при какой температуре в предприятиях общественного питания хранят охлажденное мясо и рыбу
Правила хранения продуктов питания в заведениях общепита
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от 2 до 6 °С.
Продукты питания перед поступлением в реализацию или на обработку некоторое время хранятся на предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов имеют важное гигиеническое значение.
На небольших предприятиях общественного питания, где обычно имеется одна охлаждаемая камера, каждый вид скоропортящихся продуктов следует хранить на отдельных полках (столах, стеллажах) в таре.
Правила хранения различных видов продуктов
Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов установлены Санитарными правилами, утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 20 июня 1986 г. (см. приложение 2).
Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и т. д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.
Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.
Компания Фуд Фреш – крупнейший поставщик продуктов питания в Москве и области. Наши продукты всегда свежие, всегда в наличии все товарные позиции. Звоните: +7 (499) 110-02-63.
ПАМЯТКА № 10. В помощь руководителям предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению сырья и пищевых продуктов.
В соответствии с Санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», пищевые продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную производственную тару.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, хлеб, мясные, рыбные, молочные, гастрономические, овощи и фрукты.
Сырьё и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Холодильные камеры следует оборудовать стеллажами, приборами контроля за температурой и влажностью, ртутные термометры запрещены.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой, не допускается оставлять ложки, лопатки в таре. При уборке шкафов для хлеба крошки сметают специальной щёткой и не реже одного раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1% раствора уксусной кислоты.
Маркировочные ярлыки каждого тарного места, с указанием сроков годности, следует сохранять до полного использования продукта.
Особое внимание должно быть уделено хранению особо скоропортящихся продуктов, которые хранят в соответствии с приложением № 1 к СаНПиНу 2.3.2.1324-03. Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться при температуре (4 плюс, минус 2 градуса Цельсия) с обязательным. выполнением требований сроков хранения.
Например: фарш мясной, вырабатываемый предприятием общественного питания-12 часов, мясо отварное порционированное и для холодных блюд-24 часа, молоко в потребительской таре-36 часов, салаты из сырых овощей с заправками-12 часов, торты с заварным кремом-18 часов, кремы-24 часа, сливки взбитые-6 часов.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2021 г. Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта При какой температуре в предприятиях общественного питания хранят охлажденное мясо и рыбуот 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н Приложение Сроки реализации, температура и условия Гарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы. Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на предприятиях оптовой торговли (хладокомбинатах) указаны в Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и введенным в действие с 1 июля 1981 г. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ё1°С. телятина в полутушах 0 85 12 б) Хранение замороженного мяса. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 2. В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ. Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия: хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95 %. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки: Цыплята, бройлеры- Гуси, утки 4 6 5 8 7 10 11 12 Гусята, утята 3 6 4 8 6 10 10 12 Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки. Мясо цыплят-бройлеров согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия» хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95 %. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки должны соответствовать таблице 5. Без упаковки 4 6 8 11 Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки. Сроки хранения колбас и копченостей на предприятиях оптовой торговли изложены в Инструкции по приемке, хранению, товарной подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли, утвержденной Министерством торговли РСФСР от 09.06.77 N 2818-4-112. варено-копченые 2 3 Колбасы полукопченые 1 2 Изделия сырокопченые 3 4 Для колбас сырокопченых, поступающих из Венгерской Народной Республики, следует руководствоваться сроками, указанными в таблице, исчисляя эти сроки с момента поступления изделий на холодильник. В случае необходимости в соответствии с вышеназванной инструкцией колбасные изделия и копчености можно хранить при температуре воздуха от 0 до +4°С до 1 месяца с момента выработки. Относительная влажность воздуха в камерах хранения колбасных изделий и копченостей при температуре воздуха: Продукты из свинины ГОСТ Продукты из свинины ГОСТ Продукты из свинины ГОСТ Продукты из свинины ГОСТ Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности 75 % сроком до 1 года, если другие сроки (табл.8) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках. Ветчина стерилизованная ГОСТ Мясо в собственном соку СТ СЭВ Говядина измельченная ГОСТ Каша с мясом ГОСТ Мясо куриное в желе ГОСТ «Завтрак туриста» ГОСТ Почки в томатном соусе ГОСТ Бекон рубленый ГОСТ Курица в собств. соку ГОСТ Мясо в белом соусе: в стеклянных и сборных ГОСТ Свинина жирная ГОСТ Шпиг соленый пастеризо- ГОСТ Шпиг солено-копченый ГОСТ Рагу куриное в желе ГОСТ Сосиски стерилизованные ГОСТ Мясо индейки в собст- ГОСТ Паштет «Львовский» ГОСТ Гуляш: в стеклянных банках ГОСТ в сборных банках ГОСТ Паштет печеночный ГОСТ Паштет «Пражский» ГОСТ Фарш свиной сосисочный ГОСТ Паштет «Эстонский» ГОСТ Фасоль, горох или чече- ГОСТ Колбасн. фарш. отдельн. ГОСТ При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям. Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видовСроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия. В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий). В холодильникеМясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника. Сырого в охлажденном состоянииСырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности. Сроки годности популярных мясных продуктов составляют: Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени: В подмороженном видеЗа счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого: После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%. Маринованные полуфабрикатыМаринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток: ЖареноеКулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы: Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов. Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года. ТемператураОхлаждённое мясо: Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания». Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта. Подмороженное мясо: Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%. Требования к камерамВ каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины). Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах. О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье. Увеличение сроковСроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры. Консервирование холодомЗамораживаниеКонкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:
Дополнительная обработкаПомимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше. Прочие способыДругие методы увеличения сроков хранения включают: Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения. Срок хранения мяса, рыбы и птицы в холодильнике по СанПинуМясные изделия относятся к скоропортящимся продуктам, требующим особых условий содержания и соблюдения сроков хранения. Во избежание пищевых отравлений и потери продуктов необходимо знать, сколько хранится мясо в морозилке или холодильнике. Это зависит от вида мяса, степени его обработки, температуры. Как подготовить мясо, птицу или рыбу к заморозкеКак правильно подготовить продукты к замораживанию: Рекомендуется обёртывание в салфетку, смоченную уксусом. Не советуют размораживать мясо в воде (холодной или горячей), лучше, если оно оттает постепенно в холодильнике. Нельзя его хранить в холодильнике на деревянной разделочной доске, которая быстро впитает сок: теряются вкусовые и питательные качества. Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги. Советуем так же почитать как правильно размораживать рыбу. СанПиН 2.3.2.1078-01Санитарные правила включают гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов, включая мясные и рыбные. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мясо животных и птицы, рыба должны: Документ отражает предельное содержание химических загрязнителей и биологических организмов, способных нанести вред здоровью человеку. В парном, охлаждённом и подмороженном мясе, полуфабрикатах количество токсических веществ не должно превышать, в мг/кг: Согласно правилам обязателен паразитологический контроль мясной и рыбной продукции. Сколько и как хранить: сырое, замороженное, охлаждённое, жареное, копчёное, солёноеЗаготовка мяса и птицы в охлаждённой форме признана самым совершенным способом, останавливающим процессы разложения и гниения, но позволяющим сберечь большую часть витаминов и полезных веществ. Применение новых технологий при упаковке скоропортящихся мясных и рыбных изделий позволяет продлить срок их годности: Срок годности мяса в охлаждённом состоянии зависит от его вида. Например, свинина хранится 5-8 суток, птица – 10-12 суток. Хранение фарша в холодильнике и морозильной камере Говядина Продолжительность хранения говядины зависит от температурного режима и других условий:
СвининаМясо после убоя животного, не рекомендуют сразу готовить. Свинина становится хороша через несколько суток пребывания в прохладном месте. При относительной влажности 95-98% свинину можно хранить, в месяцах: От 0 до +6 °С расфасованная свинина имеет свежесть 36 часов. БаранинаБаранина относится к скоропортящимся продуктам, поэтому консервируется в соответствующих условиях, в сутках: Замороженная баранина или ягнятина при влажности 95% и температуре подлежит консервации, в месяцах: Изменение температурного режима значительно уменьшает срок годности. Курица и другая птица Охлаждённая птица годна к употреблению при температуре от 0 до +4 °С – не более 5 суток, при +8 °С – 24 часа.
