принцип лазерсона луковый суп
Луковый суп Лазерсон
Все мы привыкли добавлять в суп часть лука, но чтобы он был основным ингредиентом? Звучит странно, но таковы реалии кухни Франции. И поверьте, время, проведенное вами у плиты, будет потрачено не зря! Нам поможет рецепт от Ильи Лазерсона!
Для начала необходимо приготовить куриный бульон. Для этого заливаем курицу холодной водой и варим на слабом огне.
Теперь морковь и лук-шалот нарезаем на половинки и обжариваем до появления корочки на растительном масле, добавляем в кастрюлю. В другую луковицу лука-шалота вставляем гвоздику и также отправляем в бульон. Добавляем петрушку, точнее стебли.
Репчатый лук нарезаем полукольцами и жарим (тушим) на растительном масле, добавляем немного воды, сахар, соль, чеснок, вино и тимьян, а также сливочное масло.
Когда бульон будет готов, из него необходимо удалить мясо и все овощи. Пока тушится лук, нарезаем багет на ломтики и поджариваем в духовке.
Сливаем бульон в лук, когда он закипит, переливаем содержимое в горшочек и посыпаем порубленной петрушкой. Сверху кладем багет и сыр и отправляем в духовку. Когда сыр расплавится, блюдо будет готово!
Совет: чтобы глаза при резке лука не слезились, нужно его замочить в холодной воде. При этом и шелуха будет легче сниматься. Также не забывайте в процессе нарезания часто смачивать лезвие ножа!
Приятного аппетита и хорошего настроения, готовьте с любовью!
Принципы Лазерсона. Луковые принципы
Лук — это универсальный корнеплод, который употребляется в большинстве блюд.
Рассмотрим два блюда, где лук является главным ингредиентом: луковый суп из репчатого лука и луковое варенье (конфитюр) из красного лука.
Заранее приготовим куриный бульон с луковой шелухой. Шелуха придает бульону красивый цвет.
Чтобы не слезились глаза, нужно замочить лук в холодной воде. Шелуха набухнет и ее будет легче снимать. Замачиваем отдельно красный и белый лук.
Луковое варенье отлично подойдет в качестве гарнира к мясным или рыбным закускам.
При очистке лука кладем шелуху в воду. Опускаем очищенный лук в воду, чтобы глаза не слезились. Сливаем воду. Выбрасываем шелуху из мисок. Снова заливаем лук холодной водой.
Ставим разогреваться сотейник с добавлением растительного масла. Кладем в сотейник красный лук. Перемешиваем. Убавляем огонь. Томим на медленном огне.
Разогреваем кастрюлю с добавлением растительного масла. Нарезаем полукольцами белый лук. Кладем в кастрюлю белый лук.
Принцип №1: Лук томить, а не жарить!
Обжариваем лук. Вливаем немного воды. Увеличиваем нагрев. Лук начнет прижариваться и томиться. Когда вода испарится, снова подливаем воду. Повторяем процедуру несколько раз. Таким образом, лук размягчается и карамелизуется. Лук становится золотисто-коричневым. Чтобы лук лучше карамелизовался, добавляем немного сахара в оба блюда.
Принцип №2: Карамелизуй, а потом используй.
Размягчайте и карамелизуйте лук для блюд. Добавляем сливочное масло к белому луку. Второй раз вливаем воду в обе кастрюли. Выпариваем 4-5 раз (полностью выпариваем воду, обжариваем лук, опять добавляем воду).
С луком хорошо сочетается тимьян. Добавляем к белому луку веточки тимьяна. Добавляем листья тимьяна и мед в варенье. Посолим и поперчим оба блюда. Вливаем красный уксус в варенье.
Разогреваем сковороду. Припекаем кусок белого хлеба без масла. Удаляем из супа веточки тимьяна. Ставим сито на кастрюлю. Вливаем куриный бульон и сухой херес.
Принцип №3: Луковый суп — мадера или херес.
