пропорция риса и воды при варке плова

Правильные пропорции риса и воды для плова

Идеальный плов должен получиться рассыпчатым, но чтобы рис был в меру мягким. В это блюдо лучше немного недодать воды (в последнюю минуту дольете пару столовых ложек и доведете крупу до готовности), чем передать, и рис превратится в разваренную кашу. Но, конечно, в идеале — сразу задать правильное количество продуктов. Особенно если вы готовите плов с помощью современной техники (мультиварки, скороварки), куда не особо-то и удобно заглядывать…

Точные пропорции

Во многих рецептах пишут просто: «засыпьте рис в казан, воды налейте так, чтобы полностью покрывала крупу и возвышалась на два пальца сверху».

Если же вы предпочитаете отмерять продукты стаканами, придерживайтесь таких пропорций: на 1 стакан риса — 2 стакана воды.

Но если крупу заранее замочить и позволить ей разбухнуть, можно взять стакан воды на стакан риса.

Также многое зависит от конкретного сорта крупы. Вот что говорит данная таблица:

Кроме того, нужно сделать поправку на посуду, в которой вы готовите. Если это узкая кастрюля или утятница, воды стоит взять чуть меньше обычного, ведь она будет медленнее испаряться из неширокой посуды. Это же правило касается и современных электрических приспособлений с плотными крышками, почти не выпускающими влагу (мультиварок, скороварок).

Для казана или глубокой сковородки типа вок берите традиционное количество компонентов (1:2).

А в простую высокую сковороду влейте на треть, а то и вполовину больше нормы воды, ведь из такой посуды она будет испаряться быстрее всего.

Важно! Готовить плов в кастрюле можно решиться только при одном условии: эта посудина имеет толстое дно и стенки. В ином случае блюдо может быстро подгореть.

Выбор риса

Чтобы он гарантированно получился рассыпчатым, лучше купить пропаренный рис. В замачивании перед варкой такая крупа не нуждается. Ее нужно только промыть (до прозрачной жидкости — такая промывка, кстати, актуальна и для любого другого вида риса).

Если бюджет не позволяет лишних трат, купите самый дешевый (круглый или длиннозернистый), прожарьте его на дне казана вместе с мясом или овощной зажаркой, дав туда побольше жира. Когда весь рис потемнеет и разбухнет, влейте в посуду кипяток и доведите плов до готовности под крышкой на медленном огне.

Кстати, точная пропорция воды для дешевого риса зависит от его вида:

Если же у вас наоборот, финансы позволяют экспериментировать, купите грубый (дикий) рис. Но помните: если дешевая шлифованная крупа требует меньше жидкости, то «жесткие» виды наоборот, нужно уваривать дольше и в большем количестве воды. В данном случае точное количество жидкости будет указано на упаковке крупы.

Что касается других импортных сортов, для плова идеально подойдут узбекский девзира или итальянский сорт, из которого готовят паэлью или ризотто. А вот сорта жасмин или басмати лучше не использовать — они быстро развариваются, так что лучше подойдут для каши, а не для плова.

Что лучше взять: воду или бульон?

Даже если плов мясной, чаще всего его готовят на воде. Внутри казана обжаривается мясо с овощами, потом туда отправляется рис, и, наконец, вливается кипящая вода.

После этого блюдо доводят до кипения на большом огне (чтобы находящийся внутри каждой рисинки крахмал «схватил» эти крупинки, но не превратил все в сплошной кисель). Огонь убавляют до минимума, посудину накрывают крышкой и упаривают плов до готовности.

Важный момент! Огонь выключают, когда рис еще чуть твердоват (аль денте). Кастрюлю или казан лучше укутать или просто оставить с крышкой, позволив блюду дойти на протяжении 30-60 минут.

Подытожим

А о тонкостях приготовления настоящего узбекского плова в исполнении известного шеф-повара, но на домашней кухне, вы узнаете из этого видео:

Источник

Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука

Вы любите плов, но думаете, что не умеете его готовить? Уверяем, это не так. Секрет успеха – правильное соотношение риса и воды для плова.

Надо тщательно выбирать только качественные продукты и уметь верно рассчитать пропорции и время варки. Тогда все отлично получится.

Сколько нужно воды на 1 стакан риса

Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.

Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.

Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.

Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.

