при варке яиц образовалась пена
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
Почему яйца пенятся при жарке: ответ знают только опытные хозяйки
Трудно найти более простое «утреннее» блюдо, чем яичница.
Приготовить глазунью очень легко. На это уйдёт немного времени.
При этом человек получит достаточное для получения энергии в начале дня количество питательных веществ.
Впрочем, иногда кулинары сталкиваются с трудностями при приготовлении яичницы.
Фото: Pixabay
В некоторых случаях блюдо начинает пениться во время жарки. Неопытные гурманы начинают беспокоиться по этому поводу, думая, что дело в плохом качестве продукта.
Однако бывалые хозяйки уверяют: обычно проблема объясняется совершенно другим обстоятельством.
Почему яйца пенятся
В абсолютном большинстве случаев появление пены в яичнице связано с переизбытком воды на сковородке.
Конечно, сами яйца здесь ни при чём. Вряд ли кулинар смешивал их с жидкостью из-под крана.
Скорее всего, дело в используемом масле. Обычно пенится сливочное.
Аналогичный процесс может произойти и с нерафинированным растительным маслом низкого качества, имеющим в своём составе много воды.
Как решить проблему
Первое, что можно сделать, — это просто заменить масло. Для жарки яиц желательно использовать более качественный продукт.
Для тех, кто не хочет прибегать к альтернативной разновидности масла, можно прибегнуть ко второму способу.
Так, нужно подождать, пока лишняя вода не испарится. Для этого следует заранее прокалить масло на сковороде.
Таким образом, выливать яичницу следует уже на горячее масло.
Что такое белая пена при варке курицы?
Что такое белая пена при варке курицы? Белый материал, сочащийся из приготовленной курицы, представляет собой белковый материал, в основном альбумин и воду. Такой же материал образуется и в других продуктах, например, в лососе при приготовлении. Альбумин является основным белком яичного белка, который также становится непрозрачным при приготовлении.
Что такое белая пена при варке курицы?
Пена представляет собой денатурированный белок, в основном состоящий из тех же белков, что и яичные белки. Он безвреден и безвкусен, но визуально непривлекателен. В конце концов, пена распадется на микроскопические частицы и разойдется по вашей ложке, оставив ее сероватой и мутной.
Стоит кипятить куриную пену?
После того, как вода закипит, убавьте огонь до кипения. Установите таймер примерно на 30 минут. Совет от профессионала: пока он кипит, вы можете заметить, что наверху поднимается пена. Вы можете удалить это ложкой и выбросить.
Почему моя вода пенится, когда я ее кипячу?
Как узнать, когда вареная курица готова?
Довести до кипения.
В зависимости от размера куриных грудок они должны кипеть около 10 минут. Через 10 минут достаньте из кастрюли один кусок и проверьте. Внутренняя температура должна быть 165 °. Если им нужно больше времени, проверяйте каждые 5 минут.
Как долго нужно варить курицу, прежде чем она будет готова?
Доведите до кипения на среднем или сильном огне. После закипания убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Дайте курице приготовиться, пока она не прогреется (обычно это занимает 25-30 минут для 6 куриных грудок и 8-15 минут для 3 грудок, в зависимости от размера). Всегда проверяйте температуру термометром для мяса.
Полезно ли варить курицу?
Вареная курица сама по себе, будь то куриный суп или нет, полезна для больных, потому что она содержит цистеин, который помогает разжижать слизь в легких, облегчая дыхание. … Курица уже является нежирным белком, поэтому ее кипячение помогает снизить содержание жира. В зависимости от бульона высокое содержание натрия может быть проблемой.
Почему мой куриный бульон мутный?
Вообще говоря, непрозрачный характер массы просто из-за примесей или частиц в массе. … Если бульон закипит, часть жира превратится в жидкость, и она станет мутной. Еще одна причина помутнения заключается в том, что акции не были сильно или совсем не напряжены.
Откуда берется пена при варке мяса и зачем ее снимать
Бабушки учили нас снимать пену с бульона во время варки.
Почему же пена появляется во время варки мяса и так ли нужно ее снимать?
Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нем высокое содержание жиров.
При нагревании белок сворачивается, и с поверхности мяса отделяются маленькие частички белка. Они всплывают, и эту пенку приходится убирать.
Фото: Pixabay
Обильную пену дает жирное мясо – говядина или свинина.
Свежее, только разделанное мясо дает светлую пенку.
Если пена серая, значит, в мясе было много крови, она свернулась и дала грязно-серый цвет.
Такой цвет бульона может говорить и о том, что мясо плохо промыли.
В любом случае пену во время варки супа нужно снимать.
Свернувшийся белок не нанесет здоровью никакого вреда, но прозрачный бульон выглядит эстетичнее и есть его приятнее.
Если вы упустили момент, пена ушла и превратилась в хлопья, можно процедить бульон через марлю либо влить в кастрюлю стакан воды и довести суп до кипения еще раз.
Если не хочется делать суп жидким, можно бросить в кастрюлю луковицу или яйцо и еще немного поварить суп, пока он снова не закипит.
Тогда грязная серая пена всплывет и ее можно будет снять.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Лично я занимаюсь «кашеварством» на кухне только по крайней необходимости или безысходности. Не то, чтобы мне это сильно не нравилось, но и стремиться к этому нет желания. Так вот, когда мы с пацанами в общежитии будучи студентами варили мясо, то всегда собирали эту пенку и выкидывали ее.
А зачем она нужна, грязь какая-то…
Но оказывается, это совсем таки не грязь. Ведь мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку. Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.
Точно так же получается пена при варке бобовых. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.
Так что же делать? Снимать или не снимать пену?
Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса. Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.
Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным. Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.
Кстати, можно не заниматься муторным занятием по вычерпыванию пены. Достаточно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода.
Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.
Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия. Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся.
Одни не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа.
Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.
Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке.