просто кухня рецепт вологодского пирога
Ревани (турецкий манник)
Ингредиенты:
Тесто:
Йогурт 180г — 33 рубля
Яйца 3 шт. — 18 рублей
Манная крупа 1 стакан — 14 рублей
Сливочное масло 20г — 10 рублей
Сахар 1 стакан 200г — 8 рублей
Пшеничная мука ½ стакана 100г — 3 рубля
Разрыхлитель 1 ч. ложка — 1 рубль
Сироп:
Шафран (высушенные рыльца) 0,12г — 59 рублей
Сахар 400г — 16 рублей
Апельсин 1 шт. — 14 рублей
Приготовление:
Приятного Всем аппетита!
Нажмите на звезду, чтобы оценить рецепт!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 3
Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.
Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!
Позвольте нам стать лучше!
Напишите пожалуйста в комментариях, почему вам не понравился рецепт?
Просто кухня рецепт вологодского пирога
Про100 кухня|ПроСТО кухня на СТС запись закреплена
РЕЦЕПТ ЯБЛОЧНОГО ПИРОГА НА ТВОРОЖНОМ ТЕСТЕ
Ингредиенты:
Тесто:
Творог 5 % 220г
Сливочное масло 100г
Мука 150г
Сахар 30г
Соль
Начинка:
Яблоки средние 5 шт.
Розовое вино 100 мл
Сливочное масло 30г
Мускатный орех 1г
Сахар 50г
Корица 1г
Приготовление:
Размягчённое сливочное масло (100г) смешать с творогом с помощью вилки до однородной консистенции. Добавить в творожно-сливочную массу сахар (30г), 2 щепотки соли, 150г муки и замесить руками. Если тесто получилось слишком жидкое, стоит добавить немного муки Отложить тесто, чтобы оно приняло правильную консистенцию Яблоки очистить от шкурки и нарезать средним кубиком. Сковороду поставить на огонь и насыпать на дно 50г сахара. Когда пойдёт ароматный дымок, добавить к сахару 30г сливочного масла. Как только масло растопится, отправить яблоки на сковороду. Начать томить, не перемешивая.
Добавить к яблокам корицу, мускатный орех и вино. Томить около 3 минут. Яблочную начинку переложить в отдельную миску, чтобы остыла.
На стол насыпать немного муки, переложить тесто и отрезать 1/3 часть на украшение. Большую часть теста раскатать в тонкий пласт. Диаметр пласта должен быть чуть больше формы для выпекания
Переложить пласт в форму для выпекания. Закрепить тесто по бортам формы и продавить пальцем каждый уголок, чтобы тесто легло плотно.
Форму для выпекания ничем смазывать не надо, в тесте и так много масла Часть теста для украшения раскатать и отрезать ножом 10 полосок по 1-1,5 см шириной.
Переложить начинку без жидкости в форму и распределить равномерно по поверхности теста. Выложить полоски по 5 штук, чередуя по горизонтали и по вертикали, убрать лишнее тесто по краям.
Отправить форму для запекания в заранее разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Готовому горячему пирогу нужно постоять около 20 минут, чтобы остыть и успокоиться
Приятного аппетита!
Традиционная кухня Русского Севера.
Интересной особенностью северорусской кухни было обварное ржаное тесто.
«В посты по праздникам пекутся ржаные калачи, — писал Пётр Саввич Ефименко о крестьянах Архангельской губернии; — их делают из заквашенного или пресного теста из ржаной муки, скатавши, обваривают в кипятке и сажают в печь. Они заменяют крупитчатые (пшеничные, из крупчатки. — прим. М.М.) и их посылают в виде гостинцев».
Из ржаной и ячменной муки делали открытые и закрытые пироги и пирожки, виды и названия которых варьировались в зависимости от местности. В последние годы кулинарным символом Русского Севера стали калитки. В Каргополе середины XIX века так называли «ржаные сочни (тонкие пресные лепёшки. — М. М.) с пшённою кашей». В Вологодской губернии начинкой служил раствор овсяной крупы в молоке, в Архангельской — вымоченная в молоке ячменная крупа с добавлением топлёного масла. Калитки также пекли из ячменной муки или мучной смеси, разного размера и формы и с самым разнообразным содержимым: толчёным картофелем, крупами, кашами, толокном, реже с ягодами, творогом, горохом. Отличительные признаки калиток — пресное тесто и защипка по краю.