Когда солить

Многие замечали, что хорошо приготовленный плов имеет сладковатый вкус. Так происходит из-за сладкой морковки, которой в блюде изрядное количество, а также за счет карамелизации лука. В луке тоже достаточно сахара. Избыток соли в плове не должен ощущаться. Лучше недосолить, чем посолить его несколько раз.

Пересол может попросту «забить» букет всевозможных вкусов мяса, овощей и пряных специй.

Чтобы мясо оставалось мягким, а рис был рассыпчатым, блюдо солят не вначале и не в конце готовки, а на стадии приготовления зирвака – соуса из мяса, овощей и приправ.

Когда вы обжарите все ингредиенты, положите приправу, нальете воду, тогда нужно сыпать соль. Важно правильно рассчитать объем соли, так как рис часть вберет в себя. Приблизительно расчет выглядит так: 1,5-2 столовых ложки на килограмм риса.

Соотношение мяса и риса

Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.

Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.

Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.

Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.

Сначала морковь или лук

До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.

Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.

Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.

Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.

И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.

Масло и специи

Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.

ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.

Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.

Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.

Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.

Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.

Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.

Выбор мяса

Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.

Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.

Сколько риса на 3 и 5 литров воды

Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.

В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.

На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.

Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.

ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.

Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.

Подготовка ингредиентов

Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.

За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.

Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.

Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.

Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.

При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.

Какую посуду использовать

Не имеет принципиального значения жарить на сковороде или варить в кастрюле на плите. Правильно приготовить узбекский плов можно и тем, и другим способом. У посуды должны быть толстые стенки и дно. Необходима плотно прилегающая крышка, которая препятствует испарению влаги.

Считается недопустимым перемешивать блюдо после добавления риса. Если вы готовите в казане, то в помешивании действительно нет нужды. Рис отлично пропарится, благодаря равномерному нагреву казана. В кастрюле на газу такого эффекта, как на костре, достичь невозможно.

Ничего плохого не произойдет, если аккуратно деревянной лопаткой снизу вверх перемешать рисинки ближе к окончанию варки. Так как сверху они будут еще сырыми, в то время как внизу могут начать уже пригорать.

Сколько семей в Узбекистане, столько и рецептов плова можно обнаружить. У каждого есть свои, единственно правильные секреты его приготовления. Плов можно готовить разными способами – на пару, в мультиварке, в горшочках, даже в тесте и в тыкве.

Важно, сколько человек предстоит накормить этим сытным блюдом. Если готовится большой праздник на природе, то лучше блюда, чем плов не придумать.

Совсем другое дело – готовить плов в казане на костре на свежем воздухе. Казан – это большая кастрюля из чугуна со сферическим дном. Материал и форма посуды обеспечивают равномерный прогрев. Казан долго держит одинаковую температуру. Она оптимальна для приготовления плова, он не подгорает.

Классический плов

Попробуйте приготовить первое блюдо узбекской национальной кухни на обычной кухонной плите. Классический рецепт рассыпчатого плова состоит из нескольких простых шагов.

Источник

Как варить рис

Как варить рис, чтобы он получился рассыпчатым? Об этом нас спрашивают чаще всего. Фактически это ответ на вопрос: «Как варить длиннозерный рис», поскольку длиннозерные сорта риса, самые благородные басмати и жасмин, всегда готовят рассыпчатыми. Но попробуем разобраться и с круглым, и с бурым, и с диким рисом

Как варить длиннозерный рис

Есть откидной способ, при котором вы просто кипятите в большой кастрюле как можно больше подсоленной воды, чтобы рисинки не слипались при варке, а потом откидываете сварившийся рис на сито, даете воде стечь и заправляете рис маслом.

Этот способ хорош для откидных пловов – для них по рецепту рис обычно не доваривают, чтобы он дошел в казане с прочими ингредиентами.

Мой любимый способ другой. Если вы будете точно придерживаться правил, у вас все легко получится. А правил тут немного, основных всего два:

Правило №1: пропорции

Берете любую емкость, которой можно отмерить и рис, и воду: стакан, кружку, ковшик, миску. Отмеряете 1 такую емкость (ее обычно называют «часть») риса и заливаете 1,5 емкостями (частями) кипящей воды. Если у вас, скажем, 2 стакана риса, то потребуется 3 стакана кипятка и так далее. Чтобы быть еще увереннее в грядущей рассыпчатости, обжарьте рис в топленом масле (можно со специями) до того, как заливать его кипятком.

