проба мяса на осаждение белков
3.3 Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков выпадающих в осадок.
Порядок выполнения работы.В колбу помещают 10 г измельченного мяса, заливают 30 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. К 2 см 3 профильтрованного охлажденного бульона добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают, ставят в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции.
Оценка результатов.Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или слегка мутноватый. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка. Бульон из мяса сомнительной свежести мутный с хлопьями.
3.4 Количественное определение летучих жирных кислот
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
Подготовка проб к исследованию. Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждую пробу отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот (Х) в мг гидроокиси калия на 100г мяса вычисляется по формуле:
Рисунок 3.4.1 Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара: 1 – круглодонная колба; 2 – пробка; 3 – холодильник; 4 – колба для дистиллята; 5 – парообразователь.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01мг гидроокиси калия.
Проба мяса на осаждение белков
Методы химического и микроскопического анализа свежести
Meat. Methods for chemical and microscopic analysis of freshness
Дата введения 2018-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 октября 2016 г. N 92-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по MК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 февраля 2017 г. N 48-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 23392-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных и субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы химического и микроскопического анализа свежести.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ ISO 3696 Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы контроля*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52501-2005 «Вода для лабораторного анализа. Технические условия».
ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 4165 Реактивы. Медь II сернокислая 5-водная. Технические условия
ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия
ГОСТ 4328 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов
ГОСТ 5556 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ ИСО 5725-2 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений».
ГОСТ ИСО 5725-6-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике».
ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9284 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 21239 Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний
ГОСТ 21241 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24363 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования
ГОСТ 26272 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия
ГОСТ 26678 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29251 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 7269, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 летучие жирные кислоты; ЛЖК: Низкомолекулярные карбоновые кислоты, входящие в состав липидов жировой ткани мяса и субпродуктов, влияющие на формирование аромата в процессе термической обработки сырья и хранения продукта.
3.2 мазок-отпечаток: Препарат для микроскопии, приготовленный путем прикосновения анализируемой мышечной ткани или субпродукта к предметному стеклу с последующим высушиванием, фиксацией и окраской.
4 Требования безопасности
4.1 Помещение, в котором проводится анализ, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004, и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
4.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
4.3 При подготовке и проведении анализа необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.
5 Отбор и подготовка проб
5.1 Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 7269.
5.2 Пробу для химического анализа измельчают на гомогенизаторе или дважды пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой не более 4,5 мм, и тщательно перемешивают.
5.3 Часть подготовленной пробы помещают в воздухонепроницаемый сосуд, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С до окончания испытаний.
6 Методы химического анализа
6.1 Метод определения количества летучих жирных кислот
6.1.1 Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе или субпродуктах при их хранении, перегонкой водяным паром и определении их количества титрованием дистиллята раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.
Химический анализ мяса
Тестирование мясной продукции – это обязательная процедура, которая осуществляется на этапе производства, а также проводится соответствующими организациями после попадания мяса на прилавки. Мясо имеет достаточно сложный состав, а также отличается восприимчивостью к влиянию внешних факторов – это касается даже таких вещей как качество корма для скота. Колебание ключевых компонентов может негативно сказаться на качестве самого мяса, а также изготавливаемых из него продуктов.
С помощью химического анализа можно оценить качество сырья, в том числе уровень содержания белков, жиров и влаги, а также их точный состав. На основании полученных результатов можно принять решение о подходящих способах дальнейшей переработки. Анализ осуществляется в независимой лаборатории.
Показатели, определяемые в ходе анализа
Химический анализ в первую очередь подразумевает определение химического состава, а именно белков, жиров, а также минеральных веществ и воды. Каждое из перечисленных веществ состоит из множества компонентов, в связи с чем процесс исследования взятого образца мяса представляет собой комплекс мероприятий.
Для тестирования пробы мяса необходимо устранить любые факторы, которые могут оказать влияние на точность результата. В связи с этим любые анализы должны проводиться в лабораториях, которые соответствуют стандартам с точки зрения гигиены.
Проверка свежести
Одной из главных задач, которые должна решить лаборатория при тестировании образцов, является определение свежести мяса. Используемые для проведения такого анализа технологии подходят для всех видов мяса убойных животных. В первую очередь определяется количество жирных кислот. Для этого производится их выделение путем перегонки водяного пара и установления объема с помощью титрования дистиллята раствором гидроокиси калия. Результатом анализа считается количество летучих жирных кислород, обнаруженных в 25 г образца.