В луковый суп нужно обязательно добавлять мадеру или сухой херес. Натираем сыр на терке. Наливаем луковый суп в горшочек для запекания. Добавляем гренок. Посыпаем сыром. Ставим в духовку на 190 градусов на пару минут, пока сыр не расплавится. Выкладываем луковое варенье в стакан. Украшаем веточкой тимьяна. Приятного аппетита!
Принципы Лазерсона. Приготовление бульонов.
Первый принцип, которому необходимо следовать на кухне — чистая совесть, а именно, чистые руки и закатанные рукава. Второй принцип — закрепленная на столе разделочная доска, чтобы случайно не повредить пальцы рук. Доску необходимо положить на влажное полотенце, так она перестанет скользить.
Перечисленное выше — это база принципов, основа кухни. Этим принципам должна следовать каждая хозяйка.
А вот основа еды — это бульон. Речь в статье пойдет о приготовлении сразу трех видов бульона — мясном, рыбном и овощном. Рассмотрим принципы их приготовления.
Принцип № 1. Мясо нужно заливать холодной водой.
Приготовим мясной бульон. Для его приготовления нет необходимости покупать дорогое мясо — отлично подойдет мясо на кости, например, грудинка.
Помещаем мясо в кастрюлю и промываем холодной водой. Самый лучший вариант — оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь, и на бульоне образовалось меньше пены.
Заливаем грудинку водой и помещаем на максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, так как пена от мяса может полезть через верх.
Пока мясо закипает, подготовим овощи. Очищаем морковь и промываем. Разрезаем её на две части, затем — ещё раз на две. Ставим сковороду на нагрев и помещаем на поверхность морковь ровным срезом вниз. Промываем луковицу, но не очищаем её, разрезаем пополам и помещаем к моркови. Сковорода должна быть сухой, так как овощи должны подпечься, а не поджариться.
При появлении на кухне обрезков — от моркови, грибов, капусты, сельдерея — их можно смело отправлять в бульон. Овощи сделают вкус насыщеннее, а цвет — приятнее.
Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Овощи добавляем в бульон только после того, как уберём пену. Накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.
Принцип № 2. Бульон нельзя солить и сильно кипятить.
После того, как бульон закипит, нагрев необходимо снизить. Солить его нельзя, потому что он может стать мутным. Солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться. Вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления.
Приготовим рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Из головы рыбы следует удалить жабры, а вот глаза можно оставить.
Помещаем рыбу в кастрюлю, промываем и заливаем водой. Ставим на нагрев. Пока рыба не закипит, в бульон ничего не добавляем. Заранее очищаем и разрезаем пополам луковицу.
Рыбный бульон нельзя варить больше 20 минут.
Приготовим овощной бульон. Срезаем кожуру сельдерея, промываем и помещаем в кастрюлю. Туда же добавляем промытые очистки моркови, луковую шелуху, плодоножку брокколи, половину луковицы, болгарский перец, кабачок и шампиньоны. Заливаем овощи водой и ставим на нагрев.
Варить овощной бульон следует из очистков, потому что именно в них содержатся полезные для организма минералы.
Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет.
Принцип № 3. Овощи удалять (из бульона) через час после начала приготовления!
Возвращаемся к мясному бульону. Когда после начала приготовления прошел час, овощи следует вытащить. Морковь, сварившись окончательно, забирает в себя все витамины, которые она успела отдать за время варки. По этой причине необходимо ее удалять из бульона раньше, чем готов сам бульон.
Пока бульон не закипел, в него можно добавить воду, но обязательно кипяток, иначе бульон будет мутным.
Когда рыбный бульон закипел, снимаем с него пену, кладем луковицу, прикрываем крышкой и ждем завершения готовки. С овощным бульоном поступаем так же, как и с рыбным.
Принципы Лазерсона. Приготовление быстрых супов
Быстрые супы готовят без бульона. Мы рассмотрим два быстрых супа: суп из плавленого сыра и суп с фрикадельками.
Принцип №1: Сыр брать только плавленый!
Плавленый сыр может быть в виде треугольников, бруска, из контейнера или в виде пластинок для бутербродов. Любой из этих видов можно использовать, потому что это разная форма одного и того же сыра.
