прибалтийский холодный суп со свеклой

Литовский холодный борщ на кефире

Литовский холодный борщ на кефире

Литовский холодный борщ на кефире является очень распространенным блюдом в Литве, особенно в летнюю жару. Суп получается очень полезным и абсолютно простым в приготовлении. Главная особенность этого блюда в том, что необходимо выбрать кефир большой жирности (не менее 2,5%) и подавать к столу обязательно с горячей картошкой.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Белки натереть на крупной терке.

Желтки поместить в глубокую тарелку, добавить сметану и хорошо растереть до однородного состояния.

Огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной терке.

Перья зеленого лука и укроп хорошо вымыть, обсушить, мелко нарезать, затем поместить в ступку или глубокую миску, добавить соль по вкусу и хорошо растереть, чтобы зелень пустила сок (я растирала зелень ложкой).

Натертые свеклу, огурцы, белки, растертую зелень и желтки со сметаной поместить в емкость подходящего размера, хорошо перемешать.

Затем влить кефир и еще раз все тщательно перемешать, отправить настояться в холодильник, примерно, на 30 минут. По истечении времени, ориентируясь по своим вкусовым предпочтениям, если покажется густовато, можно добавить холодной кипяченой воды.

При подаче борщ разлить по порционным тарелкам и на отдельной тарелке подать очищенный и еще горячий отварной картофель. Литовский холодный борщ на кефире получается очень легким, но в тоже время сытным, это блюдо никого не оставит равнодушным.

Источник

Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ

«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.

Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.

В этой книге, в разделе «Холодные супы», приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).

В этой же книге, в разделе «Холодные диетические блюда», приводится рецепт холодного борща на простокваше:

И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща. Открытки из серии «Блюда народов СССР». Конкретно этот набор, «Блюда литовской кухни», был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.

Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире. Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).

Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке «Литовская кухня» (2005 год издания).

Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к «кефирному» варианту. Именно его и называют в Польше «холодником литовским» (Chłodnik litewski). В русскоязычных регионах это блюдо называют либо «литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)», либо «литовский холодник».

Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги «Современная русская кухня по-домашнему» Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли «русским». Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.

Как готовится современный литовский холодный борщ

В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%.

Фото из Интернета

С технологией приготовления всё просто: свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, «супом» его можно назвать лишь с натяжкой.

Я готовила по своей отработанной технологии, опираясь на литовские источники.

В венгерских магазинах можно встретить несколько видов кефира, в т.ч. разной жирности. Я взяла не «кавказский», который у нас тут жидкий, а тот, который больше похож на простоквашу (жирность 3%).

Отварила свёклу с лимонным соком. Кефир взбила с отваром, соединила с нарезанной свёклой. Отдельно растёрла нарезанный зелёный лук с укропом и солью. Оставила всё в холодильнике. Перед подачей всё хорошо смешала-перемешала, добавила нарезанное вареное яйцо.

Как к этому борщу приготовить картошку, подсмотрела у литовских кулинаров, но подача придумана мною. Молодые клубни вымыть, отварить прямо в кожуре почти до готовности (чтобы можно было проткнуть лезвием ножа). Толкушкой или широким лезвием ножа аккуратно надавить на клубень, чтобы он треснул, но сохранил форму. Чеснок очистить, тоже раздавить лезвием ножа, выложить по 1 зубчику на каждую картофелину. Сбрызнуть растительным маслом, по желанию посыпать травами и запечь минут 15 в духовке при температуре 180 С (до золотистого оттенка).

Обычно картофель подают к литовскому борщу на отдельной тарелке. У меня картофелина находится прямо в суповой тарелке, чтобы акцентировать на этом внимание и чтобы она была хорошо видна на фото. Я как-то уже говорила, что мне не нравится есть горячий картофель с холодным супом, поэтому таким сочетанием я не прониклась.

Картофель подаётся практически к любому литовскому холодному супу. Вероятно, эта традиция, как я уже говорила в рассказе про белорусский холодник, возникла в голодные годы.

«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)

У шалтибарщи в Прибалтике есть родственники: Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия) и külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп»/»холодный суп из свёклы»; Эстония).

Желательно не путать «литовский холодный борщ» и «литовский (старолитовский) борщ». Последний подаётся горячим, хотя тоже может готовиться с квашеной свёклой.

«1 000 вкусных блюд» (Вильнюс, 1959 год издания)

Интересно, что один из вариантов прибалтийского борща (Žemaitiški barščiai; жемайтский борщ) в некоторых источниках называют ботвиньей. В литовско-русских словарях šaltibarščiai тоже, кстати, называли «ботвиньей» до 2000-х годов и даже позже, что прямо указывает на традиционное приготовление этого блюда.

