принцип лазерсона рецепты рыба

Принципы Лазерсона. Приготовление жареной рыбы

Берем очищенную рыбу среднего размера, чтобы пожарить ее целиком. Отрезаем голову, хвост и плавники. В случае, если рыба крупная, принято жарить продукт кусками, нарезая либо поперек с костями, либо филе без костей.

Принцип № 1: Соль + сахар — главные друзья рыбы!

Растворяем в литре воды по одной столовой ложке соли и сахара. Делаем крестообразные надрезы на рыбе с одной и другой стороны. Помещаем в воду на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы рыба была вкуснее и имела лучшую консистенцию. Особенно это важно при жарке филе.

Принцип № 2: Лимон — друг жареной рыбы, не сырой!

Поливать лимонным соком рыбу до жарки категорически нельзя! Кислота сокращает белки.

Лимон разрезаем пополам. Разогреваем сковороду. Кладем одну половину срезом вниз. Обжариваем до появления коричневой корочки на срезе.

Принцип № 3: Разогрей сковороду правильно!

Хорошо разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Достаем рыбу из воды. Обсушиваем на салфетке. Для аромата пальцами втираем в разрезы с обеих сторон смесь перцев.

Для того чтобы рыба не прилипла к сковороде и имела лучшую корочку, панируем в небольшом количестве муки. Трясем, чтобы убрать лишнюю муку.

Помещаем рыбу на сковороду. Периодически потряхиваем, чтобы рыба не прилипала. Обжариваем с обеих сторон, постоянно переворачивая. Сбавляем огонь. Определяем готовность рыбы по степени готовности самого толстого места.

Принцип № 4: Масло сливочное — третий друг рыбы!

Оставляем в сковороде небольшое количество масла. Остальное сливаем. Добавляем большой кусок сливочного масла. Масло позволит приготовить соус «Черное масло».

Мелко шинкуем петрушку. Когда масло чуть пригорит и появится ореховый запах, добавляем зелень. Выдавливаем на рыбу и в соус лимонный сок из половины лимона.

Выкладываем рыбу на тарелку. Заливаем соусом. Украшаем блюдо поджаренным лимоном и веточкой петрушки.

Не важно, какая рыба используется для блюда! Любой подходит данный способ жарки. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы

Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.

Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.

Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.

Принцип №1: Посол — это сахар!

Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.

Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.

Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.

Способ посола рыбы с укропом и коньяком.

Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.

Способ посола рыбы с шафраном.

Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.

Способ посола рыбы с можжевельником и джином.

Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.

Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.

Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.

Способ посола рыбы с бадьяном.

Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.

Способ посола рыбы с розовым перцем.

Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.

Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.

Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.

Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.

Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.

Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление рыбных котлет

Принцип №1: Рыба должна быть белой и нежирной.

Для котлет нужно использовать постную и белую рыбу. Берем филе щуки.

Для мясных котлет вымачиваем хлеб в воде, а для рыбных — в молоке. Срезаем корки у белого хлеба. Кладем хлеб в миску. Вливаем молоко в хлеб.

Готовим котлеты из костлявой рыбы, в мясорубке кости перемалываются и становятся неопасными.

Берем весы. Отмеряем ровно 500 граммов филе щуки.

Ломтики хлеба могут быть разными, поэтому единственный правильный способ — это дозировать замоченный отжатый хлеб.

Принцип №2: Хлеба 30 % (отжатого).

Для котлет из 500 граммов филе щуки, потребуется 150 граммов хлеба.

Нарезаем филе на произвольные куски. Намочим лук и чеснок. Очищаем. Произвольно нарезаем лук и немного чеснока. Часть хлеба откладываем в сторону.

Пропускаем через мясорубку щуку, хлеб, лук и чеснок. Оставшийся хлеб пропускаем, чтобы протолкнуть щуку, которая осталась в мясорубке. Всегда правильнее дешевым продуктом проталкивать дорогой, а не наоборот.

Принцип №3: Обязательно добавляем яйцо.

Щука — постная рыба, поэтому фарш получится рассыпчатым и рыхлым. Чтобы соединить фарш, сделать его эластичнее, нужно добавить склеивающий продукт — яйцо. Когда готовим мясные котлеты, яйцо добавлять не нужно, так как фарш и так клейкий.

Добавляем в фарш яйцо, соль и перец.

Принцип №4: Добавляем жир!

Нужно «поднять» жирность у котлет. Жирная рыба не подходит для котлет. Такие котлеты буду плохо держать форму и расползаться. Но жирность для щучьих котлет «поднять» чуть-чуть надо. Добавляем столовую ложку растительного масла в фарш. Можно положить свиной жир.

Интенсивно и долго перемешиваем фарш деревянной ложкой, чтобы жидкость вошла в фарш. Таким образом, фарш станет более клейким за счет равномерного распределения в нем яйца. «Бьем» фарш, чтобы он стал вязким и котлеты не расползались в процессе жарки.

Поставим фарш в холод на два часа для улучшения консистенции. Вероятность того, что котлеты «поплывут», будет минимальна. Но это необязательно. Покрываем фарш пергаментной бумагой. Оставляем на время.

Приготовим гарнир из картофеля. Хорошо промываем картофель. Не очищаем картофель. Нарезаем брусочками. Кладем картофель в холодную воду, чтобы избавиться от лишнего крахмала.

Стелим пергамент на противень. Смачиваем водой. Начнем разделять фарш на порции. Выкладываем на противень.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Насыпаем в тарелку муку. Панируем котлеты в муке. Выкладываем на сковороду. Кладем котлету от себя, чтобы горячее масло не обожгло нас. Лучше котлеты переворачивать с помощью двух вилок. Переворачиваем.