Ставим две кастрюли с водой на огонь.
Очищаем морковь. Для быстрых супов натираем морковь на терке. Для всех остальных супов лучше морковь нарезать ножом. Принцип натирания моркови на терке: натираем продукт только в одну сторону, сверху вниз.
Принцип №2: Продукты нарезать мелко!
Мелко нарезаем лук, так он быстрее приготовится. Принцип нарезки лука кубиком. Делаем продольные разрезы, не прорезая лук до конца, чтобы луковица была скреплена. Затем делаем несколько взаимно перпендикулярных разрезов. Теперь нарезаем на кубики.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Выкладываем лук. Всегда начинайте жарить с лука, потому что лук отдает свои ароматы медленнее, чем другие овощи. Выкладываем морковь к луку. Перемешиваем. Прогреваем овощи в масле, чтобы они отдали свой аромат.
Очищаем картофель. Нарезаем картофель как на оливье, чтобы он быстрее сварился. Выкладываем картофель по кастрюлям.
Для фрикаделек возьмем уже готовый говяжий фарш. Посолим и поперчим. Натираем на терке лук. Кладём в фарш. Вливаем немного воды. Перемешиваем фарш.
Принцип №3: Отбивать фарш для фрикаделек!
Чтобы фарш удерживал влагу, его нужно хорошо отбить. Берем фарш в руки и кидаем в миску. Вода глубже войдет в белок мяса и тогда фарш будет более сочным. Отбиваем в течение минуты.
Быстрый принцип приготовления фрикаделек. Нужно намочить руки. Берем большую часть фарша. Перекидываем фарш из одной руки в другую. С помощью большого и указательного пальца выдавливаем фарш, формируя фрикадельку. Выкладываем фрикадельки сразу в суп. В супе должно быть много фрикаделек.
Кладем в суп плавленый сыр, раздавив его на кусочки. Размешиваем вилкой.
Положим пару горошин черного перца в оба супа. В плавленом сыре и фарше уже есть соль, так что лучше солить после добавления сыра. Посолим оба супа. Добавим немного сахара.
Можно использовать сыр с ветчиной или сыр с грибами, также можно положить в суп ветчину или сосиски. Нарезаем кулинарными ножницами листья петрушки в супы. Наливаем супы по тарелкам. Страхуем половник миской, чтобы не испачкаться.
Луковый суп по-французски — рецепты лукового супа
Иногда в приоритете моей еды появляется желание съесть первое блюдо необычного приготовления. Например, люблю томатный суп. Мне нравится суп с кабачками. От грибного супа вообще не откажусь. Сырный суп очень нравится. Сейчас хочется узнать про французский луковый суп. Давайте вместе разберем все этапы его приготовления.
Оказывается, суп с луком известен с древних времен. И чаще всего считался едой бедных слоев населения. Исторически распространение по миру супа пошло и Франции. Аромат супа достигается пассерованием большого количеством лука. Особую пикантность супу придает добавление вина. Часто блюдо украшается при подаче гренками.
Современные версии приготовления претерпели изменения. Сейчас известно несколько способов готовки. В некоторых ресторанах мира луковый суп можно найти в меню. Современные люди любят это первое блюдо и с удовольствием готовят его в домашних условиях.
Луковый суп по-французски — классический рецепт
Посмотрите, как приготовить ароматный суп с луком. В рецепте есть свои тонкости его приготовления, которые нужно во-время заметить.
https://youtu.be/7YCPGCf3To0
Потребуется:
Рецепт французского лукового супа
1. Весь репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами.
2. Возьмите сотейник (кастрюльку) с толстым дном и поставьте на огонь. Положите 2 ст. л. сливочного масла и 2 ст. л. растительного масла. Выложите нарезанный лук и томите его в течение 30 минут, постоянно помешивая.
Пассеровка лука является важной процедурой в приготовлении лукового супа. При которой лук обжаривается до золотисто-коричневого цвета. Это происходит в процессе карамелизации сахара, который содержится в луке.