Литовско-русский словарь (издание 2005 года):

Источник

Шалтибарщай — холодный литовский борщ на кефире

ОПИСАНИЕ

По сути, литовский борщ — это альтернатива нашей окрошке. Только он отличается от нее своими ингредиентами. Яркий, легкий и невероятно освежающий шалтибарщай — настоящее спасение в летнюю жару!

Пищевая ценность порции

Готовят кефир из молока, сквашивая его особым образом. В результате кефир буквально кишит дружелюбными микроорганизмами, которые помогают нам переваривать пищу и нормализуют работу кишечника.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Свекла знакома каждому не только в России, Украине и других славянских странах, фламандцы, например, тоже уважают сладкие, богатые кальцием корнеплоды. Для скандинавов, как и для русских, свекла в сочетании с селедкой — сказка, а немцы маринуют совсем маленькие корешки свеколки и подают к мясу или просто как закуску.

Зеленый лук на кухне — продукт полезный во всех отношениях. В больших количествах мы едим зеленый лук весной и летом. Но и зимой его можно найти без проблем.

С давних пор корень и зелень петрушки находят применение в кулинарии, медицине и косметологии.

Очень здорово весной съесть русский салат: укроп, зеленый лук, огурец, сметана и главное — редиска.

Ботва – это листья клубневых растений и корнеплодов.

Огурец — овощ, который в нашей стране является одним из главных и самых любимых. В подробном описании нет смысла: зеленые продолговатые плоды с пупырышками знакомы каждому. Виды и сорта огурцов с трудом поддаются подсчету. Тем более селекционеры периодически радуют новыми гибридами.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Источник

«Ого, розовый суп!»: как литовцы готовят холодный свекольник

Холодные супы есть во многих национальных кухнях европейских стран – например, знаменитые испанские томатные гаспачо и сальморехо, датский молочный колдскол или болгарский кисломолочный таратор. Есть свой холодный суп и в Литве, и там он настолько популярен, что мы решили узнать, как его готовят и откуда он в Литве появился.

Литовская кухня известна региональными специалитетами: Аукштайтия славится картофельными блинами, в Сувалкии делают знаменитое копченое мясо, а в Дзукии готовят особую гречку с грибами. Но есть и блюда, которые любят и готовят по всей стране — например, цеппелины (картофельные «дирижабли», начиненные мясным фаршем), торт шакотис, приготовленный из яичного теста на деревянном вертеле, и, конечно, свекольник — он же холодный борщ, по-литовски – шалтибарщай (šaltibarščiai).

Литовская кухня формировалась под влиянием множества культур и исторических традиций. Кухня литовской знати, сложившаяся к позднему Средневековью, включала в себя сложносочиненный борщ и жемайтийский гусиный суп, пельмени колдунай, всевозможные блюда из дичи и сладкие изделия из меда — браги, пряники. С ликвидацией Речи Посполитой как самостоятельного государства в конце XVIII века и с постепенным исчезновением привилегированных сословий были утеряны и старолитовские кулинарные традиции. Пришедшая ей на смену крестьянская (или новолитовская) кухня, сформировавшаяся в Литве в XIX веке, наоборот, особой изысканностью не отличалась и состояла в основном из простых продуктов натурального хозяйства — картофеля, яиц, молока.

Откуда в Литве появился холодный свекольник?

Является ли холодный свекольник исконно литовским блюдом или нет — предмет ожесточенных споров. Холодный свекольный суп готовят и в других восточноевропейских странах. В Польше, например, он известен как chłodnik («холодник»), а в Латвии — как aukstā zupa. Одни историки утверждают, что литовское происхождение свекольника — не более чем туристический миф, другие доказывают, что «холодный борщ» — со свекольной ботвой, приправленный раковыми шейками, дичью или рыбой — подавали в домах знати еще в XVII веке, а в более упрощенном виде, без деликатесов, он был и на каждом крестьянском столе.

В подтверждение литовского происхождения супа часто пересказывают легенду: когда в 1825 году княгиня Изабелла Чарторыйская собирала «пикник народов» в своем имении в польском городе Пулавы, приглашенные литовские артиллеристы привезли именно холодный борщ. Непривычную температуру супа они в шутку объяснили тем, что «только прибыли и еще не успели открыть огонь».

Но какими бы путями холодный свекольный суп ни пришел в Литву, так сильно его, кажется, не любят больше нигде. Здесь настоящий культ свекольника. Недавно он победил в народном голосовании как самое любимое национальное блюдо литовцев. Всевозможные вариации супа — с минеральной водой, каперсами или хреном — обсуждают в тематических группах и на форумах.

Литовское национальное агентство по продвижению туризма даже выпустило специальную карту, на которой отмечены кафе и рестораны в разных точках страны, где можно попробовать не только классические, но и необычные или даже экстравагантные вариации свекольника — с козьим сыром, огуречным сорбетом или даже в виде пирога.

