пропорции муки для ржаного хлеба
Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт
Для выпечки хорошего 100% ржаного хлеба, в том числе подового, необходимо выполнить всего два пункта: выбрать проверенный рецепт и соблюдать технологию.
Остановимся на этих пунктах подробнее*.
*UPD 20.07.2021: Я дополнила статью сносками с учетом некоторых более современных данных. Также настоятельно рекомендую почитать о правилах хорошего ржаного хлеба в редакции Сергея Кириллова и Люды Валлс по ссылке: https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html
Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу – это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.
А соблюдение технологии – это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.
1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам – например, Бородинскому.
В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука** наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок – сахара, патоки, солода и специй – только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки – некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.
**UPD 20.07.2021 Информация от Люды Валлс. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная. Если мука (ржаная цельнозерновая или обдирная) несладкая и с высоким числом падения, то ее необходимо подправлять добавками: например, мука простого помола или «черная ржаная» с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).
мука ржаная обдирная – 100% (из них в закваске – 50%)
соль – 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) – 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода – примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):
Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная – 80г
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая (45С) – 160г
Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).
опара – вся
мука ржаная обдирная – 200г
соль – 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) – 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) – 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)
Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.
2. Необходимые инструменты:
– весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
– часы с таймером или будильником
– термометры для воды и для духовки
– набор мерных ложек
– пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
– большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
– теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)
3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.
Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения*** (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).
***UPD 20.07.2021: Есть гораздо более простые, быстрые и надежные закваски: закваска по Сарычеву из печеного хлеба, закваска из ржаной муки и дрожжей «фронтовая», густая закваска по Ратникову и жидкая по Витлеру и т.п., смотрите по ссылкам.
— Закваска по Сарычеву из печеного хлеба: https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html
— Фронтовая закваска: https://registrr.livejournal.com/92601.html
— Ещё один вариант закваски из печёного хлеба: http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html?m=1
— Хмелевая ржаная закваска Игоря Легкова: https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html
— Быстрые ржаные закваски по Ауэрману, Ратникову и Витлеру: https://mariana-aga.livejournal.com/223894.html
— можно ещё накопать, но, пожалуй, для начала достаточно.
Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).
Как создать нужную температуру для брожения теста:
– духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
– у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
– с помощью электрогрелки – выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем
5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) – при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.
8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.
9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения – смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.
Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.
Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки – заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.
10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.
11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы :)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба – не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса – за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.
12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки, чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.
UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.
Безопарный (20% муки в закваске):
мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.
Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):
мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г
опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.
Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
О ЗАКВАСКЕ
При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.
Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.
НАПРИМЕР:
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.
Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.
Оптимальная температура брожения:
28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).
О ЗАМЕСЕ
Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.
Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты
В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.
Замес теста на густой закваске
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.
ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1) внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин; 2) внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.
Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Замес теста на жидкой закваске
Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.
Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.
В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.
Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.
Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.
О ФЕРМЕНТАЦИИ
Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.
В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.
Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит). Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.
✔ После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.
При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.
Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.
Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).
Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.
Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
О ВЫПЕЧКЕ
Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).
Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.
Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.
Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.
Рецепт приготовления самого вкусного ржаного хлеба
Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях. Продукт нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, помогает в профилактике различных заболеваний. В ржаном хлебе содержится высокая концентрация клетчатки, которая восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Он полезен при малокровии и во время беременности.
Стоит отметить, что калорийность у ржаного хлеба ниже, чем у пшеничного. При этом он переваривается сложнее. Поэтому включать в рацион исключительно его нельзя. Лучше сочетать ржаной хлеб с пшеничным.
Ржаной хлеб: особенности приготовления
Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.
