процент мяса и костей в свинине

Какой выход мяса свинины от живого веса

Процент выхода мяса свинины от живого веса обуславливает рентабельность содержания скота. У свиней значение выше на 20-25%, чем у КРС и птицы, что делает бизнес привлекательным. Есть несколько важных терминов, которые стоит знать фермеру перед забоем. Полезно вычислять самостоятельно, особенно при разделке дома — поможет увидеть динамику потерь при обработке.

Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Способы измерения веса

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

Убойный вес: какой процент от туши

Нормы выхода при убое свинины отличаются в зависимости от породы. Некоторые содержат больше мышц, другие — сала. Но среднее значение достигает 77%, колеблется от 70 до 85%. Если не учитывать субпродукты, показатель достигает 66%. Чем больше набрала свинья, тем больше выгоды.

Специальной формулы убойной массы не существует, ведь показатель индивидуален. Например:

Приблизительное соотношение мяса и костей в свинине

Показатель неточный, напрямую зависит от качества обвалки и жиловки. Обвалка — первичная разделка туши на части, снятие мяса с костей. При жиловке удаляют хрящи, мелкие кости, большие куски сала. Во время обработки есть производственные потери, когда мясо остается на кости.

Таблица выхода мяса свинины от живого веса

Таким образом, выход чистого мяса свинины для животного весом в 100 кг:

Хряки из-за кастрации дают на 1% меньше самок. В домашнем хозяйстве от живого веса отнимают 30% — получается приближенный к реальному показатель, особенно если потери при разделке выше производственных. Это обусловлено непрофессионализмом, отсутствием инвентаря и механизации. Также есть потери при транспортировке на бойню.

Допустимый выход свинины после убоя

Процентный выход мяса свинины нужно считать для каждой туши. Это позволит контролировать рентабельность хозяйства, следить за продуктивностью конкретной мясной или сальной породы. Самый высокий у именно у специализированных мясных видов.

Нормы выхода мяса свинины при забое не должны опускаться ниже 70%. Если со свиньи в 100 кг получено только 50 кг чистого продукта, задумываются о смене породы или контроле за рационом и содержанием. В расчет окупаемости переработка субпродуктов, костей, крови не входит.

Способы определить живую массу свинью без весов неточные, но подойдут для домашнего хозяйства. От полученного числа отнимают 30% или рассчитывают по таблицам. Точные показатели для конкретной фермы, породы возможно получить только при взвешивании и сравнении, учитывая потери при обвалке и жиловке.

Источник

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Источник

Какой выход мяса и и сала у свиней можно получить при забое

Выращивание свиней в коммерческих целях и для домашнего употребления – процесс далеко не из простых. Да и затраты на кормежку, как трудовые, так и финансовые, выходят внушительные. Поэтому вопрос о том, какой выход мяса из свиньи, далеко не праздный. Особенно актуален он для тех, кто решил заняться убоем, разрубом и продажей свинины для получения прибыли.

Среднестатистические показатели

Главным показателем, используемым при забое свиньи, является убойный выход – отношение веса полученной после убоя туши к живому весу животного непосредственно перед убоем. В убойную массу включается вес обескровленной туши с головой, жиром и кожей, при этом удаляются внутренние органы (исключение – почки и почечный жир), ноги и щетина.

Средние показатели убойного выхода, в соответствии с российскими нормативами, составляют:

Следующий процесс при разделке свинины – обвалка и жиловка. При обвалке отделяют кости от мышечной ткани, а при жиловке удаляют сухожилия, хрящи, пленки и оставшиеся мелкие кости.

Средние показатели показывают, сколько мяса и сала можно получить при забое свиньи весом 100 кг:

Субпродукты, получаемые при забое, также имеют коммерческую и пищевую ценность. В зависимости от степени этой ценности они подразделяются на 1 и 2 категории.

Примерное количество получаемых субпродуктов при убое одной свиньи (в % к весу мяса на костях):

От чего зависит величина убойного выхода

На показатели выхода и, следовательно, продуктивность выращивания свиней, оказывают влияние множество причин. Это могут быть внешние факторы либо характеристики самого животного.

Основным фактором, влияющим на количество получаемого при убое мяса, является телосложение свиньи и мясные качества породы. Приземистые компактные животные, как правило, дают больший выход по сравнению с высокими и длинными особями. У породистых животных мясной выход всегда выше, чем у свиней без породы.

Помимо этого, количественный показатель выхода мяса у свиньи может варьироваться в зависимости от ряда факторов:

Выход мяса и сала у различных пород свиней

Свинья – наиболее выгодное в отношении получения мяса животное. Среди всех видов, выращиваемых с целью получения мяса, при разделке свиньи получается меньше всего отходов. Выведено множество разных пород, обладающих уникальными ценными качествами. Все они подразделяются на 3 большие группы:

Если говорить об общем убойном выходе, то наибольшие показатели у пород:

Просчитать примерно, какой выход мяса может быть у свиней, можно исходя из живого веса. А его, в свою очередь, довольно просто можно определить по 2 промерам: длине туловища и обхвату груди ниже лопаток. Таким образом Вы получите представление о прибыльности начатого или начинаемого дела.

Источник

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Источник

Сколько в свинье мяса?

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Источник