презентация блюда из птицы
Презентация по технологии на тему «Блюда из птицы» (8 класс)
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Цель урока ознакомиться с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.
Дичь лесная рябчик тетерев глухарь белая куропатка вальдшнеп
Дичь полевая куропатка коростель перепел
Дичь болотная бекас кроншнеп болотная курочка
Дичь водоплавающая дикая утка дикий гусь
Мясо птицы Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.
Показатели качества мяса птицы Показатель качества Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи сухая Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая
Механическая обработка птицы Оттаивание Ощипывание Потрошение Промывание
Способы тепловой обработки Варка Жаренье Тушение Запекание
Приготовление полуфабрикатов (разделка курицы)
бедро голень грудка спинка крыло
Заправка птицы «в кармашек»
Отварная птица Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%. Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.
Жареная птица Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу. Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Тушеная птица Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.
Блюда из рубленого мяса птицы Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
Оформление блюд из курицы
Требования к качеству отварной птицы Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру солёный, без горечи. Аромат, присущий данному виду птицы. Цвет бульона прозрачный.
Требования к качеству котлет и биточков Вкус нежный, сочный. Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не отстаёт от кулинарного изделия. Отсутствует вкус хлеба. Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.
Повторение изученного 1. Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи? 2. Расскажите о предварительной обработке птицы. 3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы? 4. Какие блюда можно приготовить из птицы? * 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России? 6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?
Рефлексия 1. Какую тему изучали на уроке? 2. Что нового узнали? 3. Чему новому научились? 4. Где пригодятся полученные знания?
Спасибо за внимание! Приятного аппетита!
Литература Технология: Обслуживающий труд. 8 кл. : учебник / О.А.Кожина, Е.Н.Кудакова, С.Э.Маркуцкая и др. – М. : Дрофа, 2014.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.
развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;
воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.
Оборудование: компьютер, проектор, презентация
Тип урока: усвоения новых знаний
Номер материала: 395702
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
На Госуслугах ввели запись детей на кружки и секции
Время чтения: 2 минуты
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Презентация по МДК 02.02 на тему «Блюда из птицы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Блюда из птицы Отварные, жареные ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания Преподаватель: Чистякова Н.Д. 2020 г.
Отварная птица Для вторых блюд используют: Кур Цыплят Индеек
Приготовление полуфабриката Для варки птицу заправляют: В «кармашек» В одну нитку В две нитки для придания компактной формы, для равномерной тепловой обработки
Варка птицы Заливают горячей водой ( 1 кг – 2-2,5 л ) Доводят до кипения Снимают пену Добавляют лук, белые коренья Варят до готовности при едва заметном кипении В конце варки добавляют соль
Готовность птицы Определяют проколом толстой части Охлаждают в бульоне
Назовите причину брака
Порционирование птицы Тушку разрубают вдоль пополам каждую половинку делят на филе и ножку Нарубают их на одинаковое количество кусочков Прогревают в бульоне До отпуска хранят в бульоне
Порционирование птицы Рубят на порции по два куска на порцию ( от окорочка и филе)
Отпуск Порционная тарелка или блюдо Гарниры : картофельное пюре, отварной картофель, припущенный рис Соусы: белый, белый с яйцом, паровой
При жарении цыплят тушки можно смазать сметаной
Куры, цыплята жареные Заправленные тушки натирают солью и перцем с поверхности и изнутри Кладут на разогретый противень спинкой вниз Жарят до образования румяной корочки
Жарение тушки птицы Тушку поворачивают со спинки на один бок Затем на другой и на грудку Дожаривают в жарочном шкафу периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком
Готовность Готовность определяют проколом толстой части мякоти Вытекает прозрачный бульон
Порционирование Жареные тушки разрубают вдоль на две части Каждую половину делят на филе и ножку нарубают на одинаковое количество кусков Филе рубят в поперечном направлении Ножки рубят наискось
Хранение до отпуска Нарубленные куски птицы кладут в сотейник Подливают мясной сок и прогревают 5-7 минут Хранят горячими не более 1 часа
Отпуск Порционное блюдо Гарниры: жареный картофель Рядом жареная птица Поливают мясным соком или сливочным маслом
Дополнительный гарнир В салатнике или вазочке или пирожковой тарелке: салат зелёный салат из красной капусты моченые яблоки
Банкетный вариант подачи курицы жареной
Приготовление полуфабриката У обработанного цыплёнка разрубают грудку вдоль распластывают, придают плоскую форму
Натирают солью, перцем, смазывают сметаной
Варианты приготовления полуфабриката Тушку можно натереть чесноком или смесью перца острого с пряными травами и помидорами
Для улучшения вкуса цыплёнка можно выдержать в приправах
Сковорода с прессом (ТАПАКО)
Жарят под прессом с обеих сторон
При жарении периодически переворачивают несколько раз
Отпуск блюда На порционном блюде Кладут цыплёнка Вокруг свежие овощи помидоры, зелёный лук, дольки лимона Украшают зеленью Отдельно подают соус Ткемали
С толченым чесноком с зеленью
Показатели качества Имеет румяную корочку Цвет мяса белый Консистенция мягкая, сочная Кожа чистая, без остатков пера Вкус в меру солёный с ароматом чеснока и приправ
Полуфабрикаты из филе птицы: тушку птицы кладут на спинку ножками к себе перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки
Приготовление полуфабриката из куриной грудки снимают кожу с грудных мускулов по выступу грудной кости срезают мускул перерубают косточку-вилку перерезают сухожилия снимают филе
Приготовление полуфабриката из куриной грудки полученное филе зачищают отделяют малое филе от большого из малого филе вытягивают сухожилие, мякоть отбивают
у большого филе зачищают косточку, укорачивают её до 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок) филе смачивают в холодной воде, срезают наружную плёнку в большом филе делают продольные надрезы накладывают малое филе и раскрывают филе
большое филе с косточкой зачищают и раскрывают
Из малого филе вынимают сухожилие и слегка отбивают
Приготовление зелёного масла
на большое филе кладут охлаждённое сливочное масло в виде колбаски
смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, придают форму
снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке
Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания
Полуфабрикат выдерживают в холодильнике
Отпуск На порционном блюде сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли укладывают котлету поливают маслом на косточку надевают папильотку.
