приготовление гречневой каши в пароконвектомате
Рецепты для пароконвектомата: советы и блюда приготовления
Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате. Мы уже писали о различных режимах этого оборудования, функциях и неограниченных возможностях. Теперь пора представить рецепты блюд в пароконвектомате, особенности и тонкости готовки, советы экплуатации.
Общие рекомендации к рецептам для пароконвектомата
Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.
К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.
Советы по приготовлению в пароконвектомате
Мясо в пароконвектомате
Самый популярный вопрос, как приготовить мясо в пароконвектомате. Вот самый простой рецепт.
Используйте вырезку. Предварительно мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Поставьте разогрев камеры до 190 градусов. Смажьте вырезку горчичным соусом. Готовить в два этапа. В течение 6 минут мы быстро обжариваем мясо при температуре 190 градусов. По истечении времени нужно достать мясо и снизить температуру до 70 градусов. Перестроить в сухой режим, перевести термощуп до показателей 50, 56, 64 градуса. Довести до готового состояния. по необходимости обжарить на гриле илил сковородке, по необходимости добавить соль.
Рецепт омлета в пароконвектомате
Установим прогрев камеры до 170 градусов. Пока пароконвектомат будет готовиться к работе, необходимо взбить яйца и воспользоваться заготовками, которые послужат добавками в омлете. Например, кусочки помидорок и колбаски. Смажем гастроемкость маслом. Выкладываем наполнители в формочки, заливаем взбитым яйцом.
Устанавливаем гастроемкость пароконвектомат. Задаем 4 минуты, температура прежняя 170 градусов. Необходимо снизить скорость вентилятора. По заключении готовки достать и остудить омлет.
Рецепт выпечки в пароконвектомате
Для приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста необходимо использовать специальные пекарские листы. Предварительно нужно расстоять тесто. Предварительно нужно разогреть камеру до 220 градусов, отключив пароувлажнение. Разогрев по времени займет около 5 минут.
Перед тем как поставить листы, установим температуру 185 градусов, 50% влажности, время 12 минут. После двух минут, убираем влажность полностью.
Влажность нужна для дрожжевых изделий. Пекарские листы дают возможность правильной циркуляции воздуха: выпечка не прилипает.
Похожие статьи
Нужен ли пароконвектомат для ресторана и кафе?
В этой статье мы перечислим явные преимущества этого аппарата, а также моменты, на которые нужно обратить внимание при выборе пароконвектомата.
Основные режимы пароконвектомата
Как пользоваться пароконвектоматом: инструкция, уход, подключение
Чтобы оборудование прослужило как можно дольше, нельзя игнорировать инструкцию по эксплуатации пароконвектомата. И речь идет не только о потери гарантийного обслуживания, но и безопасности всех, кто работает с пароконвектоматам на профессиональной кухне.
Пароконвектомат: как работает устройство
Работа пароконвектомата основана на циркуляции пара и горячего воздуха. Режимы регулировки настраивают на варку, тушение, жарку, выпекание, другие процессы.
Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления
Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства.
Как приготовить кашу в пароконвектомате
Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.
Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.
Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п. 
Картофель фри
Температура приготовления – 200 °С.
Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.
Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.
Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.
Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.
Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре
Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.
Готовить в пароконвектомате в два этапа:
Готовить в пароконвектомате в три этапа:
Температура мин. 0°С, макс. 270°С
Температура внутри продукта мин.0°С, макс.100°С
Как часто руководители предприятий общепита сталкиваются со следующей проблемой: проведена полная модернизация, вложены сотни миллионов 
рублей, затрачены деньги на маркетинговые исследования о рынках сбыта, о демографии района, пересмотрены заработные платы острудников. Проходит месяц, второй, третий. А результат от нового или модернизированного заведения из рук вон плохой.
В такие моменты руководящий состав, собственники, директора часто собирают экстренное совещание, на котором выясняются проблемы столь низких показателей:
-«Почему не заказывают такое блюдо? Почему нет сбыта таких-то полуфабрикатов? Почему перечень мелкоштучных изделий не изменился после модернизации?»
Чтобы быть незаменимым, нужно все время меняться. (Коко Шанель)
У вас недостаточно прав для комментирования
Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.
Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Используется гастроемкость GN 1/1.
Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды
* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере.
Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.
Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).
Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется
*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель.
После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.
Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.
Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием.
Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.
Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.
Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.
При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.
Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.
Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.
Желательно использовать пластмассовую лопатку
Приготовление:
1 этап
2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром
Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.
Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.
Предварительно прогреть пароконвектомат.
Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.
Приготовление:
Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.
Используются специализированные пекарские листы
Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.
Чтобы готовить оригинальные и вкусные кулинарные блюда, необходимо иметь современное оборудование высокого качества, но самое основное – проявлять своё мастерство, а также фантазию и свои таланты.
Если просто следовать рецептуре, то вы не сможет получить ожидаемого эффекта и поразит ваших гостей особенными вкусовыми изысками. Поэтому не стоит жалеть своих сил и времени на поиски профессиональных поваров. А с помощью пароконвектоматов они могут творить реальные кулинарные шедевры.
