питания с конца 30-х годов производились по ГОСТу, так как социализм для людей, в интересах большинства. Народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.
При этом мне довелось есть колбасы, произведенные по сталинским ГОСТам. Такие выпускались на обычных мясокомбинатах. Не на всех, на немногих. Например, в Свердловске такие производил 1-й цех мясокомбината на Вторчермете. Эти колбасы шли партноменклатуре, а также ветеранам ВОВ 1941-45 г.г. и прочим категориям льготников, их продавали через столы Заказов по талонам, в свободную продажу они не поступали. Иногда колбасы по сталинским ГОСТам производили на обычных мясокомбинатах, также партноменклатуре, ветеранам, льготникам и т.д..
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ГОСТУ 1936 г. и по ГОСТу 1979 г.
«До́кторская» колбаса — один из самых популярных в СССР сортов вареной колбасы. Диетический продукт. Разработана в СССР в 1936 году под руководством наркома Микояна во ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания лицам, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»), отсюда её название.
На фото: Микоян в советском магазине, 60-е годы.
ГОСТ 1936 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ТУ в России 21 века (в %).
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
Для придания колбасе вида советских ГОСТов в нее добавляют такие «добавки»:
каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)
гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность
фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги
нитриты и нитраты – для придания розового цвета.
То есть в 80-е годы в СССР в «Докторскую» клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в «Докторскую» не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.
Чем больше производитель кладет мяса, в колбасы, тем выше у него шанс стать банкротом.
В 2011 г. ввели новые ГОСТы, в том числе и на «Докторскую» колбасу, в котором указывается, что в ней не должно быть соевого белка, крахмала, гелеобразователя. Но в этом ГОСТе не сказано про использование других мясных составляющих «Докторской» колбасы, например — свиных шкур, перемолотых костей, сухожилий, хрящей, болоньи и т.д. Что и кладут согласно ГОСТу 2011 г. сейчас в колбасы. При этом 90% производителей выпускают колбасы по ТУ.
Себестоимость «Докторской» колбасы с учетом прибыли производителя, выпущенной по советскому ГОСТу, на выходе с мясокомбината или колбасного цеха не может быть меньше 550 рублей, плюс 33% минимальная маржа торговли. То есть она не может стоить меньше 750 рублей в магазине.
Но дороже 550 рублей вареные колбасы в магазинах я не видел, причем в основном от 350 руб. до 450 руб. То есть по-советским меркам они все фальсификат.
Аналогично обстоит дело с остальными вареными колбасами, а также с полукопчеными и копчеными колбасами. Полукопченые не могут стоить дешевле 1.300 рублей, копченные дешевле 2.500 рублей. А они стоят в районе 700 и 1.300 рублей соответственно, то есть тоже по советским меркам это фальсификат.