приготовление зайца в домашних условиях рецепты

Блюда из кролика, Дичь

Рецепты вторых блюд → Мясные блюда → Дичь

Блюда из кролика

Жаркое готовится из задней части зайца, то есть из двух задних ножек. Я тоже считаю, что это самая вкусная заячья часть. У тушеного в пиве и сметане мяса потрясающий вкус. Нет зайца – можно приготовить кролика, но тушить его меньше.

Крольчатину сначала обжариваю, а затем тушу в соусе с морковью и зеленым горошком.

Как приготовить зайца – рецепт тушения в сметане. Сочетание зайчатины и сметаны не зря стало традиционным. Сметана придает нежность и мягкость мясу зайца, которое в другом случае может быть суховато. Поэтому для придания ему сочности, советуем использовать рецепт приготовления зайца в сметане.

Мясо дичи очень плотное, поэтому важно его правильно приготовить. Перед приготовлением мясо зайца маринуют, а затем шпигуют салом и жарят в духовке, обязательно поливая образовавшимся соком, чтобы не пересушить мясо. Только после этого зайца тушат в сметанном соусе, который добавит блюду сочности и сделает особенно нежным.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник

Что можно приготовить из зайца: 8 аппетитных идей на любой вкус

Заяц – добыча, которой обрадуется каждый охотник. Встречаются звери не только в средней полосе России, а также в Азии, США и Европе. Леса изобилуют этим видом ушастых обитателей, но отловить их – недостаточно, важно вкусно приготовить мясо, учитывая некоторые нюансы. Только в этом случае охотник не разочаруется в пользе добытой дичи.

Считается, что мясо зайца полезно для человеческого организма, оно содержит полезные вещества, белки, а содержание углеводов и жиров – понижено. Особым вкусом обладают блюда из зайчатины, но чтобы правильно их приготовить, нужно должным образом, в несколько этапов, подготовить мясо. Процесс приготовления длится от 40 минут до 2 часов, длительность зависит от массы тушки и количества мясных кусочков. Мясные лакомства украсят праздничный стол и обязательно понравятся гостям и домашним.

Вкусовые особенности мяса

Мясо зайца является деликатесом, оно превосходит по содержанию полезных веществ такие виды как свинина, баранина и говядина. Обладает белым цветом со слегка красноватым оттенком, является достаточно жилистым, содержит большое количество пленок.

Различают зайцев-русаков и беляков, причем мясо первого считается более полезным и вкусным. Вкусовые качества дичи зависят и от рациона питания, места обитания зверя. Обитатели горных местностей – наиболее вкусные, затем следуют зайцы, встречающиеся в лесах, степях и долинах. Наименее вкусными считаются звери, проживающие в болотистых областях. Дичь, добытая осенью и зимой, обладает отличными вкусовыми качествами, ранней осенью тушки, как правило, упитаннее, чем в другое время года.

Чтобы приготовить зайца вкусно, лучше использовать мясо зверя, не перевалившего возрастной порог 1 года. Старые особи – более крепкие, с вытянутым силуэтом, они мускулистые, но худые. У молодняка колени толстые, короткая шея и мягкие уши.

Правильное приготовление зайца гарантирует нежный и приятный вкус блюда, но, если не соблюсти некоторые требования, то мясо будет жестким с характерным запахом. Чтобы этого не допустить, нужно правильно осуществить свежевание и промывание дичи.

Подготовка мяса к кулинарной обработке

Как и другие виды дичи, тушку зайца после отлова необходимо выдержать несколько дней в прохладном месте. После этого проводятся следующие подготовительные этапы.

Снятие шкуры

Подвешенную за задние лапки тушку, надрезают в области живота по длине, кожа отделяется от мяса. Ножом проделываются круговые надрезы возле лапок и шкура стягивается. Она выворачивается наизнанку, как при снятии перчаток. Кожа снимается с морды, глаза и зубы удаляются. При снятии шкуры с головы, делаются надрезы у основания ушей и возле глаз.

Потрошение

Перед тем, как приготовить зайчатину, нужно выпотрошить тушку. Предварительно, для сбора крови и вычищенных внутренних органов, подставляется таз. Делается небольшой надрез в области паха. Оттянув на себя кожу, осторожно тушка разрезается до середины ее длины. При этом нужно постараться не повредить желчный пузырь, чтобы мясо не приобрело горьковатый вкус. Удаляются внутренности: сердце, печень, легкие. Их можно использовать, готовя суп из зайца. Также извлекается трахея и пищевод, сгустки крови можно счищать с помощью ложки. Далее, тушка очищается от пленки и промывается.