Обсушиваем картофель на бумажном полотенце от лишней влаги. Выкладываем картофель на другую сковороду с добавлением растительного масла. Намочим и очищаем лук. Нарезаем соломкой или брусочками. Когда картофель начнет подрумяниваться, добавляем лук. Перемешиваем.

Нарезаем соленые огурцы на ломтики немного наискосок. Выкладываем на тарелку. Рядом размещаем картофель с луком и котлеты. Приятного аппетита!

Источник

Выдержать в растворе соли и сахара: Лазерсон назвал 4 секрета вкусной жареной рыбы

Также важно правильно разогреть сковороду и вовремя добавить сливочное масло.

Илья Лазерсон. Кадр из шоу «принципы Лазерсона»/ телеканал «Еда»

Кулинарный гуру Илья Лазерсон на шоу «Принципы Лазерсона» канала «Еда» назвал 4 поварских секрета, благодаря которым жареная рыба получается особенно вкусной.

Во-первых, ее нужно предварительно замариновать в водном растворе сахара и соли. Соотношение: 1,5 столовые ложки соли и столько же сахара на 1 литр холодной воды. Чтобы раствор лучше пропитал рыбу, на ее коже нужно сделать несколько крестообразных надрезов. После маринования рыба получается вкуснее, а консистенция плотнее. Она не развалится и не пристанет к сковороде.

Через несколько минут рыбу достать из маринада, обсушить. В разрезы можно положить ароматную приправу, например, перец.

Во-вторых, рыба становится особенно вкусной благодаря лимону. Причем ни в коем случае не нужно заливать ее соком фрукта в сыром виде. По словам повара, кислая среда делает продукт слишком плотным. Лимон нужно разрезать пополам и местом надреза прижарить на горячей сковороде с антипригарным покрытием. И полить соком из него уже почти готовую рыбу (об этом ниже).

В-четвертых, рыба любит сливочное масло. Ее необходимо вначале поджарить на растительном масле, обваляв в панировке (мука сохранит сочность внутри продута). Затем слить с нее почти все растительное масло и добавить сливочное. Это делается в тот момент, когда рыба уже почти готова. Несколько раз рыбу перевернуть в сливочном масле. Когда оно начнет немного гореть и приобретать ореховый вкус, нужно добавить рубленую петрушку, чуть прижарить. И в этот момент из поджаренного лимона выжать сок в сковороду с рыбой, потушить с разных сторон. В сковороде получится вкусный соус, который, по словам Ильи, называется «черное масло». Оно не горькое и очень вкусное, заверил ведущий шоу.

Готовую рыбу достать на тарелку, полить соусом, положить рядом жареный лимон, украсить петрушкой.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление ухи

Принцип № 1: Свари специальный бульон!

Для начала нужно сварить бульон — залог успеха супа. Очищаем «технические» лук и морковь. Разогреваем кастрюлю с небольшим количеством растительного масла. Произвольно нарезаем лук и морковь. Кладем в кастрюлю. Сверху кладем креветочные головы. Прижарим немного овощи. Перемешиваем. Добавляем столовую ложку томатной пасты. Прогреваем все вместе. Заливаем холодной водой. Рыбный бульон готовится крайне быстро — около 20 минут.

В качестве главного продукта возьмем осетра. Отрезаем голову рыбе. Голова — ценный продукт для бульона. Убираем жабры. Считается, что они горчат, но это не так. Скорее всего жабры принято удалять из-за эстетических соображений. Осетрина уникальна тем, что в ней совсем нет костей, только хрящики. Глаза можно не вынимать. Промываем голову. Кладем в кастрюлю. Срезаем ножницами плавники и хвост. Кладем в специальный бульон. Накрываем крышкой.

Перейдем к разделке тушки осетрины. Внутри рыбы есть визига — трубчатый хрящ, который проходит вдоль спины. Когда осетра готовят целиком, то вынимают этот хрящ, чтобы рыба не деформировалась при варке или запекании. Делаем надрез по всей визиге. Удаляем «жучки» с боков рыбы. Нарезаем рыбу на куски. Споласкиваем. Посолим рыбу.

В ухе ничего не должно быть лишнего. Очищаем картофель и морковь. Возьмем кастрюлю, где будет вариться уже сама уха. Нальем немного горячей воды из чайника, чтобы не терять время. Крупно нарезаем картофель и морковь. Отправляем в кастрюлю. Морковь варится дольше, поэтому кладем овощи вместе, чтобы картофель немного разварился. Очищаем лук и грубо нарезаем. Добавляем в уху.

Принцип № 2: Водка — отдельно!

Не нужно лить водку в уху.

Крупно нарезаем зеленый лук и укроп. Раздавим горошины черного перца плоской стороной ножа.

Сливаем воду с картофеля, лука и моркови. Устанавливаем на кастрюлю с овощами сито. Вливаем специальный бульон. Посолим. Добавляем лавровый лист и дробленый черный перец. Кладем куски рыбы в уху. Доводим до готовности. Удаляем лавровый лист и пену.

Принцип № 3: Бульон застывает!

Качество ухи можно определить на второй день. Бульон должен быть настолько крепким, чтобы на завтра, если суп остался, он застыл. Это показатель хорошей ухи.

Выкладываем овощи в тарелку. Сверху на них кладем куски рыбы. Заливаем бульоном. Посыпаем свежей зеленью. Приятного аппетита!

Источник