приготовление риса по похлебкину
Как правильно сварить рис
Как сварить вкусный рассыпчатый рис по-Похлебкину? Оригинальный и безупречно точный способ.
Для тех, кто не в курсе: Похлебкин Вильям Васильевич — самый знаменитый в России писатель-кулинар, обладатель престижной (самой престижной!) кулинарной премии Франции Кордон блю, человек, посвятивший жизнь изучению и популяризации вкусных рецептов со всего мира. Он утверждает, что только на Востоке знают, как правильно сварить рассыпчатый рис. Правильно — это значит, не только рассыпчато, но и с сохранением всех вкусовых веществ и питательных полезностей.
Другой известный способ приготовить вкусный рассыпчатый рис – пассеровка с маслом.
Как сварить рассыпчатый рис по-Похлебкину
Время варки рассыпчатого риса рассчитывается с математической точностью. Понадобится ровно 12 минут. Не 10 и не 13, будьте внимательны. Раскладываются они следующим образом: 3 минуты сильный огонь, 7 минут умеренный, 2 минуты слабый. Тройка, семерка… два туза! Запомнили?
12 + 12, или Как сварить вкусный рис и сохранить результат
Когда истекли 2 минуты слабого огня, выключайте конфорку, но не спешите открывать крышку, а потерпите еще 12 минут.
Теперь можно. Видите: каждое зернышко само по себе, никто ни с кем не слипся и не обнялся) Перед вами —правильно сваренный рассыпчатый рис по восточным лекалам. Добавьте соль, масло, специи, соус и все, что пожелаете. Размешайте кашу, но не растирайте.
Ну, и как получилось. На мой аппетит, очень вкусно! Классика жанра…
Другие статьи о рисе, которые могут вас заинтересовать:
Рис по рецепту В.В.Похлебкина
Прошу прощения за то, что выкладываю чужой рецепт, но он достоин того.
«Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).
Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 — 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.»(с) В.В.Похлебкин «Тайны хорошей кухни»
От себя добавлю, что современный пропаренный рис «Мистраль» или «Ангстрем» лучше варить чуть дольше, добавьте по одной минуте к умеренному и слабому огню, чтобы в сумме получилось 14 минут и примерно 50 мл воды.
Рис получается очень вкусный, рассыпчатый
Аналогично готовим и гречку, только соотношение крупы и воды один к двум.
Рецепт от историка кулинарного дела В. В. Похлебкина: как сварить рассыпчатый рис без промывки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Далеко не у всех получается сварить рассыпчатый рис, если его предварительно хорошенько не промыть холодной водой. С научной точки зрения это явление вполне объяснимо. В рисовых зернах есть высокое содержание крахмала, который выделяется при варке, тем более, что в продажу эти зерна поступают в шлифованном виде. Получается такой себе клейстер, склеивающий все в бесформенную массу, пригорающую ко дну кастрюли. Оказывается, промывать рис не только не обязательно, но и нежелательно, чтобы вкус не испортить.
1. Технология приготовления риса по В. В. Похлебкину
Главный момент в процессе – это соотношение воды и риса, а также температура воды. Для варки нужно взять строго на 300 миллилитров воды 200 граммов риса. При этом, в кастрюлю сразу же следует заливать именно кипяток или вскипятить воду прямо в ней под крышкой.
2. Зачем это нужно
Если кипятить воду в указанном количестве в кастрюле, то в процессе нагревания и кипения некоторая ее часть испарится. В зависимости от плиты, качества и объема кастрюли процент потерь воды будет различным, что сложно учитывать при внесении изменений в рецепт. Поэтому проще всего наполнить емкость, в которой будет вариться рис изначально кипятком или, хотя бы, накрыть крышкой, чтобы вода осталась в прежнем объеме в ней.
По поводу крышки тоже есть свои рекомендации. Она должна плотно прилегать к краям кастрюли, а в идеале еще и грузом воспользоваться, чтобы пар не выходил наружу. Дело в том, что рис варится только частично, в некотором роде он еще и на пару готовится. При точном соблюдении пропорций и рекомендаций следует выдерживать и точное время варки. В целом на готовку уходит двенадцать минут: три минуты огонь должен быть сильным, семь минут – умеренным и две минуты – слабым.
Но и это не конец приготовления. По истечении указанного времени кастрюлю следует снять с плиты, но крышку при этом снимать не нужно. В таком виде кашу следует оставить на двенадцать минут, так сказать, отдохнуть. После этого кашу нужно посолить, добавить в нее сливочное масло и перемешать, но так, чтобы зерна не помялись. Для этой цели подойдет деревянная лопатка и ложка, которая не так сильно, как металлическая разрушает структуру зерен.
3. Итог
Приготовленный таким образом рис получается действительно очень вкусным, а каша – рассыпчатой. Допускается немного изменить температурный режим варки, если вода в кастрюле начинает пениться и выбегать из нее. От этого качество готового блюда не пострадает.
Как сделать КАБАЧКОВУЮ ИКРУ со вкусом «как из магазина», смотрите в видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Всегда рассыпчатый рис по Вильяму Похлебкину
Ингредиенты:
Рис — 200 г
Вода — 300 мл
Соль
Сливочное масло
Из книги «Тайны хорошей кухни»:
Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода – кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, – груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12.)
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные – слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 – 50, чуть чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня «куски», не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в… зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею… и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало!
Я воду солю сразу. Рис промываю до прозрачности.
Вместо гнета первые три минуты, чтобы не слетела крышка, просто придерживаю ее рукой (или придавливаю сложенными полотенцами). Важно, чтобы крышка была без дырочек, но и с дырочками тоже получается, только придерживать все 3 минуты обязательно!
Рис получается всегда и всегда отменный! Варю только так, пропорции знаю наизусть =)