Показатели качества Золотистый цвет Вкус нежный, сочный Консистенция – мягкая с хрустящей корочкой Панировка не должна отставать
Хранение Блюда из филе птицы приготавливают по заказу При хранении ухудшается качество этих изделий
Шницель по-столичному Продукты: Курица Белый хлеб Яйцо Жир
Приготовление полуфабриката большое филе зачищают и раскрывают отбивают, надрезают сухожилия кладут на него малое филе придают овальную форму
Полуфабрикат смачивают в льезоне панируют в панировке из черствого хлеба без корок, нарезанного соломкой
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-1282858
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Презентация «Приготовление блюд из птицы» (8 класс)
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ Презентацию подготовила Спрядышева В.Н. МОУ СОШ №31 г.Мурманск 2011г.
СОДЕРЖАНИЕ 1. Домашняя птица 2. Первичная обработка 3. Характеристика мяса домашней птицы 4. Виды тепловой обработки 5. Кулинарное использование 6. Приготовление полуфабрикатов 7. Приготовление жареной курицы с гарниром 8. Оформление готовых блюд при подаче к столу
Домашняя птица Куры. Среди многочисленных пород наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.
Гуси. Одной из лучших пород является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.
Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение утки белое с лёгким желтоватым оттенком. Отдельные экземпляры в возрасте 8 недель достигают 2 кг веса.
Индейки. Мясо этой птицы считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам относят белую и бронзовую (широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую). Индейки достигают 14 кг веса.
Цесарки. Разводят цесарок ради высококачественного мяса. По цвету оперения они бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг – чуть меньше курицы.
Страусы. В России начали разводить страусов несколько лет назад. Это удивительные птицы. Они имеют вес до 160 кг и рост до 1,7м, хорошо переносят суровые русские зимы, хотя происходят они из знойных мест. Страусов разводят для получения мяса в первую очередь.
Первичная обработка Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки), приготовления полуфабрикатов. Машина для снятия пера
Характеристика мяса домашней птицы Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – отличное сырьё для приготовления различных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, имеющих подчас деликатесный вкус.
Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. В мясе птицы содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В, РР, А, Д. Птица бывает 1 и 2 категории.
Тепловая кулинарная обработка Это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Виды тепловой обработки Варка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.
Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в раскалённом масле (без участия воды). Пассерование – разновидность жарения.
Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка продукта происходит за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.
Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса. Перед тушением продукты нужно обжарить или отварить до полуготовности. Тушат продукт при слабом кипении под крышкой.
Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов (жарочный шкаф) с целью доведения их до готовности и образования румяной корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.
Кулинарное использование Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, индейки, утки, гуси. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из птицы.
Ассортимент куриных консервов: курица с рисом, куриные фрикадельки в томатном соусе, куриный паштет, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зелёным горошком, курица с черносливом и др.
Приготовление полуфабрикатов Котлеты из филе. Котлеты готовят из филе кур, индеек. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлеты панируют в хлебной крошке.
Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят из мяса кур, индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.
Субпродукты домашней птицы играют большую роль в питании человека, т.к. все они содержат биологически активные вещества, стимулирующие кроветворение.
Из субпродуктов домашней птицы чаще всего используют печень, сердце, желудки, шейки.
Приготовление жареной курицы с гарниром
Последовательность приготовления птицы жареной Подготовленную птицу посолить, поперчить. Можно разрезать курицу на две части.
3) Смазать птицу сметаной. 4) Положить на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов. 5) Обжарить до образования золотистой корочки по всей поверхности тушки.
6) После обжаривания тушку довести до полной готовности в жарочном шкафу. Во время запекания тушку необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и соком, выделившимся при запекании. Слегка охлаждённую птицу можно нарубить на порции.
Последовательность приготовления картофеля жареного Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью. Положить картофель на сковороду с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Картофель должен быть обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый.
При выкладывании на тарелку положить гарнир (жареный картофель), рядом положить птицу жареную. Полить растопленным сливочным маслом. Посыпать зеленью.
Жареные тушки птицы хранят горячими не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед подачей на стол нарубают на порции и прогревают.
Оформление готовых блюд при подаче к столу
Итак, потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы.
В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом. Приятного аппетита!
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Номер материала: 264611
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года
Время чтения: 1 минута
Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft
Время чтения: 1 минута
В Тюменской области продлили на неделю дистанционный режим для школьников
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.