Другой известный вид северной выпечки — ша́ньги, которые встречались во множестве разновидностей. Этимология этого слова неясна, однако коми-зырянское «šańga» было заимствовано у русских, а не наоборот, как часто пишут. Классический вариант шанег описан в этнографическом очерке Петра Ефименко: «круглые булки, обыкновенно из житного (ячменного. — М. М.) и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностию, с поджаренной на масле исподкой и помазанные пенною поливой, то есть сметaной сверху». Вместе с первыми колонистами шаньги были занесены в Сибирь.
Пшеничные шаньги с разными поливами в новосибирском магазине «Добрянка»
Ещё одним связующим звеном между северорусской и сибирской кухней были налистники, которые упоминаются в описаниях Архангельской и Олонецкой губерний: «пекутся из житной муки, на листах капусты и, пока не простыли, очень вкусны». Традиция печь тонкие блины из пресного теста, вероятно, тоже пришла в Сибирь с Русского Севера. Вологодские крестьяне пекли тонкие овсяные блины на воде или на молоке: их обливали топлёным маслом, а в пост ели, обмакивая в рыжиковый рассол.
В Архангельской губернии «рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекаются в пироги и пирожки из теста ржаной и ячменной муки. Поэтому такие стряпушки и называются: колюбяками, рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками и солониками». «Колюбяки» в праздничные дни архангельские крестьяне пекли из ржаного или крупитчатого теста с «сёмгою, сигами, палтусиною», «загибая» целую рыбу в тестяную «корку». Пироги-рыбники любили и городские обыватели Олонецкой губернии: «Господствующее главное блюдо на столе каргопола есть рыбник, т. е. пирог с рыбою, даже не один, а два почти ежедневно, т. е. свежий, солёный и т. п. в праздники с белой, а в будни с чёрною, ржаною коркой». В Вологодской губернии пироги с начинкой назывались за́гибнями.
Рыжешник, губник — пирог, начинённый солёными рыжиками. Солони́к — пирог из ржаного теста, в который вместо начинки положена (или насыпана сверху) соль. Капустник — пирог с рубленой капустой; ягодник — открытый пирог с ягодами: брусникой, черникой или голубикой. Луковник — пирог, начинённый рубленым зелёным луком. Брюковник — пирог, начинённый мелко-изрубленной печёной брюквой. Морковник — начинённый морковью; гречушник — начинённый отварной гречневой крупой и т. д.
Н. А. Иваницкий. Материалы по этнографии Вологодской губернии.
Самой ценной промысловой рыбой Русского Севера была сёмга. В современном языке названия «лосось» и «сёмга» стали синонимами, однако с XVI и вплоть до начала XX века они разграничивались: «Первое название употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе на Белом море и Ледовитом океане».
Слабосолёная «сёмга-Печора» от фермерского кооператива «ЛавкаЛавка»
В особенности вы будете иметь случай покушать превосходной онежской сёмги, которая ловится там в изобилии. А что за чудесная рыба сёмга! Просто сливки! Приятно посмотреть на неё, вынимаемую из огромной мережи, животрепещущую, весом иногда в 2 пуда. Красавица рыба, серебристая, нежная, прельстит ваши взоры — и как тут не искуситься покушать её, особливо когда плавание устраивает чудесный аппетит. Вам тотчас сварят этой животрепещущей рыбы, сколько вы прикажете; но свежая, только что вынутая из воды, она нежна до приторности; однако несколько приправ: соль, горчица или хрен и уксус смягчат приторность, и вы чудесно покушаете и после такого обеда или ужина как приятно убаюкаетесь вы на водах матушки Онеги.
С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя.
С горчицей или хреном употребляли также солёную сёмгу. По праздникам на столе у архангельских крестьян появлялись пироги-рыбники (кулебяки) из ржаного или крупитчатого теста с сёмгой.
«Главный и коренной промысел приморского населения Архангельской губернии составляет, однако, промысел трески на Мурманском берегу, — продолжаем читать “Путеводитель по Северу России” конца XIX века. — В солёном виде треска составляет главную пищу населения Архангельской, Вологодской и Олонецкой губернии».