Кастрюлю берите большую, чтобы рис не «убежал». Даже если варите всего 2 стакана, трехлитровая кастрюля будет в самый раз.

Правило №2: время

Формула варки такая: после закипания варите рис, не открывая крышку – ни одного разу – ровно 12 минут. Первые 3 минуты на сильном огне; 7 минут на среднем и 2 минуты на слабом. Сразу снимаете с огня и – не открывая – укутываете в одеяло или толстое полотенце еще на 12 минут. Все, готово.

Как варить круглый рис

Круглый рис – нежный, крахмалистый, впитывающий в себя много жидкости. Он не должен быть рассыпчатым, недаром из него варят каши и делают пудинги. Этот рис не нужно промывать. Его обычно заливают водой в соотношении 2 части риса к 1 части воды и варят, пока вся вода не впитается, а дальше добавляют молоко или сливки, или кокосовое молоко, а также сахар, специи и прочие добавки – что требуется по рецепту. Обычно количество жидкости – это еще примерно 2 части.

Как варить бурый рис

Бурым (коричневым, нерафинированным) может быть любой сорт риса. И в зависимости от сорта вы должны подбирать способ приготовления. Но всегда будет два важных отличия: количество воды и время варки. Неочищенный от тонкой оболочки (отрубей) рис, разумеется, варится дольше и требует больше влаги. И того, и другого – примерно на треть больше. Обязательно читайте инструкцию на упаковке – только производитель точно знает, как именно обработан именно этот рис, и как его лучше готовить.

Как варить дикий рис

Дикий рис – вообще-то, совсем не рис, а водяная трава, зерна которой по форме очень похожи на рис. Зерна эти довольно плотные, поэтому для смеси с обычным рисом – а чаще всего и для сольных упаковок – их предварительно пропаривают.

Обычно такой рис варится в соотношении 1 часть риса к 3,5 частям кипящей воды. Варится дикий рис обычно не меньше 35 минут. Мне кажется довольно удобным откидной способ для дикого риса, так точно не прогадаете. Время приготовления смотрите на всякий случай на упаковке.

Как варить рис для плова

Идеальный рис для самого популярного у нас узбекского плова растет там же, где его готовят, то есть в Средней Азии. И продается на рынках, в развес. Подойдут разные сорта: аланга, санам, чунгара, лазарь, ну и, конечно, девзира. Любой сорт риса должен быть очень тщательно промыт – чтобы стекающая вода была совершенно прозрачной – а потом замочен на 2–3 часа в слегка подсоленной теплой воде. Вода должна покрывать рис полностью, иначе он будет ломаться в плове. Дальнейшие инструкции по варке обычно подробно изложены в рецепте самого плова.

Можно сварить плов и из других сортов риса, как длиннозерных (басмати), так и среднезерных (кубанских). Но условия подготовки риса для плова остаются прежними.

Как варить рис для суши

Для суши подходит только специальный рис, на нем чаще всего так и написано – «рис для суши». То, что у нас называется «японика», тоже подходит.
Сначала промойте рис в 5–6 водах до полной прозрачности воды. Залейте холодной(!) водой в соотношении 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 минут, не поднимая крышки. Затем укутайте кастрюлю в одеяло или толстое полотенце на 30–40 мин.

Переложите рис в большую деревянную нелакированную посуду (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю приготовленную по рецепту заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр – и так 4 раза.

Оставьте на 10–15 минут. Когда вы делаете роллы, температура риса должна быть 32–34 °С, не холоднее.

Внимание: если у вас не деревянная посуда, уменьшите количество заправки на треть по сравнению с тем, что указано в рецепте.

Источник

Секреты приготовления вкусного плова

Многие считают, что само приготовление плова окутано великой кулинарной тайной, поэтому и боятся браться за такое сложное, но необычайно вкусное блюдо. Новички допускают множество ошибок при стартовой попытке, но как с первого раза приготовить идеальное традиционное блюдо узбекской кухни, чтобы в восторге были даже самые отпетые критики?