Разделывание

Существуют различные рецепты приготовления зайца, для каждого из них используется мясо определенной части тушки. Именно поэтому очень важно осуществить процесс разделки грамотно. Сначала отделяются лопатки, отрубается передняя часть, которая содержит подлопаточную часть, шею и пашину. Затем отрезается седло или почечная часть и задние ножки. Эта часть считается наиболее ценной, она может быть использована для жарения. Остальные, в основном, употребляются для того, чтобы тушить зайца или готовить блюда из рубленого мяса.

Вымачивание

Молодые особи, а также дичь, готовящаяся в полевых условиях, нуждаются в тщательном промывании. В остальных случаях, рекомендуется вымачивать мясо в воде в течение суток. Воду, в которую оно погружается, следует периодически менять. После проведения этих процедур, можно подготовить маринад для зайца и приступить к выбору понравившегося рецепта. Ну, а как приготовить зайца в полевых условиях?

Приготовление дичи в полевых условиях

Из-за того, что в походных условиях нет возможности выдержать и должным образом подготовить тушку, прибегают к следующим ухищрениям. Если заяц молодой – его мясо достаточно мягкое, поэтому его используют для запекания и жарения. Старое мясо лучше сварить.

Самым простым способом, как приготовить мясо зайца является его запекание над костром на вертеле. Предварительно мясо помещается в маринад на пару часов. Возникает вопрос: как замариновать зайца, чтобы он был вкусным?

Для приготовления маринада используется уксус, который смешивается с водой. На вкус смесь должна быть слегка кислой. Используется около трех литров воды. Далее, тушка вынимается, обсушивается и натирается смесью соли и перца.

В походных условиях вместо вертела можно использовать заостренную палку или прочную ветку, которая располагается на двух рогатках по обе стороны костра. Угли костра должны тлеть, за этим нужно постоянно наблюдать. Также иногда необходимо переворачивать тушку для обжаривания со всех сторон. Данный рецепт приготовления дикого зайца довольно прост, подается блюдо с зеленью и тертым чесноком. Для оформления блюда можно использовать лук, а в качестве гарнира – печеный картофель или другие овощи.

Маринад: лучшие рецепты

Практически любой рецепт приготовления зайца в духовке основан на предварительном мариновании тушки.

В состав маринада могут входить самые различные ингредиенты:

Как приготовить зайца для маринования, описано в предыдущем пункте, а сейчас перейдем к осваиванию различных рецептов маринада.

Рецепт для жарки

Берем три литра воды, добавляем три чайных ложки соли и сахара, три стакана уксуса, зелень и специи по вкусу. Тушку покрываем луком, нарезанным кольцами и заливаем полученной смесью. Если есть белое вино, можно использовать его вместо уксуса. Также подойдет огуречный рассол или сок квашеной капусты. Используя данные заменители уксуса, следует удвоить их пропорцию, то есть вместо одного стакана добавлять два. Лучше оставить тушку в этом маринаде на ночь, но если времени нет – хотя бы на три часа. Приготовление зайца в домашних условиях не займет много времени, если правильно к нему подготовиться.

Рецепт для тушения

Смешиваем полстакана растительного масла с мелко порубленной зеленью, добавляем сок, выжатый из половины лимона, солим, перчим. Натираем этой смесью куски мяса и оставляем на пару часов. Тушеный заяц – блюдо, которое не оставит равнодушным никого.

Рецепт для пикантных блюд

Смешиваем все ингредиенты, чеснок раздавливаем и выдерживаем в этом составе мясо несколько часов.

Рецепт для гриля

Берем в одинаковых количествах уксус, соевый соус и мед, мелко измельчаем 2-3 луковицы, добавляем 5-6 зубчиков чеснока и полстакана растительного масла. Солим, перчим, дополняем композицию красной паприкой и травой душицы по одной чайной ложки. Маринуем 2-3 часа.

