проба на пероксидазу мяса

6.4 Реакция на пероксидазу

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение (парахинондиимид) сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Пероксидаза + бензидин + 2H₂O₂ + бензидин

парахинондиимид (сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый).

Техника определения. В пробирку наливают 2 мл мясной вытяжки в соотношении 1:4 (приготовленная для определения рН колориметрическим способом), приливают 5 капель 0,2%-ного раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Слабо положительная реакция (сомнительная). Вытяжка из мяса переутомленных, старых и заболевших животных приобретает сине-зеленый цвет, который с задержкой переходит в буро-коричневый.

Отрицательная реакция. В вытяжке из мяса тяжело больных или убитых в агональном состоянии животных сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок.

6.5 Формольная реакция (по г.В. Колоболотскому и е.В. Киселеву)

При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов обмена формальдегидом.

Техника определения. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из исследуемого мяса в соотношении 1:1. Для приготовления вытяжки 1:1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 Н раствора едкого натра.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего, ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, фильтруют вторично или центрифугируют.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 Н едким натром по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Для реакции в пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Оценка результатов. Положительная реакция. Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток.

Сомнительная реакция. В вытяжке из мяса утомленного или заболевшего животного выпадают хлопья.

Отрицательная реакция. Вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или слабо мутнеет.

Таблица 2 Лабораторные показатели мяса здоровых и больных животных

Мясо здоровых животных

Мясо утомленного и заболевшего животного

Мясо тяжело больного животного или убитого в агональном состоянии

Источник

Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий (проба на пероксидазу)

Метод определения с помощью этой тест-системы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в крови. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид синего цвета («бензидиновая синь»).

На тест-систему «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.

Поскольку пероксидаза — фермент, содержащийся в крови, свойственный живым тканям, то свежее мясо (либо термически недостаточно обработанное) даёт положительную реакцию на пероксидазу, выражающуюся в появлении синей окраски. Соответственно, мясо после достаточной термической обработки даёт отрицательную реакцию.

Определение можно описать следующими схемами:

Для комфортной работы с данной тест-системой, для её более эффективного использования и получения максимально верных результатов исследований, ГК «Крисмас» производит и поставляет специальный комплект принадлежностей к тест-системам для санитарно-пищевого экспресс-контроля.

Выполнение определения

1. Непосредственно перед проведением анализа произведите лезвием ножа глубокий разрез на мясном или рыбном термически обработанном кулинарном изделии в продольном направлении до середины.

2. Отрежьте от полоски фильтровальной бумаги рабочий участок примерно 1×1 см.

3. Смочите рабочий участок из полимерной пипетки раствором бензидина (1 капля), затем раствором перекиси водорода (1 капля).

Примечание.
Соблюдайте меры безопасности при работе с раствором бензидина. Пользуйтесь защитными перчатками и очками. При выполнении экспресс-контроля следует для каждого реактива обязательно использовать индивидуальные пипетки. Реактивы входящие в состав тест-системы не являются опасными и вредными для здоровья человека, но все же рекомендуется избегать их попадания на кожу и слизистые. В случае попадания просто промыть водой.

4. Поместите смоченный рабочий участок с помощью пинцета в середину разреза мясного или рыбного изделия на 1 минуту, прижимая бумагу пинцетом к изделию.

Оценка результатов

Посинение бумаги в течение не более 1 мин указывает на недостаточную термическую обработку продукта (положительная реакция на пероксидазу).

При достаточной термической обработке продукта окрашивания бумаги не происходит (отрицательная реакция на пероксидазу).

Примечание. Посинение бумаги более чем через 2 минуты может быть вызвано разложением реагентов на свету.

Израсходованные растворы и материалы утилизируются в общем порядке как хозяйственно-бытовые отходы.

Инструментарий и оборудование промывается чистой водой, протирается и укладывается обратно в упаковочную коробку тест-системы.
Тест-систему следует хранить в упаковочной коробке в прохладном месте. Тест-система особенно эффективно используется при необходимости выполнения большого количества анализов (скрининга) в короткое время. Кроме того, она входит в состав комплектуемых ГК «Крисмас» мобильных (передвижных) лабораторий санитарно-пищевого контроля.

ГК «Крисмас» разрабатывает, производит и комплектует мобильные лаборатории на базе различных автомобилей, под конкретные задачи потребителей.

Тест-система «Контроль полноты термической обработки (Пероксидаза-тест)» успешно используется при выполнении проектных и учебно-исследовательских работ в курсах химии, биологии, технологии (Кулинария), факультативно в экологии, а также в специализированных образовательных организациях при изучении методов и средств санитарно-пищевого анализа.

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться:
labmebel@christmas-plus.ru
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.