Как приготовить вкусный плов

Браться за приготовление этого великолепного блюда стоит уже лишь по одной причине – оно очень сытное, вкусное и калорийное. Благодаря подробной инструкции и пошаговым фото сделать плов сможет даже новичок. Но на какие главные аспекты стоит обратить внимание? Их всего три: зирвак, рис и посуда.

Зирваком в Узбекистане называют основу для плова, литературно выражаясь, его душу. Это смесь овощей и тушеного мяса со специями, которая способна насытить рис известным неповторимым запахом. Особое внимание стоит уделять как мясу, так и овощам: узбеки считают, что пловом может называться только блюдо с бараниной.

Вы вольны выбирать любое мясо: курятину, индейку, свинину, говядину, утку, кролика и даже ветчину с тушенкой. Или вообще готовить вегетарианский плов без мяса, например, с грибами или баклажанами, вам этого никто запретить не может. Учитывайте, что у каждого вида мяса есть свое время тушения, а разные выбранные части содержат больше или меньше мышц и сухожилий. Говяжий плов гораздо тяжелее остальных и желудку его придется долго переваривать, поэтому детям его нельзя, для них лучше использовать диетическую индюшатину.

Если вы решили готовить плов из баранины, то по строгим рецептам принято брать не слишком молодого, но и не совсем старого барашка. Определить возраст мяса можно по цвету – излишне зрелая баранина темнее, а на вкус очень жесткая. Различные именитые кулинары, например, Сталик Ханкишиев, советуют помимо основного мяса добавлять в зирвак ребрышки или оставшиеся от разделки косточки, которые также обжариваются в масле.

Стоит знать, что плов – это очень калорийное блюдо, и у узбеков принято им объедаться, поэтому вместо масла они используют курдючное сало, которое вытапливают в казанке, а шкварки съедают (это необходимо сделать, чтобы плов удался). Обилие жира — это табу для людей с диабетом, этот вариант не для них.

Сколько готовить плов

С предварительной обработкой крупы и нарезкой мяса вы потратите около часа времени. Если решите рискнуть и приготовить плов в обычной тефлоновой кастрюле, то продолжительность увеличится, так как ваше присутствие у плиты должно быть постоянным, ведь закладка продуктов поэтапная. К тому же даже на маленьком огне мясо сможет пригореть и испортить весь вкус блюда.

После того как был приготовлен зирвак, а сверху выложен слой риса и налита вода, необходимо на медленном огне выпаривать жидкость 30-40 минут в зависимости от выбранной крупы. В духовом шкафу блюдо запекается в течение 1 часа при температуре 160-170 градусов.

Какой рис брать для плова

Споры о самой важной составляющей не утихают, но опытные кулинары сразу скажут вам, что разница между рисом не так уж и велика: главное, взять неломкий, ведь это может испортить все впечатление от еды. В каждой семье берут крупу по собственному рецепту – кто-то любит круглый рис, другим нравится длиннозерный или бурый, на конечный вкус это не повлияет.

Некоторые народы любят готовить плов на основе риса басмати – он имеет гораздо больше полезных веществ, чем обычный белый, а пахнет орехами или попкорном. Его варят в воде с расчетом один к двум около 7 минут, затем сливают жидкость и слегка подсушивают в духовке или на маленьком огне.

В некоторых рецептах рис вообще не используют: сейчас огромную популярность приобрели оригинальные пловы с гречкой, булгуром, пшеничной крупой или вермишелью.

Пропорции риса и воды

Еще один весьма важный момент, который многих приводит в растерянность. Если вы когда-нибудь готовили обычный рассыпчатый рис, то и с пловом проблем возникнуть не должно. По технологическим картам томить крупу принято с расчетом 1 стакан риса на 2 таких же емкости воды, ведь в процессе варки он увеличивается почти в два раза и забирает необходимую жидкость.

Точно рассчитать количество воды уже в казанке сложно, но можно воспользоваться старым бабушкиным методом – долить кипятка, чтобы он покрывал всю рисовую массу на 2 пальца. Вне зависимости от того, какие вы выберете пропорции, эта константа будет сохраняться все равно.

Сколько вымачивать рис для плова

Любую крупу перед тем как варить, нужно несколько раз тщательно промыть в холодной проточной воде, а лучше еще и внимательно перебрать перед этим, чтобы удалить всякий ненужный мусор.