Колбаса, сосиски, ветчина и салоКопчёные, варёные колбасные изделия содержат до +8 °С в течение времени, в часах: Варёно-копчёная и полукопчёная колбаса в подобных условиях хранится 10 суток, а при +8…+20 °С – 72 часа. Полу- и сырокопчёные колбасные изделия в вакууме не портятся при +20 °С в течение 4 суток. Срок хранения рыбы в холодильнике: свежей, копченой, жареной, соленой Отсутствие целостности упаковки сразу изменяет условия и сроки консервации. Срок годности ветчины также определяется степенью термической обработки и соответствует, в сутках: Свежее сало держат при +10 0С и ниже. В замороженном виде оно охраняет вкусовые и питательные свойства около года. Солёное хорошо хранить в трехлитровых банках или завёрнутым в бумагу. Оно предназначено для длительного хранения в прохладных условиях. Подходящая упаковка для сала горячего копчения – бумага или фольга. В комнатных условиях свежую рыбу хранить запрещено, её необходимо сразу подвергнуть обработке в любой форме. Жареную рыбу содержат при температуре до +2 °С не более 48 часов. Солёную рыбу в зависимости от степени обработки в вакуумной упаковке хранят, в сутках: В холодильнике солёная семга в обычном пакете годна для приёма в пищу не более 3 суток. Копчёная рыба, в зависимости от способа приготовления и в условиях герметичности упаковки, годна: Фарш мясной и рыбныйЗаморозке подвергают только свежеприготовленный фарш, содержат его в спрессованном виде не более 3 месяцев. Повторное замораживание ведёт к уничтожению полезных качеств. Фарш относится к группе скоропортящихся продуктов, при +8 °С сохраняет свежесть в течение 6 часов. Смешивание фаршей из разного вида мяса и добавление специй ускоряет порчу продукта, поэтому эти манипуляции проделывают непосредственно перед приготовлением котлет или других изделий. Период хранения изделий из свиного фарша и изготовленных на его основе полуфабрикатов, в часах: Котлеты из рыбного фарша, хранящиеся в холодильнике, необходимо приготовить в течение 12 часов. СубпродуктыПригодность мороженых субпродуктов, перемещённых из морозилки в камеры с более высокими температурами, в часах: Охлаждённые субпродукты хранятся, в часах: Как разморозить курицу или куриное филе: быстрые способы, как делать нельзя Замороженные субпродукты сохраняют питательные качества в течение 4 месяцев. Сроки хранения замороженного мяса в холодильникеИзменение условий содержания значительно уменьшает срок годности замороженного мяса, оно хранится в новых условиях в течение времени, в часах: Повторная заморозка убивает витамины и другие полезные вещества. Хранение рыбы и мяса в морозильникеКачество замороженных продуктов напрямую определяется скоростью самого процесса: резкая заморозка позволяет максимально сберечь все полезные качества. Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?Характеристика свежего мяса: Испорченное мясо отличается по внешнему виду: покрыто слизью, из него вытекает липкая и мутная жидкость. Свежесть рыбы определяется по признакам: Употреблять испорченное мясо или рыбу противопоказано. Чем опасно употребление испорченного продукта?Приём в пищу испорченных мясных или рыбных блюд влечёт за собой пищевое отравление, которое проявляется: Отравлению сопутствует тахикардия, головная боль, головокружение, увеличивается частота пульса. Человеку потребуется помощь медиков. Общие правила хранения в холодильникеРаскладывая продукты, учитывают правила, особенно, если используют холодильник, а не морозильник: Мясо разного вида укладывают в отдельные пакеты. ЗаключениеСрок хранения мяса в морозилке зависит от сорта мяса, степени его жирности.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