Треску на Русском Севере не только солили, но и сушили/вялили. В результате получался продукт, аналогичный бакаляу и штокфишу. В конце XIX века с Мурманского берега в столицу ежегодно доставляли до 300 тысяч пудов трески.
С. М. Прокудин-Горский. Завод для вяления рыбы (между селом Кондопогой и рекой Суной, 1916 год)
Когда, после того, мы с аппетитом ели превосходную уху из свежей, изловленной нами трески, с жирною, нежною, вкусною максою (тресковою печенью), нам невольно вспомнилось, в какую сравнительную мерзость превращается эта вкусная в свежем виде рыба, попадая на всемирный рынок, в виде столь любимой жителями Севера солёной вонючей «трещечки» или сушёного и вяленого лабардана и штокфиша, a нежная вкусная печень — в виде аптекарского рыбьего жира.
А. П. Энгельгардт. Русский Север: Путевые записки.
Из тресковых рыб на Русском Севере также известна навага, точнее, северная навага (Eleginus nawaga). В отличие от лосося и атлантической трески, в Европе она не встречается. «Весьма обильно ловится в Белом море, в устье Двины и в Онежском заливе, в Мезени и на Печоре, одному нашему Северу свойственная рыба, навага (gadus callaris). Ловится она зимою с ноября по январь в устьях рек и в губах из прорубей на уду и сбывается в мороженном виде в Санкт-Петербург и во внутренние губернии».
Обильными уловами отличался сельдяной промысел. Годовой улов сельдей в четырёх поморских селениях на северо-западе от Кеми Энгельгардт оценивал в 25 миллионов штук, а в пяти других на юго-востоке — ещё в 15 миллионов штук. «Иногда она (сельдь. — М. М.) набивается в морские губы в таком количестве, что при переезде на лодке приходится веслами упираться в сельдяную массу», — отмечал Александр Платонович. Сельдь заготавливали по-разному: часть солили в 30-фунтовых бочонках-сельдянках местного производства и отправляли морем в Архангельск, часть сбывали в замороженном и копчёном виде, причём скупщиками выступали крестьяне Олонецкой и Вологодской губерний.
Пресноводная рыба в северных реках тоже ловилась в изобилии. По праздникам и другим особым случаям городские обыватели Каргополя готовили «пирожное из щук» — тельно́е:
Берут две, три немного посоленные щуки (другая рыба не употребляется), с них срезывают всё мясо, кости выбирают совершенно начисто, после этого мясо бьют большими деревянными ножами до тех пор, пока оно не сделается как тесто, из теста делают толстые лепёшки, дают им форму пирога и, начинив вязигою с рублеными яйцами и перцем, прягут в скоромном или постном масле и, подав к столу, кушают с уксусом.
С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя.
Напомним, что вязига — засоленная и провяленная хорда, проходящая в середине хребта осетровых рыб. Точно такое же блюдо под названием «круглого тельного» Екатерина Авдеева описала в «Записках и замечаниях о Сибири».
Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.
Яблочный пирог на творожном тесте
Ингредиенты:
Тесто:
Творог 5 % 220г — 61 рубль
Сливочное масло 100г — 51 рубль
Мука 150г — 4 рубля
Сахар 30г — 1 рубль
Начинка:
Яблоки средние 5 шт. — 103 рубля
Розовое вино 100 мл — 53 рубля
Сливочное масло 30г — 15 рублей
Мускатный орех 1г — 4 рубля
Сахар 50г — 2 рубля
Корица 1г — 1 рубль
Приготовление:
Совет от шефа:
Если тесто получилось слишком жидкое, стоит добавить немного муки. Отложить тесто, чтобы оно приняло правильную консистенцию.
Совет от шефа: Диаметр пласта должен быть чуть больше формы для выпекания.
Совет от шефа: Форму для выпекания ничем смазывать не надо, в тесте и так много масла.
Вологодская кухня :: Исторический экскурс, часть I
В начале XVIII века в жизни Российского государства наступили большие перемены, связанные с реформаторской деятельностью Петра I. Они проявились во всех сторонах жизнедеятельности русского народа. Не остались в стороне и народная культура питания, и связанное с ней производство домашней утвари. При этом значительные изменения происходили в питании высших слоёв общества, в то время как среди сельских жителей новшества приживались медленно.
К концу XVII века основную пищу населения Вологодского края составлял зерновой хлеб. Больше всего были распространены рожь, ячмень и овес. Из бобовых культур употребляли горох, из овощных – репу, занимавшую в тот период яровые поля, а также редьку, капусту, морковь, лук, чеснок, выращиваемые в огородах. С XVIII века на Севере стала известна брюква, прозванная местным населением галанкой. В отличие от картофеля её быстро признали в народе и сажали почти столько же, сколько и репы. В меньшей степени ели мясные, рыбные и молочные продукты, сообразуясь с церковными установлениями, то есть соблюдая посты. Повседневными напитками были вода и квас, из хмельных напитков в праздничные дни более распространенным являлось домашнее пиво.
Можно сказать, что собственно вологодская кухня стала приобретать «законченный характер» к концу XVIII века и получила своё оформление в XIX веке. При всей общности черт, типичных для всего русского этноса в целом, а также особенностей, характерных для северного региона, пищевой комплекс вологодского населения сформировался как цельное и устойчивое сочетание повседневных, праздничных и обрядовых блюд. Он состоял из определённого ассортимента исходных продуктов, предназначенных для приготовления пищи в будни и праздники, и имел множество местных особенностей. В целом же для жителей Вологодской губернии оказалось характерно преобладание в пищевом рационе растительной пищи, что всегда было присуще русскому этносу.
Предметы домашней утвари для приготовления еды в XVIII веке разнообразны: миски, тарелки, скобкари, ендовы, ковши, ставцы, ставчики, пряничные доски и т.д. Всё это в достаточной степени изготавливалось местными умельцами. Когда посуды не хватало, её покупали на ярмарках. Н.Я. Озерецковский, путешествуя в 1770-е годы по Ладожскому и Онежскому озёрам, писал о выгодном положении Вытегры в отношении торговли с другими городами России. При этом он упомянул о важном промысле на пристани Сорочье Поле при д. Замошье, где местные крестьяне делали из белой глины гончарную посуду и она быстро и помногу раскупалась.
Вместе с тем появились ограничения для ремесленников, так как продажа ими своих изделий попала под контроль на местных рынках. Это отмечал П.И. Челищев, путешествовавший по северу России в 1791 году. В каждой деревне Тотемского уезда, как он писал, «делают деревянную посуду, которую продают тотемским и устюжским купцам или закупщикам от архангельских купцов».
По различным описаниям и исследованиям XIX века, основными занятиями населения многих уездов Вологодской губернии были хлебопашество и скотоводство. Зерновой культурой, имевшей преимущество перед другими, являлась рожь: её сеяли значительно больше, чем пшеницы и ячменя. Много сеяли и овса, избыток которого шёл на продажу. На Кокшеньге его скупали местные и приезжие торговцы и сплавляли по рекам Кокшеньге, Устье, Ваге и Северной Двине в Архангельск. Овёс занимал в пищевом рационе вологжан, по сравнению с питанием жителей других регионов России, исключительное место. Не случайно они, как и соседние вятчане и галичане (Вятка, Галич Костромской), слыли «толоконниками». В доме каждого крестьянина всегда делали запасы крупы и особенно овсяного толокна, которое добавлялось в качестве приправы ко многим блюдам. Благодаря такому питанию организм человека получал мощную энергетическую добавку.
Однако не везде на Вологодской земле климатические условия позволяли заниматься хлебопашеством. В Тотемском уезде, например, таким неплодородным районом была Бережнослободская волость, где земля даже при её удобрении давала скудные урожаи хлеба.
Так как в Вологодской земле основной зерновой культурой являлась озимая рожь, а яровые культуры, в том числе и пшеница, которой везде на Севере сеяли мало, не обеспечивали мукой в достаточном количестве, то здесь потребляли больше ржаной муки, чем пшеничной. В домах всегда имелась утварь для переработки и хранения зерна.
Зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в деревянном корытце, выдолбленном из липы или осины. Оно имело разные названия: лоток, ночвы, ноцъвы, полотуха, селъница, сеялъница. Зерно перерабатывали в крупу («обдирали») в особых деревянных ступах – глубоких чашах на массивном основании, выдолбленных из части ствола берёзового дерева (из цельного кряжа). Его толкли («шастали») длинным пестом с чугунной оковкой с вырезанной перемычкой посередине (перехватом) для руки. Отделённые от шелухи зерна также вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах. В Кадниковском уезде жернова, сделанные из дерева с железными зазубринами, назывались круподёркой. В тех случаях, когда муку заготавливали впрок, зерно мололи на мельнице.