3. Затем налейте 200 мл сухого белого вина и обжаривайте 2-3 минуты.
4. Потом положите 1 ст. л. муки, перемешайте и жарьте 1 минуту.
5. И уже потом влейте 1 литр овощного бульона. Положите тимьян, розмарин и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения и продолжайте готовить 20 минут на слабом огне.
6. Влейте 50 мл коньяка. Веточки розмарина и тимьяна уберите.
7. Обжарьте в духовке кусочки хлеба. Получившиеся гренки натрите с обеих сторон зубчиками чеснока.
8. В горшок для запекания выложите луковый суп. Закройте его обжаренными ароматными гренками.
9. Натрите на мелкой терке сыр и рассыпьте него сверху гренок.
10. Запекайте в разогретой духовке 1-2 минуты до расплавления сыра.
11. Вы приготовили настоящий французский суп с луком.
Рецепт лукового супа на курином бульоне
Многие люди готовят луковый суп на мясном бульоне. И это их решение.
В этом рецепте приготовление идет на курином бульоне. От этого вкус лука не уходит, а становится более романтичным.
https://youtu.be/rSQYLG5dQoo
Потребуется:
Луковый суп на курином бульоне
1. Сначала приготовьте куриный бульон. Возьмите целую курицу и разрубите ее на части.
2. Для приготовления бульона возьмите только части ножек, крыльев и разрубленный хребет. Помойте их и варите в воде на плите. Лучшие части курицы оставьте для другого блюда.
3. На сухой сковороде обжарьте слегка две половинки длиной моркови и две части луковицы. Опустите их в бульон. Добавьте целую очищенную луковицу, в которую воткнуты 4 гвоздики. Еще положите твердые части веточек петрушки, без листочков. Поставьте все варить на небольшой огонь.
4. Тем временем займитесь луком. Возьмите 5 больших луковиц, очистите и нарежьте полукольцами. В сотейник налейте масло и выложите нарезанный лук.
Лук в сотейнике нужно обжарить до равномерного коричневого цвета. Добавьте немного сахара, 1 большую щепотку, чтобы способствовать этому процессу.
5. Все перемешайте, обжаривайте лук и смотрите за изменением цвета лука. В луке много своего сока, он испаряется и, когда начинает чуть пригорать, налейте немного масла. Перемешайте.
А дальше, запомните фишку, которую проделайте 5 раз. Как только вы заметили, что лук начинает пригорать — сразу налейте 3 ст. л. воды. Перемешайте. Таким образом, вы достигнете равномерного коричневого обжаривания (тушения) всей массы лука.
6. В то же время начинайте добавлять испанское вино, в небольших количествах, 3 раза. Добавьте 3 раздавленных ножом зубчика чеснока. Перемешайте.
7. Процедите через сито бульон. Соедините с коричневой массой из лука. Добавьте соли, перемешайте. Дайте покипеть.
Формирование супа из лука в горшке
8. Багет нарежьте наискосок. Запеките его до коричневого цвета в духовке.
9. Выложите луковый суп в большой горшок. Нарежьте зелень петрушки и насыпьте в горшок к супу.
Обратите внимание на то, чтобы суп не был жидким. Иначе кусочки обжаренного багета напитаются жидкостью и утонут. Поэтому, суп должен быть в меру густым.
10. Подготовленные кусочки багета положите на луковый суп. Сверху на багет разложите кусочки сыра.
11. Поставьте горшок в разогретую духовку. Выдержите его там до полного расплавления сыра.
12. Убедитесь в готовности блюда и доставайте его из духовки.
13. Вам решать есть суп из горшка или выложить его на тарелку.
Видео о том, как приготовить классический луковый суп от Лазерсона
Автор показывает правильное приготовление французского лукового супа. Приготовление медленное, зато вкус отменный.
Таким образом, готовить по всем правилам суп с луком не совсем просто. Хотя, кажется, что в нем особенного. Ведь ингредиентов почти нет никаких. Только вот, нужно знать как придать супу особую пикантность. И о ней вы уже знаете.