при жарке говядины выделяется пена
Не будет вкусно. Повар рассказал, почему при жарке котлет выделяется пена
Бывает так, что в процессе жарки котлет на сковороде начинает появляться пена. Из-за нее мясное блюдо как раз и может приобрести не очень приятный вкус. А почему же может появляться пена? Сейчас попробуем разобраться в этом вопросе.
Возможные причины появления пены
Вероятно, хозяйка использует некачественное подсолнечное масло, которое производитель разбавил водой. При нагреве данной жидкости как раз-таки и появляется эта пена.
Также подобное может возникнуть при использовании нерафинированного масла. В нем есть некие вещества, которые при высоких температурах распадаются. В результате этого появляется пена. Из-за этих самых примесей данное масло непригодно для того, чтобы его еще раз использовали, так как на сковороде остается канцерогенная масса с огромным количеством вредных веществ. Последние как раз-таки способствуют образованию вредного холестерина.
Если вы подобное увидели на своей сковороде, то сразу же выливайте масло с массой и наливайте свежее. Лучше, конечно же, использовать рафинированное.
Почему еще может появляться пена? При использовании старого, прогорклого масла, оно сразу дает неприятный запах и пену.
Еще одна причина подобной проблемы кроется в том, что на сковороду, помимо масла, попала вода или посторонние жидкости. Последние как раз и становятся причиной образования пены. Поэтому следите за тем, чтобы на сковороду не попадали никакие жидкости, помимо самого растительного масла.
Мясо при обжарке всегда даёт сок. Почему?
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
делаю на сильном огне, его не убавляю, сковорода с толстым дном, высокими стенками, кладу в один слой, но не плотно, если большое количество, то делаю в несколько заходов. Если уж совсем много пенки или жидкости образуется, то просто жду когда выпарится и начнет зажариваться. Крышкой не накрываю, специи добавляю сразу. Стараюсь, чтобы было порезано тонко и все кусочки ровненькие и одинакового размера.
ps когда лень, выкладываю сразу весь объем, вот там, много жидкости образуется, тогда переставляю на совсем мощную конфорку и часто мешаю, тогда весь процесс сильно больше времени занимает.
Я про мясо порезанное кусочками для гуляша/бефстрогонова и т.п. описала как делаю
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
ps просто его может быть очень много, но это обычно если мясо накачено жидкостью..пару раз было даже на крупных кусках для жарки.. не помогало ничего.. просто фуфло потому что. а может в пределах разумного..
возможно кусочки еще промакнуть перед жаркой салфеткой..
Почему при жарке котлет выделяется пена: что не так делают хозяйки
Во время приготовления котлет хозяйка может столкнуться с таким неприятным процессом, как появление пены.
Такова может быть «реакция» растительного масла. В результате процесс обжарки становится менее качественным и эффективным.
Это объясняется ошибкой, которую нередко совершают кулинары.
Однако переживать по этому поводу не стоит: оплошность очень легко исправляется.
Фото: Pixabay
Неправильное действие
Некоторые хозяйки предпочитают использовать для жарки нерафинированное подсолнечное масло, имеющее специфический запах.
Принято считать, что данный продукт отличается сохранением значительного количества важных компонентов и низким содержанием холестерина.
Однако такое масло далеко не всегда является более полезным. Его недостатком является образование той самой пены во время жарки.
Поэтому нерафинированным продуктом лучше заправлять салаты. А вот подвергать его воздействию высоких температур не стоит.
Другие ошибки
Пена может появиться из-за того, что хозяйка забыла проверить срок годности масла.
Если продукт хранился слишком долго, то использовать его для приготовления котлет нельзя.
Ещё одной ошибкой может стать попадание на сковородку «посторонней» жидкости. Чаще всего речь идёт об обычной воде.
Очередным неправильным действием является жарка на уже использованном масле. Хозяйкам ни в коем случае нельзя повторно применять этот продукт.
И дело не столько в образовании пены, сколько в опасности данного действия из-за образования канцерогенов.
Почему при жарке котлет выделяется пена: досадная ошибка хозяек
Если во время обжаривания котлет выделяется пена, то хозяйке стоит подготовиться к неприятным последствиям.
Речь идёт об ухудшении вкусовых качеств блюда и повышении содержания в нём вредных веществ.
Появление на сковороде белой массы свидетельствует о том, что в процессе приготовления была допущена серьёзная ошибка.
Чтобы котлеты были сочными и аппетитными, кулинарам ни в коем случае нельзя повторять некоторые оплошности.
Фото: Pixabay
Использование плохого масла
Пена может появиться в том случае, если котлеты жарятся на масле, отличающемся плохим качеством. Скорее всего, продукт разбавлен большим количеством воды.
Белая масса с пузырьками образовывается и из-за нерафинированного масла, в состав которого входят соединения, распадающиеся при нагревании.
В результате в блюде могут оказаться канцерогены и много холестерина.
Опасно использовать и растительное масло с истёкшим сроком годности.
Таким образом, для жарки котлет хозяйке нужно подбирать максимально качественный продукт.
Попадание на сковороду другой жидкости
Попадание воды считается грубой ошибкой. Именно из-за неё пена и может появиться.
Это означает, что кулинару нужно предотвращать появление на раскалённой сковороде лишней жидкости.
Мясо пенится при жарке
Почему говядина пенится?
Отвечает Борис ГУТНИК, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:
При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке.
Читайте другие материалы рубрики «Вопрос-ответ»
Оставить комментарий Согласен с условиями
Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?