Большие запасы зерна и муки размещались в амбарах, где стояли деревянные лари с сусеками, закрывавшимися крышками, или в бондарных кадках. Часть муки держали в ларях, обычно расположенных в сенях или на повити (верхней части хозяйственного двора). Там же размещали и громоздкую утварь, например, ступу с толкачом, корзины. Муку хранили в холщовых мешках (рядных) с завязками или в больших глиняных корчагах, закрытых крышками – волохами, или в берестяных лукошках.
В доме имелись меры для взвешивания зерна и других сыпучих тел. В Кадниковском уезде лукошко, служившее мерой для зерна, принимаемой за казённый четверик, называлось маленка. Необходимым в хозяйстве был безмен для взвешивания, который состоял из «коромысла деревянного» в медной оправе, имевшего продолговатую медную подвижную петлю на одном конце. К безмену на четырёх узких ремешках подвешивали чашку из сшитого куска кожи.
Готовую муку просеивали несколько раз через обычное сито или решето, насыпая её туда деревянным совком или ковшами. Сетка решета делалась из конского волоса, а обичайка – из дерева.
Хлеб и мучные изделия составляли основу питания населения Вологодской губернии, причём на первом месте стоял «чёрный» хлеб из ржаной муки. Выпечка хлеба была почти непрерывным процессом, в пищу шёл только хлеб из кислого теста. В доме постоянно находились остатки закисшего теста от предыдущей выпечки, которые выполняли роль дрожжей – закваски. Иногда для этого замачивали куски печёного ржаного хлеба или же брали квасную гущу (квасной хлеб).
Процесс приготовления опары был обычным. Тесто замешивали (творили) в больших деревянных квашнях на невысоких ножках или глиняных горшках яйцевидной или конусовидной формы, покрытых внутри цветной поливой – глазурью. Их же использовали для замешивания теста на пироги. В пределах Вологодской земли горшки имели разные названия: квашонка, кринка пирожная, опарница, пекарка, корчага, челпан, ставка, ставок. Замешивали опару мутовкой – деревянной палочкой, сделанной из вершины сосны в три-четыре рожка – веточками, загнутыми в сторону, противоположную их естественному росту. В доме хранили несколько мутовок разных размеров: для выпечки хлеба и пирогов, для приготовления продуктов из молока. В Кадниковском уезде для замеса опары служила лопатка-квашенник. Под рукой хозяйки всегда имелась скалка – качалка (Вельский уезд).
Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу – полотуху (Вологодский у.), покатушку (Сольвычегодский у.), где и утрясали его, подбрасывая несколько раз вверх. При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили в печь на под, предварительно выметенный помелом, которое всегда держали на шестке.
Кроме обыкновенного хлеба пекли обварыши. Для этого тесто замешивали гуще обыкновенного, присаливали и перед тем, как сажать в печь, обваривали кипятком. Хлеб выпекали чаще не только из чисто ржаной муки, но и в смеси с ячменной (ячной, ясной) и овсяной. В Вологодском и Вельском уездах такой хлеб из смешанной муки назывался чолпан. Мякотину пекли из просеянной сквозь сито ржаной муки.
Характерной формой выпеченного хлеба считалась круглая или овальная, которая достигалась путём многократного выкатывания теста в круглой деревянной чаше (выдолбленной из дерева или сплетённой из корней). Готовая коврига хлеба весила 8-12 фунтов. В Сольвычегодском уезде хлеб небольшого размера овальной формы пекли из ячной или ржаной муки, здесь его называли ярушник. Белый хлеб из пшеничной муки ели крайне редко и чаще в праздничные дни. Предпочитали покупной – ситный – хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб и пироги хранили в ларях или чаще всего в хлебницах – лубяных коробах округлой формы с плотно закрывающимися крышками. Особенно красивыми короба были у крестьян Сольвычегодского и Великоустюжского уездов, где народные мастера расписывали их яркими красками. Зачастую роспись представляла собой какой-либо сюжет с надписью, например: «Кто Бога почитает, тот Божий дар сохраняет, кому церковь не мать, тому Бог не отец», или: «Не пей по две, Ваня». Встречались хлебницы, плетённые из корешков сосны.
