при жарке курицы выделяется кровь
Почему при жарке мяса из него выделяется слишком много крови?
При жарке мяса не должна выделяться кровь в большом количестве; кроме того нужно при этом процессе соблюдать ряд правил, которые позволят пожарить мясо так, чтобы оно получилось мягким и вкусным. Как правильно жарить мясо, читайте в статье на сайте: «Мясо. Как приготовить мясо вкусным, мягким и сочным» http://www.moscow-faq.ru/artic.
Теперь по существу вопроса. Почему вы купили одинаковые части мясной туши в разное время, и вчера мясо не «текло» а сегодня из него льется кровь как в одноименной песне Rolling Stones «Let it bleed»?
А скорее всего это не кровь из мяса вытекает на сковородку, а та дрянь, которой его накачали перед продажей. А что туда вкачали, знает только тот, кто это сделал. И тогда, когда ваше мясо жарилось нормально, вы купили мясо с меньшим количеством дряни (без «накачки», как утверждают специалисты, в торговле сегодня мяса практически нет).
Что делать? Перед тем, как готовить мясо, натрите его крупной солью, положите в целлофановый пакет и дайте «постоять часик, полтора.
Часть гадости, которой его накачали выйдет. Затем помойте и приступайте к вашим кулинарным шедеврам (а на нешедевры зачем тратить время?).
Большое количество крови в куске мяса может свидетельствовать о том, что при разделке туши животному не спустили кровь.
Как мне рассказал знакомый фермер, при разделке туши обязательно сначала надо спустить кровь, но недобросоветные продавцы мяса упускают этот момент специально, чтобы мясо не потеряло в весе.
С кровью мясо весит больше.
Кровища в курице
09 Jan 2020 в 22:53
09 Jan 2020 в 22:53 #1
Решил пожарить курочки на сковороде. Разморозил бёдра, начал жарить и что-то много кровищи из неё потекло. Я вот давно курицу не жарил, поэтому интересно: Так и должно быть? Часто делаю гуляш из свинины и всё норм, а тут прям кровь сочится.
09 Jan 2020 в 22:56 #2
Та там же в инструкции написано
09 Jan 2020 в 22:56 #3
09 Jan 2020 в 22:57 #4
в ней был заточен демон.
Да я серьёзно. Чёт стрёмно жрать её.
09 Jan 2020 в 22:58 #5
09 Jan 2020 в 22:59 #6
09 Jan 2020 в 22:59 #7
Да я серьёзно. Чёт стрёмно жрать её.
А в чём дело? Та же самая мертвечина, только с кровью.
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Должна ли я волноваться, что приготовленная целая курица застыла в крови вокруг суставов и костей?
Так что я только что поджарил целую курицу и сегодня закончил вырезать / чистить тушу. Я обнаружил большое количество застывшего красного вещества, окружающего многие суставы и кости. Похоже на застывшую кровь. Обычно я бы не беспокоился об этом, за исключением того, что его гораздо больше, чем обычно. И это более яркий красный, в отличие от темно-красновато-коричневого цвета, к которому я привык. Я должен беспокоиться? Я приготовил курицу? Была ли эта курица не так хорошо истощена, как те, что я получил ранее?
Я посмотрел это тогда. Я не нашел действительно авторитетного источника, такого как Министерство сельского хозяйства США, но я нашел несколько случаев, когда люди говорили, что это произошло даже с сильно переваренной курицей. Я также нашел несколько ссылок, похожих на эту:
Автор (доктор философии, согласно этой странице) провел ряд экспериментов, в которых он готовил курицу и везде проверял внутреннюю температуру, следя за тем, чтобы на самом деле она была пастеризована и, следовательно, не содержала бактерий, а некоторые ее части оставались кровавыми. изнутри.
По его словам (и нескольким другим источникам, которые я нашел), это потому, что цыплята очень молоды, а их кости не отвердели должным образом; когда вы их готовите, костный мозг просачивается и в итоге выглядит так, как вы описываете.
Если вы используете термометр для мяса, чтобы проверить курицу на готовность, и вы уверены, что она достаточно нагрелась, тогда не беспокойтесь о крови. Это не аппетитно, но и не вредно.
FWIW, я съел курицу, когда это случилось со мной, и ничуть не заболел.
Красная жидкость от мяса — это не кровь. И еще 4 популярных заблуждения о мясе
Вы думаете, что телятина полезнее говядины, и всегда обмываете мясо перед обжаркой? Оказывается, этого делать не нужно. 103.by собрал 5 мифов о мясе, которые давным-давно пора развенчать.
Мытье не удаляет бактерии с мяса
Даже самая сильная струя не может уничтожить опасные микроорганизмы. А вот риск распространить их на поверхности мойки и «заразить» другие продукты очень высокий. Мытье под краном поможет разве что удалить осколки костей, оставшиеся после разделки туши. Внутри отруба мясо абсолютно стерильно. А живущие на поверхности бактерии без труда уничтожает высокая температура.
Жидкость, вытекающая из мяса, не кровь
Жидкость, вытекающая из мяса, в основном, состоит из воды. Алый цвет она приобретает благодаря белку миоглобину. Например, во время кулинарной обработки содержащееся в миоглобине железо окисляется и приготовленное мясо становится серым.
Парное мясо не лучшее
Мясо, приготовленное сразу после разделки туши, получается жестким и резиновым. Чтобы стейк был сочным и мягким, мясо нужно выдержать как минимум 2-4 часа: за это время мышечные волокна размягчаются.
Телятина не во всем полезнее говядины
Распространено мнение, что телятина намного больше подходит для диетического питания, нежели говядина. В действительности калорийность обоих продуктов примерно одинакова, а вот содержание холестерина в телятине заметно выше (говядина — 77 мг, телятина — 114 мг). Вдобавок у говядины более насыщенный вкус, а телятина, как правило, довольно водянистая.
Высокая температура не «запечатывает» мясо
Обжарка мяса, или, как принято говорить, «запечатывание», не создает влагонепроницаемого барьера, который бы сохранял сочность стейка. Чтобы сохранить сочность мяса, нужно контролировать температуру приготовления. Влага испаряется при температуре 60°С и выше.