5 рецептов для пароконвектомата
Шашлик свинной в пароконвектомате с копчением
Маринуем 1 кг шашлыка и оставляем на ночь в холодильнике:
2. Замочите щепу в воде. Если вы планируете использовать её более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в емкости. Для того чтобы цвет был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть немного влажной, обязательно не мокрой. В случае если она будет слишком влажной у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного результата в любом случае.
3. Если вы берете деревянные шпажки, то их тоже надо поставить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.
4. Устанавливаем программу из 3-х шагов.
Копченая индейка в пароконвектомате
1. Промокнуть тушку индейки бумажным полотенцем и положить на решетку. Решетку установить в лоток. Тщательно смазать тушку растительным маслом. Смазать тушку солью перцем или любым другим сухим маринадом.
2. Положить влажную щепу в совок дымогенератора. Записать рецепт, нажав на кнопку записи рецептов в нижней строке.
3. Когда пароконвектомат предварительно нагрелся, установите лоток с индейкой в пароконвектомат. Термощуп воткните в грудку так, чтобы он не касался кости.
4. По окончании готовки выньте индейку из пароконвектомата.
Стейк из сёмги на гриле с овощами
Рыбу натереть солью, перцем, смазать оливковым маслом и полить соком лимона, мариновать на 10 минут.
Овощи вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску, добавить тимьян, розмарин, соль, перец, белый винный уксус, оливковое масло, лимон и хорошо перемешать.
Оставить мариноваться 10-15 минут. Разогреть пароконвектомат Apach до 210°С, выложить овощи и рыбу на решётку гриль и запекать 10 минут в комбинированном режиме «пар+горячий воздух» и 5 минут в режиме «горячий воздух».
Запеканка творожная с бананами и клубникой
Яйца взбить с сахаром до белой массы.
Добавить протёртый через сито творог, затем сметану и муку с разрыхлителем.
Вымешаное тесто вылить в форму, сверху положить кусочки бананов и клубники и слегка их утопить.
Выпекать 30-40 минут в предварительно разогретом пароконвектомате Apach при комбинированном режиме «пар+горячий воздух» при 180-190°С.
Чизкейк с манговым пюре
Для подложки под чизкейк, необходимо растолочь печенье скалкой или в комбайне до состояния крошки и перемешать с холодным сливочным маслом до образования однородной массы. Выложить в простеленную пергаментом круглую форму ровным слоем, придавливая руками. Поставить форму в холодильник на 10 минут.
В разогретый до 200 °С пароконвектомат Apach поставить форму с подложкой и выпекать в течение 10 минут в режиме «горячий воздух».
Яйца взбить с сахаром, добавить сливочный сыр, сметану, лимонный сок и пюре из манго, а затем взбить все. Влить получившуюся смесь в форму и поставить в разогретый пароконвектомат при 200°С на 10 минут в режиме «горячий воздух», потом понизить температуру до 150°С и выпекать ещё 40 минут в комбинированном режиме «пар+горячий воздух».
После этого дать остыть и выстояться в холодильнике не менее 4 часов.
Растопить шоколад на водяной бане. В чаше для миксера взбить мягкое сливочное масло с сахаром.
Добавить яйца, все тщательно взбить и влить растопленный шоколад. Взбить до однородной массы. Добавить муку (2-3 ст.ложки с горкой), разрыхлитель, ванильный сахар и измельченные орехи.
Размешать до однородности. Выложить тесто в формочки. Выход: 6 больших или 12 маленьких кексов.
Поставить в предварительно разогретый пароконвектомат Apach на 175-180 °С на 15-20 минут в режиме «горячий воздух». Проверить готовность кекса деверяной шпажкой.
Щи в горшочке из квашеной капусты
Вымыть мясо, залить холодной водой и варить до половины готовности. Вынуть мясо, нарезать небольшими кусочками, разложить в порционные горшочки. Помыть и очистить картофель, морковь и лук, нарезать небольшими кусочками.
Тушить щи в пароконвектомате Apach около 1 часа в комбинированном режиме «пар+горячий воздух» при температуре 180°С. За 15 минут до готовности, снять крышки.
Раскатать тесто толщиной 0,5 см, нарезать на подходящие по размеру квадраты,так чтобы края теста свисали с горшков, промазать края горшков слегка взбитым яйцом и уложить на них смазаные яйцом квадратики теста.
Перед подачей на стол посыпать щи мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить ложку сметаны.
Исходя из принципа работы и для достижения наилучших результатов есть некоторые рекомендации по эксплуатации:
— занимаясь выпечкой, располагайте изделия на таком расстоянии, чтобы они не прикасались друг к другу, обдувались и равномерно пропекались со всех сторон;
— расстояние между уровнями 67мм, поэтому советуем использовать гастроемкости глубиной до 40мм, но не более 65мм.
