приправа для шашлыка сумах
Сумах — как применять приправу, хранить и какие есть противопоказания
Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.
Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.
Описание растения
Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.
Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.
Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»
Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.
Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.
Корица: полезные свойства и противопоказания, а также рецепты с использованием специи в этой статье.
Полезные свойства
Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.
Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом
Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.
Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.
Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.
Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.
Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.
При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.
Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.
Куда добавляют сумах?
Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.
Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.
Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы
Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.
Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.
Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.
Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.
На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.
Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.
На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.
Всё, что важно знать о кардамоне: полезные свойства и противопоказания, вы найдете в этой статье.
Что такое кумин и где он используется читайте здесь.
Где хранить сумах?
Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок
Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.
Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.
Противопоказания
Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.
Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.
Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.
К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.
Маринад для шашлыка с сумахом рецепт
Не так давно обсуждали приправу сумах. Говорили, что это малоизвестная приправа. Я того поста не нашла. Зато нашла сумах нечаянно в своей книге, которая на моей полке стоит уже не один год. Так порой открытия делаю, однако.
Сеяла сегодня баклажан Чешский ранний, а заодно досеивала порей Веста, и потребовалась мне не толстая, но плотная подложка под мой огородный журнал. Удобной показалась книга «Шашлык и закуски. 100 цветных фотографий с рецептами Гусейн Гусейнзаде». Это красивый альбом на прекрасной мелованной бумаге. Мне эту книгу подарили. Информации в ней немного, для меня немного. Зато картинки красивые. А рецепты я и не читала. Для красоты книга стояла.
Вот эти рецепты с посыпкой сумахом. Их обнаружила первыми
Вот, посеяла все и присела сок тыквенный пить. А подложка осталась на столе. Пока я плавно-неспешно пила сок маленькими глоточками, начала смотреть сей фолиант, вышедший из печати аж в 1998 году. Листаю, читаю, просматриваю. Да и читать нечего, если честно!
Рецепты написаны скромненько, фотографии яркие, но пустые. И вдруг глаз зацепился за слово «сумах». Ого! В рецепте «Шашлык ассорти из баранины (гурман)» читаю: «Блюдо оформляется сумахом, печеным перцем, шашлыком из помидоров, маринадом». И на картинке сумах лежит на куске мяса в листочке салата. Горкой насыпан.
Теперь стала внимательно читать каждый рецепт, ищу сумах. Вот еще один рецепт: «Готовый шашлык подают с нарезанным кольцами луком, посыпают сумахом и нарубленной зеленью кинзы». Это из рецепта «Шашлык из куриных крылышек».
И в рецепте шашлыка из куриных ножек тоже есть рекомендация при подаче обсыпать сумахом и нарезанным луком. И шашлык из утки рекомендуется подавать под присыпкой из сумаха и лука, но вместо сумаха можно полить лимонным соком.
Вот еще рецепт и фотография
И в шашлыках из рыбы тоже сумах используется. И в рецепте люля-кебаба из кутума (что это за рыба?), и в шашлыке из лососины, и в шашлыке из белуги, и в люля-кебабе из судака присутствует сумах. Все в том же виде – для посыпки.
Сумах продается в ближайшем магазинчике, обычном сельском, никаком не супермаркете. Теперь можно попробовать, поэкспериментировать. Жаль, что шашлык готовили немного раньше, чем я обнаружила у себя дома эту уникальную книгу Гусейнзаде. Всего 4 дня назад. Но ведь «шашлычный» сезон только начинается.
Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.
Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.
Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое
Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.
Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом
Ингредиенты на 5-6 порций:
Как приготовить:
Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.