Специалисты советуют не сливать воду, пока готовится зирвак, а замочить плов на время тушения мяса, то есть, на 30-40 минут. Если этого не сделать, рис может легко потрескаться, а в итоге останется очень жестким и хрустящим. Дальнейшая варка приведет к тому, что он превратится в кашу, поэтому лучше замочить крупу заранее.

Срок хранения плова

Как и любая другая еда, узбекское национальное блюдо имеет свои сроки годности. Сразу нужно упомянуть о том, что если вы готовите на небольшую семью, не стоит брать несколько килограмм риса и мяса, так как потом выбрасывать будет очень жалко. Срок годности домашнего плова, если держать его в холодильнике – 1 неделя. Понять, что он испортился, можно по характерному прелому запаху или плесени.

Объемные узбекские казаны, в которых готовится плов, специально сделаны для их больших семей, в которых принято съедать все за один присест, так что хранить ничего не приходится. Стоит помнить, что лучшая еда – свежая, поэтому разогретый в микроволновке или на водяной бане плов уже не будет таким вкусным и ароматным.

Пропаренный или шлифованный рис

Опытные кулинары сразу скажут вам, что особой разницы между обработанной крупой нет, но узбеки будут настаивать на том, чтобы вы готовили плов только со шлифованной.

Пропаренный рис можно не промывать, а еще он дает новичку право на ошибку, так как почти не слипается в кашу, и если вы немного переварили его, он не поведет себя так, как обычный шлифованный рис. По вкусу эти два вида практически не различаются, поэтому выбирайте только на свое усмотрение.

Посуда для плова

Издавна узбеки использовали исключительно казанки, их было легко транспортировать во время военных походов, а настоящий плов готовили только на костре, ведь печей поблизости не наблюдалось.

Сейчас надобность в казанах отпала, так как на смену им пришли удобные кастрюли, сотейники, горшочки, мультиварки и утятницы, но приготовление плова изначально заточено именно под казанки, так как еда в них с меньшей вероятностью пригорает.

Плов в кастрюле

Приготовить плов можно практически в любой посуде, но главное правило – выкладывать слоями и перемешивать уже после того, как сварится рис, иначе масса пропарится неравномерно.

Обычные кастрюли имеют очень тонкие стенки, поэтому будет лучше, если вы выберете емкость потяжелее, на которую металла не пожалели. Коль взялись за приготовление плова в кастрюле, нацельтесь стоять у плиты практически весь час, пока рис будет париться, чтобы контролировать огонь и проверять, не пригорел ли зирвак.

Плов в сотейнике

Если у вас нет подходящей кастрюли или казанка, то сделать плов можно в обычном сотейнике или даже глубокой сковородке. Большую порцию приготовить в такой посуде нельзя, к тому же предприятие весьма рискованное, поэтому несколько раз подумайте.

Казан неслучайно сделан в форме полушара и на огне соприкасается с ним лишь малой частью, поэтому и прогревается одновременно за счет толстых стенок, которые образуют импровизированную баню для зирвака и риса.

В случае с сотейником вам придется проверять плов каждые две минуты, чтобы он не подгорел. Плоская посуда на небольшой конфорке подогревается неравномерно, что помешает получить идеальное блюдо, поэтому лучше отложить идею с пловом до иных времен.

Плов в алюминиевой кастрюле

Обычная тонкостенная кастрюля подходит для приготовления плова больше, чем сотейник, но повару придется все время присутствовать рядом с плитой, чтобы не дать узбекскому блюду подгореть. Если еда была уложена слоями, то рис при выпаривании воды получится очень рассыпчатым, но зирвак может испортить всю еду. Помните, что мясо со специями и овощами – это основа блюда, к которой нельзя относиться спустя рукава. Помимо традиционной посуды, используются современные кухонные приборы, такие как скороварка (неважно, какой фирмы, аналогичные функции присутствуют практически во всех моделях).

Тайна происхождения плова

Плов – это настолько старинное блюдо, что достоверно определить место, где он родился, невозможно. Эта еда является коллективным творчеством многих народов Ближнего Востока и Индии. Происхождение плова часто связывают с Китаем и Японией, ведь принцип приготовления риса там точно такой, как на Востоке.