Помимо хлеба пекли блины. В Череповецком уезде блины были в большом употреблении и у бедных, и у богатых. «Каждое утро хозяйка на двух сковородах напекает целые груды, целые сотни блинов», – писал очевидец. Блины здесь ели горячими с солёными волнухами.
Вторыми после хлеба по значению шли различные похлёбки и каши. Следует сказать, что русские люди никогда не питались всухомятку, за исключением вынужденных обстоятельств. Отсюда их постоянная потребность в первом блюде, которое по традиции всегда считалось основным.
Готовые щи на стол подавали в большом глиняном или деревянном блюде, тарелках, мисках или чашках. Для зачерпывания еды из горшка пользовались большой ложкой – уполовником с глубоким черпаком и длинной рукояткой.
Супы или щи, приготовленные на мясном бульоне, были не часты на столе крестьянина. В равной степени это относится к другим мясным и скоромным блюдам. Причина их редкого употребления заключается в том, что пищевой рацион в течение года регулировался постами, которые соблюдались в соответствии с церковным уставом. Питание русских вообще разделялось на время, когда запрещалось употребление мясных, молочных и других продуктов животного происхождения и разрешалась только растительная пища, и на мясоед – дни, когда употребление пищи не ограничивалось. Для того чтобы наглядно представить, какое значительное место занимали посты в народной жизни, достаточно сказать, что из всех календарных дней на многодневные (Великий, Петров, Успенский, Рождественский) и однодневные посты отводится более 200 дней в году, то есть большая часть года.
В дни постов посудой, в которой готовили скоромную пищу, не пользовались. Каждая деревенская хозяйка считала своим долгом иметь «постную» посуду – горшки, миски, ножи, ложки и пользоваться ею в дни поста. Исключение делали только для «нехристей» (неправославных), но в таком случае использованная ими посуда считалась осквернённой и её не трогали. В Грязовецком уезде грехом для женщины считалось не только использование «скоромной» посуды в пост, но даже случайное прикосновение к ней, что сопровождалось восклицанием: «Ой, што это я наделала-то?!»
У каждой хозяйки для ежедневного приготовления еды в русской печке существовала глиняная посуда. Приготовленные в ней блюда имели особые вкусовые качества и были полезны для здоровья. Сваренные в большом горшке щи хорошо упревали, становились наваристее. Этому способствовала форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно охватывало сосуд, в нём пища не пригорала. В хозяйстве имелись и другие, более мелкие горшки, и в них разогревались другие кушанья. Горшок для каши назывался кащник. К форме горшка, узкой снизу, был приспособлен ухват. Сковородник, насаженный на длинный черенок, служил для прихватывания плоских мисок, сковородок и латок. В конце XIX века на смену глиняному горшку пришёл металлический чугунок заводского изготовления, который подхватывали всё тем же ухватом.
Соблюдение постов способствовало разведению овощей в каждом крестьянском хозяйстве. Исключение составляли те местности, где уделялось внимание другому направлению в хозяйстве. Например, в селе Шуйское Тотемского узда огородничество было развито мало в силу занятости крестьян работами на Сухонском водном пути и транзитной торговлей. Но в питании жителей других селений уезда всегда имелся достаточный ассортимент овощей: картофеля, капусты, репы, редьки, лука, моркови, брюквы и т.д. Правда, на Тиксне, например, репа сеялась нечасто и только в некоторых деревнях.
Картофель к концу XIX века был распространён почти повсеместно. В Тотемском уезде его впервые начали сажать в середине XIX века, но долго не употребляли в пищу, а продавали в города. Распространению картофеля препятствовали старообрядцы, «которые сильно вооружились против разведения столь полезного растения». Тем не менее на Кокшеньге рано стали разводить картофель, в 1865 году его даже предпочитали другим овощам, так как песчаный грунт, в котором он выращивался, придавал ему особый вкус. Сажали кокшары и другие овощи. «Лук кокшеньгский тоже славится, – писал П. Волков, – и несравненно породистее других: местами он родится очень крупный – в четверть фунта одна луковица; других же овощей, как-то: моркови, свёклы и прочих вовсе не садят. Репу хотя и сеют в небольших количествах, но она родится, как и везде, и идёт только для своего продовольствия». Среди старообрядческого населения Кокшеньги ещё и в 1890-е годы бытовало сказание о происхождении картофеля. В нём говорилось, что «у некоего царя была дочь. От греховного совокупления с псом у неё явился на свет плод. Царь в великом гневе указал зарыть живыми в землю и дочь, и пса, и плод. На их могиле вырос картофель на память как предостережение людям от такого большого греха, потому сей проклятый плод, произросший от греха, нельзя было употреблять в пищу».