Запеченное мясо очень сухое
Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.
Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.
Как исправить
Жареное мясо жесткое
Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Как исправить
Блюдо из мяса плохо пахнет
Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.
Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.
Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.
При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.
Как исправить блюдо
Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.
Почему отбивные жесткие
Как правильно готовить отбивные — мастер-класс
Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.
Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.
Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.
Как исправить
Если мясо не поджаривается, не подрумянивается
Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.
Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.
В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.
Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.
Как исправить
Почему приготовленное мясо красное
Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.
Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.
Как исправить
К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.
Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.
Почему мясо или бульон из него горчит
Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.
Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.
Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.
Как исправить
Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.
Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.
Почему мясо пенится
При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.
Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.
При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.
Как исправить
Почему мясо увеличивается
При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.
Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».
Как исправить
При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.
Дальнейшее редактирование о других причинах вспенивания масла
Мне никогда не приходило в голову добавить другие причины, кроме выщелачивания лецитина, в масло в качестве причины пенообразования. Я надеюсь, что большинство людей не используют свое масло для жарки более нескольких раз, так как это вредно для здоровья человека, что я немного объясню. Поскольку этот сайт не о здоровье, а о кулинарии, он будет кратким.
Жарка сама по себе химически меняет масло. Вода, а также другие компоненты в продуктах питания (то, что они не указаны), могут вызвать образование «мыла», что вызывает пенообразование.
. полиненасыщенные кислоты, такие как линолевая и линоленовая кислоты, особенно подвержены окислению, вводят пероксидные и гидроксильные группы, которые усиливают амфифильный характер материалов с наблюдаемыми результатами.
Я помню, как читал, почему частицы пищи могут также увеличивать пенообразование, но сейчас не могу его найти. (Не помогает, у меня была головная боль в течение 2 дней.)
Хотя омыление масла для жарки (образование «мыла», хотя это не тот же тип, что и мыла, используемого при очистке) может показаться неприятным, важно то, что использование старого масла, которое подвергалось воздействию температуры жарки, неоднократно вызывает образование свободных радикалов. Большинство людей понимают их вредное воздействие. Я бы посоветовал, если ваше масло начнет пениться, а вы не добавляли лецитин в свое масло, намеренно или путем выщелачивания из жидкого теста, содержащего яйца, откажитесь от него или переработайте в соответствующем складе.
Я не думал включать это, но это может иметь некоторую ценность. Я использую жидкий лецитин подсолнечника в выпечке и смешиваю небольшое количество с обычным маслом специально для смазывания противней, чтобы выпечка выпекалась без слипания. Я иногда добавляю немного этого масла в сковороду с обычным маслом для жарки, когда хочу хрустящую поверхность, но абсолютно не прилипая к еде. В такие моменты масло будет пениться, если я добавлю слишком много. Это то, как я впервые узнал об этом. Чем больше лецитина, тем больше масла пенообразует. Это легко проверить на собственной кухне.
Отредактировано, чтобы включить ссылки
Я на самом деле думал, что достаточно хорошо известно, что пенообразование при жарке вызвано лецитином в масле, но, похоже, это не так. Вот несколько ссылок по этому поводу.
. обжаривание пищевого продукта в среде для жарки, которая содержит масло или жир и количество эмульгатора, эффективное для вспенивания жира или масла во время жарки. Количество жира или масла и эмульгатора должно присутствовать в количестве, эффективном для вспенивания жира или масла на уровне, достаточном для приготовления пищевого продукта в пенообразующей среде для жарки. Эмульгатор может быть включен в жарочную среду как часть сухой смеси для покрытия, которую наносят на съедобный продукт перед жаркой.
Подходящие эмульгаторы включают сложные эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, фосфатированные моно- и диглицериды, стеарилфумарат натрия и сульфоацетат натрия, производные моно- и диглицеридов. Однако предпочтительным эмульгатором является лецитин (фосфолипид). Лецитин является предпочтительным из-за его способности поддерживать желаемый уровень пены в течение относительно длительных периодов времени, предотвращая прилипание и горение, а также пенообразование без существенного разбрызгивания.
Из пены для жарки US 4188410 A
Выщелачивание лецитина из яичных желтков и / или пончиковых смесей вызывает пенообразование. Кроме того, фосфолипиды (лецитины) могут вызывать потемнение масла при более высокой температуре жарки.
Из книги « Приготовление пищи: окислительные, питательные и не питательные антиоксиданты», стр. 255
Я также включил ссылку, которую перечислил user110084, поскольку это была одна из ссылок, которые я ранее видел.
Из кулинарной науки: тенденция вспенивания масла для жарки при жарке яиц
Если вы пожарите кусочек картофеля в масле, масло также будет пузыриться энергично, но пузыри разбиваются, когда достигают поверхности. Лецитин, который содержится только в желтке, а не в белом, служит для стабилизации пузырьков водяного пара на короткое время, хотя они разрушатся после того, как вы закончили жарить.
Все растительные масла содержат определенное количество лецитина естественно. Суммы меняются, и я не знаю, сколько. Лецитин помогает предотвратить разбрызгивание при жарке, но очень мало нужно. Я не делаю жарки во фритюре, но я представляю, что если жарить что-то, что содержит воду в чистом минеральном масле (не то, чтобы оно было съедобным), это сильно разбрызгивается.
В следующий раз, если вы будете использовать только яичный белок, вы не найдете его вспенивающимся. Если вы сэкономите и снова процедите масло для жарки, ему все равно будет достаточно лецитина из жидкого теста для вспенивания.