Сейчас объясню почему:
— во-первых, между противнями должно быть хоть небольшое расстояние для циркуляции горячего воздуха и пара;
— во-вторых, используя глубокие гастроемкости, вы превращаете ваш, к примеру, шестиуровневый пароконвектомат в четырех-, а то и двухуровневый и снижаете его производительность;
— в-третьих, пароконвектомат быстрее пропечет то, что выложено на противень тонким слоем. Лучше 2 мелких противня, чем 1 глубокий. Это важный принцип.
Теперь к основному. Технология приготовления.
Как вы раньше варили на плите, например, крупы? Вы ставили на огонь кастрюлю с водой, ждали пока вода закипит, затем в подсоленную воду засыпали промытую крупу, масло, сахар…словом, всё, что нужно. Помешали, укрутили и варим на медленном огне, периодически помешивая. Это всё долго, хлопотно и неудобно. Да еще и крупа частенько прилипает ко дну кастрюли. А иногда (смотря какая смена или посуда) еще и пригорает.
А теперь у Вас пароконвектомат. Жизнь налаживается! Как сварить гречку? Очень просто! Вы берете гастроемкость глубиной, например, 65мм. В нее высыпаете ровным слоем промытую крупу на половину объёма, заливаете горячей или даже холодной водой или бульоном в соотношении 1:1, добавляете все необходимые ингредиенты (соль, сахар, масло). Теперь помещаете гастроемкость в рабочую камеру. Гастроемкость желательно, но не обязательно, закрыть крышкой или мелкой гастроемкостью. Теперь три параметра: температура – 100 0 С, пар – 100%(если накрыть крышкой, то можно и меньше пара), время – 30 минут. Если залить горячей водой, то понадобится минут 20. Крупа варится без кипения, путем постепенного поглощения воды. Она не разрушается, сохраняет приятный внешний вид и все витамины и…самое главное – процесс. Не нужно, как раньше подходить к плите, заглядывать под крышку, переживать, помешивать, поглядывать на время. Крупа никогда не прилипнет и не подгорит. Через полчаса вы вынимаете готовое блюдо, которое по сути приготовили не вы, а пароконвектомат. Красота?
А если Вы печете мясо или рыбу, то Вам не нужно, как раньше периодически поворачивать противень, чтобы добиться равномерного подрумянивания, переворачивать продукт в нем, накрывать фольгой и подливать воду, чтоб не сохло или не подгорало… Забудьте об этом! Не надо ничего ворочать в камере. Равномерность пропекания гарантирует конвекция горячего воздуха и пара. Регулируйте эти три параметра – время, температура и влажность и добивайтесь наилучшего результата у Вас на кухне.
Мало того. Пароконвектомат позволяет готовить либо по времени, либо по термощупу. В первом случае аппарат выключится, когда закончится время по таймеру, а во втором случае – когда внутренняя температура продукта достигнет Вами установленной по термощупу. Сколько на это понадобится времени? Не важно. Аппарат сам решит.
Что такое термощуп?
Термощуп, он же температурный зонд – по сути, игла, которая измеряет температуру внутри продукта. Это незаменимая вещь особенно в случае приготовления мяса и рыбы крупным куском.
Как Вы определяете готовность мяса, рыбы и прочего?
Разрезаете и заглядываете вовнутрь? Вытекает драгоценный сок, страдает внешний вид… Колдуете с бамбуковой шпажкой? Протыкаете ею кусок, прикладываете к верхней губе… Всё это неточно, неудобно и не профессионально. И всё это прошлый век. На помощь приходит прогресс. Теперь вы пронзаете кусок, например, буженины, этой иглой, задаете температуру щупа, по достижении которой, пароконвектомат закончит процесс приготовления. И всё. Можете даже забыть о буженине.
Для каждого продукта есть своя температура готовности. Рыба – до 55 0 С, говядина и баранина – до 60 0 С, птица – до 65 0 С, свинина – до 70 0 С. Когда внутренняя температура переваливает через этот порог, вода, находящаяся в волокнах, начинает покидать продукт и вкусовые качества ухудшаются. Использование термощупа ведет к достижению стабильно хорошего качества продукции и исключает так называемый человеческий фактор.
Кроме того, пароконвектомат позволяет готовить поистине уникальные вещи при низкой температуре. Если Вы располагаете временем, совет: уменьшите температуру и одновременно увеличьте время на приготовление. Оставьте пароконвектомат на ночь в таком режиме, воспользовавшись термощупом. Ложитесь спать ни о чем не переживая. Утром следующего дня в пароконвектомате Вас будет ждать шедевр.
На этом, пожалуй, закончу свою пропаганду вкусной жизни. Вам осталось пожелать успехов, побед и выгодных покупок. В том числе и с нами, с компанией Комплекс Проект. Покупка, ремонт, выкуп, комплектующие, запчасти, аксессуары, консультация технолога… Звоните! Подскажем.