приготовить хлебную закваску дома
Закваска для хлеба
Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!
Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.
Для чего нужна закваска
Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:
- хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; замешивают тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.
Закваска вместо дрожжей
В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:
Закваска для хлеба – 10 рецептов в домашних условиях
Легкая 40 мин. 4 порц.
Хлеб – основа уюта и добробыта. Немногие хозяйки отваживаются на такое ответственное дело, как выпечка хлеба. Но чтобы испечь хлеб, необходима закваска, этому мы и посвятим статью из 10 подробных рецептов.
Домашняя закваска без дрожжей для хлеба
Выпечка домашнего хлеба не обходится без закваски. Приготовление «вечной» закваски для хлеба без дрожжей занимает примерно 6 суток. Сама процедура требует терпения и внимательности.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях
Выращенная самостоятельно закваска для хлеба обеспечит вас свежим мягким домашним хлебом на долгое время. В этом рецепте мы рассмотрим, как приготовить ржаную закваску для выпечки.
Время готовки: 2 суток.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Емкость для приготовления ржаной закваски тщательно вымойте и обдайте кипятком. 
2. Изюм промойте проточной водой и откиньте на сито. Когда вода стечет, переложите его в банку. 
3. Ржаную муку просейте в миску. 
4. В банку с изюмом влейте теплую воду и накройте банку марлей. Оставьте банку в теплом месте на 3 дня. Затем процедите воду через марлю, изюм выкиньте. Смешайте полученную жидкость и ржаную муку, оставьте полученную массу на 2 суток. За это время она увеличится в два раза. 
5. Для приготовления хлеба понадобится примерно 150 грамм закваски. Переложите закваску в другую емкость, добавьте 75 грамм муки и 75 миллилитров теплой воды. Через 2-3 часа закваска увеличится в объеме. Теперь закваска готова для замеса теста для хлеба. 
Как приготовить пшеничную закваску для хлеба?
Хлеб издревле присутствует на наших столах, без него не обходится ни один прием пищи. На завтрак можно приготовить из него хрустящие тосты, в обед его подают к первому блюду, а на ужин можно сделать из него вкусные бутерброды. Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, вам необходимо приготовить закваску.
Время готовки: 73 часа.
Время приготовления: 50 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовьте емкость для закваски, хорошо помойте и просушите стеклянную банку. 
2. В банку влейте 50 миллилитров воды и всыпьте по 25 грамм белой и цельнозерновой муки, перемешайте. 
3. Банку закройте крышкой и поставьте на сутки в место, где не будет доступа прямым солнечным лучам. 
4. На следующие сутки смесь приобретет кисловатый запах, но не будет иметь визуальных признаков брожения. В закваску добавьте 50 миллилитров воды и по 25 грамм белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте 10-12 часов. 
5. Выкиньте половину закваски, к тому, что осталось добавьте 50 миллилитров воды, 25 грамм белой и 25 грамм цельнозерновой муки. Банку закройте и оставьте в темном месте пока закваска не подрастет до максимума. На это может уйти 5-7 часов. 
6. После этого возьмите 10 грамм закваски, добавьте к ней 20 миллилитров воды, 25 грамм белой и 5 грамм цельнозерновой муки. Перемешайте закваску и оставьте на 10 часов. 
7. Закваска готова, примерно 50 грамм будет достаточно, чтобы испечь домашний хлеб. 
Простой рецепт приготовления закваски из цельнозерновой муки
Хлеб начинается с закваски, это своеобразный вечный двигатель, который дает начало новому. Закваску можно купить или приготовить самостоятельно. Как приготовить закваску из цельнозерновой муки, вы узнаете из нашего рецепта.
Время готовки: 5 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для первого этапа вам понадобится 80 миллилитров воды и 3 столовые ложки ржаных отрубей. Смешайте их в банке и оставьте на сутки при комнатной температуре. 
2. Через сутки процесс брожения будет идти полным ходом. Перемешайте закваску, добавьте 50 миллилитров воды и 3 столовые ложки отрубей, перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте еще на сутки. 