Также комплексный химический анализ включает в себя определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Для этого используется метод осаждения белков путем нагрева, благодаря чему происходит образование комплексных соединений сернокислой меди с продуктами распада.
Коническую колбу с пробой нагревают до 85 °C, после чего бульон фильтруют с помощью плотного слоя ваты и бумаги. После добавления во вторую пробирку фильтрата и раствора сернокислой меди полученный состав перемешивают и отмечают результат через 5 минут. Мясо считается свежим и качественным, если бульон остается прозрачным после добавления раствора.
Тестирование мяса в лаборатории «НОРТЕСТ»
Испытательный центр «НОРТЕСТ» проводит анализы разного вида продукции. Мы можем определить ключевые показатели мяса и субпродуктов, в том числе их свежесть, в кратчайшие сроки, используя современные методы и качественные реагенты. Вся процедура, которая включает в себя отбор проб и проведение анализов, осуществляется с соблюдением установленных стандартов ГОСТ. Заказать химический анализ мяса или других продуктов можно в любое удобное время.
Проба мяса на осаждение белков
ГОСТ 29299-92
(ИСО 2918-75)
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Метод определения нитрита
Meat and meat products. Determination of nitrite content
Дата введения 1994-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 10.02.92 N 128
Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 2918-75 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания нитрита (арбитражный метод)»
1. НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает метод определения массовой доли нитрита в мясе и мясных продуктах.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Массовая доля нитрита в мясе и мясных продуктах: массовая доля нитрита, определенная в соответствии с методикой, установленной в данном стандарте, выраженная в миллиграммах нитрита натрия на килограмм (в частях на миллион).
4. СУЩНОСТЬ МЕТОДА
5. РЕАКТИВЫ
Все реактивы должны быть аналитическими. Вода должна быть дистиллированной или иметь эквивалентную чистоту.
5.1. Раствор для осаждения белков
5.1.3. Бура, насыщенный раствор
Растворяют 50 г тетраборнокислого натрия (Na B O ·10H O) в 1000 см тепловатой воды и охлаждают до комнатной температуры.
5.2. Нитрит натрия, эталонные растворы
Растворяют в воде 1,000 г нитрита натрия (NaNO ) и разбавляют до 100 см в мерной колбе с одной меткой. С помощью пипетки наливают 5 см раствора в мерную колбу вместимостью 1000 см и разбавляют до метки.
Эталонные растворы и разбавленный (0,05 г/дм ) раствор нитрита натрия, из которого их получают, следует готовить в день проведения анализ
5.3. Растворы для получения окраски
Растворяют, подогревая на водяной бане, 2 г аминобензола сульфамида (NH C H SO NH ) в 800 см воды. Охлаждают, при необходимости фильтруют и добавляют, помешивая, 100 см концентрированной соляной кислоты ( 1,19 г/см ), затем доливают водой до 1000
6. ОБОРУДОВАНИЕ
Обычное лабораторное оборудование, а также:
6.1. Механическая мясорубка лабораторного типа с перфорированной пластиной, диаметр отверстий которой не превышает 4 мм.
6.2. Аналитические весы.
6.3. Мерные колбы с одной меткой вместимостью 100, 200 и 1000 см в соответствии с ГОСТ 1770.
6.5. Кипящая водяная баня.
6.6. Фотоэлектрический колориметр или спектрофотометр с камерами, имеющими оптическую длину 1 см.
6.7. Гофрированная фильтровальная бумага диаметром около 15 см, не содержащая нитрита.
7. ПРОБА
7.1. Используют показательную пробу массой не менее 200 г (см. ГОСТ 9792).
7.2. Пробу для анализа готовят сразу (п.8.1) или, если это невозможно, хранят пробу при температуре от 0 до 5 °С в течение не более 4 сут.
8. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
8.1. Приготовление пробы для анализа
Пропускают пробу через мясорубку (п.6.1) не менее двух раз и перемешивают. Хранят в герметичном, целиком заполненном сосуде в охлажденном состоянии.
Анализ проводят не позднее чем через 24 ч после приготовления пробы.
Примечание. Продукты, не подвергавшиеся кулинарной обработке, испытывают сразу же после измельчения.