В Западную Европу, по слухам, плов «приехал» уже из Турции: иностранные послы были настолько впечатлены вкусовыми качествами национального яства, что поспешили привезти к себе на родину рецепт. Существует азербайджанский, грузинский и азиатский плов, татарский и казахский, бухарский и кавказский. Блюдо уже давно стало универсальным и вышло за первоначальные границы, но неизменно главное — лучше всего, ароматнее и вкуснее оно получается на мангале с открытым огнем.

Плов как национальное блюдо

Сейчас употребление плова на Востоке – традиция. Его готовят как на обычный ужин, так и на все важные события: свадьбы, поминки или рождение детей. На крупные праздники к приготовлению плова допускаются только мужчины, в обычное время его имеют право делать и женщины.

Согласно традициям, вся семья собиралась на ужин у большого казана, и каждый её член ел из общей посуды и обязательно руками! Узбеки считают плов своим главным блюдом, практически живой личностью, которой необходимо уважение и внимание, поэтому ни в коем разе такую еду нельзя протыкать ни вилкой, ни ножом. В крайнем случае – есть ложкой.

Подается плов традиционно с лепешками, приготовленными по специальному рецепту. В давние времена руки не мылись, а вытирались после еды о халат.

По красивой легенде, рецепт плова посоветовал знаменитому завоевателю Тимуру Тамерлану один мулла. Это была идеальная еда для длинных военных походов, когда смелым воинам требовалась сытная и калорийная пища. А одна известная узбекская пословица говорит: «Если придется умереть – пусть это будет от плова!»

Книга рекордов

В 2017 году на фестивале узбекской кухни был побит предыдущий рекорд по количеству приготовленного плова. Для этого поварам предстояло преодолеть прежнюю отметку в 400 килограмм, ведь за шесть часов 50 лучших кулинаров Узбекистана приготовили более 7 тонн плова!

Всеми участниками была проделана огромная работа – иногда даже очень опытные домохозяйки не справляются с двумя килограммами риса в небольшом казанке, а поварам пришлось задействовать огромные ресурсы. Только одного мяса было использовано около полутора тонны.

Приготовление плова в Узбекистане – это хорошая и поучительная традиция, которую уже много лет подряд освещают все новостные каналы и интернет-порталы. Большую часть еды затем передают в больницы, дома престарелых и развозят инвалидам, ведь забота о ближнем – главное правило таких мероприятий.

Распространенные вопросы

Если готовить плов в первый раз, то наверняка по ходу дела возникнет очень много вопросов. Стоит знать, что приготовление плова – это в действительности простой и не трудоемкий процесс, конечно, если вы не собираетесь делать за один раз 7 тонн.

Любая домохозяйка, знающая, как правильно сварить отдельно рис и мясо, легко справится с пловом, ведь для этого части единого целого нужно всего лишь собрать в одно очень вкусное и неповторимое блюдо. Естественно, опираясь на определенные правила. Сейчас множество поваров и кулинаров готовят пловы и не скрывают собственные секреты и рецепты. Хозяюшки обмениваются понятными и подробными видео, способными помочь приготовить плов даже новичку.

Что делать с пересоленным пловом

К сожалению, переборщить с солью очень просто, и «удается» это даже великим кулинарам. Стоит знать, в первую очередь, что зирвак специально немного пересаливают, так как при выпаривании рис получает часть этой соли. Сам отварной рис очень просто опреснить – достаточно всего лишь промыть его в горячей воде один-два раза. Но что делать, когда неприятность случилась с таким сложным и комплексным блюдом как плов?

Если вы пересолили мясо, то на этом этапе ситуацию очень легко исправить – можно долить немного воды или положить на несколько минут в бульон очищенный сырой картофель – он отлично впитывает лишнюю соль. Таким же образом действует сухие зерна риса: их обычно заворачивают в марлю и опускают в первые и вторые блюда, чтобы выровнять вкус еды.

Очень важно на этапе приготовления зирвака попробовать плов на соль, так как это поможет избежать дальнейшего разочарования. Помните, что всегда лучше не доложить её, чем, наоборот, положить слишком много.

К сожалению, исправить уже готовый плов невозможно, так как это не просто еда, а составное блюдо. Но не отчаивайтесь — использовать его можно в дальнейшем как начинку для фаршированных перцев, заправку для супа или предложить человеку, который любит соленую пищу.