3. На третий день перемешайте закваску, отложите три столовые ложки. Добавьте 3 столовые ложки цельнозерновой муки и 30 миллилитров воды. Закваску еще раз перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте еще на сутки. 
4. На четвертый день добавьте еще 3 столовые ложки цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. 
5. На пятый день добавьте 50 миллилитров воды и 3 столовые ложки цельнозерновой муки, перемешайте и оставьте еще на 10-12 часов. 
6. Закваска готова, можно приступать к замесу теста на хлеб. 
Пшенично-ржаная закваска для домашнего хлеба
В хлебопечке или обычной духовке хлеб на закваске получается воздушным и ароматным, он и близко не сравнится с магазинным. Для того, чтобы у вас всегда была возможность печь домашний хлеб, понадобится живая закваска.
Время готовки: 6 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В чистой емкости смешайте 90 миллилитров воды и 60 грамм просеянной ржаной муки. Емкость закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. 
2. На следующий день половину закваски выложите, в оставшуюся часть добавьте 60 грамм муки и 60 миллилитров воды, перемешайте и оставьте еще на сутки. 
3. На третий день снова удалите половину закваски и добавьте 60 миллилитров воды и 60 грамм муки, перемешайте, закройте крышкой и оставьте на сутки. 
4. На четвертый день снова сделайте прикормку водой и мукой, перемешайте и оставьте на сутки. На пятый день половину закваски смешайте с мукой и водой в тех же количествах и оставьте еще на один день. 
5. Закваска готова к дальнейшей работе. 
Как сделать дрожжевую закваску для хлеба самостоятельно?
Дрожжевая закваска или натуральные дрожжи своими руками. С такой закваской ваш хлеб будет выше всяких похвал с аппетитной румяной корочкой и ароматным мякишем. И к тому же он абсолютно не вредит фигуре
Время готовки: 9-10 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миску просейте 100 грамм муки. 
2. Влейте 200 миллилитров теплой воды и смешайте ингредиенты до образования однородной массы. Переложите тесто в стеклянную емкость, прикройте пленкой и оставьте при температуре 22-26 градусов на 3 дня. 
3. За три дня тесто увеличится в объеме и приобретет легкий кисловатый запах. 
4. Далее закваску необходимо подкормить. Возьмите 100 грамм закваски, добавьте к ней 50 миллилитров воды и 100 грамм муки. Сначала влейте воду, а затем добавьте муку, снова хорошо вымесите массу. Тесто переложите в банку, прикройте ее и оставьте расти еще сутки. 
5. Таким образом подкармливайте закваску еще 6 дней. Затем кормите закваску каждые 12 часов. Закваска будет готова, когда за 4 часа она будет увеличиваться в три раза. 
6. Готовую закваску можно хранить в холодильнике и использовать при необходимости. 
Закваска для бородинского хлеба в домашних условиях
Сейчас очень быстро набирает популярность домашний хлеб. Его выпекают по особой технологии и из специальных ингредиентов. Например, для выпечки знаменитого бородинского хлеба в домашних условиях вам понадобится ржаная закваска.
Время готовки: 7 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В первый день смешайте 50 грамм просеянной муки и 50 миллилитров воды комнатной температуры. Переложите массу в банку, закройте крышкой и оставьте на сутки. 
2. На второй день возьмите 35 грамм закваски, добавьте к ней 35 миллилитров воды и 35 грамм муки, перемешайте. 
3. Снова хорошо перемешайте массу, переложите в банку, закройте крышкой и оставьте на сутки. 
4. На третий день в банке начнется активное брожение закваски. Снова отложите 35 грамм закваски и смешайте ее с 35 миллилитрами воды и 35 граммами муки. 
5. На четвертый день появится кислый запах. Закваску необходимо покормить по той же схеме, но уже два раза: утром и вечером. На пятый и шестой день подкормку так же следует сделать по два раза. 