Самый лучший маринад с лимоном и луком для вкуснейшего свиного шашлыка
Продукты и пропорции:
Пошаговое приготовление – разбираемся в рецепте:
Маринад с майонезом и луком для мягкого, поджаристого шашлыка из шейки или вырезки
Потребуется:
Как готовить в домашних условиях:
Рецепт с кефиром и горчицей (без лука) – для нежного шашлыка в духовке или на мангале
Потребуется:
Как будем готовить – поэтапный рецепт:
Шашлык из свиной шеи в простом маринаде из соевого соуса и меда – сочно и пикантно
Вам понадобится:
Порядок готовки – основные шаги рецепта:
Маринад на минеральной воде – идеально для окорока, шеи, карбоната, лопатки
Перечень продуктов:
Способ приготовления:
Быстрый шашлык, замаринованный в киви (без уксуса) – обалдеете, какое мягкое мясо
Что будет нужно:
Способ приготовления по этапам:
Важный момент: мариновать мясо в киви дольше 2-х часов нельзя! Мышечные волокна просто-напросто разрушатся, и сырая свинина будет похожа на тушенку по консистенции. Для получения эффекта размягчения будет достаточно 30-60 минут, в зависимости от жесткости исходного сырья.
Настоящий шашлык – обжигающе-горячий, упоительно пахнущий и истекающий соком, которого нельзя съесть мало, да и не надо – именно такой шашлык требует отличного настроения, прекрасной компании, свежего мяса и правильного, проверенного маринада. А для того, чтобы маринад стал проверенным, нужен выбор из нескольких вариантов. Попробуем предложить самые интересные и не самые обычные маринады для мяса и птицы, чтобы шашлык получался всегда – несмотря на погоду!
Итак, самый главный ингредиент практически любого маринада – репчатый лук. Резать луковицы и утирать слёзы не будем, а попробуем ускорить процесс.
Луковый маринад
Очистить луковицы и измельчить их в крошку, почти «в пыль» (блендер нам в помощь, но можно и по-старинке, на тёрке, вспоминая обиды, чтобы не просто так лить слёзы, а – по поводу), смешать с перцем и нарезанным мясом, можно добавить лавровый лист или лимончик. Минимальное время для маринования – 2-3 часа. Перед приготовлением лук максимально стряхнуть во избежание горения.
Пример такого маринада можно посмотреть в рецепте «Шашлык из свинины».
Маринад с минеральной водой и лимоном
Уложить нарезанное мясо в миску или кастрюлю (для транспортировки удобно использовать сразу вместительный пластиковый контейнер), засыпать травами и специями, выдавить сок из лимона (или нарезать его тонкими ломтиками), залить минеральной водой. Хорошенько перемешать или встряхнуть. Мясо готово к приготовлению буквально через час, но если оно было суховато, пусть промаринуется подольше.
Пример такого маринада можно посмотреть в рецепте «Маринад для шашлыка на минералке».
Маринад с кефиром
Нарезать очищенный лук полукольцами или некрупными кубиками, смешать с перцем и приправой, выложить к нарезанному мясу, перемешать. Влить кефир и хорошенько встряхнуть. Лучше всего оставить мясо мариноваться на ночь в прохладном месте, но формула: утром – маринад, днём – шашлык тоже работает.
Пример такого маринада можно посмотреть в рецепте «Шашлык из свинины на кефире».
Майонезный маринад
Нарезать лук и мясо, засыпать специями и перемешать с майонезом. Оставить в холоде минимум на 3 часа, перед приготовлением ещё раз перемешать.
Маринад на пиве
Соединить жидкие составляющие для маринада, перемешать мясо с перцем и солью, залить маринадом. Через час перемешать и можно готовить.
Маринад с горчицей
Все ингредиенты (кроме мяса) соединить и взбить в блендере до однородной массы. Обмазать подготовленные куски баранины и жарить до готовности. Подходит как для шашлыка, так и для баранины на рёбрах.
Томатный маринад
Лук и болгарский перец порезать тонкими полукольцами, чеснок и зелень измельчить, смешать с томатной пастой, солью и перцем. Соединить с нарезанным мясом (для цельного куска мяса такой вариант тоже подходит) и оставить в холодильнике на 1-3 часа. При желании томатную пасту можно заменить томатным соком (1/2 л.), а куриное мясо – говядиной.