Как резать морковь для плова

Нет каких-то определенных и общепринятых стандартов – узбеки предпочитают шинковать морковку соломкой, а затем аккуратно перемешивать, дабы не сломать её, когда разварится, чтобы блюдо получилось как на картинке, но вы можете подчинять овощи любой форме: кубикам, резать фигурным ножом, даже натирать на терке.

Многие узбеки считают, что морковь – это душа плова, так как способна дать определенную сладость блюду, поэтому к её выбору и нарезке подходят очень строго, но если вы не собираетесь угощать узбекским блюдом коренного жителя, то можете не волноваться о таких мелочах и даже вычеркнуть морковь из ингредиентов.

Почему плов получился кашей

Самая распространенная ошибка всех людей, которые делают плов впервые. Рис – прихотливая крупа, которая очень легко разваривается, это можно заметить даже по обычной каше. Она быстро вбирает в себя воду и разбухает, поэтому нужно контролировать процесс, а затем вовремя подсушить готовую массу.

Непосредственно плов может стать кашей, если вы добавили слишком много воды (не 1 к 2, а больше), или в процессе ее выпаривания накрыли кастрюлю крышкой. Жидкость со дна поднимается к рису и пропаривает его, выходя наружу, поэтому любое вмешательство в эту маленькую «экосистему» плохо сказывается на конечном результате.

Как соломкой нарезать морковь

По стандарту принято измельчать морковку тонкой соломкой приблизительно по 3-4 сантиметра. Это скорее, пережиток прошлого и привычка, нежели необходимость, поэтому вы можете изменять длину или ширину овощных брусочков по желанию. Чтобы было проще разрезать морковь, сначала разделите её на тонкие пластинки, а затем измельчите вертикально, корректируя длину по желанию.

Нужно ли перемешивать плов после приготовления

В некоторых семьях весь казанок (если он небольшой) просто переворачивают, чтобы мясо оказалось наверху и логично завершало всю композицию, но вы можете поступать так, как посчитаете нужным.

Если гости не будут знать о том, что это плов, а не просто вареный рис, то могут и не добраться до мяса, поэтому лучше договариваться на берегу или сразу распределять компоненты так, чтобы их было видно.

Нужно ли перемешивать плов во время приготовления

Практически во всех рецептах написано, что плов нужно обязательно выкладывать слоями, а перемешивать только в самом конце, когда рис сварится. Это связано не столько с культурным прошлым узбекской еды, а с восточной технологией приготовления.

Во время варки бульон из зирвака и горячая вода испаряются, проходя через рис. Крупа впитывает в себя необходимое количество жидкости, и в итоге мы получаем идеальный рассыпчатый плов приятной консистенции.

Если перемешать все ингредиенты во время процесса, то рис может провариться неравномерно, особенно когда вы используете кастрюльку. Плов готовят в казанках потому, что он имеет небольшую площадь соприкосновения с огнем, но оказавшись внизу, рис может легко подгореть. Поэтому вам придется периодически проверять еду и контролировать величину огня.

Надо ли накрывать плов крышкой

В каждой семье по поводу этого существует разное мнение. По утверждению специалистов, плов накрывать ни в коем случае нельзя, так как весь смысл именно в пропаривании риса жидкостью. Крышкой разрешается накрывать только после того, как добавили кипяток – тогда нужно поставить очень сильный огонь и дать всей массе быстрее забурлить. Затем крышку снимают окончательно.

Некоторые люди советуют закрывать плов фольгой с проделанными в ней дырочками, чтобы рис пропарился, но не разварился. Но в этом нет необходимости, так как если вы добавили нужное количество воды и следовали рецепту, рис отлично сварится и без фольги.

Сколько соли класть в плов

В этом вопросе все зависит от количества ингредиентов. На 1 кг мяса и 1 кг риса хватит 1,5 столовых ложки соли. Ее и специи насыпают еще на этапе приготовления зирвака, поэтому можно добавлять её понемногу и пробовать. Бульон должен быть слегка пересолен, чтобы отдать часть рису. Необязательно придерживаться строгих пропорций, так как у любой семьи есть свои вкусовые предпочтения.

Что добавляют в плов

В каждой стране разные рецепты: в некоторых регионах Азербайджана принято готовить плов исключительно из мяса, риса и соли, чтобы никакие посторонние запахи и вкусы не отвлекали от истинной национальной еды.