8.2. Образец для анализа
Взвешивают 10 г пробы с точностью до 0,001 г.
8.3. Освобождение от белков
8.3.1. Образец для анализа помещают в коническую колбу (п.6.8) и добавляют последовательно 5 см насыщенного раствора буры (п.5.1.3) и 100 см воды при температуре не ниже 70 °С.
8.3.2. Нагревают колбу на кипящей бане (п.6.5) в течение 15 мин, периодически встряхивая.
8.3.3. Дают колбе с содержимым остыть до комнатной температуры и добавляют последовательно 2 см реактива I (п.5.1.1) и 2 см реактива II (п.5.1.2), тщательно перемешивая после каждого добавления.
8.3.4. Переливают содержимое в мерную колбу вместимостью 200 см (п.6.3), доливают водой до метки и перемешивают. Содержимое колбы выдерживают в течение 30 мин при комнатной температуре.
8.3.5. Осторожно сливают верхний слой жидкости и фильтруют его через гофрированную фильтровальную бумагу (п.6.7), получая прозрачный раствор.
8.4. Колориметрическое измерение
Проба мяса на осаждение белков
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
Meat of rabbits. Methods for chemical and microscopic analysis of meat freshness
Дата введения 1975-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. N 2282 срок введения установлен с 01.07.75
ПРОВЕРЕН в 1979 г. Срок действия продлен до 01.07.90*
ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май, 1981 г.
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы химического (определение аммиака и солей аммония, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне) и микроскопического анализа свежести мяса.
1. МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
1.1. Методы определения аммиака и солей аммония
1.1.1. Сущность метода
1.1.2. Аппаратура, материалы, реактивы:
весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
колба коническая типа Кн-100 по ГОСТ 10394-72;
капельница стеклянная лабораторная типа 1б по ГОСТ 9876-73;
пробирки биологические типа П2-16 по ГОСТ 10515-75;
воронка стеклянная типа В по ГОСТ 8613-75;
пипетка вместимостью 1 см по ГОСТ 20292-74*;
бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76;
калия гидрат окиси (кали едкое), ч.д.а.;
ртуть хлорная (сулема);
вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
1.1.3. Подготовка к анализу
Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 20235.0-74, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 см дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
1.1.4. Проведение анализа
В пробирку вносят пипеткой 1 см вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.
1.1.5. Оценка результатов
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет; наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
1.2. Метод определения количества летучих жирных кислот
1.2.1. Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием дистиллята гидратом окиси калия.
1.2.2. Аппаратура, материалы, реактивы:
весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных марок;
микробюретка вместимостью 5 см по ГОСТ 20292-74;
мешалка магнитная ЗМА;
прибор для перегонки водяным паром, в состав которого входят:
колба плоскодонная типа П-2000 по ГОСТ 10394-72;
колба круглодонная типа КД-750 по ГОСТ 10394-72;
колба коническая типа ХШ-4 по ГОСТ 9499-70;
трубка предохранительная стеклянная;
трубка пароотводная стеклянная диаметром 6 мм;
плитка электрическая по ГОСТ 306-76;
колбонагреватель электрический 300 Вт;
кислота серная, х.ч., по ГОСТ 4204-77, 2%-ный раствор;
калия гидрат окиси (кали едкое) 0,1 н. точно оттитрованный раствор;
индикатор фенолфталеин ч.д.а., по ГОСТ 5850-72, 1%-ный раствор.
1.2.3. Проведение анализа
Прибор для перегонки водяным паром
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи на титрование полученного дистиллята с реактивами, но без мяса.
1.2.4. Оценка результатов
Количество летучих жирных кислот ( ) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия в 100 г мяса и вычисляют по формуле
,
— количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованное на титрование 200 см дистиллята в контрольном опыте, см ;
— поправка к титру 0,1 н. раствора гидрата окиси калия;
За результат анализа принимают среднее арифметическое трех параллельных определений.
Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% от средней величины.
Вычисление производят с погрешностью не более 0,1 мг КОН.
1.3. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне
1.3.1. Сущность метода
Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
1.3.2. Аппаратура, реактивы:
стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 10394-72;
пробирки биологические типа П2 по ГОСТ 10515-75;
пипетки вместимостью 2 см по ГОСТ 20292-74;