Ржаной хлеб: особенности приготовления
Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:
Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей
Многие хозяйки любят использовать для выпечки хлеба хлебопечку. Но если у вас нет этого современного гаджета, то вполне подойдет и обычная духовка. Во время выпечки домашнего хлеба вы сможете быть уверенными в его качестве. Ведь в нем нет улучшителей, искусственных ароматизаторов, различных добавок. В рецепте будем использовать ржаную и пшеничную муку. Соотношение можно брать разное. Поэтому будет повод поэкспериментировать. В любом случае пшеничной муки должно быть не менее 50%!
По указанному рецепту получается очень вкусный и воздушный хлеб. В состав будем включать дополнительные компоненты: кунжутное и льняное семя, тмин, кумин и кориандр. Приправы можно использовать любые. Можно включать в состав хлеба сушеный укроп.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ароматный хлеб на закваске
Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.
Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?
Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.
Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?
Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.
Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.
Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.
Как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях
Особенности приготовления ржаного хлеба
Испечь хлеб из ржаной муки можно дома. Для этого можете использовать дрожжи или закваску. Выпекается продукт в духовке, мультиварке или хлебопечке. Все зависит от наличия у вас бытовой техники. Но хлеб, приготовленный в духовке, тоже получается очень вкусным. Единственная разница — в экономии времени.
Как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке
В хлебопечке тесто не только печется, но и замешивается. Этот прибор позволяет не пачкать руки, вымешивая тесто, поэтому выпекать вкусную выпечку в нем гораздо проще, чем в духовке. Кроме того, существенно снижаются затраты времени на мытье посуды.
Для приготовления ароматной ржаной буханки вам нужно добавить в чашу хлебопечки такие продукты:
Печем ржаной хлеб дома в мультиварке
Сейчас у многих дома имеется мультиварка. Хозяйки пользуются этим прибором для приготовления не только супов и вторых блюд, но и для выпечки.
Чтобы испечь ржаной хлеб в мультиварке, подготовьте такие продукты:
Налейте на стол растительное масло и месите тесто на скользкой поверхности. Разогрейте чашу мультиварки и выключите прибор. Поставьте хлеб на расстойку, на 30 минут. Печь изделие нужно в режиме «Выпечка» 1 час.
Как приготовить хлеб из ржаной муки в духовке
Если вы первый раз хотите испечь ржаной хлеб, готовьте тесто с добавлением пшеничной муки. Тесто из ржаной — очень капризное и плохо поднимается, ускорить процесс поможет пшеничная мука. Смешайте ее с ржаной в соотношении 1:1.
Для опары возьмите стакан сыворотки, 20 г прессованных дрожжей, столовую ложку сахара. Оставьте опару в теплом месте на 2 часа. Влейте жидкость в 500 г мучной смеси и добавьте по столовой ложке маргарина и растительного масла. Добавьте чайную ложку соли и рубленый чеснок. Тесто оставьте «отдыхать» на 2 часа. Вымесите массу и скатайте из нее шар. Приплюсните шар, стараясь сделать толстую лепешку. Поставьте на расстойку на 40 минут. Пеките в горячей духовке 40-50 минут.
Несмотря на простоту блюда, не всегда удается испечь вкусный и воздушный хлеб в домашних условиях. Чтобы у вас не вышла первая булка комом, необходимо знать несколько секретов:
Рецепты ржаного хлеба
Существует множество способов приготовления ржаного хлеба. В качестве основы обычно используется смесь из ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука делает тесто мягче и податливее. В идеале хлеб из ржаной муки должен готовиться на закваске, но для того чтобы быстрее приготовить яство, используются дрожжи.
Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах
Для приготовления ароматной булки хлеба вам необходимо подготовить такие продукты:
Просейте пшеничную и ржаную муку и перемешайте их между собой. Влейте дрожжевую воду в мучную смесь и перемешайте. Замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и поставьте в тепло на 60 минут.
После этого снова вымесите и положите в форму на 40 минут. Замотайте форму пищевой пленкой. Это позволит хлебу подняться. Поставьте хлеб в духовку.
Ориентировочное время выпекания — 40 минут. Смазывать форму ничем не нужно, хлеб нет необходимости покрывать яичной смесью.