В Узбекистане зирвак готовят из обжаренного лука, моркови, курдючного сала и баранины. Добавляют в такой плов только зиру и соль. В магазинах можно найти специальные пакетики со специями «Для плова», карри и хмели-сунели, где также присутствует тмин, сушеный барбарис, куркума (дает характерную желтизну), шафран и кориандр, но сыпать такую приправу или нет – ваше личное дело.

Помимо специй, в плов добавляют красный перец и чеснок – как известно, острые продукты прекрасно возбуждают аппетит, поэтому пловом у узбеков принято объедаться. Для цвета в некоторых странах также добавляют томаты или помидоры, чтобы оттенок у риса был насыщенно оранжевый. Желательно заранее сделать заготовки специй — разложить их на столе, чтобы потом ничего не забыть.

Во сколько раз увеличивается рис в плове

Рис в горячей воде может разрастись в объеме почти в 6 раз относительно своего начального состояния, поэтому жидкость следует добавлять в строгих пропорциях, если вы изначально не задумали получить разваренную кашу. При приготовлении плова воды обычно добавляют в два раза больше, чем риса, тогда крупа получается рассыпчатой и вкусной.

Сколько масла необходимо на 1 кг плова

Очень часто люди жалуются на то, что плов пригорает, сколько бы масла они ни добавляли, но проблема вовсе не в нем, а в том, что кулинары пренебрегают рецептами, перемешивают ингредиенты или ставят сильный огонь.

Плов ни за что не пригорит, если в масле будет пребывать только зирвак. В качестве жировой основы узбеки используют исключительно курдючное сало, приблизительно 300 грамм, но его легко заменить 300 мл подсолнечного масла, чтобы мясо и овощи можно было без проблем обжарить со всех сторон.

Существует еще один распространенный вариант приготовления – с хлопковым маслом. Использовать его необязательно, а добавляли его только потому, что оно гораздо дешевле подсолнечного и оливкового.

Плов не доварился, а вся вода выкипела

Доварить рис гораздо проще, чем спасти разваренную кашу. Если крупа еще хрустит на зубах, а воды нет, попробуйте добавить немного кипятка, приблизительно 50 мл, чтобы не переборщить. Перемешивать все еще нельзя, иначе рис не пропарится. Чтобы помочь воде испариться, нужно проделать с помощью деревянной палочки несколько отверстий до самого низа и дождаться, пока вода не выкипит снова.

Почему плов получился сухим

Главенствующая роль всегда принадлежит зирваку – еще на этапе тушения мяса вы должны убедиться, что оно выделяет достаточно собственного сока.

Особо следует быть осторожным с курятиной и говядиной, так как мясо вполне можно дотушить до «резинового» состояния. То же может произойти и со старой бараниной, поэтому обязательно учитывайте время готовки каждого вида мяса. Рис может получиться сухим лишь по одной причине – если добавили слишком мало воды. Исправляется это добавлением еще 50 мл жидкости.

Почему плов получился кашей

Рис в неумелых руках превращается в очень капризную крупу, так как его легко переварить. Произойти это может в нескольких случаях. Если вы во время готовки постоянно перемешивали плов, и он проварился неравномерно. Более того, жир, содержащийся в бульоне, легко склеивает рисинки, поэтому принято выкладывать ингредиенты слоями.

Рис также может слипнуться или остаться жидким, если вы добавили слишком много воды или закрыли казан крышкой, поэтому лишняя влага не могла выкипать и ей не удалось выпариться.

Рецепт плова с телятиной

Большой популярностью среди тех, кто следит за фигурой или сидит на диете, пользуется плов с телятиной. Это мясо достаточно постное и легкое, обеспечивает необходимым количеством белка, а в плове получается очень нежным и мягким. Выбирать нужно кусочки без жира и жил.

Совет: если не знаете, какой взять рис, ориентируйтесь на то, что узбеки предпочитают готовить плов на обычном шлифованном, но вы можете также выбрать пропаренный, так как это существенно сокращает время готовки, а сама крупа не превратится в кашу из-за предварительной термической обработки. С ним не придется ничего исправлять. Вариант проверенный и для новичков оптимальный.

Источник