Рецепт универсальный

Не только рецепты из зайчатины, но и из других видов дичи могут основываться на этом маринаде. Он прекрасно подчеркнет вкусовые качества продукта. Нагреваем два литра воды, не доводя до кипения. Добавляем в воду нарезанную морковь, пару лавровых листочков, соль – 2 чайные ложки, сахар – 1 чайную ложку, около 20-30 горошин черного перца и несколько штук гвоздики. После остывания смеси, мелко нарезаем луковицу, также добавляем несколько зубчиков чеснока в раздавленном виде. Напоследок вливаем красное вино – около полулитра и 250 мл уксуса 3%. Чем больше выдерживаем тушку в маринаде, тем лучше. Но желательно, чтобы она отлежалась в нем хотя бы 12 часов. Периодически ее нужно переворачивать.

Рецепт «Йогуртовый»

Если вы не знаете, как приготовить зайца в духовке, попробуйте следующий способ: мясо отделить от костей, нарезать кусочками и выдержать в этом маринаде в течение нескольких часов. Блюдо получается изысканным, а мясо приобретает нежный вкус и светлый оттенок.

На один килограмм мяса понадобится 100 грамм йогурта, хотя его можно заменить простоквашей. Добавляем по чайной ложке уксуса и лимонного сока, половину ложечки карри, щепотку соли, кардамона и куркумы. Взбиваем смесь и разминаем мясо с приготовленным маринадом. Вариант оправдывает себя, когда нужно приготовить что-нибудь «на быструю руку». Это, своего рода, экспресс метод борьбы со специфическим запахом мяса.

Как правильно мариновать?

Маринование используется не только для придания блюду изысканного вкуса, но и для смягчения зайчатины, которая имеет довольно высокую плотность.

Какие правила нужно соблюдать при осуществлении этого процесса?

Рецепты из зайчатины

Как приготовить зайца в духовке целиком – этим вопросом задаются многие хозяйки. Существует множество интересных рецептов, которые основаны на различных видах термической обработки продукта.

Мясо по-французски

Это один из способов, как приготовить зайца в сметане. В качестве маринада используется «Йогуртовый», рецепт которого можно найти выше. Обязательно нужно ознакомиться, как вымачивать зайца.

После этого тушка шпигуется салом, понадобится около 200 грамм этого продукта, и отправляется в духовку. Приготовление зайца в домашних условиях удобно тем, что для этого можно использовать гусятницу. Через каждые 10-15 минут аккуратно поливаем тушку сметаной, периодически ее нужно поворачивать.

Рецепт зайца в сметане довольно прост, и как только образуется аппетитная корка, мясо можно вынимать и подавать к столу вместе с соусом, образовавшимся в результате ее приготовления. Сверху посыпаем блюдо зеленью.

Жаркое из зайчатины

Жаркое из зайца готовится около 1,5-2 часов в зависимости от объема тушки. Периодически поливаем ее образовавшимся соком, а в конце – сметаной. Приготовление зайца в сметане очень нравится хозяйкам, так как придает мясу нежный, незабываемый вкус.

Заяц в мультиварке под корочкой из сыра

Рецепт приготовления зайца в мультиварке очень прост, для маринования используем классический рецепт, в который входят такие ингредиенты как вода, лимонный сок, уксус, лук, соль, специи. После проведения этой процедуры, достаем кусочки, обсушиваем их и жарим на большом огне очень быстро до формирования корочки, это делается для того, чтобы кусочки не были сухими.

Обжариваем в мультиварке лук на животном жиру, добавляем нарезанный картофель, солим, перчим. Затем, выкладываем сверху кусочки мяса, заливаем 100 граммами сметаны и посыпаем сверху тертый сыр. Заливаем стакан воды или бульона и готовим полчаса в режиме «тушение». Как приготовить зайца в мультиварке – задача несложная, можно добавлять любые другие ингредиенты по вкусу.

Овощное рагу с мясом

Приготовить рагу из зайца можно следующим способом: добыча разделывается на крупные куски, маринуется и жарится до готовности с животным жиром. После этого, куски разрубаются на более мелкие и укладываются в кастрюлю. Обжариваем на среднем огне дольки моркови, репы, корня петрушки, картофеля и головки лука-саженца репчатого.

Овощи, а также маринад добавляем в кастрюлю и тушим до полной готовности. Подавать блюдо можно с зеленью. Из этих же ингредиентов можно приготовить зайца в мультиварке.