Маринад из винного уксуса
Лук и морковь нарезать тонкими кольцами, чеснок измельчить, лавровые листья поломать. Мясо уложить на дно ёмкости в один слой, добавить овощи и специи, выложить мясо и опять специи с овощами. В уксус добавить немного воды и залить мясо. Для того, чтобы мясо стало мягким, достаточно выдержать его в маринаде 2 часа, не нужно дольше, чтобы уксус не разрушил мясные волокна.
Маринад с гранатовым/виноградным соком
Нарезать лук полукольцами, перемешать с мясом, специями и приправами, залить соком и хорошенько встряхнуть. Убрать на холод минимум на 3-4 часа.
Пример похожего рецепта на грейпфрутовом маринаде можно посмотреть в рецепте «Мясо в грейпфрутовом маринаде с овощами».
Заметим, чем меньше соли добавлять в маринад, тем мягче и полезнее будет мясо. Гораздо вкуснее отведать шашлык с различными соусами – ткемали, томатным или майонезным. Также традиционно соль заменяют специи – майоран, орегано, зира, сумах, красный и чёрный перец. Соевый соус – основной ингредиент наших необычных маринадов.
Маринад по-китайски
Мяту промыть, оборвать листочки и нарезать, листья лайма (можно заменить цедрой) измельчить. Смешать все ингредиенты, замариновать нарезанное мясо, оставить на 3-5 часов.
Маринад по-японски
Имбирь очистить и натереть на тёрке, кинзу помыть и крупно нарезать, перчик чили нарезать тонкими полукольцами, из лайма выдавить сок. Смешать всё и добавить к мясу, встряхнуть и дать настояться 2-3 часа.
Пикантный маринад
Нарезанное мясо перемешать со смешанными жидкими ингредиентами. Оставить на 1-1,5 часа и жарить с удовольствием.
Привычно – вдумчиво относиться к процессу приготовления шашлыка и подготовиться заранее, но, иногда спонтанное решение собраться на природе диктует свои правила – пока готовятся угли, мясо вполне успеет промариноваться и подарить непередаваемое удовольствие и незабываемые моменты радости от хорошей компании и потрясающей еды. Подборка наших маринадов выручит в любом случае, когда есть время на подготовку, и когда нужно успеть за час.
Больше рецептов на праздники смотрите в нашем разделе рецептов.
Шаг первый. Выбор мяса.
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Найдены дубликаты
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Ты неправ, дружище. Я тоже так думал. Попробовал этот рецепт и проникся.
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
Мясо там жесткое получаецца. Я пробовал сначала из карбонада, получилась хурма 🙁
На мой взгляд лучше пожестче, но без прожилок. А шейка вся испещерена прожилками(
Из вырезки роскошный шашлык получается, если не пересушить. Сплошное сочное мясо, и никаких плясок с бубнами и приправами.
Ну давай поучи шефповара готовить шашлык. Ты еще бы грузина научил шашлык делать! Иди готовься к школе, попроси классную прочитать вам про шашлык.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник:
Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов
Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.
Применение в кулинарии
Сумак или сумах – это размолотые ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. За кисловатый вкус плодов его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне он заменял уксус и лимон.
Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобным является только один – сумах дубильный или кожевенный. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже от легкого касания на коже может остаться химический ожог. Широко используется в очень многих рецептах восточной кухни. Его добавляют:
Встречается сумах в колбасах, фарше, а также в десертах и разнообразных напитках.
Хранить специю можно в плотно закрытых банках, в идеале – керамических. В сухом темном месте, подальше от нагревательных приборов и солнечных лучей. Храниться сумах чуть больше года, когда срок истекает – он теряет свой красивый вишневый оттенок, по которому и определяют качество пряности.
Рецепты соусов
Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.
Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.
Йогуртовый к мясу
Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:
Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.
Шашлычный
Для соуса потребуются:
Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.
Ливанский
Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:
Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.
Хванчкара
Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:
Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.
С томатами для курицы
Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:
Процесс приготовления:
Соус тахини
Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:
Применение и противопоказания
Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:
Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.
Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.
В народной медицине
Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:
Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.
Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.