Как готовить этот суп?

В каждой литовской семье готовят свекольник немного по-разному, говорит психолог и мама двоих детей из Вильнюса Рута Бучите: экспериментируют с ингредиентами и адаптируют на свой вкус.

— Например, добавляют в свекольник порезанные пополам вареные всмятку куриные яйца — так делает моя мама. Бывают вариации с маринованными огурцами или с какой-то необычной зеленью. Я люблю добавлять лук-порей и обязательно редиску — у нее сочная хрустящая текстура и приятный островатый вкус.

Заправляют свекольник обычно кефиром. В Литве даже продают для этого специальный кефир с повышенной жирностью 6%. Но подойдет и обычный. Заправка, по словам Руты, может быть разной: иногда кефир даже заменяют водой и добавляют жирную сметану.

— Шалтибарщай очень популярен, его готовили наши бабушки, мамы, а теперь готовим мы сами. Я угощала им друзей из других стран, и он часто вызывал у них удивление: ого, розовый суп!

Вот как готовит свекольник она сама.

Ингредиенты (на 3-4 порции)

Свекла — 3-5 шт (в зависимости от размера)
Свежий огурец — 1 шт
Редис — несколько шт
Кефир 6% — 1 л
Лук-порей, укроп, соль — по вкусу
Молодой мелкий картофель — 0,5 кг

Приготовление

Помойте и сварите свеклу. Охладите, очистите и натрите ее на крупной терке. Поставьте вариться картофель в мундире. Свежий огурец нарежьте тонкими небольшими полосками, мелко нарежьте редис и лук-порей, измельчите укроп. Перемешайте все ингредиенты в большом салатнике, посолите. Залейте холодным кефиром. Разложите суп по тарелкам. Картофель подавайте теплым как закуску к холодному свекольнику.

И на десерт – рецепт тингиниса

На сладкое — рецепт тингиниса: это традиционный литовский домашний десерт.

— «Тингинис» в переводе с литовского означает «ленивец». Рецепт настолько простой, что по нему готовят даже студенты, — говорит Рута.

Ингредиенты

Песочное печенье — 400 г
Сливочное масло — 200 г
Сгущенное молоко — ¾ банки
Какао — 100 г (можно больше)

Приготовление

Поломайте печенье руками на маленькие кусочки. Растопите сливочное масло на водяной бане. Добавьте в него сгущенное молоко и какао, перемешайте. Залейте получившимся кремом кусочки печенья и снова хорошо перемешайте.

Разверните пищевую пленку, вылейте на нее получившуюся массу и сформируйте колбаску. Прямо в пленке положите десерт в холодильник минимум на два часа до застывания. Готовый тингинис порежьте на ломтики перед подачей.

Источник

Прибалтийский холодный суп со свеклой

Поделиться рецептом в соцсетях:

Для подачи

Какое блюдо из литовской кухни вы назовете первым? Цеппелины или шалтибарщай? Я выбираю второе блюдо. В литовских магазинах продается подготовленная свекла и кефир специально на шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch).

Рецепт супа можно найти как польский суп, хотя поляки называют его «литовским холодным супом».

Современная кухня Литвы стала развиваться после падения Советского Союза. В кухне наряду с местными ингредиентами – картофелем, ячменем, рожью, свёклой используются свежие овощи и оливковое масло. Разделяется кухня на четыре региональные, в каждой из которых соответственно преобладают овощи и молочные продукты, пресноводная рыба и изделия из муки, мясные продукты и кондитерские изделия. Одной из ценных публикаций является поваренная книга «Домохозяйка Литвы» (1893 год) Людвики Диджулиене. Многие блюда сегодня получили современную интерпретацию, но такие как сегодняшний суп считаются традиционными в литовской кухне, и их смело можно считать кулинарным наследием.

Шалтибарщай (Saltibarsciai)

Холодный литовский борщ легко готовить, он не требует специальных кулинарных знаний и подготовки. Нарезаем ингредиенты, отправляем в миску.

Конечно, над основным ингредиентом потрудиться придется. От свеклы зависит вкус, цвет и аромат супа. Свеклу можно испечь в духовке, отварить, приготовить на пару, а можно использовать маринованную, что добавит пикантности.

Огурцы придают супу аромат и свежесть. Сваренные вкрутую яйца отправляются непосредственно в суп или выкладываются при подаче.

«Питьё пророка», или кефир, добавляется в суп, превращая его в восхитительное блюдо с ярко-розовой окраской. Чтобы сделать суп более жидким, можно влить свекольный квас или отвар, а перед едой приправить лимонным соком.

Яркие нотки в аромате даст зеленый лук и мой любимый укроп.

Источник

• ← прибалтийский свекольник холодный рецепт
• прибаутка ты пирог съел →