Н.А. Иваницкий отмечал, что в 1890-е годы картофель на Вологодчине играл весьма незначительную роль, но ответы корреспондентов из Вологодской губернии, направленные в Тенишевское бюро, показывают, что именно в это время он получил в губернии довольно большое распространение. На Тиксне (Тотемский уезд) крестьяне занимались даже культивированием картофеля. Они, как видно по публикациям того времени, разводили преимущественно «русский» и «американский» сорта. Корреспонденту Тенишевского бюро приходилось не раз видеть, как некоторые тиксняки проводили в огороде целые дни, чтобы срезать картофельный цвет. На его вопрос, зачем они это делают, они отвечали, что если срезать цвет, то картофель скорее спеет и значительно увеличивается в объёме. «Откуда вы это узнали?» – спросил он. «Из «Сельского вестника», – отвечали крестьяне.
Капусту выращивали в достаточном количестве не везде, в восточной части губернии она не росла, а поэтому не было принято варить щи с капустой. Пользовались покупной капустой. В Вологодском уезде, хотя капусты сажали довольно много, она не всегда вызревала. В некоторых волостях мошка и червяк съедали её ещё до полного вызревания. Как правило, капусту солили (квасили) для заготовки впрок на осенне-зимний период, причём при обработке кочана отделяли белые листья от зелёных. Белые шинковали ножом на деревянной доске и слоями складывали в деревянную бочку, пересыпая слои капусты солью. Другой способ заготовки заключался в том, что зелёные листья складывали в большой железный котел, заливали доверху водой и разводили под ним огонь (обычно это делали в огороде). Сварившуюся капусту (зелёные шти) хранили в ушатах. Особенно много варили таких штей крестьяне Сиземской волости того же уезда. Почти так же заготавливали капусту в Никольском уезде: глиняную корчагу наполняли кочнями, плотно закрывали крышкой и ставили в печь. В Сольвычегодском уезде капусту, в основном привозную, запасали к зиме по нескольку кадок. Оригинальный способ засолки её там состоял в том, что отрубали кочень от вилка, а вилки опускали в горячий рассол и сверху пригнетали. Некоторые крестьяне солили иначе: сначала её мелко рубили, потом опускали в рассол, причём пригнетали деревянным кругом, а круг – шестом, конец которого упирался в потолок. Капуста в этом случае называлась рубленой.
В западной части современной области, принадлежащей в XIX веке Новгородской губурнии, квашеную капусту приготавливали несколько иначе. В Череповецком уезде её солили осенью, когда начинались заморозки. Причём на огороде раскладывали огонь и привешивали над ним огромный котёл с водой. Срубленную капусту с кочерыгами и листьями клали в котёл и кипятили, пока капуста не упреет, т.е. не сделается мягкой. Потом её вынимали и складывали в большие кадки, посыпая солью, а также ржаной мукой, чтобы щи – так здесь называли и квашеную капусту – закисли. В таком виде её замораживали. Зимой, чтобы сварить щи, капусту нарубали топором, для навара клали заспу (овсяную крупу) или заменяли её горстью ржаной муки. Такие щи ели с хлебом или с овсяными блинами. Чтобы щи были «забористее», в них крошили стручковый перец. «Похлебаешь таких щей, ровно с солониной хорошей: во рту так и дерёт», – говорили крестьяне. Этот способ заготовки был известен и в деревнях Устюженского уезда, где капусту рубили в деревянных корытцах сечками – небольшими овальными топориками.
В разных видах, особенно в свежем, ели редьку. В Грязовецком уезде блюда, приготовленные из неё, включали редьку бобками, ломотками, тёртую, с квасом, с маслом и т.д. Зелёный лук сажали в огородах, но его берегли для луковиц, поэтому старались собирать для еды дикий лук, а также чеснок. Зелёного лука много ели лишь во время Петрова поста. Толчёный лук, смешанный с квасом, был почти единственной пищей у крестьян в этот период года.