Заяц по-домашнему

Многие хозяйки задумываются, как приготовить зайца в казане. Это вполне осуществимая задача, в результате получается очень вкусное блюдо из доступных продуктов. После замачивания, мясо разрубается на порционные куски и перемещается на дуршлаг. После того, как лишняя жидкость стекла, обжариваем мясо на большом огне до аппетитной корочки. В это время очищаем лук и морковь, нарезаем все крупными брусочками. В казан кладем мясо и нарезанные овощи, добавляем половину столовой ложки соли и наливаем кипяток, чтобы вода полностью покрыла продукты. Накрываем казан крышкой.

Как потушить зайца – мы уже знаем, теперь нам необходимо приготовить сметанный соус. Для этого обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем сметану и не забываем помешивать. Данный рецепт приготовления зайца в сметане потребует значительного количества времени: полтора часа мясо варится, затем вливаем в казан сметанную подливу и оставляем тушиться еще около часа. Но результат превосходит любые ожидания, блюдо получается изысканным и нежным. На праздничный стол его можно подать с солеными огурцами или говяжьим языком.

Паштет из зайчатины

Хозяйкам, желающим знать, как правильно приготовить зайца понравится и следующий рецепт паштета.

Мясо отваривается, остужается, отделяется от костей, затем пропускается через мясорубку. Далее, смешиваем полученный фарш со сливочным маслом в пропорции 1:1, добавляем соль и перец. Это не только необыкновенно вкусно, но и очень полезно. Такое лакомство должно присутствовать на столе каждое утро.

Из зайчатины получаются великолепные котлеты, очень вкусный шашлык, биточки и суп, сваренный в глиняных горшочках. Каждая хозяйка, вооружившись советами и кулинарными знаниями, может самостоятельно придумывать оригинальные рецепты и способы подачи блюд. Суп, например, можно подавать в буханке серого хлеба, а мясо сочетать с такими ингредиентами как квашеная капуста, чернослив, изюм, чечевица, горох. Приглашенные и домочадцы порадуются вкуснейшим блюдам, приготовленным с хорошим настроением.

Видео

В нашем видео вы найдете рецепт приготовления тушенного зайца.

Источник

Лучшие рецепты блюд из зайца

Хочу предложить вашему вниманию несколько старинных рецептов приготовления блюд из зайца, предварив их некоей справкой, характеризующей весьма разборчивое отношение предков к этому милому зверьку.

фото: Рудмана Виктора

Считалось, что лучшие зайцы — горные, по отношению к тем, что водятся в низменных местах, и, тем более, в болотистых.

Русакам отдавалось предпочтение перед беляками в части жирности и размеров.

Лучшей порой охоты на зайцев в старинных источниках называется период с сентября по март.

Стало быть, существующие в современной России сроки охоты вполне увязываются с представлениями былых поколений.

Самыми вкусными зайцами считались молодые особи до года.

Возраст косых определялся весьма просто: у молодых передние ноги легко переламываются, у них должны быть толстые колени, короткая, обхватистая шея и мягкие ушки. Старые зайцы по своей структуре прогонисты и худы.

Перед кухонными разборками с ушастыми их выдерживали на холоде в шкурке не менее 3 дней, а затем, не снимая ее, потрошили. Выпотрошенный заяц мог провисеть еще 3 недели, если до него не доходили руки.

За пару дней до приготовления с него сдирали шкурку, но не так примитивно — чулком, как это принято сейчас, а следующим манером.

Отрезали лапки и начинали стягивать ее с задних, выворачивая кожу и добираясь таким образом до ушей. Счищали сгустки крови под кожей, осторожно подрезали пленки, чтобы не повредить мясо. Затем отрубали голову с задранной шкуркой.

Следующие действия наших предков, боюсь, будут не очень понятны современным охотникам. Они использовали только заднюю часть «степашки», считая, что передняя несъедобна.

Кстати, еще моя бабушка, разделяя такое мнение, рассказывала, что в Охотном ряду зайцев продавали вязанками, и некоторые торговцы тут же оказывали услуги в снятии шкурки и отрубании задней части.

Полагалось вымачивать мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, но допускалось и просто смочить уксусом тушку при помощи тампона и оставить на 1—2 дня в холодном месте.

Жаркое

Небольшой комментарий к старинному рецепту. Обычно зайца в русской кухне тушкой не жарят, мне думается — из-за большой разницы в толщине мяса на ногах и реберной части. Последнее высохнет до того времени, когда прожарится первое.

Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.

фото: Семина Михаила

Натереть куски солью из расчета 0,5 чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, начинить шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом.

Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 °С духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160—170 °С) и начать поливать каждые 10 мин сметаной и стекшим с зайца соком.

Полив последний раз, осыпать мясо тертой черствой булкой (панировочными сухарями). К подаче на стол зайчик готов будет примерно через 1 ч 10 мин. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.

Сырный паштет

Зайца пожарить, как и в предыдущем рецепте, но до полуготовности. Сложить в толстостенную кастрюлю и, добавив 50 г сливочного масла, тушить под крышкой до мягкости на малом огне. Остудив, снять с костей мясо и мелко его порубить.

Сделать яичницу из 5 яиц — в оригинале — испечь!

В этом есть смысл: в печеной яичнице отсутствует сухая поджарка. Положить на нее мясо, добавить 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, добавить сухого бульона (пару кубиков Галины Бланки), распущенного в ложке, 1/4 стакана вина (думаю, красного), нашинкованных шампиньонов (3—4 шт., в оригинале — трюфелей), хорошенько все перемешать.

В современных условиях я бы посоветовал пропустить все через мясорубку 2 раза или через блендер, а уж потом протирать через сито. Форму намазать изнутри маслом, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и выпечь в духовке.

Когда остынет, нарезать ломтиками и подать с ароматизированным фруктовым уксусом и прован­ским (оливковым) маслом. Это блюдо было принято подавать к завтраку.

Отбивные котлеты

Снять мякоть с задних ног и седла зайца и поделить на равноценные куски. Отбить их деревянным пестиком, окропить лимонным соком, посолить, поперчить горьким и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить друг на друга и оставить на 1,5—2 ч.

Затем, обваляв в яйце и сухарях, пожарить на сливочном масле. Подавать со свекольным соусом, который готовится следующим образом. Свеклу (3—4 шт.) сварить в кожице или испечь, что лучше, очистить и мелко изрубить.

фото: Игнатова Валентина

Поджарить на сливочном масле измельченную небольшую луковицу, всыпать в сковородку ложку муки и свеклу, влить 3/4 стакана жирного бульона. Все размешать, посолить и прокипятить. Добавить 1 столовую ложку меда и 2—3 ложки лимонного сока. Подавать горячим.

Заяц «во хмелю»

Иностранные источники не указывают, сколько времени нужно выдерживать зайца перед готовкой, и предлагаемый рецепт относится к свежеподстреленному косому нежного возраста.

С зайчика снимают шкурку, тушку потрошат, шпигуют и перевязывают бечевкой наподобие колбасы с шагом в 3 пальца. Потрошки — сердце, легкие и печень, а также кровь, обрезки мяса и лап сохраняют.

Теперь измельчите потроха и смешайте их с кровью и бренди — 2 рюмки. Поджарьте обрезки мяса и костей на маленьком огне, добавив 1 столовую ложку сливочного масла.

Обрезки больше не понадобятся, их можно выбросить, а в сковороду влейте 1/4 стакана винного уксуса и 0,5 стакана мясного бульона, «очистите» этой подливкой сковородку и отставьте ее.

Тушку посолите и положите на противень с растопленным сливочным маслом (около 100 г), не забыв полить им зайца. Положите вокруг порезанную кольцами луковицу, несколько долек чеснока и нарезанную соломкой морковь.

Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку и жарьте полчаса, через каждые 5 мин переворачивая зайца и поливая его выделившимся соком с добавленным туда винным уксусом (1/4 стакана).

Теперь тушку можно вынуть, развязать и посыпать смесью горького и душистого перца. Сохраняйте ее теплой на термоблюде.

Вылейте в противень 1,5 стакана сухого красного вина и «очистите» его, после чего 150 мл мясного бульона налейте в кастрюлю, положите туда потроха и кровь. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 15—20 мин. Добавьте туда сок с противня и подливку со сковороды.

Пропустите все через мелкое сито. Поставьте снова на огонь и распустите в соусе 50 г сливочного масла. Порежьте зайца на порции и полейте кусочки горячим соусом. Остается только наслаждаться зайцем во «хмелю».

И вот ведь забавное наблюдение отличий в нашей и заморской кухнях. Нашим не жаль ползайца на выброс пустить, иноземцы же и косточки от лапок, и кровушку заячью в дело пустят.

Зато наши, ежели и приправят блюдо винцом, то самую малость, те же льют зелье стаканами, и не жаль им доброго. Так что выбирайте!

Источник