Источник

БЕНЗИДИНОВАЯ ПРОБА (проба на пероксидазу)

В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется, с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

Реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-ного р-ра перекиси водорода и 5 капель 0,2%-ного р-ра бензидина. Появление сине-зелёного пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.

ФОРМОЛЬНАЯ РЕАКЦИЯ

Мясо животных, убитых после длительной агонии или тяжёлого патологического состояния, можно распознать по показателям формольной реакции..

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, приливают 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое её нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного р-ра щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Мутную вытяжку фильтруют вторично или центрифугируют.

Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья, вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной, иногда появляется слабое помутнение.

Формалин предварительно нейтрализуют 0,1 н едким натрием по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Санитарная оценка мяса

Проводится по результатам исследования и заносится в рабочую тетрадь.

При выявлении признаков, свидетельствующих о том, что животное убито во время агонии (гипостазы, плохое обескровливание, отсутствие реакции на месте зареза), туши и органы подлежат технической утилизации.

В мясе от здорового животного отсутствуют патогенные микроорганизмы, рН в пределах 5,7-6,2, реакция на пероксидазу положительная.

Подозрительным в происхождении от больного или вынужденно убитого животного считается мясо при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет.

Источник

Ветеринарно-Санитарная Экспертиза Мяса

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Лишение жизни животного в виду болезни на практике оценивают как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно.

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно определить двумя группами методов:

Целью бактериологического исследования мяса и мясопродуктов является установление или исключение в них микроорганизмов, которые могут вызвать инфекционные болезни людей, животных или пищевые токсикоинфекции и бактериотоксикозы.

Состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов определили визуально. Результаты органолептических показателей мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели мяса

1. Состояние места зареза:

2. Степень обескровливания

3. Наличие гипостазов

Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей инфекционных болезней провели бактериоскопию мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мышц. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

При микроскопировании мазков-отпечатков наличие микрофлоры не было обнаружено.

Определение pH мяса. Для исследования была приготовлена мясная вытяжка в соотношении 1:10. Исследования проводили потенциометрическим способом. Показатели со шкалы прибора составили – 5,35.

Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

В ходе проведения реакции мясная вытяжка через 0,5-1,5 минуты приобрела сине-зеленый цвет, который быстро перешел в буро-коричневый, что свидетельствует о положительной реакции.

Формольная реакция. При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов обмена формальдегидом.

При постановке реакции мясная вытяжка слабо помутнела. Это говорит нам о том, что реакция – отрицательная.

Лабораторные показатели, проведенных реакций, представлены в таблице 2.

Таблица 2 Лабораторные показатели мяса

1. Бактериоскопия мазков-отпечатков

2. pH мясной вытяжки

5,8 (В пределах нормы)

3. Реакция на пероксидазу

Положительная (сине-зеленое окрашивание, быстро переходящее в буро-коричневое)

4. Формольная проба

Отрицательная (вытяжка остается прозрачной или слабо мутнеет)

Исходя из результатов исследований, можно сделать вывод, что исследуемое мясо было получено от здорового животного.

По данным ветеринарно-санитарной экспертизы допускается в реализацию без ограничений 4.

2. Бабина М.П. Определение свежести и доброкачественности мяса и рыбы [ Текст ]:Учебно-методическое пособиеВитебск : ВГАВМ, 2017. — 64 с.

4. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

5. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

Источник

Проба на пероксидазу мяса

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Методы определения пастеризации

Milk and milk products. Methods for determination of pasteurization

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 ноября 2015 г. N 1815-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3623-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2019 г.

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные продукты и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

В Российской Федерации действует ГОСТ 12.1.019-2017.

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3652-69 Реактивы. Кислота лимонная моногидрат и безводная. Технические условия

ГОСТ 3760-79 Реактивы. Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 3773-72 Реактивы. Аммоний хлористый. Технические условия

ГОСТ 4165-78 Реактивы. Медь (II) сернокислая 5-водная. Технические условия

ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 6217-74 Уголь активный древесный дробленый. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия

ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия

ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20490-75 Реактивы. Калий марганцовокислый. Технические условия

ГОСТ 22300-76 Реактивы. Эфиры этиловый и бутиловый уксусной кислоты. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.3-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для титрования осаждением, неводного титрования и других методов

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пероксидаза: Фермент молока, относящийся к оксиредуктазам и инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой (20-30) с.

3.2 фосфатаза: Фермент молока, относящийся к эстеразам и расщепляющий эфиры фосфорной кислоты, инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.

4 Отбор проб

Если определение не может быть проведено сразу после отбора проб, их хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С не более суток.

5 Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории должны соблюдаться следующие условия:

Источник