6. На седьмой день закваску так же следует покормить 2 раза, она начнет очень активно расти. Готовая закваска приятно пахнет и в ней большое количество мелких пузырьков. Закваску можно использовать для выпечки бородинского хлеба. 
Простой рецепт закваска для домашнего хлеба на кефире
Основой теста для домашнего хлеба является закваска. Именно ей и посвящен этот рецепт. Помимо муки и воды нам понадобится кефир. В принципе процесс приготовления закваски несложный, но некоторые правила соблюдать необходимо.
Время готовки: 5-6 суток.
Время приготовления: 60 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешайте 100 грамм просеянной муки и 100 миллилитров воды. Смесь оставьте в теплом месте на 24-48 часов. Через 12 часов проверьте появились ли на поверхности закваски первые пузырьки. 
2. При первом кормлении необходимо добавить 100 грамм муки и 100 миллилитров кефира, перемешайте закваску и оставьте на 24 часа. 
3. Через сутки снова покормите закваску 100 граммами муки и 100 миллилитрами кефира. Снова оставьте закваску на сутки при комнатной температуре. 
4. В третью подкормку также добавьте 100 грамм муки и 100 миллилитров кефира. Через 12-24 часа закваска вырастет в 3,5-4 раза. 
5. Покормите закваску еще раз. Готовая закваска уже через 6 часов должна увеличится в объеме в 4 раза. Храните закваску в холодном месте и используйте для приготовления хлеба. 
Итальянская закваска для хлеба Левито Мадре
Этот способ приготовления закваски пришел к нам из солнечной Италии. Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды, ее оставляют созревать при определенных условиях и ежедневной подкормки. Подробный процесс описан в нашем рецепте.
Время готовки: 5-7 суток.
Время приготовления: 120 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешайте 200 грамм муки, 90 миллилитров воды и 1 столовую ложку меда, скатайте шар и сделайте на нем надрез крест на крест. Выложите заготовку в смазанную маслом миску. 
2. Миску накройте полотенцем и оставьте на 48 часов при температуре 20-25 градусов. 
3. За это время закваска должна значительно увеличиться в размере. 
4. После этого можно сделать первую подкормку. Возьмите 100 грамм закваски, добавьте к ней 100 грамм муки и 45 миллилитров воды. Повторяйте подкормку пять дней подряд. 
5. Через 5 дней, чтобы проверить готовность закваски, надо освежить ее и оставить при комнатной температуре. Если объем увеличится в два раза за 3 часа, значит она готова. 
6. Далее подкармливать закваску можно через день и переместить ее в более прохладное место (12-16 градусов) или вовсе поставить ее в холодильник и кормить 3-4 раза в неделю. 
7. Когда закваска стабилизируется, из остатков после подкормки можно замешивать тесто для хлеба. Готовая закваска имеет приятный аромат и сероватый цвет. Такая закваска может быть использована в выпечке после двух предварительных подкормок через каждые 3 часа. 
Домашняя закваска для хлеба с солодом
Еще один способ приготовления закваски для хлеба в домашних условиях. Солод содержит в несколько раз больше сахара и более насыщен витаминным комплексом, чем мука, поэтому реакция и брожение идет более активно.
Время готовки: 5 суток.
Время приготовления: 50 мин.
Порций: 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешайте солод, 100 грамм ржаной муки, добавьте 100 миллилитров теплой воды, смесь должна иметь консистенцию сметаны. 
2. Емкость со смесью накройте и оставьте в теплом месте на сутки-двое, пока не появятся пузырьки на поверхности. После этого уберите половину смеси и добавьте 100 грамм ржаной муки и 100 миллилитров воды. Снова оставьте закваску на сутки в теплом месте. 
3. На третий день признаки брожения станут более явными, подкормите закваску по такой же схеме, что и во второй день. 
4. Четвертый и пятый день делайте подкормку по той же схеме, но с пшеничной мукой и водой. 
5. На пятый день подкормите закваску, разделите на две части. Одну часть уберите в банку и храните в холодильнике. 
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.