Огурцов больше всего сажали в Вологодском уезде. Грязовецкие крестьяне их чаще покупали. В Никольской волости Сольвычегодского уезда огурцы (и свёклу, кстати, тоже) вовсе не употребляли в пищу. Не привыкшие к их вкусу крестьяне, отзывались о них пренебрежительно: «Цо за вкус в огурцах, как сырая картофель, эту гадость едят только господа». В Чакульском Преображенском приходе того же уезда огурцов многие даже и не видели. По их рассказам, покупали огурцы только священник и пять-шесть зажиточных крестьян, да и то немного – штук 50 на целый год. Для засолки делали рассол, опускали в него огурцы, между ними клали листья чёрной смородины, сверху – гнёт.
Зернобобовые культуры в то время входили в хлебную группу продуктов. Бобов выращивали мало, предпочтение отдавали гороху, который ели свежим или распаренным в печи. Из гороховой муки варили каши, кисели, пекли хлеб, пироги, блины. На яровых полях выращивали некоторые овощные культуры – репу и брюкву, составлявшие большой процент годового запаса продуктов.
Мясные продукты давало скотоводство, которым занимались повсеместно: держали коров, свиней, овец и коз. Хотя мяса ели немного, его запасам придавали большое значение: его можно было выгодно продать и приобрести другие продукты питания. Видимо, поэтому в Белозерском уезде бытовало присловье: «Побольше бы скота на дворе да побольше бы пахоты в поле, не видал бы нужды доле».
Наиболее употребительными были говядина и овечье мясо. Обычно ели мясо, отваренное в щах. Отварное мясо «рушили» – нарезали небольшими кусками и подавали на стол на круглой деревянной доске или блюде, называемом кружок, тарелка, мясная доска. Для тушения мяса пользовались латками – плоскими глиняными плошками с невысокими краями, иногда с двумя ручками. Она имела разные названия: латка, ладка, жаровница, жаровня, тушонка.
В Вологодском уезде в селе Успенья начинали колоть баранов, а потом уже ягушек (овец). С овечьим салом ели кашу, шаньги, лепешки. Сольвычегжане битьё скота (чаще быков) приурочивали к Рождеству, поскольку мясо в это время года было «в цене» и его удавалось легче сохранить зимой. Зимний убой связан ещё и с тем, что после святок корм для скота ухудшался и сено начинали смешивать с соломой. Мясо продавали сами или перепродавали скупщикам. В пищу шли некоторые потроха: часть кишок отдавали кошкам и собакам, а из другой, тщательно промыв ее, готовили рубец – переперуху. Рубец считался лакомым блюдом. Из головы и ног скотины готовили студень.
Держали домашнюю птицу, в основном кур, но не везде. В Вельском уезде никакой птицы не заводили: около озера куры наедались слизняков и яйца не несли, а из-за мяса и пера крестьяне не считали необходимым их держать: «больно баско». В Сольвычегодском уезде кур и петухов не ели вовсе. В Никольском уезде птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодёжи.
Разнообразила пищевой рацион и дичь, а в некоторых случаях она попросту восполняла отсутствие мяса домашних животных. Природные условия позволяли охотиться на медведей, волков, изредка лосей и оленей, зайцев, а также ловить птиц: рябчиков, глухарей, тетеревов, уток. На Кокшеньге охота на рябчиков велась исключительно для сбыта добычи торговцам и составляла приличную статью дохода местных жителей. Рябчиков отправляли в Москву и там их выгодно продавали.
В Сольвычегодском уезде ели тетеревов и глухарей в жареном виде, а рябчиков – рябков – продавали во время Введенской ярмарки, на которую съезжались «заборщики» дичи из разных городов, но преимущественно из Великого Устюга. Они клали до тысячи рябчиков на сотни возов, везли до Вологды, а оттуда – в Москву и Петербург. В том же уезде в феврале ловили силками клестов – маленьких певчих птиц. Если время охоты выпадало на Великий пост, то пойманных птиц содержали в клетках до Пасхи. Клестов жарили в масле и сметане: «Жаркое выходило просто прелесть!» Лебедей не ели: считали погаными.