Рецепт ржаного хлеба дома с семенами льна
Очень ароматный и вкусный ржаной хлеб можно приготовить дома без использования хлебопечки и мультиварки. Для этого вам нужно смешать ржаную и пшеничную муку в соотношении 2:1. Смеси понадобится 600 г.
Влейте в пустую банку ложку воды и добавьте сахар, в полученный сироп раскрошите 40 г дрожжей. Оставьте смесь на 30 минут. Через время вы обнаружите в банке тягучую воздушную массу. Влейте в нее стакан воды и всыпьте ложку соли. Добавьте 50 г маргарина. В мучную смесь всыпьте 150 г семян льна.
Смешайте жидкую и сухую массу. Замесите крутое тесто. Оставьте его на 1,5 часа. Снова вымесите ком и положите его в форму. Дайте подняться 40 минут и выпекайте в горячей печи 50 минут. Можете использовать для выпечки металлические или силиконовые формы. Их необязательно смазывать жиром, так как ржаное тесто не прилипает к поверхности во время выпекания.
Каравай можно посыпать семенами льна или кунжутными зернами. Чтобы получить хрустящую корочку, перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его холодной водой.
Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на соде
Существует несколько вариантов приготовления ржаного хлеба без дрожжей. В качестве «подъемного механизма» используют закваску или соду. На закваске хлеб готовится долго, так как питательная смесь для подъема муки требует 3 суток времени.
Жидкость смешайте с мукой. Замесите крутое тесто. Старайтесь все делать быстро, так как тесто от долгого хранения может осесть. Полученную буханку поместите в горячую духовку на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Это старинный рецепт, в котором вместо дрожжей используют солод или специальную закваску. Для приготовления закваски вам нужно взять по 100 г муки и воды. Мука требуется ржаная. Должна получиться масса, по вязкости напоминающая тесто на блины.
Эту смесь перелейте в банку и поставьте на 2 дня в теплое место. За это время на поверхности теста появляются пузыри, и она шумит. Добавьте в смесь еще 100 г муки и 100 г воды. Оставьте массу еще на сутки. Теперь уберите закваску в холодильник.
Ее можно использовать всю сразу. В таком случае вам понадобится 500 г муки или мучной смеси (ржаная и пшеничная мука в равных количествах). В закваску влейте 50 мл топленого сливочного масла. Влейте вязкую массу в муку и замесите крутое тесто. Не забудьте про сахар и соль.
Сформуйте из теста буханку и оставьте ее на 3-4 часа. Когда хлеб хорошо подойдет, сбрызните его водой и посыпьте семенами льна или тмином. Выпекайте в печи полтора часа.
Рецепт на закваске требует больше времени, но хлеб получается очень ароматным. Кроме того, он очень долго не покрывается плесенью. От него нет вреда, как от выпечки на дрожжах.
Рецепт литовского хлеба на пиве
Это уникальный рецепт пикантного хлеба. Вкус получается слегка сладковатым. В качестве разрыхлителя используется смесь дрожжей и пива. Для приготовления теста берется смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.
Рецепт ржаного хлеба с сыром и орехами
Чтобы испечь пикантный хлеб с орехами, для теста подготовьте 500 г смеси ржаной и пшеничной муки. Опара готовится из 200 мл молока, 20 г прессованных дрожжей и ложки меда. После появления сверху жидкости «шапочки» добавьте в нее 50 г растительного масла и ложечку соли.
Натрите сыр на терке, а орехи измельчите в мясорубке. На одну буханку вам понадобится по 50 г сыра и орехов. Добавьте эти ингредиенты в мучную смесь.
Смешайте сухую массу и опару. Замесите мягкое тесто. Оставьте его в покое на 2 часа. Вымешайте тесто и сформируйте из него хлеб. Поставьте изделия в теплое место на час. Выпекайте в печи 50 минут.
Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях — смотрите ниже: